歷久彌新的老北京小吃融化在人們的嘴里和心中。清代人在《都門(mén)竹枝詞》中有寫(xiě)：“涼果炸糕糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩?！倍际潜本┬〕园　?/p>

上世紀(jì)50年代正是老北京小吃的鼎盛時(shí)期，我曾經(jīng)居住的原宣武區(qū)牛街一帶,各種風(fēng)味小吃就比比皆是，我家所在的那條長(zhǎng)300米南北走向的糖房胡同，僅南邊的半條胡同就有包括我家在內(nèi)的四家小吃、早點(diǎn)鋪，分別經(jīng)營(yíng)著面茶、杏仁茶、燒餅、麻花兒、油餅、切糕、盆糕、江米及黃米炸糕、豌豆黃、炸魚(yú)、包子等等。我于1951年在此出生，一直生活到1987年搬離,36年間耳聞目睹了這里的巨變。

在此，僅將自己所知介紹一二。

【資料圖】

在糖房胡同南口路東頭有一個(gè)門(mén)臉兒開(kāi)在羊肉胡同的“包兒李記”包子鋪。是李文、侯連湘夫婦從老掌柜手里接過(guò)來(lái)的。他家實(shí)行前店、后廠(chǎng),包起包子來(lái)要全家齊上手，專(zhuān)賣(mài)那牛眼般大小的羊肉白菜餡包子。由于用料精、風(fēng)味好還便宜，深受大家歡迎。那時(shí)的包裝紙用的是洗干凈的綠荷葉或鮮白菜葉，十分環(huán)保。食用時(shí)又好吃又干凈。我上學(xué)路過(guò)時(shí)經(jīng)常買(mǎi)這兒的包子吃。至今，我仍記得身材瘦高的李文大哥和胖胖的連湘嫂子以及他們和藹的笑容……

當(dāng)年北京城里有名的清真餐館不老少，像南來(lái)順、同和軒、瑞珍厚、烤肉劉等等，都是。但我還是更鐘情胡同里的各種小吃。

與我家一墻之隔有個(gè)賣(mài)杏仁茶的老人，我叫怹陳二伯(bai)，二伯的手藝遠(yuǎn)近聞名。怹賣(mài)的杏仁茶、面茶、油茶大名鼎鼎。熱氣騰騰、香氣撲鼻的杏仁茶剛出鍋，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、青絲紅絲，那色香味一下就把人抓住了。平時(shí)，老人在店里照應(yīng)，陳二大媽在家里為老伴“落作”(Lao zuo)。先把大米碾成面再摻上杏仁粉熬成糨糊狀，開(kāi)鍋熟喝著倍兒香倍兒甜，是小學(xué)生們最鐘愛(ài)的小吃了，下午放了學(xué)，站在面茶攤前聞著香味，不信你不流哈喇子！當(dāng)年我們一幫小朋友常在這兒一邊喝面茶，一邊聽(tīng)二伯唱“鍘美案”,特別享受。

我小時(shí)候愛(ài)吃的小吃中,炸貨占有很大比重。比如：炸肉火燒、炸回頭、炸松肉、炸卷果、炸麻花兒、炸焦圈……其中炸肉火燒和炸回頭的制作難度高，要用燙面,晾涼后揪成劑子再包餡。一種是圓餅,一種包成餃子樣再把兩翼折返呈“回頭”狀。吃的時(shí)候蘸上醬油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩,肉餡和韭菜的湯汁直淌，那個(gè)香勁兒,如今再難找了。

鄰居六十多歲的“魚(yú)馬”,我叫怹馬大伯。那時(shí)，馬大伯在報(bào)國(guó)寺南口有一間小小的炸魚(yú)店。每天清晨，馬大伯去市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)尺來(lái)長(zhǎng)的鮮黃花魚(yú)，在家里收拾停當(dāng)。到下午4點(diǎn)多便拿到店里現(xiàn)炸現(xiàn)賣(mài)。正是下班、下學(xué)時(shí)間,人漸多,很快就排起了隊(duì)，有嘴急的主兒,剛買(mǎi)到手就在原地吃開(kāi)了。馬大伯連賣(mài)帶炸的緊忙乎，他養(yǎng)的大黃狗臥在不遠(yuǎn)處合著眼睛在曬太陽(yáng)，還不時(shí)抽抽鼻子嗅空氣中誘人的炸魚(yú)香味……

還有我的父親，那時(shí)是遠(yuǎn)近人盡皆知的劉四伯。1956年公私合營(yíng)之前，父親就在自己家里、糖房胡同10號(hào)(老門(mén)牌)開(kāi)了間早點(diǎn)鋪,經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)和小吃。我記得主要有燒餅、麻花兒、油餅、蜜麻花兒(糖耳朵)。那時(shí)的所謂麻花兒并不是擰成螺旋狀的,其做法是在二寸長(zhǎng)的半發(fā)面條上用小“炸刀”劃出個(gè)口兒，下到油鍋里邊炸，邊用煎鍋用的長(zhǎng)筷子把小口兒撐開(kāi)，等一面熟了再翻個(gè)兒炸另一面。最后，用小鉤子撈出來(lái)再用馬蓮葉子一系，配上熱燒餅算是“一套”。燒餅夾著麻花兒吃著非常松軟適口。那時(shí)，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充當(dāng)爸爸的助手，出攤、制作、煎鍋、售賣(mài)、進(jìn)原料地緊忙碌，現(xiàn)在想來(lái)確實(shí)非常不易。我父親年輕時(shí)在崇外“榮香成”飯莊(現(xiàn)錦芳小吃店)掌灶。紅案、白案技術(shù)俱佳，曾給京劇大師馬、譚、裘做過(guò)席。父親一心耍手藝為人謙遜寡言?？箲?zhàn)期間生意蕭條只好回家開(kāi)了小吃攤。依怹嚴(yán)謹(jǐn)?shù)娘L(fēng)格,仍把早點(diǎn)、小吃當(dāng)主菜、大菜對(duì)待。老人家雖然已經(jīng)過(guò)世,但怹的手藝已被收入《老北京牛街》一書(shū)之中。

1956年以后，父親先后到中國(guó)伊協(xié)、牛街辦事處和牛街派出所當(dāng)炊事員。怹拿手的焦熘肉片給時(shí)任中國(guó)伊協(xié)秘書(shū)長(zhǎng)張杰品嘗時(shí)，得到大力夸贊。怹還應(yīng)邀到718廠(chǎng)和原結(jié)核病防治所等單位去傳授技術(shù)。只可惜老人生前沒(méi)有留下文字資料，搞得我們想模仿怹的老手藝也只能邊回憶邊蒙著來(lái)了。

我家比鄰的丁家胡同第三個(gè)院，住著“年糕世家”北京“年糕錢(qián)”第四代傳人錢(qián)德才(今年應(yīng)有八十好幾了)。論輩分我管錢(qián)老叫三哥。錢(qián)德才是改革開(kāi)放后在牛街第一個(gè)開(kāi)個(gè)體小吃的店主。其祖父于清同治年間便開(kāi)始了賣(mài)切糕的生涯，迄今已100多年了。1988年錢(qián)德才率先在本市恢復(fù)了沉寂多年的老北京特色小吃。

“年糕錢(qián)”第四代傳人、錢(qián)老之子錢(qián)振波說(shuō)，北京小吃歷史悠久，經(jīng)歷過(guò)金、元、明、清等朝代。過(guò)去，在北京，小吃稱(chēng)為“碰頭食”，具有鮮明的季節(jié)特點(diǎn)。有許多旅居海外的同胞，吃過(guò)“年糕錢(qián)”的切糕后都禁不住嘖嘖稱(chēng)贊：“這可是好幾十年沒(méi)嘗到的最地道的家鄉(xiāng)美食啦！”

誰(shuí)也沒(méi)想到，原先隱身于北京街頭巷尾的早點(diǎn)鋪、小吃攤,在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時(shí)，還曾是下崗職工再就業(yè)的場(chǎng)所。

1997年11月末，我曾找到原宣武區(qū)大柵欄街道大安瀾居委會(huì)。在居委會(huì)戴鳳蘭主任的指引下，見(jiàn)到了年輕的下崗職工溫燕勤和他那簡(jiǎn)陋的早點(diǎn)鋪。戴主任說(shuō)，老北京管飲食業(yè)叫“勤行”，經(jīng)營(yíng)早點(diǎn)是這行里最辛苦的活兒了。小溫每天烙燒餅、炸油餅,一天得做好幾百個(gè)，本小利微,掙點(diǎn)錢(qián)可不容易！當(dāng)時(shí)36歲的溫燕勤原在一家國(guó)營(yíng)飯館當(dāng)了8年廚師。因原單位被人承包而下了崗，這才來(lái)到大安瀾地界開(kāi)起了早點(diǎn)鋪。每天從清晨4點(diǎn)便開(kāi)始忙,晚上10點(diǎn)鐘才消停一點(diǎn)。小溫說(shuō)自己“倒是沒(méi)感覺(jué)有多么苦，只是工作時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)兒，體力上累點(diǎn)兒。憑手藝掙錢(qián)，心里頭踏實(shí)滋潤(rùn)”。

這些都是我記憶中與小吃有關(guān)的故事。你看了有特別的感覺(jué)嗎？

（原標(biāo)題：舌尖上的小吃記憶）

來(lái)源：北京晚報(bào) 作者：劉連良

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