年關(guān)將近，眼看距春節(jié)還有一周，為了自家使用或走親訪友，人們也開(kāi)始準(zhǔn)備采購(gòu)年貨。

(資料圖片)

各大商家也開(kāi)始使盡渾身解數(shù)，試圖在人們的年貨清單中占據(jù)一席之地。

每年都會(huì)有一些新晉選手，鋪天蓋地宣傳——像今年，可生食雞蛋就率先出手。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，60.7%的中國(guó)網(wǎng)民在選擇食品類(lèi)年貨時(shí)注重健康。

而憑借“安全、無(wú)菌、可生食”的口號(hào)，近兩年，可生食雞蛋戳中許多年輕人的心巴——

平均售價(jià)達(dá)到了2.5~3元一顆，售價(jià)并不便宜的可生食雞蛋，擠進(jìn)了年貨大軍中，還取得不錯(cuò)的成績(jī)，這是怎么回事？

單只價(jià)格上看，可生食雞蛋的單價(jià)較普通雞蛋高，最高差價(jià)可達(dá)5倍之多/圖源： 人民資訊

01 可生食雞蛋的第二春，這就來(lái)了？

可生食雞蛋的風(fēng)似乎越吹越大了。

近兩個(gè)月以來(lái)，隨著得陽(yáng)者大面積擴(kuò)張，五花八門(mén)的應(yīng)對(duì)攻略不時(shí)登上熱搜。

除了你熟知的黃桃罐頭、電解質(zhì)水等，還有雞蛋茶。

這里說(shuō)的雞蛋茶，其實(shí)就是用熱水沖泡生雞蛋液。

社交平臺(tái)上，2022年12月，不少網(wǎng)友在更新雞蛋水的做法，并打上“去火”“消炎”“潤(rùn)嗓子”等功效標(biāo)簽。

圖源：小紅書(shū)

于是各種可生食雞蛋的攻略也被網(wǎng)友們翻出來(lái)，并再度爆火。

生食雞蛋，并非什么新鮮事，尤其是喜歡吃日料的朋友，多少有所了解。

可生食雞蛋的概念，最早源于日本。由于飲食習(xí)慣和偏好，日本人很早就開(kāi)始生食雞蛋。

配合生肉一起食用的菜式也很多/圖源：《孤獨(dú)的美食家》

當(dāng)時(shí)，因?yàn)檫@一習(xí)慣，由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。

為此，日本于20世紀(jì)80年代，對(duì)雞蛋中沙門(mén)氏菌的控制提出高要求并制定相應(yīng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)[1]。

許多人就算沒(méi)專門(mén)吃過(guò)生雞蛋，也可能吃過(guò)或聽(tīng)過(guò)壽喜鍋、生雞蛋蘸牛肉、生雞蛋醬油拌飯以及生雞蛋烏冬面等日式料理。

圖源：作者拍攝

對(duì)于從未生食雞蛋的人來(lái)說(shuō)，相當(dāng)于打開(kāi)了新世界，確認(rèn)一眼是不是自己垂涎的風(fēng)景。

也算是為可生食雞蛋進(jìn)行了一波用戶篩選，有人相見(jiàn)恨晚，也有人拒之門(mén)外。

圖源：@因?yàn)槲沂侨陶邅?lái)的

一些品牌聞風(fēng)而動(dòng)，試圖在這一新鮮領(lǐng)域搶占先風(fēng)，開(kāi)拓發(fā)展的空間。

意圖將日本生食雞蛋的飲食習(xí)慣搬到國(guó)內(nèi)，“重新定義國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)雞蛋”。

以某可生食雞蛋品牌為例，其2021年實(shí)現(xiàn)約3億元銷(xiāo)售額，到2022年，預(yù)計(jì)還要增長(zhǎng)3倍[9]。

天貓推出的《2021中國(guó)可生食雞蛋白皮書(shū)》顯示，2020年可生食雞蛋消費(fèi)人數(shù)、消費(fèi)規(guī)模同比增長(zhǎng)超2倍，是天貓單品中增速最快的品類(lèi)，占據(jù)25%的份額[6]。

京東生鮮亦有數(shù)據(jù)顯示，從2018年到2020年，該平臺(tái)上單價(jià)1.5元/枚及以上的高端蛋品中，可生食雞蛋占據(jù)了一半江山。

從口味到安全，再到營(yíng)養(yǎng)成分，如此趨勢(shì)下，鋪天蓋地宣傳的可生食雞蛋有機(jī)會(huì)迎來(lái)更大市場(chǎng)份額的發(fā)展。

不過(guò)許多人卻往往忽略了一件事：無(wú)菌生雞蛋，可能不是“真·無(wú)菌”。

02 吹上天的網(wǎng)紅雞蛋，真的安全嗎？

大多數(shù)人一聽(tīng)“可生食雞蛋”，第一反應(yīng)是“可以隨意生食的雞蛋”。

實(shí)際上并非如此。

此前本沒(méi)有“可生食雞蛋”這一說(shuō)，只因人們對(duì)雞蛋的品質(zhì)要求越來(lái)越高，它才誕生于日本后，又到處扎根。

圖源：《孤獨(dú)的美食家》

“可生食”，其實(shí)是蛋品行業(yè)一套生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，指針對(duì)蛋雞的種源、飼料飲水、雞舍衛(wèi)生以及最后的雞蛋成品等全流程推出的測(cè)評(píng)體系[3]。它代表著更高品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，在消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)能夠給出決策參考。

但雞蛋到底能不能生食，往往取決于蛋品是否感染沙門(mén)氏菌。

圖源：央視網(wǎng)

一顆雞蛋染上沙門(mén)氏菌，往往有兩種途徑。

第一種，是沙門(mén)氏菌通過(guò)水和飼料進(jìn)入母雞體內(nèi)，形成雞蛋的過(guò)程中，將細(xì)菌帶入蛋清和蛋黃中。

第二種，則是產(chǎn)蛋過(guò)程中或之后，外界物體攜帶的沙門(mén)氏菌通過(guò)蛋殼的氣孔進(jìn)入雞蛋體內(nèi)。

想要讓雞蛋達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)，必須在整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上做好“無(wú)菌”工作。

源頭上，挑選健康蛋雞；養(yǎng)殖過(guò)程中，給雞吃健康飼料，喝干凈的水，住衛(wèi)生的宿舍，確保雞蛋“無(wú)菌”長(zhǎng)大；在送到消費(fèi)者手中之前，還要給雞蛋“洗澡”、殺菌，做最后的檢查[10]。

圖源：央視網(wǎng)

理論上，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)而言，經(jīng)過(guò)諸多技術(shù)的加持，雞蛋是可能不含沙門(mén)氏菌的。

問(wèn)題是，諸多因素的影響下，即使是已經(jīng)達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋，在送到消費(fèi)者手中時(shí)也可能變得不符合標(biāo)準(zhǔn)。

可生食雞蛋對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境有著較為嚴(yán)格的要求。

日本農(nóng)林水產(chǎn)省《雞蛋標(biāo)準(zhǔn)交易綱要》規(guī)定，蛋品劃分為特級(jí)、1級(jí)、2級(jí)與級(jí)外（不可食用），其中特級(jí)、1級(jí)即滿足可生食標(biāo)準(zhǔn)，建議在10℃以下溫度儲(chǔ)存[4]。

換言之，冷藏運(yùn)輸、冷藏儲(chǔ)存、冷藏銷(xiāo)售，是可生食雞蛋的正確出爐方式。

但實(shí)際操作中，運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)上，往往不能滿足冷藏條件。

圖源：央視網(wǎng)

以商超里的可生食雞蛋為例，大多數(shù)為常溫下擺放與銷(xiāo)售。

“由于尚無(wú)法實(shí)現(xiàn)全程冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)存，即使廠家在生產(chǎn)過(guò)程中遵循了可生食雞蛋的技術(shù)要求，也不能保證消費(fèi)者拿到手的雞蛋仍可生食。”

國(guó)家蛋品工程技術(shù)研究中心主任、德青源研發(fā)中心技術(shù)總監(jiān)劉旭明如是說(shuō)[5]。

退一步而言，即使是在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)，都達(dá)到了冷藏條件，也極有可能，在被你買(mǎi)回家之后“重回解放前”。

冰箱中隨意擺放的雞蛋/圖源：作者拍攝

許多人甚至并不清楚，在超市、菜場(chǎng)買(mǎi)回的雞蛋，也并不能隨意放入冰箱。

一旦不小心感染沙門(mén)氏菌后，會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等典型癥狀。

嬰兒、老年人、免疫低下者還可能出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥等情況[1]。

除了存在安全隱患外，不建議雞蛋生食，亦有其它原因。

可生食雞蛋是有生食保質(zhì)期的。

可生食雞蛋的保質(zhì)期大約在1個(gè)月內(nèi)，而賞味期限，也就是“生食期限”，通常為2周。

過(guò)了賞味期，就不適合生食了，只能煮熟吃；實(shí)際操作中，這一點(diǎn)常常會(huì)被消費(fèi)者忽略。

此外值得注意的是，當(dāng)前我國(guó)對(duì)于可生食標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有強(qiáng)制的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，僅有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

因此很多時(shí)候，所謂的可生食雞蛋，真的可生食嗎，可能也要打一個(gè)問(wèn)號(hào)。

那么問(wèn)題來(lái)了：可食雞蛋到底怎么吃？

對(duì)于可生食雞蛋，諸多業(yè)內(nèi)研究者給出的建議是：熟吃比生吃好。

沙門(mén)氏菌的耐熱性差，只要將雞蛋煮熟，就可以殺死沙門(mén)氏菌。

圖源：央視網(wǎng)

除了安全問(wèn)題，生食雞蛋所吸收的營(yíng)養(yǎng)，也并不如熟雞蛋。

有研究表明，生食雞蛋蛋白質(zhì)消化率僅為30%~50%，而水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率最高，在97%左右[5]。

尤其對(duì)于嬰幼兒、老年人、消化功能不是特別好，或本身抵抗力差、腎臟有問(wèn)題的人群，更不要貿(mào)然嘗試可生吃雞蛋。

日常在雞蛋食用方法上也需要注意。

如溏心蛋、溫泉蛋、單面煎、流心蛋等，有可能還含有沙門(mén)氏菌，會(huì)對(duì)人體的安全造成一定的危害。

解放軍總醫(yī)院第六醫(yī)學(xué)中心營(yíng)養(yǎng)科主任趙敏提到：長(zhǎng)期吃生雞蛋，可能會(huì)造成生物素的缺乏，因?yàn)樯u蛋中含有抗生物素吸收利用的物質(zhì)，煮熟之后才會(huì)被破壞。

無(wú)論是生雞蛋，還是非全熟雞蛋，綜合來(lái)算，其安全性都和熟雞蛋有一定差距。

03 雞蛋傳說(shuō)太多，到底該信哪個(gè)？

除了可生食雞蛋，年關(guān)將近，各種雞蛋又開(kāi)始占據(jù)人們的視野。

在這其中，“土雞蛋”必須擁有名字。

市面上的土雞蛋普遍要比普通雞蛋更貴，新聞中也經(jīng)常看到“高價(jià)土雞蛋”“土雞蛋受歡迎”等消息。

究其原因，大概源于一種廣為流傳的說(shuō)法：土雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)也更加安全。

《向往的生活》中，何炅和黃磊特地給謝娜買(mǎi)了土雞蛋

在許多消費(fèi)者看來(lái)： 土雞蛋，一般指散養(yǎng)雞或者非飼料喂養(yǎng)雞產(chǎn)的 蛋， 相對(duì)于 養(yǎng)雞場(chǎng)產(chǎn)出的雞蛋，“ 原生態(tài)的 應(yīng)該更加安全、健康 ”。

但其實(shí)，土雞蛋和市面上的普通雞蛋的確有差別，只是差別并不在于此。

在農(nóng)家地里散養(yǎng)的土雞，生長(zhǎng)環(huán)境相對(duì)“野生與粗糙”，主要吃小蟲(chóng)、青草、谷糠長(zhǎng)大。

如此條件下，生下的土雞蛋口感相對(duì)更加清香，蛋黃中因含有較多的胡蘿卜素而呈現(xiàn)更深的顏色[2]。

普通雞蛋大多產(chǎn)自專業(yè)養(yǎng)雞場(chǎng)里的雞，日常以吃合成飼料為主，因此口感相對(duì)清淡，蛋黃顏色也比較淺。

但這些并不意味著，土雞蛋和普通雞蛋營(yíng)養(yǎng)有多大的差距。

許多人評(píng)判質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，往往在于雞蛋黃顏色深不深

這兩種雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上，各有各的優(yōu)點(diǎn)。

普通雞蛋中的B族維生素和A族維生素含量比土雞蛋多，但維生素E及不飽和脂肪酸則要低于土雞蛋[8]。

營(yíng)養(yǎng)上，兩種雞蛋之間則不分上下。

圖源：央視網(wǎng)

營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生也曾指出，無(wú)論是哪一種雞蛋，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量都是有限的。

每天一個(gè)雞蛋，可以為人體提供營(yíng)養(yǎng)，卻并不能對(duì)人體所需營(yíng)養(yǎng)素的供應(yīng)起到顯著的作用。

挑選雞蛋時(shí)，不必過(guò)分迷信和偏愛(ài)土雞蛋。

土雞蛋固有其迷人之處，比如“感覺(jué)蛋黃吃起來(lái)更香”，但隱患也不容忽略。

相比于專業(yè)規(guī)范的養(yǎng)雞場(chǎng)里產(chǎn)下的蛋，土雞蛋的安全性始終是外界關(guān)注的話題。

放養(yǎng)下的雞場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生情況、消毒情況難以得到保障，產(chǎn)下的土雞蛋反而相對(duì)容易帶有細(xì)菌。

散養(yǎng)雞吃的食物相對(duì)較雜，極容易將細(xì)菌帶進(jìn)體內(nèi)，進(jìn)而產(chǎn)下帶菌的土雞蛋[7]。

此前央視也曾曝光土雞蛋造假問(wèn)題

如今，各大超市賣(mài)場(chǎng)里，概念雞蛋越來(lái)越多——

從土雞蛋到山雞蛋、草雞蛋、柴雞蛋、紅心蛋、初生蛋、葉黃素 蛋、無(wú)抗蛋……

取個(gè)不一樣的名字，再加點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)賣(mài)點(diǎn)，這些概念蛋的身價(jià)就能比普通雞蛋貴上1到3倍。

問(wèn)題是，安全規(guī)范生產(chǎn)的前提下，大多數(shù)雞蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上并沒(méi)有太大區(qū)別[11]。

雞蛋的確是我們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾氖澄?，在許多菜式中的出鏡率極高。但不意 味著，要把它復(fù)雜化，捧出一顆顆高價(jià)蛋。

雞蛋的確是種不錯(cuò)的食物，但千萬(wàn)不要把它復(fù)雜化、神話化，還是讓雞蛋回歸食物本身，干它能干的活就好。

這個(gè)道理，不僅對(duì)于雞蛋，對(duì)于其他食物也同樣適用。

參考資料

[1]“可生食蛋”站在了風(fēng)口上.廣州日?qǐng)?bào)

[2]韋桂瓊.“土雞蛋”與“洋雞蛋”哪個(gè)好[J].農(nóng)產(chǎn)品加工.2013(03).

[3]互聯(lián)網(wǎng)綜合.可生食雞蛋市場(chǎng)火熱[J].農(nóng)村新技術(shù).2022(01):50.

[4]為什么日本人喜歡吃生雞蛋？.日本通

[5]火遍電梯的“可生食雞蛋”，值不值得買(mǎi)？.半熟財(cái)經(jīng)

[6]小小一枚雞蛋折射出中國(guó)消費(fèi)變革：從無(wú)到有 從有到好.四川日?qǐng)?bào)

[7]王思露.幾元錢(qián)一斤的雞蛋和80元一斤的雞蛋到底差多少[J].方圓.2019(14).

[8]買(mǎi)雞蛋別掉進(jìn)“土”陷阱.南寧日?qǐng)?bào)

[9]黃天鵝遭用戶投訴，馮斌賣(mài)雞蛋年入10億，獲峰尚資本高豐領(lǐng)投6億.創(chuàng)業(yè)最前線

[10]3塊錢(qián)一個(gè)的可生食雞蛋，誰(shuí)買(mǎi)誰(shuí)是大冤種？.網(wǎng)易健康

[11]“概念蛋”被指意義不大 專家稱雞蛋成分差不多.中新網(wǎng)

關(guān)鍵詞： 沙門(mén)氏菌 鋪天蓋地