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縱使炒面72變，但能讓很多老上海人魂牽夢縈的，還是那口濃油赤醬，且混雜著鮮辣粉獨特香氣的重油炒面。重油炒面作為上世紀八九十年代上海街頭的重要吃食，時至今日，如何才能還原那時的味道呢？在面條的選用上最好選用堿水面，它有耐煮和耐泡的特點，熟透后色澤亮黃。在面條處理上，要先蒸后煮，最后將它放冷水里洗一遍。洗好后給面條拌點油，放一旁讓面條醒發(fā)，這樣面條就富有嚼勁，根根分明。還原味道最重要的一步，就是在面炒到三分之二的時候，加入鮮辣粉翻炒，讓鮮辣粉裹滿每根面條，在提鮮的同時，為面條帶來獨有香氣。重油炒面的風味會更濃郁，更地道。《尋味上?！?，與這座城同滋共味。更多美味故事，盡在上海電視臺新聞綜合頻道每周四、周六晚22:30《尋味上?！?。

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