在中餐的烹飪過程中食用油是必不可少,隨著生活水平的日益提高,人們對食材的要求也越來越高,甚至還會追求一些“土”的東西。
近些年,人們習(xí)慣性的把“土榨油”等食品與“有機產(chǎn)品”、“綠色食品”相掛鉤,認為越土就越原生態(tài),越原生態(tài)就越好、越香!
“土榨油”與具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油有什么不同?
“土榨油”,就是指農(nóng)戶或消費者按照自己的標(biāo)準(zhǔn)把篩選出的花生、大豆、芝麻、菜籽等作為原料去榨油作坊榨出的油,其“純天然自制”的形象可謂深入人心。“土榨油”因其粗糙的生產(chǎn)工藝和簡單的過濾方法而導(dǎo)致所榨出來的油香氣顯得濃郁,讓消費者感覺很有一種“聞著香,吃著香,零添加”的直觀感受,從而受到消費者的追捧,甚至成為了有些人眼中“健康、綠色、稀缺”的送禮佳品。
“土榨油”可能存在哪些問題和安全隱患?
首先是原材料的選擇,人們普遍認為榨油的原料都是經(jīng)過自己精挑細選的,肯定不會有問題??墒?,如果是剛收獲的各種榨油原料在沒有充分曬干的前提下,有大概率會發(fā)生霉變并產(chǎn)生黃曲霉。黃曲霉在豐富的營養(yǎng)條件和濕熱環(huán)境中極易產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物——黃曲霉毒素,從而導(dǎo)致榨油原料中黃曲霉毒素超標(biāo)。而傳統(tǒng)的壓榨法出油率低,一斤的油需要大幾斤的榨油原料,如果是由榨油商戶提供的榨油原料,就很難真正做到“精挑細選”,特別是榨油原料是否處于霉變期,我們用肉眼是難以辨別的,更不可能將霉變的榨油原料一一剔除。黃曲霉素屬一級致癌物,若長期食用含有黃曲霉素的食用油,患癌的風(fēng)險就會大為增加。
其次,在生產(chǎn)環(huán)節(jié),為了提高出油率,需在壓榨前對油料進行高溫烘炒。在這個過程中,烘炒的溫度及時間長短全憑“土榨油”作坊主的個人經(jīng)驗和感覺,操作不當(dāng)?shù)脑捜菀桩a(chǎn)生大量的苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)。苯并芘同樣也是一級致癌物,其危害同樣不容小覷。同時,由于土榨油作坊投資小,生產(chǎn)工藝簡陋,通常不會配套原油精煉設(shè)備,經(jīng)“土榨”方法生產(chǎn)出來的食用油只能稱為“毛油”或者“粗油”,還未經(jīng)過除臭、除雜、脫色等生產(chǎn)過程,水、機械雜質(zhì)(粉塵)、膠質(zhì)(磷脂、蛋白質(zhì)、糖類)、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物等雜質(zhì)存留較多,還可能含有砷、汞等有毒重金屬以及殘留農(nóng)藥,更不可能去除苯并芘、黃曲霉毒素等污染物,直接食用這樣的“土榨油”,對人體健康極為不利。
再者,是生產(chǎn)之后存儲與包裝方面。因“土榨油”作坊的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件所限制,難以避免微生物污染的情況,加之“土榨油”雜質(zhì)含量較高,容易酸敗氧化,且大多無生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等的標(biāo)識,很難確保其各項指標(biāo)的安全性。同時,生產(chǎn)作坊基本上不會對“土榨油”進行檢驗,大多游離在食品安全監(jiān)管的范圍之外。
具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油在生產(chǎn)過程中,榨油原料都要經(jīng)過有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的機械化淘篩才能投入使用,生產(chǎn)的環(huán)境條件也有嚴(yán)格的要求,對溫、濕度等工藝有著相應(yīng)的控制,在生產(chǎn)過程中有著多道精煉工序,需要進行脫水、脫膠、脫色、脫臭、脫除黃曲霉毒素等脫除工藝,產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi),生產(chǎn)出來的成品油更需經(jīng)過多項指標(biāo)檢測合格后才能進入市場。除了生產(chǎn)企業(yè)自身的生產(chǎn)把關(guān)外,各級市場監(jiān)管部門也會根據(jù)食品安全監(jiān)管要求,定期對市面上流通的各品牌食用油進行監(jiān)督抽檢和檢查,嚴(yán)格管控食用油質(zhì)量安全,從最大程度上減少食品安全風(fēng)險。
總而言之
相對于“土榨油”,具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠家的食用油在品質(zhì)上是嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)和品控的,各級市場監(jiān)管部門都對產(chǎn)品有著嚴(yán)格的監(jiān)管,安全性上有保證。因此,建議大家不要盲目跟風(fēng),對食用“土榨油”要持謹慎態(tài)度。
關(guān)鍵詞: 中餐的烹飪過程 正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌食用油 傳統(tǒng)的壓榨法出油率 金屬化合物
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