三個月“冰點期”后如何破冰?哪些品類恢復(fù)最快?發(fā)展最好?品牌該如何布局發(fā)展?
一份疫后日本餐飲復(fù)蘇啟示錄,助你理清方向,打贏這場“最終戰(zhàn)役”。
【資料圖】
01 受損越重,恢復(fù)越快,但營業(yè)收入仍不敵疫情前
在梳理日本餐飲復(fù)蘇情況時,先來看下日本的新冠疫情狀況。
日本經(jīng)歷了8波疫情。第7波是2022年7月到10月左右,傳染性比傳統(tǒng)毒株高,現(xiàn)在正經(jīng)歷第8波,大約11月中旬開始,有相關(guān)數(shù)據(jù)預(yù)測,將在今年1月中旬達到高峰。
10月,日本餐飲營業(yè)收入首次超過疫情前的水平(2019年同月),增長了5.5%,比2021年同月增長了14.8%,背后重要原因是菜品提價推動客單價的提高。
業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)上,小酒館和居酒屋比上年同月增長49.7%,家庭餐廳增長20.3%??觳驮鲩L9.9%,與2019年同月相比增長18.0%,維持強勁勢頭。
日本的各行業(yè)復(fù)蘇路徑,呈現(xiàn)了“逐波回暖” ,同時有“受損越重,恢復(fù)越快”的規(guī)律,像受沖擊最大的餐飲夜娛場景,恢復(fù)幅度和彈性均最為可觀,但這并不表明該品類有了更大的市場規(guī)模,只是恢復(fù)能力較快,與2019年同期比,仍有差距。
02 外賣恢復(fù)程度最高,快餐、早餐恢復(fù)較好
日本餐飲的復(fù)蘇仍有一些更細節(jié)的特征,不同品類的恢復(fù)速度有較大差異。
外賣營收恢復(fù)至94.5%,恢復(fù)程度最高
據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會統(tǒng)計,2022年9月,日本外食產(chǎn)業(yè)的整體營收額恢復(fù)至2019年同期94.5%。
9月份正處于第7波疫情期間,感染人數(shù)的增多對出行流量也有所影響,進而影響到依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳。
在開放初期,國內(nèi)餐飲業(yè)出現(xiàn)了外賣“爆表”的情況,不少外賣員反饋“連續(xù)幾天都爆單了”,短期內(nèi)外賣平臺的運營仍是餐飲人要抓緊的“救命稻草”。
同樣受感染人數(shù)高增的影響,快餐的恢復(fù)情況最好,是2019年同期的108.9% ,但一定程度依賴實地消費場景的家庭餐廳、晚間餐廳與咖啡廳,同期比分別為80%、83.1%和 57.1% ,夜間的消費場景恢復(fù)相對滯后、緩慢。
居酒屋的復(fù)蘇啟示:客流量不夠,客單價來湊
在客流量銳減的情況下,夜間消費場景是受沖擊最大的品類,作為夜場景重要的品類——居酒屋,也同樣如此。
為此不少居酒屋從“飲酒場”轉(zhuǎn)化為“美食場”,拓展出美食這一增長曲線,從而提升客單價。據(jù)NPD日本的統(tǒng)計,居酒屋“每個菜單的平均單價”在2022年4月增長了 23%。
根據(jù)日本外食產(chǎn)業(yè)協(xié)會數(shù)據(jù),居酒屋的客單價在今年3月蔓延防止禁令解除后有明顯提升,在5月已達到2019年同期的125%。
早餐場景已恢復(fù)至疫情前,午餐、晚餐相對滯后
據(jù)日本相關(guān)餐飲市場信息服務(wù)公司數(shù)據(jù)顯示,早餐場景的同比增17%,恢復(fù)至19年的102%, 是早中晚各時段中恢復(fù)最快,其次是晚餐場景,同比增長11%,恢復(fù)到19年同期的90%;最后是午餐,因為上班族出勤情況恢復(fù)比較緩慢,需求減少,因此中午時段恢復(fù)最慢。
此外,早餐的客單價較低,受通貨膨脹的影響相對較小,這也是能夠快速恢復(fù)的重要原因。
在具體的細分場景中,快餐+咖啡的套餐組合恢復(fù)程度最佳,由于選擇外出早餐的消費者,多是沒有時間或是不會烹飪,飲食習(xí)慣又相對固定,因此這種消費習(xí)慣恢復(fù)最快,很容易回歸正軌。
酒類、預(yù)制菜在疫情加速后,需求仍占據(jù)高位
受居家辦公和家庭內(nèi)食場景的推動,主食、海鮮、肉類、蔬菜和奶制品在疫情初期有所上揚,但隨著外賣的開放,還有堂食的開放,這類食品的支出有明顯回落,酸奶、奶酪、預(yù)制菜和酒類,這類食品在疫情加速后仍然占據(jù)需求高位。這也可以成為當(dāng)下餐飲人選擇開發(fā)零售品類的一個方向。
03 聚焦年輕人、離消費者更近……這些破冰點要抓牢!
有餐飲人預(yù)測,根據(jù)國內(nèi)的實際情況,將迎來3到6個月的冰點期。船井咨詢總經(jīng)理郎祿媛也在直播中,結(jié)合日本餐飲的復(fù)蘇情況,總結(jié)了一些破冰點。
一是強化顧客自提,成為新的餐飲增長點。在陽性病例激增,外賣運力不足的情況下,可以強化外帶自提的產(chǎn)品,來提升營業(yè)額。
二是聚焦年輕消費群體。無論疫情前后,年輕消費者都決定著餐飲行業(yè)的大方向。在放開后,年輕人喜愛的西式快餐、烤肉等品類恢復(fù)較快。
同理還有上文提到的早餐場景中快餐+咖啡的組合,消費主體仍然是年輕人。聚焦年輕消費者,仍是獲得較快恢復(fù)力,破冰的關(guān)鍵。
三是把新店開在離消費者更近的地方。
這一點也與國內(nèi)社區(qū)餐飲的崛起相對應(yīng)。此外,開放后內(nèi)參君走訪了幾個商場,在商場密度大增的當(dāng)下,不少離消費者較遠的商場異常冷清,不少社區(qū)型的商場已經(jīng)有不錯的人流,家庭型客群仍是主流。
四是每個企業(yè)都要重新評估現(xiàn)金流和優(yōu)化品牌盈虧的平衡點。
當(dāng)下,三個月起步的冰點期才是餐飲人真正黎明前的黑暗,還需堅持與理性對待,對自身的盈利能力、投資周期和現(xiàn)金流做好評估,以迎接接下來的餐飲反彈期。
回望中國的大環(huán)境,高盛集團將2023年中國經(jīng)濟增速的預(yù)測從4.5%上調(diào)至5.2%,其研究部門認為,消費板塊有望成為2023年中國經(jīng)濟增長的亮點。
摩根士丹利同樣上調(diào)了對中國2023年經(jīng)濟的展望,該公司預(yù)測,中國經(jīng)濟活動2023年將增長5.4%,其中大部分將在下半年實現(xiàn),屆時經(jīng)濟將全面復(fù)蘇。
從日本餐飲復(fù)蘇狀況和相關(guān)數(shù)據(jù)來看,在經(jīng)歷三個月左右的冰點期后,餐飲會迎來強勁反彈,逐步恢復(fù)到疫情前(2019年),并在下半年有所增長。餐飲人仍需耐心運營,做好年度規(guī)劃,以迎接上半年的反彈期,以及下半年的增長期。
部分資料來源:日經(jīng)中文網(wǎng)、船井咨詢
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