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爸媽,煮餃子真的不用中途加涼水了 2023-03-29 21:59:43  來源:36氪

直到今天,你仍能想起你跟父母的上一次爭吵。

那是除夕的夜晚,你歡快地去廚房給全家人煮餃子。


(資料圖)

你接了一鍋水,你把生餃子倒進(jìn)去,你等餃子浮起來,你把餃子裝盤端上桌。

“有你這樣煮餃子的嗎!” “涼水下鍋!” “中途不加涼水!” “也不蓋蓋!”

隨著父母的聲聲質(zhì)問,這個春節(jié)你都悶悶不樂。

兩個月過去了,你還在想,區(qū)區(qū)一個餃子,為什么他們的煮法和我不一樣?

圖丨giphy

長輩:開水下鍋,我們:弄熟就行

首先被指責(zé)的是,你煮餃子涼水下鍋。

其實,只要注意火候和時間,涼水下鍋或者開水下鍋,都可以煮出好餃子。

熱水水溫已經(jīng)很高,煮餃子更快。你父母擔(dān)心涼水下鍋讓餃子在水里泡太久、受熱不均,導(dǎo)致煮壞,其實是沒必要的:現(xiàn)在燒一鍋水可比他們小時候用柴火燒水快多了……

長輩:加3次涼水,我們:弄熟就行

不知道大家還記不記得,小時候看長輩煮餃子,他們都會在期間給餃子鍋里加3次涼水。而現(xiàn)在的速凍餃子包裝上,大都寫著:煮熟就行。

兩種做法都有道理。我們來看加涼水,這里面有一些歷史遺留原因。

火候難控制

最主要的原因還是火候。

早些年,家家戶戶煮餃子用的都是老式灶臺、爐子,是需要自己生火燒柴的。它最大的問題是火候大小難掌握。

如果一直大火煮,不僅熱水容易漫出來,餃子還容易煮破,而中途加一點涼水就可以暫時降低水溫。

這個方法非常簡單易學(xué),你傳我、我傳你,就流傳了下來。

而現(xiàn)在不一樣了,火候非常好控制,也就用不著通過加涼水來調(diào)整溫度了。

餃子皮筋度不夠

餃子皮是面粉做的,里面有淀粉和蛋白質(zhì)。

經(jīng)過醒面、揉面后,面粉里的蛋白質(zhì)像骨架、網(wǎng)格一樣,把餃子皮支撐起來,淀粉和水分就鑲嵌在里面。這個時候,面團(tuán)的結(jié)構(gòu)是比較穩(wěn)定的,餃子皮也耐煮,不容易破,口感還筋道。

這個蛋白質(zhì),就是我們常說的“低筋面粉”“中筋面粉”“高筋面粉”里面那個“筋”。做餃子皮,起碼要用中筋面粉才行。

在老一輩學(xué)習(xí)煮餃子的時候,面粉的質(zhì)量或許不太好,或質(zhì)量不太穩(wěn)定,蛋白質(zhì)含量可能較低,甚至面粉里還有一些谷物雜皮等,導(dǎo)致餃子容易煮破皮。

煮的時候適當(dāng)加點涼水,不讓水沸騰太厲害,也有利于給這樣的餃子留個全尸(?)。

現(xiàn)在你去超市買做餃子的面粉,通常都有專門的餃子粉,沒有的話,也能買到中筋面粉,質(zhì)量很穩(wěn)定。

筋道的餃子皮丨giphy

和面與醒面不到位

硬件條件面粉是一方面,和面醒面這些軟件條件是另一方面。

如果你自己在家做過餃子皮就知道,這是個妥妥的力氣活:和面的時間夠長、力氣夠大、水和面粉比例要合適、還要醒面,才能做出好的餃子皮,否則面粉再好也白搭。

家里自己做的餃子皮,難免和面醒面技術(shù)上會有瑕疵,為了防止火太大煮破,還是得加點涼水

現(xiàn)在餃子皮都是機(jī)器做的,甚至我們直接買現(xiàn)成的餃子,皮和餡兒的配比、制造,都已經(jīng)經(jīng)過了千百次實驗,得到了最佳配方和做法,好吃,也不容易煮破,沒必要加涼水了。

搟皮兒技術(shù)也會對餃子成品有影響丨giphy

老一輩:揭蓋煮皮,蓋蓋煮餡兒,我們:弄熟就行

爸媽還說你,煮餃子一直敞著鍋,“沒聽說過‘揭蓋煮皮,蓋蓋煮餡兒’嗎?你這樣煮得熟嗎?”

這回,是爸媽沒啥道理了。

煮餃子的時候,沸水把溫度傳給餃子皮,餃子皮把溫度傳給餃子餡兒;餃子內(nèi)溫度達(dá)到水的沸點后,水變成水蒸氣,內(nèi)里充滿氣體的餃子就浮了上來。

這時候揭開鍋蓋,作用跟加涼水有點像,就是降低了這口鍋里的整體溫度。

至于怎樣是煮皮、怎樣是煮餡兒……喂!你的鍋沒有那么智能?。?/p>

當(dāng)餃子內(nèi)溫在100攝氏度左右時,也就是餃子浮起來時,餃子餡兒基本就熟了,跟揭開鍋蓋還是蓋上鍋蓋都沒有關(guān)系。

實際上,僅從食品安全的角度來看,只要肉的中心溫度達(dá)到70攝氏度,就可以吃了。

更別提有的餃子餡兒還是提前炒過的呢,隨便煮一下也就熟了能吃了。

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