“順德菜紅起來后，難吃的順德菜餐廳越來越多了?！币晃幻朗巢┲髦毖浴?/p>

自從2016年的《尋味順德》紀錄片播出后，“順德菜”這個概念打響，不僅從粵菜系獨立出來，甚至在風頭上蓋過了后者。

(資料圖片僅供參考)

這兩年，順德菜館遍地開花，順利殺入北方市場。美團餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，美團平臺上北京地區(qū)的順德菜門店數(shù)量同比去年同期增長超3倍，線上團購套餐訂單量同比增長12倍。

但是，順德菜在走向全國的過程中也出現(xiàn)了品質(zhì)良莠不齊，口碑褒貶不一的問題。北方食客往往不適應(yīng)順德菜的口味，評論區(qū)并不少見“偏腥”、“沒燙熟”的抱怨。很多順德本地人也不會吃開在外地的順德菜館，畢竟他們常說“出了順德就沒一口好吃的?！?/p>

地方菜系外溢不止于順德，如今餐飲市場追求美食溯源和細分層次的背景下，更多像順德這般的細分地方菜涌入大眾視野。

受市場、交通、水土等方面的綜合作用，地方菜在走向外地的過程中必然會在原料、制作、口味等方面有所改變?！暗氐馈笨赡茏兊谩安坏氐馈保罢凇钡恼信朴袝r也難免被詬病，這在外溢的過程中不可避免。

地方風味是一把雙刃劍，經(jīng)營者需要在保持特色和因地制宜之間保持平衡?！绊樀虏恕蹦芊裨谌珖袌錾险咀?，避免成為“一陣風”，這最初幾年的表現(xiàn)至關(guān)重要。

“無中生有”的順德菜

順德是粵菜的重要發(fā)源地之一，但直到幾年前，全國大多數(shù)地方的人都只知道粵菜，不知道順德菜。即使順德菜餐館已經(jīng)一家家地開了出來，許多業(yè)內(nèi)人士也并不能給出順德菜和粵菜的明確區(qū)分，“順德菜”更像一個生造出來的概念。

廣東中山人梁國文學廚20多年，從來只知粵菜，這兩年在北京被更多問起的卻是順德菜。“這是最近才有的提法?！彼┞毜姆矢Ｅ艡n便是一家包含順德菜在內(nèi)的大粵菜餐廳。他直言，“順德菜”是當?shù)匦麄鞯慕Y(jié)果。

“順德菜”概念的背后，匯聚著政府與民間的力量。《尋味順德》紀錄片由央視和佛山電視臺順德分臺共同制作，正是順德在2014年取得“世界美食之都”后，當?shù)卣e極牽頭的項目。

“《尋味順德》的火爆是各方財力、利益和需求的一個共同輸出點，國家需要這個，《尋味順德》的制作方也需要這個，政府就開始極力地推。順德這地方確實是沒有詬病，它就是好吃的，然后就火了。”一位不愿具名的美食與紀錄片業(yè)內(nèi)人士分析道。

那幾年，順德市主導的各種路演和招商引資活動，必備環(huán)節(jié)都是順德美食展示交流。民間力量，如順德市飲食協(xié)會也不斷組織當?shù)仄髽I(yè)到外地進行美食文化交流，試圖打響名聲。

幾年的美食文化普及下來，大眾對餐飲的溯源需求也更加旺盛，餐飲市場已經(jīng)進入到非常細分的階段?！耙郧按蠹艺f的是粵菜、川菜、湘菜，這幾年的聊法就成了順德菜、潮汕菜、泉州菜、臺州菜。”《Time Out》美食編輯張宇婕表示，“餐飲市場越來越追求個性化和差異化，導致了大家去追求更新的、更獨特的美食?！?/strong>

撈汁花螺攝影/劉嘉欣

順德菜的概念樹立起來之后，許多當?shù)夭惋嬈髽I(yè)開始目光向外，布局全國。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前順德已有超10家餐飲企業(yè)“走出去”，遍布北上廣深等一線城市以及多個省份的省會，代表性品牌有順峰、聚福、珍之寶、豬肉婆和娛筷。

外地餐飲人也看到了順德菜的商機。2017年，北京餐飲人郭睿川看了《尋味順德》后，就想在北京開順德菜餐館。

那年，郭睿川去了順德8、9次，到當?shù)氐昀飮L味道，了解食材渠道以及文化。直到2019年7月，經(jīng)朋友介紹，郭睿川認識了如今粵鳳佬的總廚黃林。在一起吃的那頓港式打邊爐上，郭睿川提出了打出“順德菜”概念的想法，“當時在北京還沒有單拎出來做順德菜的館子。”最初列粵鳳佬的菜單時，他列的也全是出現(xiàn)在《尋味順德》紀錄片里的。

2020年8月，粵鳳佬順利開業(yè)，開業(yè)就火了一陣子。之后北京陸續(xù)出現(xiàn)各種順德菜餐館，“競爭對手逐漸發(fā)現(xiàn)順德菜這個概念是好用的?！惫４ㄕf。

雖然“順德菜”很難獨立于粵菜之外，但是順德菜一直是粵菜中較為平價的部分。這也成了它走紅的另一個原因。

相較于北方人印象中主打商務(wù)宴請的粵菜，順德菜多出自本地街邊店，接地氣，大眾接受度也更高。許多食客一提起粵菜就想起燕鮑翅，“必須上貴的食材”，順德菜本身則沒什么貴價食材。

“八項規(guī)定”出臺后，定位為商務(wù)宴請的粵菜受到打擊，倒了一大片。這兩年順德菜興起，跟便宜脫不開關(guān)系——順德菜北上后的餐館仍然多走平民化路線。花上幾十塊、100塊也能吃一頓粵菜，順德餐館打開北方市場時，很容易打價格差。

此外，順德菜還趕上了近兩年健康飲食的潮流。食客們“不能天天烤肉火鍋，又不想頓頓沙拉減肥餐?！币埠芟Ｍ缘揭恍┢匠３圆坏降臇|西。

清淡、還原食材本來的味道、對北方人群來說相對陌生、相對低價，順德菜作為一個新品類，擊中了多方面的需求。

肥福排檔店內(nèi)裝修 攝影/王雨娟

標準化改造

不過，很多北方食客第一次品嘗順德菜后，卻感覺“沒有想象的好吃”。實際上，他們吃到的順德菜已經(jīng)與順德本地的味道有所不同。地方菜系走向全國的過程中，一些口味上的“犧牲”不可避免。

中餐企業(yè)想在全國做大做強，其先決條件是必須有一個完整的標準化體系。早在10多年前，山東就出臺了《魯菜標準體系表》，將魯菜分五大類，每一類都有綜合標準、烹飪原料標準、烹飪工藝標準，菜品標準、烹飪設(shè)備使用標準等。

川菜亦嘗試走標準化之路，出臺《中國川菜烹飪工藝標準》，建設(shè)川菜產(chǎn)業(yè)化基地。隨后幾年，徽菜、渝菜、粵菜、蒙菜等菜系也紛紛加入到標準化行列中。

要把順德菜搬到2000公里外的北京，滿足遠距離供應(yīng)和更大的市場，餐飲人們必須做出一些改變。其中，標準化是必不可少的一步。

在順德當?shù)?，大多?shù)餐廳至今仍依靠廚師的手藝，調(diào)料放多少都依靠掌勺人的經(jīng)驗，沒有明確的克數(shù)。順德菜的靈魂是廚師，這導致傳統(tǒng)順德菜餐廳都有極高的人力成本，且菜品的口味較難穩(wěn)定。

以肥福為例，廚師的人力成本占到肥福整體成本的13%。廚房總共48個人，其中19人來自順德。在肥?？倧N梁國文的印象中，順德廚師很難找，“很多廚師不愿意離開廣東到外地謀生，現(xiàn)在的年輕人也不愛學這一行了?！?/p>

為了降低成本、解決廚師人手不足等問題，外地的順德菜館紛紛對這套原始的廚房運作方式做了改造。

比如“桑拿雞”這道菜，傳統(tǒng)做法是把雞腌制后蒸熟，腌料配制和蒸的時間全靠廚師經(jīng)驗。經(jīng)過標準化改造后，各個店只需要把中央廚房燉好的雞湯包倒進鍋里，雞上鍋，計時三分鐘拿出來就可以。

郭睿川改造的最主要三點是食材的克重、調(diào)料的配比和火候的處理。一開始就使用配好的綜合料汁調(diào)味，廚師的操作不會影響口味，只會影響口感。烹制環(huán)節(jié)也盡量給出一個明確的操作流程。“火候處理，蒸箱、烤箱、煲仔這些，我直接確定放上多長時間就完了，但是炒鍋還是要看廚師的。”

2022年5月，順德美食文化體驗中心創(chuàng)始人陳厚霖向自己的培訓學校發(fā)布了20道順德菜的標準化做法，明確制作的流程、原料分量和技藝?！鞍凑瘴覀兊臉藴蕘碜觯褪琼樀碌娘L味。”他還與聯(lián)合當?shù)厥袌霭踩芾砭趾蜆藴示幋a所的專家一起，打算將這套標準從團隊標準上升到大灣區(qū)標準。

普遍流行的順德菜菜品，陳厚霖都打算繼續(xù)推出標準化?！?0%的順德菜餐廳都會做炒牛奶，這樣的菜才有必要把它統(tǒng)一起來?！焙芩椒康牟耸絼t保留在各餐廳中。

提升效率是標準化改造的重要目標。陳厚霖和團隊還在打磨適合酒席供應(yīng)的快捷做法。用傳統(tǒng)技藝制作許多順德菜式，“做一只兩只都不輕松”，改造后能一次做200只。

最早走出順德的順峰山莊更是盯上了標準化程度最高的預制菜，在2022年進軍預制菜產(chǎn)業(yè)，打算進一步推動順德菜走入各地尋常百姓家。

想說“正宗”不容易

除了制定忠于傳統(tǒng)的標準，固定口味，為了適應(yīng)更新的市場，順德菜也做了很多口味上的改良。不過，如果改得不好，就會被食客認為“不正宗”。這其中的尺度很難拿捏。

為了籠住北方食客的胃，將餐廳的收益最大化，順德菜在北方的出品整體上會偏咸一些。梁國文到北京做順德菜后，會刻意加重口味，油鹽多一些，顏色稍微重一點，甜味少一些。

他還改良了順德經(jīng)典三色蒸魚的做法，在廣東清蒸和豆豉蒸兩種做法上，加入剁椒口味，供愛吃辣的北方人選擇——這是一位廣東中山人對“北方人”口味的理解。

粵鳳佬的菜單也表現(xiàn)出順德菜與北方市場已有菜系的融合。在他們的菜單上，有20道是順德的老菜，另外還有七八道辣口味的菜，“其實就是新派順德菜，利用川菜的一些做法去做順德菜，蒸魚的時候加入一些川菜的調(diào)料。”郭睿川說。

食材的供應(yīng)對餐館們而言也是不小的挑戰(zhàn)。順德菜尤其求“鮮”，強調(diào)食材的本味，口味清淡，因此食材變化對順德菜口感的影響更大。

想要給顧客提供地道又有品質(zhì)的順德菜品，免不了需要從順德乃至廣東當?shù)卮罅窟\輸食材。長距離的運輸，成本是餐館首先要考慮的問題。

來自順德的原材料攝影/劉嘉欣

郭睿川在籌備粵鳳佬時，一個主要的困擾正是盈利空間不好把控。原本接地氣的順德菜移到北京，食材、加工和房租等成本會大幅升高。順德菜餐館后廚分得很細，上雜、切配、上什（蒸鍋）、打荷、水臺、燒臘加起來要十多個工種，一個廚師長的工資就得一萬五到兩萬元。再花大成本空運食材，菜品如賣不上高價，餐廳很可能是費力不賺錢的。

如今，粵鳳佬從順德運食材的比例占到20%。食材也不局限于順德，蔬菜、臘肉臘腸、燕鮑翅等來自廣東其他地區(qū)，豆腐則從臺州空運到北京。

肥福排檔從廣東本地運過來的比例則達到30%，食材運輸?shù)某杀菊嫉皆牧铣杀镜?0%以上。陳村粉直接從順德空運過來，鯪魚、臘肉臘腸也都找當?shù)氐墓S空運。臘肉和臘腸，甚至梅干菜、大頭菜、醬料，則都來自廣東本地供應(yīng)商。

從廣東運到北京的食材 攝影/王雨娟

即使承擔了高昂的原材料和運輸成本，運輸耗費的時間仍會影響菜品的口感。脫離順德當?shù)貍鹘y(tǒng)的果基魚塘和桑基魚塘后，順德菜的“鮮”難免打折扣。

以北京為例，自從2003年非典之后，北京城區(qū)就不再允許活禽流通，最近可能也得到懷柔才能宰殺活禽，再用冰鮮的方式運至城區(qū)?！霸谶@種情況下，根本談不上食材、肉類的鮮活?！睆堄铈颊f。

“正常來說如果是殺完超過兩個小時，那個肉質(zhì)的纖維都會差異很多，豬肉也是一樣，現(xiàn)殺的肉會很甜?！绷簢恼f。“如果是拿來燜，是沒什么問題的，但是如果是做白切雞，體驗感會差一些”。

對別的菜系是口感稍差，到了講求“食出真味”的順德菜這里，喪失的可能就是精髓。

廣東中山人樂永程在北京生活了七八年，就住在一家生意火爆的順德菜館附近。他前后去了三次，把招牌差不多吃了一遍。

中山毗鄰順德，兩地口味相似，樂永程的味覺對順德菜很靈敏。“店里的桑拿雞是冰鮮雞做的，而且是雞項（沒生雞蛋的母雞），不是扇雞（閹割后的公雞）?！彼怀跃陀X出了不對勁。

在順德，桑拿雞一般都用新鮮的走地土雞，且多以扇雞為主，肉質(zhì)緊實嫩滑。但他在北京吃的這幾次桑拿雞，即使用了“桑拿”方法蒸制，口感還是有點柴，雞皮也不夠肥美和爽滑。

“沒吃過順德菜的可以去嘗一嘗，”但是他自己不會愿意再排隊兩小時去吃了。

與久經(jīng)考驗的粵菜相比，順德菜還是個新生兒。至今，順德菜仍難以脫離粵菜體系獨當一面。許多接受采訪的餐飲人表示，開餐廳還是“大粵菜”更保險，單做順德菜這個概念風險非常高?！罢f不出來有多少人知道順德菜菜品，它是融合在粵菜這個大的體系之內(nèi)的，順德菜很難成為一個具有強有力的市場競爭性的品類?！睆堄铈几嬖V我們。

在大眾點評上搜索順德菜，名字中帶“順德”二字的只有寥寥數(shù)家，不少做粵菜大品類的餐廳卻榜上有名。

雖然順德出了非常多廚師，但一個師傅只會做順德菜，別的菜不做，“那肯定也不行?！睆堄罱菡f。

說起來，大家都還是粵菜師傅。