云南人吃菌子已經(jīng)不是新聞,喝菌子咖啡才是。
每到夏秋兩季,云南人吃菌子的各種段子就成為了互聯(lián)網(wǎng)的奇觀。
(資料圖)
今年,菇不僅出現(xiàn)在云南人的飯桌上,還大規(guī)模入侵咖啡館。
最近在昆明,我們遇見了不少用“菇”做的創(chuàng)意咖啡。在好奇心的指引,我去打探了一番。
圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
01 “豬拱菌dirty”
吃菌子流行到咖啡圈了?
昆明的地平線咖啡,最近上了一款 “豬拱菌dirty”,底下是濃縮咖啡加冰博克,上面撒了一層菌子粉。
我好奇百度了一下“豬拱菌”到底是什么——原來就是傳說中黑松露。
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豬拱菌dirty
一直出現(xiàn)在西餐里的黑松露,味道濃郁,加在咖啡里風(fēng)味辨識(shí)度很高。
每年6月~9月,都是云南菌子大熱的時(shí)節(jié)。今年我發(fā)現(xiàn), 黑松露+咖啡,因?yàn)榧竟?jié)屬性和地域?qū)傩?,很快就成為話題中心,開始登上云南咖啡館的季節(jié)限定菜單。
比如昆明本地的連鎖品牌“四葉咖”,推出了一款可以復(fù)制到所有門店的特調(diào)產(chǎn)品 “黑松露厚乳冷萃”,黑松 露糖漿+冷萃 ,頂部是喝起來是太妃糖味的奶蓋,再加上兩片干的菇作為裝飾,時(shí)令氛圍拉滿。
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黑松露厚乳冷萃
還有更多腦 洞大開的“菇的咖啡”。在昆明咖啡節(jié)上,我在諳客咖啡的攤位上又遇見了一杯創(chuàng)意咖啡,名字叫 “菇的夏日有點(diǎn)?!?/strong>。
這杯創(chuàng)意咖啡走的是技術(shù)流路線,用了澄清雞尾酒的方法,把黑松露醬、檸檬汁和牛奶進(jìn)行混合,因?yàn)榕D膛c強(qiáng)酸會(huì)反應(yīng)結(jié)絮,將混合液過濾就可以得到一杯透明的松露味牛奶。
如果客人想要含酒精,還可以在這個(gè)基礎(chǔ)上加入白朗姆酒。
更有創(chuàng)意的是,這杯創(chuàng)意咖啡還用了一個(gè)反轉(zhuǎn)的概念,把高濃度的咖啡和啤酒花糖漿,做成了像奶蓋口感的泡沫加在頂上,能喝到咖啡味。
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菇的夏日有點(diǎn)牛
現(xiàn)場(chǎng)的咖啡師介紹說,這杯創(chuàng)意特調(diào)的用的是“奶油蘑菇湯”的概念,為了完善場(chǎng)景,杯口還用鹽水沾了牛肉碎,呼應(yīng)名字里的“有點(diǎn)?!薄?/p>
上個(gè)月在天津的咖啡市集,諳客咖啡就帶著這款特調(diào)去到現(xiàn)場(chǎng), 原本只準(zhǔn)備了一天25杯的量,但是入場(chǎng)觀眾都覺得很新奇,一度供不應(yīng)求。
由于澄清松露牛奶需要2~3小時(shí),最后團(tuán)隊(duì)只能在現(xiàn)場(chǎng)一邊備料一邊出品,3天賣出了250+杯。
02 “會(huì)跳舞的小人”
和消費(fèi)者一起玩梗
諳客咖啡的菇創(chuàng)意咖啡,在市集現(xiàn)場(chǎng)大受歡迎,除了復(fù)雜度高、味道特別的創(chuàng)意咖啡外,讓消費(fèi)者能“玩”起來,同樣為“菇”元素的體驗(yàn)錦上添花。
1、現(xiàn)場(chǎng)玩?!疤璧男∪恕?/strong>
大家一提起云南吃菌,就會(huì)聯(lián)想到“會(huì)跳舞的小人”的梗 (據(jù)說云南“見手青”烹煮不當(dāng),吃了會(huì)產(chǎn)生幻覺,看見“跳舞的小人”) 。
這個(gè)梗,也被咖啡館玩起來了。
諳客咖啡在攤位準(zhǔn)備了一個(gè)藍(lán)色音樂盒子,咖啡師在詢問完客人飲用感受后,音樂盒里的小人就會(huì)開始轉(zhuǎn)圈跳舞,作為咖啡師講演的最后一個(gè)互動(dòng)環(huán)節(jié)。
圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
在昆明春天吃花,夏秋吃菇,為了加深品牌的趣味性,諳客咖啡每一季都設(shè)計(jì)了一套專屬貼紙,在現(xiàn)場(chǎng)購買特調(diào)或者淘寶買豆子時(shí),贈(zèng)送給消費(fèi)者收集。
2、把菇諧音成good,上架表情包
這一季菇的主題,諳客咖啡在貼紙?jiān)O(shè)計(jì)加入了諧音梗,把菇諧音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的貓寧等一系列的形象,還在微信上架了表情包。
圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
菇的表情包,也在微信上架
諳客咖啡是一個(gè)咖啡電商品牌,主理人陳俊珩告訴我們,他們會(huì)培養(yǎng)選手打沖煮比賽去提高專業(yè)度,但是在他們看來,咖啡并不嚴(yán)肅, 希望消費(fèi)者覺得咖啡是一件好玩的事,更愿意去接觸咖啡。
03 腦洞大開的食材
不能被一棍子打死
這兩年,各種新奇食材與咖啡的搭配越來越多,有時(shí)一杯創(chuàng)意咖啡聽起來像黑暗料理,在網(wǎng)絡(luò)上掀起了巨大爭(zhēng)議。
實(shí)際在我的探店中,很多大膽的創(chuàng)意咖啡并非只是簡單疊加,呈現(xiàn)也不突兀。
日常飲食里,我們會(huì)接觸到酸甜苦辣咸五種味道,但是咖啡的風(fēng)味基本上集中在酸甜,我們也習(xí)慣于把“苦”當(dāng)成一種負(fù)面評(píng)價(jià)。但換個(gè)角度想想, 將不同風(fēng)味的食材或者調(diào)味料加進(jìn)咖啡里,本質(zhì)上也是在拓寬咖啡味道上的維度。
比如在昆明的市集上,有一杯來自咖啡館“上升五米”的含酒精創(chuàng)意咖啡,里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒,喝起來帶有輕微辛辣感的刺激。這杯咖啡叫 “人麻了心沒有”,如果客人喜歡,還可以加麻加辣。
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又比如,希拉伯也是廣東咖啡館制作夏日創(chuàng)意咖啡經(jīng)常用到的材料,將水果、糖和醋一起密封浸泡或者低溫慢煮,制成酸甜的果醋糖漿。
在汕頭,Maybe買杯咖啡就用了本地特產(chǎn)甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯,搭配玫瑰花純露和花蜜,加進(jìn)紅酒處理法的埃塞俄比亞冷萃咖啡里,去模仿西班牙雞尾酒“桑格利亞”的味道。
圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
Maybe買杯咖啡的創(chuàng)意特調(diào)
在這些出彩的創(chuàng)意咖啡身上,我們可以發(fā)現(xiàn)幾個(gè)共同點(diǎn):
借用雞尾酒技術(shù),提取風(fēng)味
用食材制作創(chuàng)意咖啡,并不是進(jìn)行簡單的加法,重點(diǎn)在風(fēng)味提取。
味道的研發(fā)上,雞尾酒的維度比咖啡更廣,這兩年不少咖啡館都在借用雞尾酒處理食材的技術(shù)。風(fēng)味重組、分子料理、快速浸漬、負(fù)壓萃取……創(chuàng)意咖啡提取風(fēng)味的技術(shù),大部分在雞尾酒吧已經(jīng)非常成熟。
圖片來源:網(wǎng)絡(luò)
咖啡的創(chuàng)意思路與調(diào)酒有著相似之處
如果說借鑒茶飲的思路去做一杯創(chuàng)意咖啡是為了可復(fù)制、易出圈,那么 借鑒雞尾酒技術(shù)去做一杯創(chuàng)意咖啡,則是換一種有趣的形式,來展示專業(yè)度。
從場(chǎng)景出發(fā),“交付”一杯咖啡
特殊食材制作的創(chuàng)意咖啡,通常需要一個(gè)有主題的場(chǎng)景。
比如諳客咖啡的菇的創(chuàng)意咖啡,就借用了奶油蘑菇湯配牛肉的場(chǎng)景,廣州的隔壁工坊·初把創(chuàng)意菜單的主題設(shè)定為茶樓。通過咖啡師和消費(fèi)者的現(xiàn)場(chǎng)交流,對(duì)場(chǎng)景產(chǎn)生畫面聯(lián)想。
其實(shí) 對(duì)大多數(shù)消費(fèi)者來說,味覺上的記憶其實(shí)是很容易消失的,而故事更容易被記住,還具備了傳播的共情能力。
讓創(chuàng)意咖啡成為品牌的“話筒”
以前我去精品咖啡館,常常看見客人與咖啡師在吧臺(tái)聊手沖參數(shù)和豆子風(fēng)味,慢慢讓精品咖啡館收獲了第一批受眾。
隨著咖啡越來越大眾化,飲用速度越來越快,咖啡師和客人之間鮮有交流,有的也不過匆匆?guī)拙?。但我認(rèn)為,交流對(duì)于咖啡館依然重要。
如何在幾句話之間跟消費(fèi)者拉近距離,讓消費(fèi)者更感興趣?這個(gè)時(shí)候,創(chuàng)意咖啡的優(yōu)勢(shì)就展露出來了:味道比手沖咖啡更容易感知,也更好介紹。
不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死, 腦洞大開的創(chuàng)意咖啡,更容易成為一家咖啡館的“話筒”。只要你的出品足夠?qū)I(yè)。
統(tǒng)籌|笑凡 編輯|張瑾 視覺|江飛
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