中國消費(fèi)者報上海訊(記者劉浩)為幫助消費(fèi)者合理選購,上海市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會近日陸續(xù)發(fā)布了奶酪棒、奶酪片、原制奶酪比較試驗結(jié)果。作為奶酪制品大家庭中的三位“大咖”,三類奶酪制品相互之間有什么區(qū)別?在選購、食用、保存等方面又有何不同的技巧呢?
【資料圖】
總體來看,三類奶酪制品在主要成分、食用場景、工藝、形態(tài)等方面存在一般區(qū)別。檢測發(fā)現(xiàn),三種類型的樣品在核心營養(yǎng)素方面也各有特點(diǎn):三類樣品的鈣和蛋白質(zhì)含量差異較大,原制奶酪明顯高于其他兩類樣品;奶酪片和原制奶酪均未檢出糖類,但鈉含量較高;奶酪棒多數(shù)添加糖分而總體鈉含量較低。
鈣含量差異較大。比較試驗發(fā)現(xiàn),10款原制奶酪樣品的鈣含量實(shí)測值在382—982mg/100g之間,平均含量為831mg/100g;12款奶酪片的鈣含量實(shí)測值在341—658mg/100g之間,平均含量為534.3mg/100g;12款奶酪棒的鈣含量實(shí)測值在345—682mg/100g之間,平均含量為497.8mg/100g。
參考《中國居民膳食營養(yǎng)素攝入量》(2013版)中鮮牛奶的鈣含量104mg/100g計算,10款原制奶酪的平均鈣含量約為鮮牛奶的8.0倍,12款奶酪片的平均鈣含量約為鮮牛奶的5.1倍,12款奶酪棒的平均鈣含量約為鮮牛奶的4.8倍,三類樣品的鈣含量差異較大。
原制奶酪樣品蛋白質(zhì)含量高于其他兩類樣品。試驗發(fā)現(xiàn),以每100克計,10款原制奶酪的蛋白質(zhì)含量在19g—35.3g,平均含量為26g,12款奶酪片的蛋白質(zhì)含量在12.1g—20.9g,平均含量為16.4g,這兩類樣品均為“高蛋白質(zhì)”食物。而以100克計,12款奶酪棒的蛋白質(zhì)含量在6.4g—8.2g,平均含量為7.3g,均為“蛋白質(zhì)來源或含有蛋白質(zhì)”食物。根據(jù)GB 28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》,每100克食物含不少于中國營養(yǎng)素參考值的10%的蛋白質(zhì)(即6克),屬于“蛋白質(zhì)來源或含有蛋白質(zhì)”;每100克食物含不少于中國營養(yǎng)素參考值的20%的蛋白質(zhì)(即12克),屬于 “高蛋白質(zhì)或富含蛋白質(zhì)”食物。
此外,氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),氨基酸含量與蛋白質(zhì)含量存在一定的正相關(guān)性,通過對氨基酸進(jìn)行測試,可以驗證蛋白質(zhì)成分的真實(shí)性。測試發(fā)現(xiàn),10款原制奶酪氨基酸含量在17.2—29.7g/100g之間,平均含量為23.4g/100g;12款奶酪片氨基酸含量在11.1—18.0g/100g之間,平均含量為15.1g/100g;12款奶酪棒氨基酸含量在3.04—8.47g/100g之間,平均含量為6.3g/100g。與對應(yīng)樣品的蛋白質(zhì)含量比較發(fā)現(xiàn),氨基酸含量約為蛋白質(zhì)含量的 80%—100%,兩者存在著正相關(guān)性。
奶酪棒樣品的鈉含量顯著低于其他兩類樣品。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《中國居民減鹽核心信息十條》,固體食物中鈉超過600毫克/100克,屬于“高鈉”食物。比較試驗發(fā)現(xiàn),10款原制奶酪的鈉含量在157—920mg/100g之間,平均鈉含量為534mg, 有一半為“高鈉”食物;12款奶酪片的鈉含量在800—1600mg/100g之間,平均鈉含量為1087mg/100g,均為“高鈉”食物;12款奶酪棒的鈉含量在190—491mg/100g之間,平均鈉含量為309.2mg/100g,無“高鈉”食物。
上海市消保委提醒廣大消費(fèi)者,應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的奶酪制品。以原制奶酪為例,產(chǎn)品多為進(jìn)口產(chǎn)品,產(chǎn)品包裝上應(yīng)有中文標(biāo)簽,標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包含原產(chǎn)國國名及國內(nèi)代理、經(jīng)銷、或進(jìn)口商的名稱、地址和聯(lián)系方式等重要信息;以再制干酪產(chǎn)品為例,產(chǎn)品多為國產(chǎn)產(chǎn)品,產(chǎn)品包裝上應(yīng)明確標(biāo)注配料表、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證編號(SC 開頭)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號等信息。
參考配料表和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分種類。一般干酪的配料表較為“清潔”,通常只含有乳、食鹽、發(fā)酵菌劑、凝乳酶等,而再制干酪的配料表成分較多;另外對于國產(chǎn)奶酪制品來說,執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB5420的產(chǎn)品即為干酪,執(zhí)行GB 25192的即為再制干酪。
關(guān)注營養(yǎng)成分表和配料表。關(guān)注營養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)、鈣、鈉等營養(yǎng)素參考值百分比(即占每日推薦攝入量的比例),建議消費(fèi)者選購蛋白質(zhì)含量高、鈣含量高、鈉含量低的產(chǎn)品,同時留意計算單位是以100克計還是其他單位計。配料表中列出的原料是按照所加入量遞減排列,不同原料調(diào)配出來的產(chǎn)品即使類型相同,口感、營養(yǎng)、價格也會有差異,可參考以下原則選購:選購干酪居配料表首位,且明確標(biāo)示干酪添加量>15%或更高的產(chǎn)品;按需選購添加維生素A、維生素D或其他礦物質(zhì)元素的產(chǎn)品。
不同類型的產(chǎn)品口感會有差異。一般而言,干酪由于水分含量不同而硬度不同,口感上也會有不同。例如,硬質(zhì)干酪因水分含量較低,食用時可能會先感受到顆粒感,待融化后則又能感受到肥膩感;而軟質(zhì)干酪水分含量較高,食用時無明顯顆粒感。奶酪片在生產(chǎn)加工過程中添加一定的水、乳原料(乳粉、乳清粉)、乳化劑等,其口感柔軟滑嫩,多數(shù)產(chǎn)品無肥膩感、顆粒感。奶酪棒通常在生產(chǎn)過程中會添加水、乳原料(乳粉、乳清粉)、食用油脂、糖、乳化劑等,其風(fēng)味多樣、口感柔軟滑嫩,無肥膩感、顆粒感。
適量食用。原制奶酪和奶酪片營養(yǎng)豐富,但鈉含量較高,補(bǔ)充營養(yǎng)的同時也應(yīng)適量食用。奶酪棒產(chǎn)品的主要受眾為兒童、青少年等,過量食用會影響到正常的飲食,建議每日食用1—2根,約40克左右的產(chǎn)品即可。
妥善保存。一般再制干酪有著較長的保質(zhì)期,根據(jù)產(chǎn)品說明可在避光、通風(fēng)條件或冷藏條件下保存。干酪產(chǎn)品保質(zhì)期相對較短, 建議密封、冷藏保存。
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