雖然315晚會還沒正式開始,但已經(jīng)有很多食品安全問題被接二連三曝光了,其中備受大家關(guān)注的是“橄欖菜”。
汕頭某家橄欖菜公司被曝光, 將橄欖菜原材料和污水垃圾混合堆放。畫面太有沖擊力,看得大家觸目驚心,尤其是平時愛吃橄欖菜的小伙伴們。
【資料圖】
網(wǎng)絡(luò)截圖
我的老家行政地域規(guī)劃在閩南,卻緊鄰廣東,加上奶奶一族是從汕頭來的,所以,我雖為土生土長閩南人,卻和潮汕有著千絲萬縷的聯(lián)系。
潮汕和閩南人,平日就對橄欖菜情有獨鐘,只需一碗粥汁濃厚、米香濃郁的大米粥,配上一些橄欖菜,便讓人胃口大開。
貌不起眼、 黑不溜秋的橄欖菜, 誕生于廣東潮汕地區(qū),憑借著柔潤的口感,獨特的風(fēng)味,和白粥的完美配合度,長期制霸閩南人的餐桌,讓一眾大魚大肉甘拜下風(fēng)。
繼去年“土坑酸菜”翻車,誰想到今年又輪到了橄欖菜。每年的315,食品安全問題都占其中大部分,希望 不要再讓企業(yè)的不衛(wèi)生操作毀了大家心愛的美味。橄欖菜本身沒有錯,錯的是那些不正規(guī)操作的企業(yè)。
今天,想和大家再好好介紹一下本該讓人盡情享受的橄欖菜,以及橄欖。
橄欖菜炒豇豆|圖蟲創(chuàng)意
01 此橄欖非彼橄欖
/ 到底用的是哪種橄欖?/
首先,橄欖菜并非是一種蔬菜,而是多種原料和佐料的 加工食品,是一種流行在潮汕、港臺和閩南地區(qū)的佐餐小菜。
其次,這里的橄欖和榨油的橄欖是兩碼事。榨橄欖油用的果子叫“油橄欖”,雖然名字和橄欖只有一字之差,但它們卻是截然不同的兩個物種。
■ 橄欖菜里的橄欖
橄欖又叫青橄欖(Canarium album),屬于橄欖科橄欖屬的高大喬木, 中國原產(chǎn),作為果樹栽培已有較為悠久的歷史。橄欖的果實,即便在成熟期也是青綠色,所以它們在兩廣被俗稱為“ 青果”。
青橄欖吃法多種多樣,除了制作橄欖菜,還能生吃。別看橄欖個大飽滿,其實果肉很硬, 味道又酸又澀,還有一絲絲苦味,不過勝在回甘。
此外,把青橄欖拍碎后撒上粗鹽,加上姜絲腌漬成 鹽橄欖。
鹽橄欖丨豆果美食@寧清遠(yuǎn)
如果你吃不慣這味道,可以嘗嘗 橄欖蜜餞,用青橄欖和甘草、蜂蜜(蔗糖)一起加工而成,齁甜,沒有半點苦澀味。
橄欖蜜餞|圖蟲創(chuàng)意
青橄欖除了生啖,還能做菜,我媽最喜歡用 青橄欖燉豬肺。因我對豬肺恐懼,所以始終沒有嘗試,據(jù)說橄欖的澀味能很好中和豬肺的腥臊。
橄欖豬肺湯丨豆果美食@林冰堇icy
■橄欖油之橄欖為何物
橄欖油,其實和青橄欖沒有半毛錢關(guān)系。橄欖油是由 油橄欖壓榨而成的,它們的正式中文名叫木樨欖(Olea europaea),油橄欖是它們的俗名,是木樨科木樨欖屬的一種喬木,對,木樨科的桂花是它們的親戚。油橄欖原產(chǎn)地中海地區(qū), 果實成熟呈紫黑色。
榨橄欖油的油橄欖丨圖蟲創(chuàng)意
橄欖油是它們,象征和平的橄欖枝是它們,各種沙拉中的黑橄欖也是它們。不過,橄欖菜中使用的油不是橄欖油,而是一般的食用油(想想,橄欖油多貴呀,這種平民小菜高攀不起~),講究點的就用菜籽油提香。
沙拉里紫色是成熟的油橄欖果實,綠色的是未成熟油橄欖果實 |圖蟲創(chuàng)意
■烏黑的黑橄欖
另,潮汕還有一種開胃小菜,外形和青橄欖一樣,顏色卻是烏黑色的,這種腌漬黑橄欖,主要采用烏欖(Canarium pimela)的果實制作而成,烏欖果實成熟時色澤烏黑發(fā)亮, 酸味和澀味適中,別有風(fēng)味。
烏欖|圖蟲創(chuàng)意
02 橄欖菜的菜是什么菜?
/ 橄欖菜為什么那么黑?/
橄欖菜中的菜,不是青菜也不是白菜,而是稍帶苦味的 芥菜。
芥菜想必大家都很熟悉了,這種十字花科的植物,極大地豐富了中國人的飲食文化。不管是江浙滬的 梅干菜和 雪菜,還是閩南地區(qū)的 酸菜和 梅菜(梅菜筍絲中的梅菜),亦或是 烏江涪陵榨菜,都是用不同變種的芥菜,取其不同部位(莖,葉,種子)制作而成。
而制作橄欖菜的芥菜,多半采用的是 菜幫和菜葉五五開的蓋菜,也就是大葉芥菜。
準(zhǔn)備做橄欖菜的大葉芥菜丨豆果美食@花雨滿天0662
制作一罐咸鮮開胃的橄欖菜,工序繁多,用料考究。 兩位主角——橄欖和芥菜,根據(jù)地方特色和手藝人的經(jīng)驗,都有不同的選品和操作處理方式。
從橄欖說起,民間一般采用的是當(dāng)季采收分揀下來品相較差的橄欖(因為好看的橄欖都當(dāng)鮮果高價賣了),當(dāng)然也有使用品相風(fēng)味俱佳的橄欖作為原材料的。
橄欖| 圖蟲創(chuàng)意
新鮮的橄欖一般先要煮熟,方便去核,然后切成小塊,在清水中浸泡個幾天,去除苦澀味,然后用大粒粗鹽腌漬一段時間,接著清水淘洗,脫鹽備用。
新鮮的芥菜經(jīng)過清洗后,用鹽腌漬發(fā)酵成酸菜,然后清水漂洗褪鹽,切成碎絲,和橄欖一起,加入花生油/菜籽油、食鹽和醬油等一起熬煮,直到橄欖和芥菜變得軟爛油潤,不分彼此,顏色變得烏黑發(fā)亮,待水分收干時,方可出鍋。其間也可以根據(jù)個人口味,適當(dāng)加入姜絲、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。
做好的橄欖菜丨豆果美食@花雨滿天0662
那為什么橄欖和榨菜,在長時間熬制的情況下,色澤會變得烏黑呢?我分析下來有幾種原因:
? 橄欖中含有豐富的多酚和類黃酮物質(zhì), 氧化后會發(fā)黑。
? 橄欖中富含單寧,在熬制過程中,如果橄欖接觸到了鐵制盆器或者是鐵鹽, 單寧和鐵分就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng),最終使橄欖菜變成黑綠色,還能為其增加獨特的風(fēng)味。
? 在熬制橄欖菜的過程中,如果加入醬油的話, 醬油就會將橄欖菜染成黑色。
03 橄欖菜的百變吃法
/靈魂配菜,點睛之筆/
橄欖菜口感細(xì)膩,口味咸鮮,具有橄欖的些許澀味,也有芥菜的酸味,還有一股特殊的香油味,味道富有層次,別具特色。
橄欖菜很適合 送粥。挖一小勺橄欖菜,放在熱騰騰的白米粥上,用筷子攪拌,讓橄欖菜的油潤芳香,和粥的米香味充分融合在一起,這是最經(jīng)典,也是最原汁原味(最懶人)的吃法。
橄欖菜和白粥|圖蟲創(chuàng)意
除此之外,橄欖菜也是很多經(jīng)典菜色的點睛之筆,比如 欖菜炒飯。
剩飯和橄欖菜一起下鍋炒,直到橄欖菜的香味彌漫開來,即可出鍋,欖菜的咸鮮強勢搭配米飯的平淡質(zhì)樸,呈現(xiàn)出一種絕妙的平衡感。
橄欖菜炒飯丨圖蟲創(chuàng)意
如果你不想吃主食,也可以試試 欖菜四季豆。
四季豆切成小丁,和橄欖菜一起下鍋炒,欖菜賦予四季豆別樣發(fā)風(fēng)味,使得四季豆的豆腥味蕩然無存,反而變得更加咸鮮。
欖菜四季豆 丨圖蟲創(chuàng)意
如果你想吃點清淡的,不妨試試 欖菜蒸魚或者 欖菜蒸豆腐。 做法非常簡單, 只要在魚或者豆腐上加一小撮橄欖菜,上鍋一蒸,就大功告成了。
橄欖菜肉沫蒸豆腐丨豆果美食@只愛飛飛自己
還有更奇葩的吃法,我有個朋友試過(我不會說是我!),偷偷推薦給大家,白面饅頭撕兩半,直接蘸著橄欖菜吃,那滋味……只有試了才知道。
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