你有多久沒(méi)吃黃燜雞米飯了？

(相關(guān)資料圖)

黃燜雞米飯自2013年前后開(kāi)始在全中國(guó)的大街小巷里遍地開(kāi)花，并且開(kāi)店類(lèi)型主要集中在“鄉(xiāng)鎮(zhèn)店”。

但十年過(guò)去，黃燜雞米飯這熱氣騰騰有肉有菜有飯、十幾塊錢(qián)就能飽餐一頓的慰藉，似乎開(kāi)始“銷(xiāo)聲匿跡”了。

比如頭部品牌楊銘宇黃燜雞米飯的“北京首店”目前已尋不到蹤跡。在DT財(cái)經(jīng)出品的《打工人心中的“快餐之王”》調(diào)查中，黃燜雞米飯不僅輸給了吉野家，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于蘭州拉面、沙縣小吃以及楊國(guó)福、張亮麻辣燙等快餐巨頭，放在麥當(dāng)勞、肯德基面前更是不堪一擊。

曾經(jīng)快餐界的王者，如今怎么了？

黃燜雞米飯，你還好嗎？

在上世紀(jì)30年代，黃燜雞是濟(jì)南老字號(hào)餐廳“福泉居”的一道招牌菜，并在之后的數(shù)十年間，以香雞煲、神仙雞等別稱(chēng)不斷出現(xiàn)在濟(jì)南大大小小的餐館中。

被山東人熟知的這道家鄉(xiāng)味，在2011年被“福泉居”的后人楊曉路改良，并與高速發(fā)展的快餐經(jīng)濟(jì)相關(guān)聯(lián)：黃燜雞和米飯搭配在一起，就是快餐品牌“楊銘宇黃燜雞米飯”。

截至目前，連鎖品牌楊銘宇黃燜雞米飯依舊是黃燜雞米飯品類(lèi)中的第一。

鼎盛時(shí)期的黃燜雞米飯動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)家店，頭部品牌還出海到美國(guó)、日本、新加坡、澳大利亞等國(guó)，但如今風(fēng)光不再。

據(jù)窄門(mén)餐眼，黃燜雞米飯的門(mén)店數(shù)總計(jì)僅有不足7000家。有規(guī)?；钠放浦挥腥遥?514家門(mén)店的楊銘宇黃燜雞米飯、476家門(mén)店的潤(rùn)仟祥黃燜雞米飯、462家門(mén)店的膳當(dāng)家黃燜雞米飯——后兩者，很多人都沒(méi)聽(tīng)過(guò)。

黃燜雞米飯?jiān)?jīng)的火爆，首先占據(jù)了品類(lèi)優(yōu)勢(shì)。

楊銘宇黃燜雞米飯北京門(mén)店的店主告訴有意思報(bào)告，一方面魯菜本身就是八大菜系之首，是大江南北都能夠接受的口味，另一方面雞肉有著幾乎沒(méi)有禁忌的廣泛接受度?？系禄軕{借雞肉獲得廣泛的影響力，與黃燜雞米飯能憑借雞肉走向世界有著異曲同工之妙。

其次，比起蘭州拉面、沙縣小吃，有菜有肉有主食的黃燜雞米飯更接近豐富且營(yíng)養(yǎng)均衡的一頓正餐，量大管飽且價(jià)格實(shí)惠，讓忙碌的打工人獲得一種“我有在好好吃飯”的感受。

當(dāng)然，黃燜雞米飯的遍地開(kāi)花更勝在了商業(yè)邏輯上。曾有加盟店主表示，黃燜雞米飯的烹飪技術(shù)僅需半天就能掌握，甚至不需要專(zhuān)業(yè)廚師，所有的原料、醬料都是統(tǒng)一配送到店中。一份黃燜雞米飯的純利潤(rùn)接近50%。

即便不選擇加盟，也可以花300元購(gòu)買(mǎi)“函授教程”，其中包括烹飪方法、醬料秘制方法等，可以自行開(kāi)店。

技術(shù)門(mén)檻足夠低的黃燜雞米飯還有著較高的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

疫情期間，線下門(mén)店可以輕松把重心轉(zhuǎn)移到外賣(mài)上。楊銘宇黃燜雞米飯店主表示，疫情對(duì)生意的影響不大，某些門(mén)店的關(guān)閉并非因?yàn)榻?jīng)營(yíng)問(wèn)題，而是房屋產(chǎn)權(quán)等不可抗力。

集萬(wàn)千優(yōu)勢(shì)于一身的黃燜雞米飯，由盛轉(zhuǎn)衰的答案，或許是“飽和”。

當(dāng)一個(gè)猶太人開(kāi)了個(gè)生意很好的加油站，就會(huì)來(lái)第二個(gè)猶太人來(lái)開(kāi)一家餐廳，第三個(gè)猶太人開(kāi)一家超市，從此形成繁華商圈。

而黃燜雞的開(kāi)店邏輯則是：當(dāng)一個(gè)人開(kāi)了一家生意很好的黃燜雞米飯店鋪，就會(huì)來(lái)第二家、第三家門(mén)店出現(xiàn)，直到黃燜雞商家無(wú)利可圖、直到消費(fèi)者們吃膩。

在地大物博、餐飲外賣(mài)極大豐富的中國(guó)，人們對(duì)于黃燜雞米飯的興趣能堅(jiān)持多久呢？

黃燜雞米飯真的消失了嗎？

黃燜雞米飯或許沒(méi)有消失，而是進(jìn)入了平穩(wěn)期。

根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)，黃燜雞米飯品類(lèi)中排第一的品牌楊銘宇黃燜雞米飯，總體開(kāi)店量的鼎盛時(shí)期在2016年，最近三年則逐年遞減，小高峰在2020年。

企查查上的數(shù)據(jù)也顯示，在目前正常營(yíng)業(yè)的黃燜雞米飯企業(yè)中，開(kāi)業(yè)5-10年間的企業(yè)占比最多，超過(guò)40%，最近1年開(kāi)業(yè)的店僅占11.6%。

沒(méi)有消失的黃燜雞，都去哪兒了？

如今打開(kāi)外賣(mài)軟件，賣(mài)黃燜雞的不僅有楊銘宇、七里香、東福黃、滿(mǎn)聚福等多個(gè)連鎖品牌，在大食代外賣(mài)檔口也有多家無(wú)名黃燜雞店鋪，甚至在南城香、真功夫、鴉兒李記等快餐和餐館中它也作為一道菜出現(xiàn)。

對(duì)砂鍋米線店、麻辣燙店、排骨飯店等小吃店的廚師來(lái)說(shuō)，做一頓黃燜雞肯定也不是難事，否則它也不會(huì)出現(xiàn)在這些店鋪的熱門(mén)菜品上。

答案已經(jīng)有些明了：黃燜雞米飯并不是消失了，而是由一家以此為大單品集中開(kāi)店的“黃燜雞店鋪”慢慢作為一道簡(jiǎn)單易做的家常菜分流到不同的餐館里。而它的定位，依然是一道低價(jià)的家常菜。

黃燜雞米飯已經(jīng)臥底在了沙縣小吃店里

既然黃燜雞米飯還在，并且在不同的地方遍地開(kāi)花，為什么我們總覺(jué)得它變少了，不火了，甚至是消失了？

在百度地圖北京城市范圍內(nèi)搜索黃燜雞米飯最知名的品牌之一“楊銘宇黃燜雞”，可以粗略地看到大多數(shù)店鋪集中在三四環(huán)甚至更遠(yuǎn)郊區(qū)地帶。

換句話說(shuō)，黃燜雞在城市白領(lǐng)打工人的午餐菜單里淡出了，因此會(huì)覺(jué)得“變少了”。

黃燜雞遠(yuǎn)離城市核心地帶的“遠(yuǎn)遷”，固然有著成本租金壓力、受眾人群變化等考量，卻也有自身發(fā)展不利的問(wèn)題。

吃不同的店鋪如同開(kāi)盲盒，不穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是消費(fèi)者吐槽的重災(zāi)區(qū)。

黃燜雞米飯?jiān)鴳{借“雞肉要嫩、湯汁要醇、米飯要晶瑩剔透”拿下了消費(fèi)者，不過(guò)這說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單操作起來(lái)也不容易。

比如，同樣是20元一份的飯，這家店給七八塊足量雞肉，下一家就是土豆和辣椒的主場(chǎng)，雞肉少得可憐；這家用的是肥嫩的雞腿肉，那家卻用柴且老的雞胸肉，再換了一家直接吃到拉肚子。也有人不滿(mǎn)某家黃燜雞為預(yù)制菜調(diào)料包制作，認(rèn)為“沒(méi)有鍋氣不新鮮”。

“千店千面”用來(lái)形容粗放式發(fā)展的黃燜雞店鋪再準(zhǔn)確不過(guò)。

不再吃黃燜雞的打工人，用諸多快餐品牌的低價(jià)套餐補(bǔ)了位：麥當(dāng)勞會(huì)員日套餐，漢堡王9.9套餐，肯德基瘋狂星期四，華萊士德克士，還有永和大王、南城香等地域性連鎖快餐——價(jià)格差不多，口味且要比多年不變的黃燜雞來(lái)的豐富得多。

倘若把所有罪行都?xì)w給這只雞，也不太公平。

畢竟與沙縣小吃、蘭州拉面甚至煎餅等“自己在家做起來(lái)很麻煩，只能去外面買(mǎi)”的小吃相比，黃燜雞類(lèi)似紅燒雞塊，制作門(mén)檻非常低，食材常見(jiàn)，簡(jiǎn)單易學(xué)，可替代性也非常高。

黃燜雞店鋪的食客臉上寫(xiě)滿(mǎn)了“趕時(shí)間充個(gè)饑”之外也很難給出其他理由。

沙縣小吃、蘭州牛肉面、桂林米粉背后都有傳統(tǒng)地域飲食文化在撐腰，唯獨(dú)黃燜雞米飯顯得格外單薄——雖然它起源于濟(jì)南的一道菜，但是幾乎鮮有人知。

擁有地域背景對(duì)小吃很重要。這并不是簡(jiǎn)單為自家的餐食增加風(fēng)味這么簡(jiǎn)單。

地域小吃若想向規(guī)范化、品牌化和規(guī)?；l(fā)展，乃至在全國(guó)站穩(wěn)腳跟，具有地方政府官方機(jī)構(gòu)的支持事半功倍。

蘭州市政府打造了蘭州牛肉拉面認(rèn)證平臺(tái)，用來(lái)保護(hù)傳統(tǒng)的蘭州牛肉拉面的制作技藝。沙縣小吃更有沙縣政府助力鋪向全國(guó)，組成國(guó)資企業(yè)后，借助資本力量收編整改散落在外的小吃店。桂林米粉也成立了協(xié)會(huì)，以請(qǐng)專(zhuān)家來(lái)建立桂林米粉的技術(shù)、管理和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

甚至天津煎餅果子、揚(yáng)州炒飯也有小吃協(xié)會(huì)，武漢市也統(tǒng)一了熱干面的配方，以有意識(shí)地保護(hù)和扶持地方小吃發(fā)展。

但“無(wú)依無(wú)靠”的黃燜雞基本是孤軍奮戰(zhàn)，整個(gè)品類(lèi)在發(fā)展過(guò)程中尤其隨意和粗放。

沒(méi)有規(guī)范化發(fā)展的后果，是難以形成有影響力的品牌，品類(lèi)升級(jí)更無(wú)從談起。

當(dāng)其他產(chǎn)品如牛肉面、中式糕點(diǎn)、麻辣燙等“傳統(tǒng)街邊小吃”都在品牌化以及升級(jí)重做，甚至北京小吃冰糖葫蘆都衍生出了全德福品牌，原地踏步的黃燜雞米飯必然落于人后。

品牌升級(jí)并不容易。連鎖產(chǎn)業(yè)專(zhuān)家、和君咨詢(xún)聯(lián)合創(chuàng)始人文志宏表示，這是一個(gè)系統(tǒng)化的過(guò)程。就拿食品安全來(lái)說(shuō)，背后要建立一整套強(qiáng)大體系的，包括技術(shù)層面、管理標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)方面以及整個(gè)門(mén)店連鎖體系的管控方面，是個(gè)龐大的系列工程。

而對(duì)品牌提升，要在品牌形象、門(mén)店體驗(yàn)、門(mén)店環(huán)境、服務(wù)產(chǎn)品等各方面能系統(tǒng)加強(qiáng)。而這里面每一項(xiàng)，黃燜雞米飯都有很長(zhǎng)的路要走。

但它并不見(jiàn)得沒(méi)有出路。黃燜雞多汁味足，葷素搭配的特點(diǎn)證實(shí)了它足以實(shí)現(xiàn)快餐化，雞有著極強(qiáng)的供應(yīng)鏈賽道，大批量連鎖化經(jīng)營(yíng)不難，在品牌規(guī)模優(yōu)勢(shì)下更能把降低成本。

當(dāng)新興面館和府撈面客單價(jià)達(dá)到40元，當(dāng)大家吐槽“老鄉(xiāng)”吃不起“老鄉(xiāng)雞”，當(dāng)麥當(dāng)勞肯德基德克士的“特價(jià)窮鬼套餐”在漲價(jià)的同時(shí)分量又在悄悄變少，只想吃飽喝好的年輕人發(fā)出靈魂疑問(wèn)：還能有一家快餐能滿(mǎn)足基本吃飽喝好的需求嗎？

物美價(jià)廉吃得飽永遠(yuǎn)是打工人對(duì)快餐的訴求。這可能就是曾經(jīng)被愛(ài)過(guò)，后來(lái)被忘記的黃燜雞米飯未來(lái)的機(jī)會(huì)所在。

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