老壇酸菜將有定義和標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)重整即將展開。多位業(yè)內(nèi)人士對中國商報(bào)記者表示，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺后，老壇酸菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒂瓉硐磁啤?ldquo;酸菜風(fēng)波”給行業(yè)帶來的后遺癥能因此而緩解嗎?

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)呼之欲出

近日，中國調(diào)味品協(xié)會公示了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法等，要求相關(guān)企業(yè)應(yīng)用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售環(huán)節(jié)。

“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，都是在代工廠加工后，直接運(yùn)輸?shù)椒奖忝婀S進(jìn)行二次加工的。”康師傅鄭州食品工廠的相關(guān)工作人員對記者表示，發(fā)生食品安全事故后，方便面企業(yè)也希望行業(yè)能出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)管。

“酸菜的標(biāo)準(zhǔn)制定起來應(yīng)該非常困難。就像人們家里吃的咸菜，多少鹽分合格、用什么工藝、經(jīng)過幾道工序，這些并沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”一位北京地區(qū)方便面經(jīng)銷商坦言，“相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺后，是否需要在配料包上也標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的情況，一系列問題在操作上都有難度。我也很好奇，標(biāo)準(zhǔn)將如何落地執(zhí)行。”

記者在征求意見稿中發(fā)現(xiàn)，“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。中國商報(bào)記者就標(biāo)準(zhǔn)后續(xù)落地的相關(guān)問題向中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)去采訪函，但截至發(fā)稿，尚未收到回復(fù)。

上海正策律師事務(wù)所合伙人李翔對記者表示，在部分生產(chǎn)或供應(yīng)含酸菜的方便食品出現(xiàn)食品安全問題后，針對“老壇酸菜”這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域出臺標(biāo)準(zhǔn)勢在必行，其將會使處于方便食品生產(chǎn)、加工以及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)上的企業(yè)更加規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。未來，隨著行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范化，老壇酸菜產(chǎn)業(yè)或?qū)⒂瓉硐磁?，?biāo)準(zhǔn)化將對整個(gè)行業(yè)的發(fā)展提供一定的依據(jù)和支撐。

行業(yè)期待重整

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，有了標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)企業(yè)就有了約束。北京社會科學(xué)院研究員王鵬表示，曾經(jīng)發(fā)生的食品安全問題對老壇酸菜所涉及的相關(guān)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了嚴(yán)重的負(fù)面影響，相關(guān)上市企業(yè)的利潤也大幅縮水。此次行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺，給企業(yè)研發(fā)、生產(chǎn)、產(chǎn)品上市均提供了依據(jù)。從這個(gè)角度講，后續(xù)老壇酸菜相關(guān)產(chǎn)品的安全性會大大提高，消費(fèi)者食用起來也會更放心。

受食品安全事件影響，涉及“老壇酸菜”相關(guān)的企業(yè)數(shù)量也在減少。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國現(xiàn)有酸菜相關(guān)企業(yè)2.67萬家。2022年上半年，我國新增酸菜相關(guān)企業(yè)1526家，同比減少29.42%。

“除了頭部企業(yè)外，有部分中小方便面企業(yè)會刻意避開老壇酸菜。”上述北京地區(qū)經(jīng)銷商表示，從市場數(shù)據(jù)來看，與老壇酸菜有關(guān)的方便面產(chǎn)品銷量確實(shí)有所下滑。希望相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)出臺后，能夠給還在做這個(gè)品類的企業(yè)經(jīng)營者一些信心。

記者在征求意見稿中發(fā)現(xiàn)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也在制作和銷售層面對相關(guān)企業(yè)提出了要求。該標(biāo)準(zhǔn)要求，在出廠檢驗(yàn)前，老壇酸菜的氣味應(yīng)“具有乳酸菌發(fā)酵酸香氣味，無異嗅”，狀態(tài)上“無霉變，無霉斑白膜，無肉眼可見外來雜質(zhì)”，要求食品添加劑使用符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。在檢驗(yàn)指標(biāo)上，要求其氯化物、乳酸菌總數(shù)需在規(guī)定范圍內(nèi)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還對老壇酸菜的運(yùn)輸、貯存環(huán)境等作出了明確規(guī)范。

“會增加檢測的成本。”上述康師傅鄭州工廠相關(guān)工作人員表示，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中還有未明確的地方，比如規(guī)定范圍是多少、二次加工的標(biāo)準(zhǔn)具體是什么，期待后續(xù)有更加具體可執(zhí)行的操作方法出臺。

標(biāo)準(zhǔn)如何落地仍是考驗(yàn)

“調(diào)味品協(xié)會出臺的標(biāo)準(zhǔn)屬于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，與國標(biāo)(GB)以及推薦性國標(biāo)(GBT)不同，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)缺乏強(qiáng)制性要求，而是針對行業(yè)本身進(jìn)行的自我約束。”李翔表示，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)是僅限于該團(tuán)體成員，而據(jù)該協(xié)會官網(wǎng)此前發(fā)布的介紹，北京二商食品股份有限公司、江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司、佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司、重慶涪陵榨菜集團(tuán)有限公司、四川李記醬菜調(diào)味品有限公司等知名企業(yè)均是該協(xié)會成員。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，從種植、制作到銷售和儲存，老壇酸菜的產(chǎn)業(yè)鏈處于較低端水平，對于部分家庭小作坊來說，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)難以起到指導(dǎo)或震懾作用，未來如果在食品國家標(biāo)準(zhǔn)中增加老壇酸菜的制作和檢測標(biāo)準(zhǔn)，將會比團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)更有實(shí)際效力。

“還有一些企業(yè)不是行業(yè)協(xié)會的會員，這一標(biāo)準(zhǔn)對它們是否有約束作用?”有食品行業(yè)的投資者表達(dá)了疑惑，若團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)不能在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一實(shí)施，部分相關(guān)上市企業(yè)后續(xù)成本增加，業(yè)績或再受影響，標(biāo)準(zhǔn)的后續(xù)實(shí)施或難以長期維持。

“另外，基于監(jiān)管依據(jù)較弱的情況，針對市場上現(xiàn)有的老壇酸菜相關(guān)產(chǎn)品，企業(yè)可能不會立即更換或下架，而是大概率在未來新生產(chǎn)制造的老壇酸菜產(chǎn)品中盡可能滿足并適用該標(biāo)準(zhǔn)。” 李翔說，期待這次行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺會推動酸菜行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范化、合規(guī)化。

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