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海底撈加碼社群運(yùn)營(yíng),楊國(guó)福自研門店管理系統(tǒng),餐飲業(yè)穿越黑暗中 | 氪記2022 2023-01-12 09:53:47  來(lái)源:36氪

文|徐文璞

編輯|石亞瓊


(資料圖)

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2022年,對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),仍然是艱難的一年。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù),2022年1-10月份,全國(guó)餐飲收入35348億元,同比下降5%。

全球局勢(shì)緊張、通貨膨脹加劇、原材料、運(yùn)輸、人力等成本上漲,加之國(guó)內(nèi)消費(fèi)疲軟,疫情下全國(guó)各地的餐廳還不得不經(jīng)歷或長(zhǎng)或短的暫停營(yíng)業(yè)/停止堂食,大量中小餐飲品牌在2022年倒下。

據(jù)企查查數(shù)據(jù),2022年上半年,餐飲相關(guān)企業(yè)共注銷吊銷37.3萬(wàn)家,平均每天就超過(guò)2000家注銷吊銷,僅半年的數(shù)據(jù)就超過(guò)了2020全年。

食品上市公司亦出現(xiàn)營(yíng)收大面積下滑。其中,頭部連鎖品牌海底撈2022年上半年虧損2.66億元,呷哺呷哺虧損2.80億元。雖然百勝中國(guó)和九毛九分別實(shí)現(xiàn)12.95億元、0.63億元凈利潤(rùn),但同比分別下降54.03%、69.51%。

一級(jí)投資市場(chǎng)冷卻,也引發(fā)大型餐飲連鎖品牌向二級(jí)市場(chǎng)尋求支持。綠茶、達(dá)美樂(lè)、上井、和府撈面、七欣天、撈王、特海國(guó)際、楊國(guó)福、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等10余家餐飲企業(yè)在2022年沖擊IPO。

這是國(guó)內(nèi)有史以來(lái)最大數(shù)量的餐飲企業(yè)上市潮。其中,五芳齋和紫燕百味雞成功上市。曾放言“永不上市”的西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍,在2022年改口,計(jì)劃西貝將于2026年上市。

但即便行業(yè)在這年深受沖擊,企業(yè)出現(xiàn)現(xiàn)金流緊張,有一個(gè)領(lǐng)域卻是連鎖餐飲品牌持續(xù)加碼投入的重要環(huán)節(jié)——數(shù)字化。

在老娘舅、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、達(dá)美樂(lè)、楊國(guó)福等企業(yè)的招股書中,募資去向均提及了數(shù)字化建設(shè)。

實(shí)際上,2022年餐飲企業(yè)要存活下來(lái)已經(jīng)離不開降本增效和開源節(jié)流。品牌方不論是加重外賣渠道來(lái)成單、營(yíng)銷拓客,還是想方設(shè)法在上游原料、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)降低成本,幾乎都留不開數(shù)字化工具對(duì)品牌商業(yè)戰(zhàn)略的轉(zhuǎn)化落地。

「數(shù)字時(shí)氪」整理了連鎖餐飲業(yè)在2022年數(shù)字化投入的主要環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)企業(yè)的動(dòng)作中既有對(duì)2022年市場(chǎng)變化的快速響應(yīng),也有為2023年及之后企業(yè)擴(kuò)張發(fā)展埋下的伏筆。在行業(yè)發(fā)展低谷,連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該在哪些環(huán)節(jié)投入數(shù)字化、怎么應(yīng)用數(shù)字化,本文希望給到從業(yè)者一些啟迪。

01 開源:加碼本地生活數(shù)字化營(yíng)銷,多品牌開展以門店為單位的社群運(yùn)營(yíng)

打開微信看看,2022年,你添加的餐飲門店微信群是不是更多了。

麥當(dāng)勞、肯德基、吉野家、海底撈等餐飲連鎖品牌都在過(guò)去做小程序會(huì)員私域運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)上,進(jìn)一步增加了以門店為單位的社群運(yùn)營(yíng)。這些品牌以消費(fèi)者經(jīng)?;钴S的街區(qū)門店為單位,建立企業(yè)微信群,在飯點(diǎn)前派發(fā)優(yōu)惠券和門店活動(dòng),促進(jìn)消費(fèi)者下單。

2022年6月,海底撈還專門成立社區(qū)營(yíng)運(yùn)事業(yè)部,旨在以外賣、外帶業(yè)務(wù)為核心,通過(guò)社群運(yùn)營(yíng)、O2O實(shí)現(xiàn)線上線下流量整合與轉(zhuǎn)化,并持續(xù)推出有別于堂食體驗(yàn)的新產(chǎn)品、新套餐。

不少餐飲連鎖品牌的社群運(yùn)營(yíng)方面都成果顯著。麥當(dāng)勞中國(guó)在2021年實(shí)現(xiàn)了“公眾號(hào)+小程序+視頻號(hào)+社群”的私域布局。2022年中有報(bào)道稱,麥當(dāng)勞中國(guó)總會(huì)員超過(guò)2億人,有接近4.5萬(wàn)個(gè)社群,社群中92%都是會(huì)員。

這些沉淀在社群中的會(huì)員是疫情封控下維持麥當(dāng)勞中國(guó)營(yíng)收的主力。而麥當(dāng)勞中國(guó)的銷售能力在某種程度上也影響麥當(dāng)勞全球的開店決策。2022年第三季度財(cái)報(bào)顯示,麥當(dāng)勞計(jì)劃在全球增開1300家新門店,其中800家位于中國(guó)。截至2022年9月30日,麥當(dāng)勞中國(guó)市場(chǎng)的門店為4905家。

另一方面,餐飲連鎖品牌2022年在短視頻平臺(tái)本地生活板塊的滲透率也在提升。

圖源紅餐網(wǎng)

據(jù)紅餐網(wǎng)等相關(guān)數(shù)據(jù),截至2022年4月,選擇在本地生活平臺(tái)上進(jìn)行品牌曝光的餐企達(dá)到了67.7%。而通過(guò)短視頻平臺(tái)和社交平臺(tái)進(jìn)行品牌曝光的餐企也高達(dá)59.1%,在以上平臺(tái)基本無(wú)宣傳的企業(yè)只占到約兩成。

一個(gè)與之相呼應(yīng)的現(xiàn)實(shí)是,本地生活(涵蓋餐飲、酒店、美業(yè)等)業(yè)務(wù)從2021年7月轉(zhuǎn)入到抖音旗下,到2022上半年就實(shí)現(xiàn)了220億元GMV,是2021年GMV總額的兩倍。

抖音本地生活業(yè)務(wù)之所以能夠獲得快速增長(zhǎng),是因?yàn)樗谝咔橹谐霈F(xiàn),以相對(duì)低的傭金抽成率滿足了商家擴(kuò)展?fàn)I銷渠道的需求。抖音在2022年5月宣布正式對(duì)商家抽傭,其中餐飲費(fèi)率僅為2.5%(不包括外送服務(wù))。

而據(jù)美團(tuán)財(cái)報(bào)的GMV和收入折算,2021年其整體抽傭率達(dá)到了13.7%。盡管在2022年初,為了幫扶中小商戶,美團(tuán)、餓了嗎均發(fā)布了傭金優(yōu)惠措施,但在疫情下商家有強(qiáng)烈的拓客需求。相較于美團(tuán)、餓了嗎外賣平臺(tái)上,用戶帶著目標(biāo)搜索式消費(fèi),餐飲品牌在短視頻平臺(tái)做本地生活營(yíng)銷的方向是種草,以此將消費(fèi)者從公域引流到私域,增加消費(fèi)者多樣性。抖音等平臺(tái)就成為了商家在外賣平臺(tái)之外的補(bǔ)充。

整個(gè)2022年,餐飲品牌在短視頻平臺(tái)的營(yíng)銷也隨著疫情的封控節(jié)奏而變化,從發(fā)券促進(jìn)到店消費(fèi),到禁止堂食期間派發(fā)外賣折扣券。

2022年8月,抖音和餓了嗎官宣合作。12月初疫情管控放開后,抖音平臺(tái)將北京、成都等地商家主頁(yè)的“到店團(tuán)購(gòu)”旁,陸續(xù)上線了“外賣到家”套餐;而在南京,“外賣到家”已經(jīng)可以直接跳轉(zhuǎn)到餓了么小程序。

具體到產(chǎn)品上,也有不少連鎖餐飲品牌根據(jù)營(yíng)銷端反饋,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性優(yōu)化,如上線小份菜、打造單款爆品、根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景進(jìn)行套餐組合、更新外賣包裝以及優(yōu)化線上菜單排列邏輯等。

而隨著餐飲品牌線上營(yíng)銷渠道的擴(kuò)展、門店社群的私域搭建,過(guò)去嚴(yán)重依賴外賣平臺(tái),通過(guò)交傭金、廣告費(fèi)和服務(wù)費(fèi)獲客的大量中腰部餐飲品牌,也開始在2022年自建外賣系統(tǒng),避開外賣平臺(tái)對(duì)訂單抽取高傭金及其帶來(lái)的利潤(rùn)攤薄,以最低流量成本獲得最大利潤(rùn)交付。

騰訊智慧零售專家楊海川告訴數(shù)字時(shí)氪,自營(yíng)外賣最早由麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐飲品牌布局,過(guò)去兩年自營(yíng)業(yè)態(tài)的優(yōu)勢(shì)逐漸凸顯,并在不少中腰部餐飲品牌落地。

02 降本:向中上游供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)穿刺,獲數(shù)字化協(xié)同后的結(jié)構(gòu)性降本

2022年在疫情及經(jīng)濟(jì)下滑等多種因素疊加的背景下,人們?yōu)榱藨?yīng)對(duì)不確定性,消費(fèi)趨向理性,開始追求高性價(jià)比的產(chǎn)品。需求端的變化傳導(dǎo)到上游,連鎖餐飲品牌不得不更加注重產(chǎn)品品質(zhì)和價(jià)格的平衡。

此時(shí),預(yù)制菜在連鎖餐飲行業(yè)的普及已是大勢(shì)所趨,如何應(yīng)對(duì)時(shí)景進(jìn)一步降低成本,不少連鎖餐飲品牌在2022年選擇向上中游原材料及供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)延伸,布局農(nóng)產(chǎn)品源頭種養(yǎng)、自建供應(yīng)鏈系統(tǒng),打通產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)數(shù)字化,以預(yù)測(cè)銷售制定上游農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)計(jì)劃,實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲品牌結(jié)構(gòu)性降本。

圖源《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考》

九毛九就是一個(gè)典型。疫情期間,九毛九與鱸魚供應(yīng)商合營(yíng)養(yǎng)殖鱸魚,并利用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同,以下游需求倒推上游原材料需求。在此基礎(chǔ)上,九毛九預(yù)付供應(yīng)商貨款,幫助其擴(kuò)充產(chǎn)能,來(lái)提高品牌在原材料采購(gòu)的話語(yǔ)權(quán)和議價(jià)空間。

基于這套組合拳,在疫情期間市場(chǎng)鱸魚價(jià)格普遍上漲的情況下,九毛九得以低于市場(chǎng)的價(jià)格采購(gòu)鱸魚,實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)利潤(rùn)的增厚。

對(duì)于內(nèi)部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié),2022年10月,九毛九還在重慶新收購(gòu)了土地使用權(quán),用于火鍋底料及復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)廠房及西南地區(qū)中央廚房的自建。在供應(yīng)鏈和中央廚房端發(fā)力,九毛九可以利用數(shù)字化的手段保證食材在上游環(huán)節(jié)的安全、新鮮度和標(biāo)準(zhǔn)化。

也是得益于成熟的原材料供應(yīng)鏈系統(tǒng)搭建,九毛九連鎖餐廳能夠以更輕松的姿態(tài)實(shí)現(xiàn)復(fù)制擴(kuò)張。據(jù)公司2022年中財(cái)報(bào),九毛九旗下的餐廳數(shù)量在去年上半年新增56家。

此外,即便是入華35年,已經(jīng)擁有33個(gè)物流中心,配送范圍覆蓋全國(guó)1700多個(gè)城鎮(zhèn)的百勝中國(guó),也在2022年進(jìn)一步自建了供應(yīng)鏈中心。

百勝中國(guó)是國(guó)內(nèi)最大的連鎖餐飲集團(tuán),旗下?lián)碛锌系禄⒈貏倏?、小肥羊、黃記煌、塔可貝爾、Lavazza等一眾知名品牌。截至2022年9月30日,全國(guó)的門店總數(shù)達(dá)到了12409家。

2022年7月,百勝中國(guó)交付投產(chǎn)了成都和安徽淮安的首批自建供應(yīng)鏈中心。與此同時(shí),百勝中國(guó)宣布位于上海嘉定的供應(yīng)鏈管理中心也正式動(dòng)工,這是百勝中國(guó)最大的供應(yīng)鏈中心自建項(xiàng)目,總投資6億元。

百勝中國(guó)還計(jì)劃進(jìn)一步加大對(duì)于物流中心建設(shè)和供應(yīng)鏈數(shù)字化的投資。未來(lái)5年,百勝中國(guó)計(jì)劃投入10億美元擴(kuò)大物流網(wǎng)絡(luò),預(yù)計(jì)屆時(shí)將達(dá)到45-50個(gè)物流、整合中心。

自建供應(yīng)鏈中心,百勝中國(guó)希望實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存量、做需求預(yù)測(cè)、并加大對(duì)原料物流路線的管理,來(lái)整合消費(fèi)門店的前端環(huán)節(jié),實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)性降本增效。海通國(guó)際判斷,憑借供應(yīng)鏈、物流管理優(yōu)勢(shì)和標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)能力,百勝中國(guó)有望在疫情逐漸消退后先于行業(yè)恢復(fù)。

吃到甜頭的公司在成體系的搭建中上游供應(yīng)鏈數(shù)字化,聞風(fēng)而來(lái)的企業(yè)則在2022年開始了初次嘗試。

呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟在2021年5月重新執(zhí)掌集團(tuán)CEO,公司2022年年初發(fā)布的上年業(yè)績(jī)預(yù)告顯示,將逐漸建立起高度標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的數(shù)字化供應(yīng)鏈體系,提升運(yùn)轉(zhuǎn)中心輻射能力,并通過(guò)各門店分?jǐn)傎M(fèi)用來(lái)降低成本。

2022年12月,總占地67畝、投資3億元的日辰呷哺合資公司數(shù)字化制造中心開始動(dòng)工,預(yù)計(jì)一期項(xiàng)目將于2024年初建成投產(chǎn)。

中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的餐飲供應(yīng)鏈研究報(bào)告顯示,75%的餐企開展過(guò)供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。而連鎖餐飲品牌在中央廚房和供應(yīng)鏈的布局,也滿足了企業(yè)在新冠疫情爆發(fā)后向消費(fèi)者推出預(yù)制菜的需求,以餐飲零售化對(duì)沖不能堂食帶來(lái)的影響。

在我國(guó),預(yù)制菜于2014年率先在ToB賽道興起,是行業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效的解決方案之一。使用預(yù)制菜可以通過(guò)規(guī)?;少?gòu)降低食材成本;中央廚房的深加工可以節(jié)約70%-80%餐廳后廚面積的房租;而凈菜加工有助于減少人耗、提高食品出餐效率。

艾媒咨詢發(fā)布報(bào)告,2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元,同比增長(zhǎng)21.3%,預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度,2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

ToC預(yù)制菜從2020年開始起量,目前ToB和ToC的市場(chǎng)份額比例為8:2。海底撈、小龍坎、九毛九、西貝、眉州東坡、廣州酒家、肯德基等品牌,都已推出了半成品菜,產(chǎn)品在線上線下多渠道上市。

03 數(shù)字化??钤趺椿ǎ宏P(guān)鍵環(huán)節(jié)重點(diǎn)投入、其他環(huán)節(jié)抓性價(jià)比

除了可以明顯擴(kuò)展客源和降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的投入,2022連鎖餐飲品牌究竟如何花費(fèi)數(shù)字化預(yù)算也是我們關(guān)注的重點(diǎn)。數(shù)字時(shí)氪調(diào)研,不少餐飲連鎖企業(yè)采用項(xiàng)目制制定數(shù)字化預(yù)算。

在行業(yè)景氣期,決策層對(duì)于大型數(shù)字化項(xiàng)目的預(yù)算通過(guò)率更高。而在2022年,數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn)除非是前文提及的事關(guān)企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié),決策層還愿意花大價(jià)錢投入,在其他環(huán)節(jié)的數(shù)字化開銷則以務(wù)實(shí)為主,追求通過(guò)提效和降本回收投入。

2022年,楊國(guó)福的數(shù)字化預(yù)算(除信息化團(tuán)隊(duì)薪資)投入上千萬(wàn),是2021年的4倍多。對(duì)楊國(guó)福來(lái)說(shuō),事關(guān)企業(yè)發(fā)展前途的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括加盟商管理系統(tǒng),和會(huì)員服務(wù)系統(tǒng)。

前者由楊國(guó)福的商業(yè)模式?jīng)Q定,楊國(guó)福有將近6000家門店,其中自營(yíng)門店僅為3家。管理好加盟商和加盟門店是所有連鎖品牌面臨的共同難題。做不好的話,食品安全、消費(fèi)者服務(wù)等問(wèn)題就可能隨時(shí)爆雷。2022年楊國(guó)福再次深刻認(rèn)識(shí)到這個(gè)問(wèn)題,并通過(guò)完善巡店系統(tǒng)和開發(fā)開店寶APP盡力解決加盟商管理問(wèn)題。

通過(guò)巡店系統(tǒng),代理商督察巡店時(shí)可以避免混淆門店信息,現(xiàn)場(chǎng)將信息反饋到系統(tǒng),方便總部盡早介入解決問(wèn)題;為了提高遠(yuǎn)程視頻巡店的效率,楊國(guó)福信息化團(tuán)隊(duì)還在研發(fā)AI識(shí)別技術(shù),來(lái)篩查門店員工的不規(guī)范行為;開店寶APP則可以讓加盟商從一個(gè)入口進(jìn)入過(guò)去分散的訂貨系統(tǒng)、培訓(xùn)系統(tǒng)、售后系統(tǒng)、退貨系統(tǒng)、巡店系統(tǒng)等系統(tǒng),以便于品牌擴(kuò)展加盟商。

后者則是為了楊國(guó)福在搭建會(huì)員體系并進(jìn)行數(shù)字化營(yíng)銷時(shí),讓消費(fèi)者有好的服務(wù)體驗(yàn),并降低品牌被薅羊毛的可能性。

隨著楊國(guó)福的會(huì)員和外部合作伙伴越來(lái)越多,門店端經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者核銷優(yōu)惠券時(shí)容易出現(xiàn)問(wèn)題。這是因?yàn)闂顕?guó)福優(yōu)惠券核銷的信息在第三方平臺(tái),制券與銷券平臺(tái)不是同一個(gè),所以會(huì)出現(xiàn)一張用過(guò)的券在某平臺(tái)上顯示還未核銷。

為此,楊國(guó)福與專業(yè)團(tuán)隊(duì)合作開發(fā)了券中心系統(tǒng),在制券、發(fā)券再到銷券過(guò)程中都會(huì)進(jìn)行交叉核驗(yàn),避免上述問(wèn)題出現(xiàn)。

與楊國(guó)福情況相似,2022年初夸父陸續(xù)上線了自研的商家、開店、選址、訂貨、招商、供應(yīng)鏈全生命周期管理等應(yīng)用系統(tǒng),就是為了方便管理供應(yīng)商。目前,夸父數(shù)字化團(tuán)隊(duì)共有百余人,數(shù)字化系統(tǒng)投入在2000萬(wàn)元左右。

數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn),以加盟模式擴(kuò)張的餐飲連鎖品牌即便沒(méi)有大型供應(yīng)鏈項(xiàng)目落地,在2022年依然沒(méi)有放松對(duì)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)追求性價(jià)比的小修小補(bǔ)。如在運(yùn)輸過(guò)程中,上物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備來(lái)保證食材品質(zhì);為了避免加盟商外采食材減少品牌收入,品牌方重點(diǎn)投入加盟店訂單預(yù)測(cè)和自動(dòng)補(bǔ)貨系統(tǒng)……

與此同時(shí),餐飲品牌在追求務(wù)實(shí)的數(shù)字化投入方面,還包括商業(yè)地圖的應(yīng)用。騰訊智慧零售專家楊海川告訴數(shù)字時(shí)氪,2022年騰訊地圖在B端餐飲連鎖領(lǐng)域的銷售很好。具有商業(yè)數(shù)據(jù)的地圖廠商可以為商家提供一些客流方面的分析,這不光可以輔助商家開店選址,還可以在特殊時(shí)期輔助商家制定關(guān)店決策。

除此之外,數(shù)字時(shí)氪發(fā)現(xiàn),2022年市面上宣傳品牌投入智慧餐廳的新聞消失殆盡,這是因?yàn)槟壳耙呀?jīng)官宣的餐飲品牌智慧門店造價(jià)極高,不能在短時(shí)間內(nèi)回收成本。取而代之的是以單品為主的后廚智能設(shè)別的應(yīng)用。

以自動(dòng)烹飪機(jī)器人為例,一方面其可以解決餐飲企業(yè)招工難的問(wèn)題;另一方面還可以緩解餐飲行業(yè)人力成本高的矛盾(餐飲占比最高的三項(xiàng)成本中就有人力成本,占比21.3%,且還在以3.7%的漲幅持續(xù)增長(zhǎng))。

2022年北京冬奧會(huì)給自動(dòng)烹飪機(jī)器人送來(lái)東風(fēng)。冬奧會(huì)期間,大量媒體對(duì)自動(dòng)烹飪機(jī)器人進(jìn)行了正面宣傳,“可以做出大廚的味道”,這對(duì)國(guó)人追求中餐要廚師炒菜、有鍋氣等觀念帶來(lái)一定程度的沖擊。

北京冬奧會(huì)結(jié)束后,一段“90后用炒菜機(jī)器人周入10萬(wàn)元”的視頻在網(wǎng)絡(luò)走紅。通過(guò)算賬,就可以看出炒菜機(jī)器人對(duì)降低餐廳成本的價(jià)值。

圖源視頻號(hào)

炒菜機(jī)器人根據(jù)種類不同,價(jià)格在9000元到2萬(wàn)元左右甚至更高。據(jù)boss直聘統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù),一線城市廚師的月平均工資在5000元-6300元間。而炒菜機(jī)器人耗電,相較于使用天然氣烹飪,設(shè)備自動(dòng)監(jiān)控溫度可以節(jié)省能耗,不產(chǎn)生油煙也減去了一筆抽油煙機(jī)的耗電費(fèi)用。

有使用炒菜機(jī)器人的餐廳老板曾在采訪中表示,過(guò)去2個(gè)廚師才能完成的工作量,現(xiàn)在只需要一個(gè)操作工,人力成本下降了70%。

目前,飯戒、廖氏川菜等大量快餐、外賣連鎖品牌已成為炒菜機(jī)器人的用戶。

與自動(dòng)烹飪機(jī)器人類似的產(chǎn)品還有:智能洗碗機(jī)可在2分鐘內(nèi)洗一筐碗,一次性做到洗碗、去油和去水垢;智能烤箱可以做到“分層烘烤,開箱補(bǔ)時(shí)”等功能,同時(shí)將各種參數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)化,實(shí)時(shí)回傳,隨時(shí)監(jiān)控……

而更值得餐飲企業(yè)注意的是,國(guó)內(nèi)疫情管控放開后,餐飲行業(yè)或?qū)?huì)面臨新一波用工荒。

投中網(wǎng)報(bào)道,以2022年3月下旬放開的日本對(duì)照,2022年9月日本“帝國(guó)數(shù)據(jù)庫(kù)”公布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,放開奧密克戎疫情管控帶來(lái)了日本自2020年4月以來(lái)最嚴(yán)重的“用工荒”,長(zhǎng)期雇員的人力短缺率為49.3%,非長(zhǎng)期雇員(兼職、零工)的人力短缺率為29.1%。

日本“打工需求”最旺盛的“餐飲”受到了最嚴(yán)重的沖擊,是唯一一個(gè)在非長(zhǎng)期雇員人力短缺率上超過(guò)70%的行業(yè)。這導(dǎo)致很多參與調(diào)研的企業(yè)活得更難:“由于員工中連續(xù)出現(xiàn)新冠感染,缺少人手導(dǎo)致銷量減少,失去競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)?!?/p>

新加坡在放開奧密克絨管控后,也出現(xiàn)了餐飲業(yè)業(yè)務(wù)萎縮的情況。在我國(guó),2022年12月疫情管控放開初期,人們已經(jīng)集中感受了一波餐飲門店關(guān)停、外賣快遞配送緊張的現(xiàn)實(shí)。

在人口老齡化日趨嚴(yán)重,餐飲行業(yè)招工難、人力成本居高不下,以及奧密克絨管控放開后的不確定中,連鎖餐飲品牌面向未來(lái)加碼對(duì)餐飲機(jī)器人的投入,或?qū)⒌钟?jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中人員空檔的風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

餐飲復(fù)蘇可能會(huì)遲到但不會(huì)缺席,2021年餐飲市場(chǎng)規(guī)模已恢復(fù)至4.7萬(wàn)億元,同比增長(zhǎng)18.6%,預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5.6萬(wàn)億元。

然而,如此大的市場(chǎng)在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)處于集中度和規(guī)?;潭入p底的狀態(tài)。與美國(guó)和日本相比,其餐廳連鎖率分別達(dá)到了54%和49%,而中國(guó)餐飲的連鎖率在2021年僅為18%。這是因?yàn)橹袊?guó)餐飲行業(yè)整體的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化水平與海外相比存在差距。

不幸中的萬(wàn)幸是,疫情對(duì)餐飲行業(yè)雖然打擊沉痛,但也讓行業(yè)內(nèi)企業(yè)從多方面挖掘降本增效的落腳點(diǎn),并在原產(chǎn)料、供應(yīng)鏈、門店管理、設(shè)備和營(yíng)銷等方面都沉淀行之有效的方案。其中一些解決方案還直接經(jīng)由數(shù)字化提煉,形成標(biāo)準(zhǔn)化,可在連鎖餐飲品牌高效復(fù)制。

接下來(lái),餐飲企業(yè)的復(fù)蘇和繼續(xù)發(fā)展也離不開數(shù)字化的建設(shè)。比如不少企業(yè)已經(jīng)有序?qū)?shù)字化營(yíng)銷從派發(fā)外賣優(yōu)惠券,轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)消費(fèi)者到店消費(fèi),以此提高顧客的連帶消費(fèi),達(dá)到提高客單價(jià)的目標(biāo)。

跨過(guò)2022年黑暗的一年,留存的餐飲連鎖品牌離黎明又近了一步。

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