作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋歷經(jīng)多年發(fā)展，形成了較為穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)鏈；它一邊夯實(shí)本地品牌基礎(chǔ)，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，一邊在重慶外開拓新店，加快布局速度；目前在全國(guó)形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的良好局面。如此向好局面是如何形成的？未來(lái)重慶火鍋是否會(huì)走得更遠(yuǎn)？

在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，重慶突出重圍，在眾多城市中脫穎而出，搖身一變“新網(wǎng)紅城市”，乘城市發(fā)展的東風(fēng)，火鍋產(chǎn)業(yè)在重慶的發(fā)展如日中天，不少新興本土品牌開始布局全國(guó)市場(chǎng)，將火鍋文化、重慶文化推廣到全國(guó)，乃至全世界。

“上海首家門店7天排隊(duì)等位量破8000桌，最高單日等位量超過(guò)1500桌”，這家來(lái)自重慶的周師兄火鍋店一登陸上海，就搶到了大眾點(diǎn)評(píng)上海美食榜熱門第一的位置，可見周師兄網(wǎng)紅店的受歡迎程度，據(jù)了解，目前周師兄火鍋20多家門店日排隊(duì)量在2500桌以上，商圈門店平均翻臺(tái)率超5輪，為重慶本地火鍋品牌打開了全國(guó)的知名度。

（周師兄火鍋）

根據(jù)智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)火鍋店行業(yè)市場(chǎng)研究分析及投資戰(zhàn)略規(guī)劃報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月，全國(guó)城市火鍋店擁有數(shù)量排名中，重慶位列全國(guó)第一。目前重慶火鍋在全國(guó)的門店已經(jīng)突破150000家，其中重慶本地的火鍋店約有30000家。

（資料來(lái)源：智研咨詢整理）

毋庸置疑，重慶是全國(guó)最大的火鍋市場(chǎng)。

城市與產(chǎn)業(yè)息息相關(guān)，城市的發(fā)展對(duì)產(chǎn)業(yè)有一定的帶動(dòng)作用，同時(shí)，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也為城市的經(jīng)濟(jì)、文化等領(lǐng)域注入活力。本文會(huì)結(jié)合具體實(shí)例從以下三個(gè)方面探討重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展。

重慶火鍋行業(yè)演進(jìn)的歷程

一口麻辣鮮香，一鍋兼收并蓄，一城火熱濃情，作為重慶的城市名片之一，重慶火鍋經(jīng)歷了強(qiáng)勢(shì)崛起、體系發(fā)展、低迷沉寂、外品沖擊到集體蘇醒幾個(gè)階段，如今形成了新舊品牌交織，相得益彰發(fā)展的良好局面，不僅引領(lǐng)了中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也為重慶的城市和經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入活力。

誕生：源起江邊碼頭，歷經(jīng)千年演變

重慶火鍋起源于明末清初，最初是賣給嘉陵江畔、朝天門等碼頭賣苦力的工人，是一種粗放的餐飲方式。挑擔(dān)子的零賣小販在擔(dān)頭放上泥爐，將水毛肚、豬黃喉等牛羊內(nèi)臟切成小塊，放入泥爐上的分格大鐵盆中，鍋底是麻辣鮮香的鹵汁，一人一格，且燙且吃，方便飽腹。直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)一家小飯店將火鍋從擔(dān)頭搬到餐桌上，火鍋?zhàn)源吮愠蔀榱苏降牟惋嫹绞健?/p>

抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶城內(nèi)火鍋店數(shù)量暴增，“三五火鍋館”、“重慶崽兒火鍋”以及“百年渝鄉(xiāng)”等火鍋店陸續(xù)火爆，現(xiàn)代重慶火鍋在此基礎(chǔ)上誕生。1978年以后，重慶火鍋之花由北及南，開遍中國(guó)大地。

火熱：第一次全國(guó)擴(kuò)張，重慶品牌揚(yáng)名中國(guó)

重慶火鍋第一次大規(guī)模的全國(guó)擴(kuò)張發(fā)生在上個(gè)世紀(jì)九十年代，小天鵝、孔亮、秦媽、劉一手、德莊、蘇大姐等重慶本土火鍋品牌陸續(xù)開拓全國(guó)市場(chǎng)，將重慶味道傳遞到大江南北。巔峰時(shí)期，小天鵝火鍋在全國(guó)開設(shè)近400家連鎖店，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。

2001年，在小天鵝火鍋老板何永智等人的推動(dòng)下，重慶市火鍋協(xié)會(huì)成立，協(xié)會(huì)通過(guò)各種措施讓重慶火鍋行業(yè)形成體系，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向著健康良性的方向發(fā)展。

沉寂：重慶品牌遭遇瓶頸，品牌擴(kuò)張動(dòng)力不足

由于缺乏企業(yè)意識(shí)，自2010年開始，重慶火鍋集體進(jìn)入了低潮期，擴(kuò)張能力明顯不足。受制于運(yùn)輸?shù)痊F(xiàn)實(shí)條件，重慶火鍋堅(jiān)持“產(chǎn)品為先”的優(yōu)勢(shì)并不適合大規(guī)模的全國(guó)擴(kuò)張，連鎖店的產(chǎn)品味道與重慶本地有所差距。再加上人才體系無(wú)法支撐擴(kuò)張規(guī)模以及市場(chǎng)營(yíng)銷跟不上擴(kuò)張速度等原因，重慶火鍋品牌向外拓展動(dòng)力不足，發(fā)展速度放緩。

2019年，隨著小龍坎、海底撈等知名外地品牌侵入，重慶本地火鍋開始在夾縫中掙扎求生。目前，海底撈在重慶已經(jīng)開到20家店，分布在重慶多個(gè)核心商業(yè)區(qū)，在重慶火鍋市場(chǎng)中具有一定的競(jìng)爭(zhēng)力。

蘇醒：競(jìng)爭(zhēng)中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)中完善，完善中鼎力

在外來(lái)品牌強(qiáng)勢(shì)介入后，重慶本地火鍋品牌并沒有在激流中退出，而是通過(guò)學(xué)習(xí)和完善，以獨(dú)特的口味和精細(xì)化的服務(wù)沖出重圍，給重慶火鍋行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了希望。以周師兄、珮姐等重慶火鍋品牌新勢(shì)力為代表，在實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)、服務(wù)質(zhì)量提升、運(yùn)營(yíng)高效規(guī)范、人才體系完善等方面的革新后，贏得了眾多新潮消費(fèi)者的青睞，門店數(shù)量也在持續(xù)擴(kuò)張中，正在進(jìn)行了新一輪的全國(guó)擴(kuò)張。

重慶火鍋行業(yè)繁榮的原因

重慶火鍋產(chǎn)業(yè)為什么能夠幾經(jīng)波折，最終實(shí)現(xiàn)品牌的革新和發(fā)展呢？究其原因，幾個(gè)因素尤為重要：

產(chǎn)品的差異化創(chuàng)新和服務(wù)的人性化改進(jìn)

產(chǎn)品是重中之重，食材的選取、鍋底的創(chuàng)新、飲食的方式等都影響著產(chǎn)品的口碑和消費(fèi)者認(rèn)可度。以周師兄火鍋為例，周師兄創(chuàng)始人周到與研發(fā)團(tuán)隊(duì)花費(fèi)一年時(shí)間，走遍十余城市，嘗試300多斤腰片后，才確定了主推特色產(chǎn)品“大刀腰片”的選材，正是因?yàn)檠邪l(fā)團(tuán)隊(duì)對(duì)產(chǎn)品精益求精的態(tài)度，才讓周師兄火鍋在眾品牌中脫穎而出。

（周師兄特色產(chǎn)品：大刀腰片）

服務(wù)作為產(chǎn)品的附加項(xiàng)，在消費(fèi)者滿意度中所占比例越來(lái)越高，重慶火鍋不斷的提升自身的服務(wù)水平，贏得消費(fèi)者的芳心。產(chǎn)品之外，重慶經(jīng)典火鍋品牌——秦媽火鍋開發(fā)了光電感應(yīng)自動(dòng)傳輸系統(tǒng)，提高了上菜速度，進(jìn)而提高了服務(wù)的效率和質(zhì)量。周師兄火鍋創(chuàng)新消費(fèi)者投訴有獎(jiǎng)制度，通過(guò)消費(fèi)者監(jiān)督來(lái)提升服務(wù)水平。

運(yùn)營(yíng)的精細(xì)化發(fā)展和人才的體系化完善

想要發(fā)展壯大火鍋產(chǎn)業(yè)，火鍋連鎖經(jīng)營(yíng)的模式和理念必須創(chuàng)新，不僅要布局重慶各大要地，更要走出重慶，走向全國(guó)。此外，運(yùn)營(yíng)模式也要更加精細(xì)化、更加靈活，以珮姐火鍋為例，珮姐火鍋較場(chǎng)口店改為24小時(shí)營(yíng)業(yè)，“回家再晚，珮姐等你”不僅是一句口號(hào)，更是暖人心的具體行動(dòng)，也是珮姐火鍋成為網(wǎng)紅店的契機(jī)之一。

（珮姐火鍋）

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的打造和科學(xué)的運(yùn)營(yíng)離不開人才的發(fā)掘。為了培養(yǎng)專業(yè)化的火鍋人才，重慶現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院與重慶市火鍋協(xié)會(huì)、重慶市烹飪協(xié)會(huì)等共同發(fā)起成立了重慶火鍋學(xué)院，并建立火鍋培訓(xùn)基地、開發(fā)《火鍋運(yùn)營(yíng)與管理》等教材，為重慶火鍋行業(yè)輸入高質(zhì)量的職業(yè)人才。

政府的保障性支持

重慶火鍋產(chǎn)業(yè)欣欣向榮發(fā)展的背后離不開政府的鼎力支持。重慶市委、市政府和相關(guān)部門出臺(tái)了一系列的文件為火鍋產(chǎn)業(yè)保駕護(hù)航。同時(shí)，重慶市政府還通過(guò)行政和財(cái)政手段支持龍頭火鍋企業(yè)發(fā)展，如給予火鍋產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目資金支持、通過(guò)上市、掛牌等方式幫助企業(yè)發(fā)展壯大等。

根據(jù)重慶市人社局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，全市現(xiàn)有火鍋企業(yè)近600家，火鍋門店22143個(gè)，占全市餐飲數(shù)量的10.97%；重慶火鍋從業(yè)人員高達(dá)80多萬(wàn)人；年產(chǎn)值近278億元，創(chuàng)造稅收近50億元，直接為重慶市的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)做出了巨大的貢獻(xiàn)。

（數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼）

此外，重慶火鍋中游產(chǎn)業(yè)發(fā)展向好，2021年雙十一期間重慶火鍋底料全線飄紅，銷量數(shù)據(jù)再創(chuàng)新高，重慶火鍋底料“詠熹”品牌的銷量突破50萬(wàn)單，比去年增長(zhǎng)60%左右。其中手工火鍋底料、老鴨湯的湯料等人氣頗高，受到廣大消費(fèi)者青睞。

文化的浸潤(rùn)式影響

作為國(guó)家級(jí)歷史文化城市，剛毅的巴渝文化、自在的碼頭文化、婉轉(zhuǎn)的三峽文化為重慶火鍋?zhàn)⑷肓霜?dú)特的文化基因，讓重慶火鍋多了大氣、豪邁、開放、包容等文化特質(zhì)。

重慶地域文化為重慶火鍋的推廣添磚加瓦。作為重慶新勢(shì)力火鍋品牌的代表，珮姐火鍋將品牌與重慶文化結(jié)合，不斷推出彰顯巴渝特色的文創(chuàng)產(chǎn)品，如繪制巴渝八景的精裝禮盒以及配套的明信片，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)能夠感受到重慶文化的魅力。重慶火鍋在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)也傳播了川渝文化。

（珮姐火鍋周邊產(chǎn)品）

在重慶成為網(wǎng)紅城市后，一批網(wǎng)紅重慶火鍋品牌如雨后春筍般成長(zhǎng)起來(lái)，在抖音、小紅書社交媒體上形成了強(qiáng)大的品牌影響力，吸引了一批又一批游客來(lái)渝打卡，用旅游業(yè)拉動(dòng)美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是重慶火鍋產(chǎn)業(yè)興盛的原因之一。

重慶火鍋行業(yè)未來(lái)的發(fā)展

作為新一代的網(wǎng)紅城市，重慶的旅游業(yè)持續(xù)升溫，游客數(shù)量暴漲的同時(shí)，城市的知名度也在提升，但重慶本土火鍋品牌在全國(guó)的影響力還不及海底撈等品牌，重慶火鍋行業(yè)發(fā)展空間巨大，其“品質(zhì)升級(jí)、精益擴(kuò)張”的號(hào)角亟待吹響。

產(chǎn)品質(zhì)量是根本，只有獨(dú)特的口味才能吸引消費(fèi)者，只有精細(xì)的服務(wù)才能留住消費(fèi)者。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，重慶的火鍋產(chǎn)業(yè)想要提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力，必須重視產(chǎn)品的品質(zhì)提升和適應(yīng)性改革，尤其是在重慶本地品牌布局全國(guó)市場(chǎng)的戰(zhàn)略下，開發(fā)適合全國(guó)大多數(shù)人口味的火鍋產(chǎn)品是重慶火鍋接下來(lái)創(chuàng)新發(fā)展的重點(diǎn)之一。

（德莊火鍋）

品牌力是衡量產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要依據(jù)之一。根據(jù)2021餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者榜單顯示，重慶本土品牌劉一手、德莊僅列五六位，排在海底撈、呷哺呷哺、四川至善、小龍坎四大品牌之后。一方面，重慶本土品牌可通過(guò)宣傳品牌歷史文化、打造品牌特色形象等方式提高品牌的獨(dú)特性和影響力；另一方面也可通過(guò)抖音、小紅書等社交媒體獲取流量，提高知名度。

就餐飲行業(yè)來(lái)講，消費(fèi)者口碑是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的立身之本，提升消費(fèi)者的滿意度和認(rèn)可度，不僅有助于提升品牌的影響力，更能幫助企業(yè)走得更遠(yuǎn)，走得更穩(wěn)。重慶火鍋產(chǎn)業(yè)要想穩(wěn)定發(fā)展，必須著眼于消費(fèi)者需求，思消費(fèi)者所思，想消費(fèi)者所想，盡可能滿足消費(fèi)者多樣的需求，與消費(fèi)者之間建立深厚的情感聯(lián)系。

從劉一手和德莊火鍋的全國(guó)區(qū)域分布來(lái)看，重慶火鍋品牌在北部和西部的門店數(shù)量較少；從城市等級(jí)來(lái)看，在三線及以下的下沉市場(chǎng)占有率較低。未來(lái)，重慶火鍋需調(diào)整布局戰(zhàn)略，填補(bǔ)空白市場(chǎng)，擴(kuò)大品牌規(guī)模，深耕下沉市場(chǎng)能夠助推重慶火鍋品牌早日實(shí)現(xiàn)多城市全覆蓋的目標(biāo)。

總而言之，重慶火鍋品牌在全國(guó)的市場(chǎng)還遠(yuǎn)未飽和，重慶火鍋產(chǎn)業(yè)未來(lái)也還有很長(zhǎng)的路要走。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“袁國(guó)寶”（ID:yuanguobao1982），作者：袁國(guó)寶，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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