集方便美味于一身的罐頭食品在我國有著悠久的歷史，不論是柑橘、金槍魚，還是紅燒肉、面條，消費(fèi)者都可以在罐頭中找到它們的身影。同時(shí)，隨著技術(shù)的發(fā)展和加工工藝的創(chuàng)新，軟包裝、超長保質(zhì)期、自加熱……罐頭食品有了更多、更新的“表達(dá)”方式。海關(guān)總署數(shù)據(jù)顯示，2022年7月我國罐頭產(chǎn)品累計(jì)出口254236噸，出口額61933萬美元，平均單價(jià)2436美元/噸。與上年同期相比，出口量增加14.8%，出口額上升33.17%，均價(jià)同比上漲16%。

盡管罐頭行業(yè)在發(fā)展中取得了一系列成果，但依舊有消費(fèi)者會(huì)對(duì)罐頭食品的安全性產(chǎn)生疑惑。其中，“罐頭食品的保質(zhì)期為什么那么長”首當(dāng)其沖，隨之而來的便是對(duì)產(chǎn)品營養(yǎng)與健康問題的探討，密封在罐頭中的食品究竟有何秘密?

中國罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長晁曦介紹，罐頭食品不僅是放在玻璃瓶和馬口鐵罐里。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》(GB 7098—2015)中定義，罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌工序加工而成的“商業(yè)無菌”的灌裝食品。也就是說，在市場(chǎng)上可常溫存放的產(chǎn)品中，消費(fèi)者常見的使用馬口鐵、鋁合金、玻璃瓶包裝的各種畜禽肉類、水產(chǎn)動(dòng)物類、水果類、蔬菜類、食用菌類、干果和堅(jiān)果類、谷物和豆類、其他類(如蛋白飲料、湯類罐頭、即食燕窩罐頭等)，以及用復(fù)合塑料袋或鋁塑復(fù)合袋包裝的休閑食品，如各種口味的豆腐干、醬鹵肉制品，常溫存放的火腿腸、利樂包包裝的牛奶等均為罐頭食品。

罐頭食品如此常見，消費(fèi)者為何對(duì)罐頭食品的安全性存疑呢?

在20世紀(jì)70年代前后，罐頭曾作為奢侈品受到人們青睞。近一二十年來，由于市場(chǎng)供應(yīng)充裕，人民生活水平提高，罐頭食品淡出人們的視線，而這個(gè)時(shí)期，絕大多數(shù)罐頭企業(yè)熱衷于國外市場(chǎng)，在產(chǎn)品定位和銷售上“重外輕內(nèi)”，國內(nèi)罐頭市場(chǎng)出現(xiàn)真空，消費(fèi)者對(duì)罐頭食品逐漸產(chǎn)生了種種誤解，諸如“不新鮮”“不營養(yǎng)”“有防腐劑”等。

不過，你會(huì)懷疑利樂包包裝的牛奶含有致病菌嗎?答案顯然是否定的。

在晁曦看來,灌裝食品基本加工方法多為原輔料在經(jīng)處理烹制后裝入包裝容器，然后大多產(chǎn)品都是在一定的真空條件下(或充入惰性氣體)對(duì)包裝容器進(jìn)行密封，再對(duì)密封后的產(chǎn)品進(jìn)行滅菌，當(dāng)然，也有部分產(chǎn)品如常溫存放的利樂包包裝的牛奶，是經(jīng)滅菌后在無菌狀態(tài)下進(jìn)行灌裝、密封。實(shí)際生產(chǎn)過程中，針對(duì)產(chǎn)品原輔料中可能存在的最耐熱的致病菌及其芽孢，生產(chǎn)企業(yè)會(huì)將罐頭產(chǎn)品及其包裝材料的物理性能及規(guī)格大小、產(chǎn)品滅菌前的初始溫度、產(chǎn)品在滅菌容器中的排列方式、產(chǎn)品的初始帶菌量等作為殺菌方法的計(jì)算依據(jù)，并加以適當(dāng)?shù)谋ｋU(xiǎn)系數(shù)，最終制定出合適的殺菌方法，確保產(chǎn)品中100%無致病菌并達(dá)到非致病菌在常溫儲(chǔ)存條件下不能生長繁殖，以使罐頭產(chǎn)品達(dá)到“商業(yè)無菌”。經(jīng)過定制化殺菌的罐頭食品，只要不打開接觸“新環(huán)境”，其安全性都“始終如一”。

面對(duì)超長的食品保質(zhì)期，消費(fèi)者總會(huì)覺得是添加了各種防腐劑，但對(duì)于罐頭來說，在“商業(yè)無菌”加碼下，根本不需要防腐劑來“畫蛇添足”。

記者注意到，近日，大連市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于發(fā)布倉儲(chǔ)超市食品安全專項(xiàng)監(jiān)督抽檢結(jié)果通告(2022年第7號(hào))。其中抽檢罐頭樣品10批次，覆蓋4家生產(chǎn)企業(yè)和4家被抽檢單位，未檢出不合格產(chǎn)品，合格率100%。抽檢項(xiàng)目中就包括“商業(yè)無菌”等指標(biāo)。

晁曦表示，“商業(yè)無菌”是指罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。罐頭食品通常有較長或很長的保質(zhì)期就是因?yàn)楣揞^產(chǎn)品中無致病菌、無能在常溫下生長繁殖的非致病菌，而且良好的密封性可以隔絕外界微生物進(jìn)入產(chǎn)品內(nèi)部，微量的氧氣也減少了食品或容器內(nèi)部的氧化，從而實(shí)現(xiàn)罐頭食品在常溫下長時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)。所以說，大多數(shù)罐頭產(chǎn)品并不需要添加防腐劑來解決罐頭產(chǎn)品的保質(zhì)期或保存期，產(chǎn)品的保質(zhì)期或保存期都是根據(jù)包裝材料和加工工藝來劃定。一般情況下，罐頭產(chǎn)品的包裝材料對(duì)光線、氧氣、水汽的阻隔性越好，其保存期越長，消費(fèi)者可以通過查看食品標(biāo)簽上的配料表來了解相關(guān)內(nèi)容。

關(guān)鍵詞： 商業(yè)無菌為罐頭食品保駕護(hù)航 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品 我國悠久的歷史