相關數(shù)據(jù)顯示,目前重慶火鍋在全國的門店已經(jīng)突破15萬家,也就是說,“每3家火鍋店,有1家就是重慶火鍋”,其中重慶本地的火鍋店約有3萬家。
(資料圖片僅供參考)
火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院,綜合門店數(shù)、傳播力、口碑等多方數(shù)據(jù)(截止至2023.1.8),并計算出相關“餐見指數(shù)”,最終按照分值高低得出“全國重慶火鍋TOP30”。
另,本文探討的品牌,不限于發(fā)源于重慶地域的火鍋,而是以“重慶火鍋”品類定位的火鍋,因此會出現(xiàn)起源于安陽的巴奴,起源于成都的五里關,起源于廣州的麻辣英雄等品牌。
重慶火鍋新老交替,有人后勁不足,有人3年開店400+
1、新老交替,三代火鍋人各領風騷
從上榜品牌中,很明顯看出重慶火鍋新老交替,相得益彰。
第一代是以德莊、劉一手、秦媽、朝天門等本土品牌為代表的“老字號”,在上個世紀九十年代,快速發(fā)展加盟連鎖,奠定重慶火鍋的霸主地位。
第二代是以珮姐、周師兄等為代表的重慶火鍋品牌勢力,前者放棄加盟主攻直營,后者憑借爆款腰片迅速脫穎而出,并大刀闊斧地走出重慶,與如日中天的成都火鍋強勢抗衡。
尤其疫情這三年以來,珮姐一直保持著較高的熱度。在深圳、廣州站穩(wěn)腳跟后,其2022年9月初次“進京趕考”也取得了不錯的成績。
第三代是以楠火鍋、朱光玉為代表的火鍋黑馬品牌,快速占領全國。楠火鍋目前有400+家門店,它原是重慶偏僻巷子里的一家小店,后來通過一系列抖音運營舉措而出圈。
而朱光玉目前有50+家門店,2020年8月在重慶觀音橋開出首店,2022年更是攻入了上海、深圳開店,目前兩市的門店皆穩(wěn)踞當?shù)鼗疱仧衢T榜榜首。
◎ 朱光玉火鍋上海新店
2、周師兄火鍋遇冷,竟未沖進前20
周師兄火鍋,2016年成立的它,最初名叫“周師兄大刀腰片火鍋”,后改名為周師兄火鍋,曾獲得無數(shù)標簽:連續(xù)三年入圍黑珍珠餐廳指南、日最高等位時間長達16小時等。
2021年,獲得黑蟻資本億元A輪融資,并高調(diào)攻入上海、深圳等地,甚至被業(yè)內(nèi)人士追捧將成“下一個海底撈”。
好景不長,進入2022年之后,僅1月在上海新增一店,至今沒有再開出新店,目前共有20余家門店。有小道消息傳出,為了增加現(xiàn)金流,周師兄2月賣掉上海三家未滿 1 年的新店,品牌在 3 月底已被黑蟻接管。
這其中緣由,有業(yè)內(nèi)人士猜測,或是被資本反噬,或是步伐過快,或是模式過重,周師兄的聲勢都遠不如從前。但無論如何,它也是值得尊重的火鍋品牌。
3、占地為王,北部、西部門店分布較少
盤點上榜品牌的主要分布省份,發(fā)現(xiàn)主要分布在重慶區(qū)域的僅占1/3不到,出鏡率比較高還包括江蘇、浙江、四川、河南等。
從劉一手和德莊火鍋這類大型連鎖企業(yè)的全國區(qū)域分布來看,重慶火鍋在北部和西部的門店數(shù)量較少。
像麻辣英雄,目前100+門店,90%門店都分布在廣東,品牌創(chuàng)始人于2014 年創(chuàng)辦了麻辣英雄重慶老火鍋,繼而再次創(chuàng)新,誕生了陳鴨腸火鍋。
◎ 在廣東風生水起的重慶火鍋:麻辣英雄
像同等體量的巴莊重慶火鍋,也是90%門店分布在河南,它的玩法是錯位競爭,深度垂直縣域火鍋市場,眾多門店已經(jīng)成為當?shù)鼗疱仒I(yè)的頭部品牌。
而像鴻姐老火鍋、重慶高老九火鍋,早已在上海占地為王,成為當?shù)叵M者打卡的必選項。
從排行榜中,嗅到4個重慶火鍋新走向
綜合多方觀察,再結合榜單,火鍋餐見發(fā)現(xiàn)重慶火鍋有以下幾大趨勢。
1、開店潮愈演愈烈,快速占領全國
上榜品牌中,數(shù)據(jù)顯示,2022年,德莊火鍋、秦媽火鍋的新開門店數(shù)分別為34家和14家。相比前幾年,這些品牌的新開門店數(shù)都在大幅縮水。
但仔細比對重慶火鍋的新生力量,我看到了不一樣的景觀。
朱光玉火鍋館在2022年開出42家新店,向上海、深圳、南京、武漢等城市開始進軍;楠火鍋,2022年直接甩出來了268家新店。覆蓋省份30個,覆蓋城市168座,擴張速度驚人。
十七門重慶火鍋和五里關火鍋更是如此,擴張速度加快,開始逐步走向全國。
另外,中堅力量諸如珮姐老火鍋,雖然新開門店數(shù)增速略緩和,但創(chuàng)始人顏冬生則表示:“盲目追求數(shù)字不是他們的發(fā)展目標,沉淀和持續(xù)發(fā)展才是。”雖然沉穩(wěn),但大有一股凝心聚力、蓄勢待發(fā)的勁頭。
種種跡象表明,2023年,重慶火鍋定會在新生力量的牽引下,以驚人的擴張速度,迅速搶占全國市場。
2、耙牛肉、美蛙魚頭等,品類細分勢在必行
重慶是火鍋發(fā)源地,更是細分品類發(fā)源地。像早些年的鹵味火鍋(鹵校長)、燒菜火鍋(后火鍋)、盅盅火鍋(唐盅盅)等,也都掀起過一陣小風浪。
另有哥老官美蛙魚頭的出現(xiàn),讓魚蛙類火鍋在鮮魚火鍋、烤魚、紙包魚等的基礎上,再次出現(xiàn)細分賽道。數(shù)據(jù)顯示,哥老官美蛙魚頭在江浙滬一二線及新一線城市占比達92.43%。
“重慶火鍋擅長研發(fā)”,這句話真不是虛的。
2022年,劉一手推出了新副牌“劉口水耙牛肉火鍋”,主打“耙菜”系列菜品。讓本身已細分發(fā)展許久的牛肉火鍋,再次細分,錯位競爭使得品類更加繁榮。
◎ 劉一手副牌:劉口水耙牛肉火鍋
接下來,重慶火鍋還會細分出哪些品類?火鍋餐見也將持續(xù)關注。
3、品牌孵化能力強,集團操作不容小覷
2020年,萍姐火鍋公路夜市一度爆火,引發(fā)行業(yè)內(nèi)熱議。
了解發(fā)現(xiàn),該品牌由鹵校長老火鍋的創(chuàng)始人陳宇森和團隊共同孵化而成。而鹵校長和萍姐火鍋,都屬于現(xiàn)象級別的火鍋品牌。
◎ 萍姐火鍋
老牌實力火鍋更不容小覷,德莊旗下有滟設火鍋料理、周師兄旗下有宴山城,都是為搶占市場,依據(jù)城市屬性,走中高端火鍋的路子。
說到品牌孵化能力,集團操作更不容小覷。
上縱集團孵化出來的的究極王牌——楠火鍋,以“餐+飲”的融合為主要賣點,在火鍋行業(yè)展現(xiàn)出了非凡的力量。另外,全球首家以沉浸式電影火鍋主題的杉姐火鍋,也出自這個集團。
自身的影響力,加上火鍋品牌、集團那超強的的孵化能力,勢必會讓重慶火鍋走得更遠。
4 、文化競爭,成火鍋品牌的出圈關鍵
《水煮重慶》書中曾寫道,關于重慶火鍋的起源,就有“五大猜想”。足以看出,重慶火鍋歷史悠久,文化基因濃厚。
打卡過珮姐老火鍋都知道,店內(nèi)最顯眼的就是那面墻,渝中區(qū)非物質(zhì)文化相關的東西,依次鋪開,加上不斷推出彰顯巴渝文化特色的文創(chuàng)產(chǎn)品,把重慶文化展現(xiàn)得淋漓盡致。
疫情期間,老重慶城殺出了一個新秀——北步園火鍋。它另辟新徑,在重慶老火鍋的基礎上融入了川渝地區(qū)的蓋碗茶文化,迅速出圈。
◎ 北步園火鍋
剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化,加上山城的獨特魅力,確實讓重慶火鍋增添了幾分特質(zhì)。
未來,相信重慶火鍋人會更進一步挖掘城市濃厚的文化,為重慶火鍋的推廣、壯大做出更有意義的探索。
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