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央視網消息:青春點亮中國年味兒,匠心釀造中華美食。進入系列報道《青春匠心》。川菜的味相當豐富,號稱百菜百味,其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、椒麻、怪味等,現在川菜更是走出巴蜀,被全國人民所喜愛。民間還有“吃在四川,味在自貢”之說,《青春匠心》走進“90后”廚師周濤,一起品味川菜的麻辣鮮香。
(相關資料圖)
川菜,以麻辣鮮香,俘獲了眾多食客的味蕾,而川菜中,最講究“辣、鮮、刺激”的莫過于鹽幫菜,有人稱其為“川菜中的川菜”。水煮牛肉、冷吃兔、牛佛烘肘、火爆兔肚,都是代表名菜。
鹽幫菜廚師 周濤:鹽幫菜其實是川菜的一個地方菜,最開始就是最地道的自貢家常菜,最開始的鹽工一代慢慢形成的,水煮牛肉就是鹽工做出來的。
周濤,30歲,地地道道的自貢人,學習鹽幫菜已有12年。
鹽幫菜廚師 周濤:鹽幫菜對于我們來說,就是傳統(tǒng)的味濃味厚、鮮椒仔姜味、麻辣鮮香,就像我?guī)煾嫡f的,辣得跳。
小米辣、仔姜、泡椒、花椒,可謂是鹽幫菜的“魂”,特別是將新鮮海椒與嫩脆仔姜相搭配,創(chuàng)新了“仔姜鮮椒味”型,在保持辣的同時,口感更加清爽,并且層次分明,成為川菜又一經典味型。
沒入行時,周濤本以為學廚師很簡單,可來了卻發(fā)現,能進廚房離當廚師還差著十萬八千里。起初半年,他只能做洗碗掃地這些最簡單的雜活。
鹽幫菜廚師 周濤:切簡單的配料,切小米辣、仔姜那種,都是辣的嘛,回家之后,手就是火辣辣的感覺,一直都是火辣辣的,睡覺都睡不好,所以睡覺的時候,會放一盆冷水在旁邊,把手放在里面。
周濤的師父 鐘建平:他很勤快,本職工作忙空(完)了過后,他就會去幫助別的部門做(事),幫助別的師傅做,就去學別的手藝。
勤奮、好學,能吃苦,是鐘建平選徒弟最看重的。在入行后的第三年,鐘建平第一次讓周濤上灶炒菜,一份簡單的燴胡豆,卻沒炒成功。
周濤的師父 鐘建平:(鹽幫菜)講究一鍋成菜,速度快,保證食材的鮮味,因為當時他對火候各方面沒得一個認知,所以說導致當時的胡豆有點糊。
鹽幫菜擅火爆,對火候的要求極高。火爆腰花、火爆兔肚、火爆雙脆,都是鹽幫菜的經典菜,有火中撈寶之說。比如這一道火爆腰花,下鍋之后,僅僅只需10秒,就要出鍋。
為了練就基本功,周濤買來便宜的白菜,練習腰花的刀法,又到河邊撿來鵝卵石練習顛鍋,硬是顛壞了四五口鐵鍋。這一切也被鐘建平看在眼里,逐漸認可了周濤這個徒弟。
為了讓更多人知道鹽幫菜,鐘建平開始通過網絡教大家做傳統(tǒng)鹽幫菜。在他看來,傳統(tǒng)菜就是鹽幫菜的“根”,必須守好,而要讓鹽幫菜走出去得更遠,還需要一代又一代鹽幫傳人的大膽嘗試、守正創(chuàng)新。
鹽幫菜廚師 周濤:其實我們鹽幫菜具有極強的包容性,不僅僅體現于地道的家常美食,我們也有更加精致的創(chuàng)新鹽幫菜,體現我們鹽幫菜更加的多元化。
現在,周濤主攻的方向就是創(chuàng)新,基本上每個月都會推出一兩道新菜品。這道被中國名廚網收錄的名菜干燒元寶蝦,就是鹽幫菜與粵菜融合創(chuàng)新的佳作。他研發(fā)的菜品葡萄酒醉蹄花,在自貢市農民工技能大賽上獲得一等獎。
鹽幫菜廚師 周濤:我們手藝人,永遠都是學徒。不管你走得再大(再遠),都是在不斷的學習當中,多做多練多想,多去學習,這是我們需要做的事情。
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匠心更是恒心
周濤苦練了三年,第一次上灶炒菜,還是失敗了。鹽幫菜準備起來費時費力,但往往下鍋十幾秒就得出鍋了。其實做菜也是一門藝術,臺上一分鐘,臺下十年功,這也難怪已經是主廚的周濤仍然說,自己永遠是學徒,仍然需要日積月累的打磨與練習。
匠心是什么?匠心是決心,專心,更是恒心。
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