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臥底兩家半天妖烤魚:垃圾桶撈回食材上桌 “只要不臭都能用” 2023-03-17 13:54:40  來源:新京報(bào)

“烤魚不用挑,就吃半天妖!”這則廣告語(yǔ)被人熟知的背后,是“半天妖烤魚”這家網(wǎng)紅餐飲品牌的快速崛起:成立于2015年的半天妖,只用了八年時(shí)間就開了超過1000家門店。

被稱作“烤魚界頭牌”的半天妖,除了邀請(qǐng)明星的站臺(tái)加持,對(duì)食材安全也非常重視,甚至將“重食安”掛到了官網(wǎng)首頁(yè),宣稱“嚴(yán)格甄選新鮮食材”。但今年2月下旬至3月上旬,新京報(bào)記者先后進(jìn)入安徽合肥兩家半天妖烤魚門店臥底暗訪,發(fā)現(xiàn)后廚使用的魚類食材都是冷凍產(chǎn)品,很多魚解凍后存放過期,仍被端上餐桌,甚至有門店負(fù)責(zé)人要求“只要不臭,都能繼續(xù)用”。

半天妖烤魚使用的魚均是凍魚,采購(gòu)價(jià)在每條30元左右,國(guó)內(nèi)一些網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái)上也有這樣的凍魚在售。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組


(相關(guān)資料圖)

半天妖的涮菜也存在明顯的缺斤短兩現(xiàn)象,標(biāo)重120克的木耳實(shí)際只有76克,標(biāo)重160克的金針菇,僅125克。

但在臥底暗訪中,最讓新京報(bào)記者震驚的一幕,是門店工作人員將已經(jīng)倒入垃圾桶的涮肚撿回重新加工,再次端上顧客餐桌。

除了食材安全問題,兩家店面衛(wèi)生問題也比較明顯,一條毛巾擦完地板,又被拿去擦餐桌。記者查詢發(fā)現(xiàn),3月8日,河南省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布了2023年第9期食品安全抽檢通告,其中鄭州市半天妖烤魚印象匯店,餐具上檢出“陰離子合成洗滌劑”,不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

“鮮濃味美”的烤魚,冷凍了一年

半天妖烤魚,在安徽合肥共有34家門店,覆蓋了合肥市幾乎所有的大型商場(chǎng)。很多門店經(jīng)常會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì),一名門店負(fù)責(zé)人提供的安徽營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)表顯示,有的店月營(yíng)業(yè)額超百萬(wàn),足見其火爆。

與傳統(tǒng)的直營(yíng)或者加盟模式不同,半天妖烤魚采用的是一種被稱為“聯(lián)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)模式,門店的股權(quán)比較分散,其中包括廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、前廳經(jīng)理在內(nèi)門店管理人員,都會(huì)被要求投資入股,他們大約持有門店四分之一的股份,其余的股份分散在拓店團(tuán)隊(duì)、公司管理層和供應(yīng)商手里,普通的員工極少持股。

這種模式下,門店、管理人員和公司之間實(shí)現(xiàn)了深度利益綁定,結(jié)成了一個(gè)“利益共同體”。

半天妖合肥唯品奧萊店位于合肥市蜀山區(qū)唯品會(huì)城市奧萊商場(chǎng)六樓,也是一家聯(lián)營(yíng)門店,開業(yè)已有兩年多。門店約兩百平米左右,店內(nèi)擺有二十多張餐桌,記者在門店工作期間觀察發(fā)現(xiàn),旺季時(shí)這家店每天營(yíng)業(yè)額有兩三萬(wàn),淡季每天營(yíng)業(yè)額也有七八千元。

2月下旬,新京報(bào)記者應(yīng)聘進(jìn)入這家門店,從事殺魚、烤魚等工作。

半天妖目前售賣的有四種魚:鮰魚、黑魚、海鱸魚和凌波魚(巴沙魚),其中最受歡迎的是鮰魚。在應(yīng)聘前,記者曾以普通顧客的身份咨詢半天妖全國(guó)多家門店,有門店服務(wù)人員表示都是用的活魚現(xiàn)殺烤制,也有門店服務(wù)員在追問之下承認(rèn)是凍魚。入職后,新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)半天妖這家門店使用的均為凍魚,它們已經(jīng)在工廠內(nèi)除去內(nèi)臟,按條分裝冷凍。

記者從事的所謂“殺魚”崗位,只需要拆開包裝袋,將解凍好的魚簡(jiǎn)單改刀即可。

工作中,新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)半天妖魚類冷凍的時(shí)間普遍偏長(zhǎng),時(shí)間短的數(shù)月,時(shí)間長(zhǎng)的有一年,與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。

在這家門店工作的第四天,記者就發(fā)現(xiàn)其中有一批產(chǎn)自越南的凌波魚(冷凍巴沙魚)外包裝信息顯示,生產(chǎn)日期是2022年2月24日,正好是一年之前。有半天妖的門店工作人員曾特意囑咐記者,往后廚搬運(yùn)凍魚的時(shí)候要注意遮擋,避免被顧客看到,“搬的時(shí)候要用東西擋一下,不然顧客看到都是凍魚,心里肯定不舒服?!?/p>

2月20日,在半天妖烤魚合肥唯品奧萊店,一批產(chǎn)自越南的凌波魚(冷凍巴沙魚)外包裝信息顯示,生產(chǎn)日期是2022年2月24日,為一年之前。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

“只要不臭都能繼續(xù)用”

經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍的魚,沒辦法直接送入烤箱,還需要提前解凍,經(jīng)過二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規(guī)定,這些魚解凍后的保質(zhì)期是24小時(shí)。

新京報(bào)記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發(fā)現(xiàn),解凍后的魚即便存放時(shí)間已經(jīng)超過保質(zhì)期,后廚的工作人員并不會(huì)廢棄,而是會(huì)繼續(xù)使用。

2月19日上午,記者發(fā)現(xiàn)冰箱里有十幾條已經(jīng)拆袋的魚,這些鮰魚和凌波魚在頭一天改刀處理過,已開始散發(fā)異味。根據(jù)規(guī)定,這十幾條魚已經(jīng)超過保質(zhì)期。記者將情況告知廚師長(zhǎng),廚師長(zhǎng)卻表示“洗一洗,趕緊先賣了它”。

第二天,記者發(fā)現(xiàn)一些尚未拆袋的凌波魚,它們解凍后已經(jīng)存放了兩三天,魚肉表面出現(xiàn)了一些暗沉的斑塊,廚師長(zhǎng)依然交代第二天繼續(xù)使用。

解凍后的魚保質(zhì)期只有一天,而這條凌波魚解凍后已經(jīng)放了三天,魚肉表面出現(xiàn)一些暗沉斑塊。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

被使用的過期食材并非只有解凍的魚,一些涮菜和燒烤食材超過保質(zhì)期也是常態(tài)。

更讓記者意外的是,在半天妖合肥唯品奧萊店,負(fù)責(zé)備菜的后廚阿姨,根本不知道每種食材具體的保質(zhì)期,“現(xiàn)在沒有保質(zhì)期,就是先進(jìn)先出,不能浪費(fèi)。”

隨后幾天,記者觀察到,年糕、魚豆腐、雞腿等一些在保質(zhì)期內(nèi)沒有賣完的食材,后廚的阿姨都會(huì)繼續(xù)留著,“有時(shí)候就只能通過肉眼看看有沒有壞?!?/p>

在半天妖烤魚家天下店,情況也是如此。這家門店位于合肥市瑤海區(qū),規(guī)模與唯品奧萊店相當(dāng)。在這家門店的后廚,記者被分配到燒烤崗。

與烤魚一樣,燒烤的食材也全是冷凍產(chǎn)品,需要提前解凍。以羊肉串和五花肉串為例,解凍后保質(zhì)期為24小時(shí)。但記者發(fā)現(xiàn),他們一般會(huì)放三四天甚至更久,廚師長(zhǎng)對(duì)此也心知肚明:“保質(zhì)期是24小時(shí),但我們24小時(shí)之后又不能把它丟了,這個(gè)照常賣,有人來查的時(shí)候你要知道。”

在半天妖家天下店,后廚的冰柜上還貼了各種食材的保質(zhì)期限。但記者發(fā)現(xiàn),負(fù)責(zé)備菜的阿姨并不會(huì)照此執(zhí)行,年糕、脆皮腸、千張等各種過期的食材依舊會(huì)被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉(zhuǎn)述門店負(fù)責(zé)人的要求:“只要不臭,都能繼續(xù)用?!?/p>

3月2日,半天妖合肥家天下店,后廚使用的燒烤食材也全是凍品,這些羊肉串解凍后的保質(zhì)期也是一天,但已經(jīng)使用了三天,還剩下不少,廚師長(zhǎng)吩咐繼續(xù)使用。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

垃圾桶里回收食材端給客人

使用過期食材已是比較嚴(yán)重的食品安全問題,更讓暗訪記者震驚的,是唯品奧萊店將已經(jīng)倒進(jìn)垃圾桶的涮肚,重新?lián)旎貋砑庸?,再端給顧客的一幕。

2月20日上午,有顧客點(diǎn)了一份涮肚全家福,因加工時(shí)間耽擱了一會(huì)兒,已經(jīng)快煮好的涮肚全家福被顧客退了單,后來這份涮肚全家福一直到下午都沒有賣出去。

當(dāng)晚8點(diǎn)多,又有顧客點(diǎn)了一份,但之前那份剩下的涮肚全家福已經(jīng)被扔進(jìn)了垃圾桶?!胺胚@一天了,也沒人點(diǎn),以為賣不出去了。”工作人員覺得有點(diǎn)可惜。

記者以為他們會(huì)重新拿出一份涮肚進(jìn)行加工。但讓人震驚的是,工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來,還說“不干不凈,吃了沒病”。

2月20日晚,半天妖烤魚合肥唯品奧萊店,后廚員工正在加工的涮肚全家福,正是從旁邊的垃圾桶里撿回來的,稍做加工便會(huì)端給顧客食用。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

隨后,這份剛從垃圾桶里撈回來的涮肚全家福,經(jīng)過簡(jiǎn)單清洗加工后,真就被端給了那位點(diǎn)單的顧客。

此外,半天妖的衛(wèi)生問題也不容樂觀。在這兩家門店工作期間,記者發(fā)現(xiàn),后廚的阿姨不止一次不戴手套直接徒手接觸已經(jīng)加工好的烤魚,經(jīng)常直接用手摳烤糊的魚皮。

在半天妖家天下店,記者看到一位負(fù)責(zé)烤魚的阿姨,幾乎每天她都會(huì)用同一條毛巾既擦地板又擦操作臺(tái)。

這些問題之外,記者臥底的兩家半天妖烤魚門店都不約而同地刻意“缺斤短兩”。

木耳是半天妖比較暢銷的涮菜,根據(jù)半天妖的出品標(biāo)準(zhǔn),一份木耳的標(biāo)準(zhǔn)重量是120克。2月19日,在半天妖唯品奧萊店,記者隨意挑選了一份木耳稱重,發(fā)現(xiàn)僅有76克,只有標(biāo)重的六成左右。記者又挑選了金針菇、面藕和娃娃菜進(jìn)行稱重,發(fā)現(xiàn)均存在缺斤短兩的情況。

記者臥底的兩家半天妖烤魚門店,食材經(jīng)常“缺斤短兩”,一份標(biāo)重120克的木耳,實(shí)際上只有76克。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

在半天妖家天下店,情況也是如此。3月2日,記者隨意挑選了一份金針菇和娃娃菜進(jìn)行稱重,結(jié)果發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)重量應(yīng)為160克的金針菇,實(shí)際重量只有125克,標(biāo)重150克的娃娃菜實(shí)際也只有131克。就連烤魚里原本囊括的雞蛋豆腐絲,也會(huì)被克扣分量。

有后廚工作人員對(duì)此也偶有抱怨,“人家要80克你連30克都不給人家,這兩個(gè)加在一起差不多?!?/p>

在隨后的調(diào)查中,新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)缺斤短兩并非后廚工作人員擅自做主,而是在門店領(lǐng)導(dǎo)的要求下實(shí)施的,“為了毛利,不讓放太多,廚師長(zhǎng)店長(zhǎng)他倆都投了股份的”,在半天妖唯品奧萊店一名負(fù)責(zé)給涮菜裝盤的阿姨告訴記者,根據(jù)門店的進(jìn)貨量銷售量等數(shù)據(jù),很容易計(jì)算出每份菜品的大概的分量,如果平時(shí)她按標(biāo)準(zhǔn)放多一些,月底的時(shí)候便會(huì)招致領(lǐng)導(dǎo)的數(shù)落,“要是有檢查的要來了,他就提前講,按標(biāo)準(zhǔn)放?!?/p>

店長(zhǎng)經(jīng)手辦“假”健康證

應(yīng)聘半天妖唯品奧萊店的過程中,記者通過正規(guī)途徑辦理了健康證,但為了驗(yàn)證店面招聘流程是否合規(guī),記者謊稱沒有健康證,店長(zhǎng)表示可以先上班后補(bǔ)辦。

《食品安全法》規(guī)定,從事餐飲等相關(guān)職業(yè)的人員,每年必須依法接受預(yù)防性健康檢查,篩查是否患有妨礙公眾健康的傳染性疾病。檢查合格才會(huì)頒發(fā)健康證,餐飲從業(yè)人員都需要持健康證上崗。

2月16日,按照之前約定的時(shí)間,暗訪記者來到了半天妖唯品奧萊店工作,店方并沒有讓記者出示健康證,在這家門店,記者發(fā)現(xiàn)還有其他員工也沒有健康證。直到工作第三天,店長(zhǎng)才通知沒有健康證的同事盡快去辦,“快到‘3·15’了,公司剛傳達(dá)的要求,沒有健康證的員工要盡快去辦理?!?/p>

讓記者意外的是,店長(zhǎng)為員工提供了兩種辦理途徑:“一種是你們自己去社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)站免費(fèi)辦,另外也可以花50塊錢,通過我來辦,這樣你本人就不用去體檢了?!?/p>

本人不用體檢,也能辦下來健康證,如果真是如此,那健康證也就失去了存在的意義。

為了驗(yàn)證這一情況是否屬實(shí),記者找到了一名同事求證,他之前正是通過店長(zhǎng)辦理的健康證,“不用自己去抽血體檢,直接交錢領(lǐng)證?!?/p>

在半天妖家天下店,記者應(yīng)聘時(shí)同樣謊稱沒有健康證,也順利上崗。直到上班第四天,店長(zhǎng)通知記者,盡快去辦理健康證,恰在此時(shí),一名同事告訴記者,“如果你的健康證辦不下來,我們給你推個(gè)渠道,那種不用體檢的?!碑?dāng)記者詢問這樣辦下來的健康證能否在店里使用,這名同事回復(fù)說:“店長(zhǎng)也是在那辦的。”

半天妖烤魚后廚實(shí)行的是“快餐化”的加工流程,看不到明火,也不需要專業(yè)的廚師,一般員工入職三天就能上手。 圖源:新京報(bào)暗訪調(diào)查組

“盲目擴(kuò)張勢(shì)必增加食品安全隱患”

在這兩家門店工作期間,記者多次被勸說投資入股。

半天妖家天下店的廚師長(zhǎng)向記者透露了這家門店經(jīng)營(yíng)情況,“這個(gè)店投了152萬(wàn),八個(gè)月就回本了?!睘榱俗層浾呦嘈潘苑翘?,他給記者算了一筆賬,“一條魚的成本30塊錢,加上料包10塊錢,成本總共三四十塊錢,對(duì)外賣119,毛利點(diǎn)也不低了?!迸c此同時(shí),兩家門店有關(guān)負(fù)責(zé)人透露,半天妖在2023年依舊打算大舉擴(kuò)張,“全年計(jì)劃開820家,現(xiàn)在也不過千家,那等于再翻一倍?!?/p>

中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書長(zhǎng)陳音江介紹說,餐飲企業(yè)追求擴(kuò)張速度的時(shí)候,必然會(huì)放低門檻?!皥?chǎng)地、衛(wèi)生、食材和管理等各方面,如果要求高的話,那發(fā)展的速度就會(huì)慢,所以它要追求速度的時(shí)候,必然放低門檻。”陳音江認(rèn)為,餐飲管理企業(yè)通過與門店合作的機(jī)制,實(shí)際上把一些責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給了門店承擔(dān),“即使出了問題,關(guān)了一家門店,也不影響企業(yè)總部,它也不來承擔(dān)更多責(zé)任,導(dǎo)致更多餐飲品牌盲目受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使,一味追求發(fā)展速度,降低服務(wù)和品質(zhì)要求,影響食品安全責(zé)任的落實(shí),或者說增加食品安全的隱患?!?/p>

陳音江給出建議,品牌方或者企業(yè)總部,應(yīng)該對(duì)門店承擔(dān)更多的責(zé)任,或者說承擔(dān)食品安全的主體責(zé)任,將來應(yīng)該探索這樣的機(jī)制,否則這個(gè)品牌建立起來只有注重收割利益,不會(huì)注重食品安全,以及其他方面的品質(zhì)。

(文章來源:新京報(bào))

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