■按：

抗氧化、調(diào)理腸胃……這些含酵素的食品能實(shí)現(xiàn)嗎？

熬最晚的夜，養(yǎng)最貴的生，這是90后、00后謎之操作的“養(yǎng)生”方式。

在眾多保養(yǎng)品中，宣稱集抗氧化、減肥、美顏于一身的酵素食品，也贏得了不少“躺平”一族的青睞。

2022年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》送檢了10款宣稱含酵素的食品，讓我們一起走近科學(xué)之酵素的世界。

測(cè)試品牌

測(cè)試指標(biāo)

客觀檢測(cè)：超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚、乳酸菌總數(shù)、鉛

主觀測(cè)評(píng)：色澤、質(zhì)地、氣味、味道

測(cè)試結(jié)果

1．綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，Bio-E較優(yōu)，碧生源墊底。

2．從功效成分看，10款酵素SOD酶活性普遍較低，抗氧化活性成分多酚類物質(zhì)的含量也并不高，食用酵素不如直接補(bǔ)充水果、蔬菜。

3．檢測(cè)結(jié)果顯示，果蔬種類的數(shù)量和酵素的品質(zhì)并不對(duì)等，市面上宣稱“上百種果蔬發(fā)酵”的酵素，功效成分也沒有更多。

4．在總酸含量上，Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭較高，修正、ISDG、北京同仁堂較低，說明不同品牌酵素發(fā)酵成熟度存在差異。

5．僅Lumi一款檢出少量活性乳酸菌，其他9款均沒有檢出，因此根本不能起到調(diào)節(jié)腸道的作用。食用酵素產(chǎn)生“潤(rùn)腸通便”的效果，可能源于膳食纖維、糖醇、植物性成分（決明子、火麻仁等）。

6．在主觀試吃中，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正排名靠前，相反，Bio-E、碧生源、康恩貝口碑慘遭滑鐵盧。

酵素SOD酶活性遠(yuǎn)低于新鮮果蔬，修正、多燕瘦墊底

酵素一詞源于日本，字面意思為“酵之要素”，是酶的舊稱。

我們和“酶”的第一次見面，是在初中生物的課本上。這時(shí)候的“酶”，是存在于生物體內(nèi)的一種“催化劑”。

市售“酵素”，并非是純粹的酶，而是另有所指。

中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》指出，酵素是以動(dòng)物、植物、菌類為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。

SOD酶活性是評(píng)價(jià)酵素品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

超氧化物歧化酶（SOD）是一種能催化超氧陰離子自由基發(fā)生歧化反應(yīng)的特殊金屬酶，它能有效清除體內(nèi)超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫等活性氧，是細(xì)胞防御系統(tǒng)中的主要抗氧化酶。

檢測(cè)結(jié)果顯示，不同品牌酵素SOD酶活性差距懸殊，含量范圍在6.58U/g~326U/g。當(dāng)中以Bio-E（326U/g）為最高，修正（6.58U/g）為最低，兩者相差近50倍。

市場(chǎng)反響較佳的姿美堂、多燕瘦SOD酶活性遠(yuǎn)低于平均水平（52.1U/g），說明酵素的品質(zhì)比較一般。

SOD是活性氧清除反應(yīng)的其中一個(gè)參與者，在抗氧化酶系統(tǒng)中處于核心地位，在動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中均廣泛分布。

市售酵素的SOD酶活性究竟處于一個(gè)怎樣的水平？

文獻(xiàn)資料顯示，在黃瓜、玉米、蘋果、香蕉等20種常見的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值為427.5U/g，高于此次測(cè)評(píng)的10款酵素。

以修正為例，一克果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料含SOD是6.58個(gè)活性單位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分別為541.2個(gè)活性單位和523.5個(gè)活性單位。

也就是說，賣家宣傳的這種酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，實(shí)際在產(chǎn)品中的含量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如在蔬菜、水果中的含量高。

修正、Lumi抗氧化活性成分少

酵素中還有一種抗氧化活性成分——多酚。

多酚類物質(zhì)是一種天然抗氧化劑，人體自身不能合成，其廣泛存在于植物的皮、根、葉、果中。幾乎所有的植物都會(huì)產(chǎn)生一定量的多酚作為花色素等，也用于防護(hù)紫外輻射，保護(hù)自身不被其他動(dòng)植物吃掉。

多酚類物質(zhì)主要包括黃酮類、單寧類、花色苷類、酚酸類等，例如藍(lán)莓中的花青素，葡萄中的白藜蘆醇，綠茶中的茶多酚等等。

市場(chǎng)上的酵素主要是以果蔬、草本藥物等為原料，本身就富含多酚類物質(zhì)。據(jù)文獻(xiàn)資料顯示，酵素經(jīng)發(fā)酵工藝后，多酚類物質(zhì)含量有所提高。

T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》對(duì)酵素的評(píng)價(jià)指標(biāo)中就有多酚這一項(xiàng)。QB/T 5323-2018《植物酵素》也規(guī)定了不同形態(tài)食用植物酵素的多酚含量：液態(tài)≥0.5mg/g，半固態(tài)≥0.6mg/g，固態(tài)≥1.4mg/g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，ISDG、康恩貝具有較高的多酚含量，Bio-E、瑞琪奧蘭次之。相反地，Lumi多酚含量最低，僅為ISDG的2.9%。

若參考上述標(biāo)準(zhǔn)，康恩貝、修正、Lumi三款“酵素”實(shí)際達(dá)不到固體酵素對(duì)于多酚含量的最低要求。

多酚含量的高低，除了投料，還可能與原料、制作工藝的差異有關(guān)。

吃水果時(shí)保留果皮，采用爆炒、微波等短時(shí)處理方式烹飪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚類物質(zhì)。

修正、ISDG、北京同仁堂發(fā)酵成熟度較低

像果醋、酸奶一樣，經(jīng)過發(fā)酵而來的酵素通常也是“酸”的。

在發(fā)酵過程中，果蔬原料及有益菌的代謝產(chǎn)物使有機(jī)酸的濃度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。

總酸是衡量酵素成熟度的主要指標(biāo)，酵素發(fā)酵過程中，總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的增加呈逐漸上升趨勢(shì)。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款酵素的總酸平均值為5.06g/L。Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，依次為12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，品質(zhì)較優(yōu)。

總酸含量較低，說明酵素發(fā)酵成熟度有所欠缺，例如修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正總酸含量墊底，僅為0.22g/L，不足Lumi的1/54。

針對(duì)本刊測(cè)評(píng)中提到包括SOD酶活性、多酚、總酸等多項(xiàng)酵素質(zhì)量指標(biāo)，瑞琪奧蘭品牌方負(fù)責(zé)人表示，其公司生產(chǎn)及銷售的麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）為果凍類型產(chǎn)品，因此用植物酵素產(chǎn)品的檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)價(jià)該款產(chǎn)品并不合適。

值得一提的是，此次測(cè)評(píng)的10款酵素有固體飲料、果凍、飲料等多種產(chǎn)品形態(tài)。不過，從品質(zhì)指標(biāo)總酸的含量上看，不同產(chǎn)品類型的酵素整體上并沒有優(yōu)劣之分。

此外，當(dāng)中還有不少酵素宣稱“多種蔬果精釀”，例如ISDG更是打出“232種類野菜和果物發(fā)酵凝縮”的賣點(diǎn)，但是酵素的總酸含量并不高。

康恩貝“有藥味”，碧生源“香精味濃”

一直以“大餐后悔藥”形象示人的酵素，是否能夠不負(fù)精致女性們對(duì)輕盈身姿的期許？味道又是否討喜？

《消費(fèi)者報(bào)道》招募了14名志愿者試吃了10款酵素，對(duì)其色澤、質(zhì)地、氣味、味道指標(biāo)作出評(píng)分。

主觀測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，多燕瘦、瑞琪奧蘭、修正瑕不掩瑜，獲得較多志愿者的青睞。

作為一款果凍型酵素，多燕瘦質(zhì)地均勻，口感微彈，酸甜度適中，有比較濃郁的藍(lán)莓味。另一款果凍瑞琪奧蘭呈棕褐色，酸味比較柔和，還伴有蜂蜜的味道。排名第三的修正是一款固體飲料型酵素，白色的粉末沖開后稍有沉底，味道像葡萄糖水，只有微微的甜味。

相反，Bio-E、碧生源、康恩貝乏善可陳，試吃排名靠后。

Bio-E是以檸檬發(fā)酵的酵素飲料，可謂酸上加酸，因此很多志愿者覺得“第一口味道太刺激了”“有較濃的酸檸檬味”“像是酸版的止咳糖漿”。碧生源是半透明的黑褐色果凍狀，但是“甜味劑的味道比較突出，甜得有些假”“香精味很濃，味道還略帶刺激”。康恩貝被吐槽最多，例如“粉末的溶解度不高”“沖開后像一杯色素水”“喝起來是淡淡的很單薄的甜味”“回味像藥物膠囊的味道”等。

僅一款檢出活性乳酸菌

酵素，作為一種果蔬發(fā)酵的產(chǎn)物，在其自身必不可少地存活著各種益生菌。

乳酸菌是益生菌的主要存在形式，包括嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、格氏乳桿菌、雙歧桿菌等。

研究資料表明，活性乳酸菌可幫助維持腸道“微生態(tài)平衡”，提高腸道抵抗力，還可以抑制潛在致病菌過度生長(zhǎng)，最終達(dá)到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，從而改善排便狀況。

乳酸菌也是酵素活性標(biāo)準(zhǔn)之一。

T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》、QB/T 5323-2018《植物酵素》均對(duì)乳酸菌指標(biāo)有所規(guī)定，要求食用植物酵素乳酸菌≥100000CFU/g（或CFU/g）。

在主觀評(píng)價(jià)中，也有部分試吃志愿者反饋稱，食用酵素后腸胃蠕動(dòng)明顯，認(rèn)為部分品牌的酵素有通便的效果。這真的是活性乳酸菌在“助力”嗎？

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款酵素中只有Lumi一款檢出乳酸菌，檢出值為860CFU/g，不足標(biāo)準(zhǔn)下限值的1%。

值得一提的是，包括多燕瘦、碧生源、北京同仁堂、Bio-E等9款均沒有檢出活性乳酸菌，也就是說，這類產(chǎn)品很難通過增加腸道有益菌群來達(dá)到促進(jìn)消化、調(diào)理腸胃，甚至調(diào)節(jié)體重等效果。

配料信息顯示，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源、Bio-E添加了多種乳酸菌，例如乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。但是上述4款酵素均未檢出活性乳酸菌，推測(cè)其可能經(jīng)過了滅菌工藝。

本刊分析了10款酵素的配料成分，認(rèn)為能促進(jìn)排便的可能來源于其中添加的膳食纖維、糖醇、決明子等。

配料信息顯示，膳食纖維是10款酵素普遍使用的原料之一，主要有可溶性膳食纖維，例如多燕瘦、碧生源、姿美堂、北京同仁堂等使用的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等）、菊粉、抗性糊精等，該成分可溶解于水又可吸水膨脹，這相當(dāng)于用絲瓜瓤洗碗，從而改善腸道功能。

山梨糖醇、乳糖醇是一種高效的滲透性通便劑。例如山梨糖醇就是一種口服緩瀉劑，臨床上會(huì)制成滲透性利尿藥，便秘的時(shí)候常用的開塞露的成分就是山梨糖醇和甘油。

此外，多燕瘦、北京同仁堂、碧生源添加的決明子，其富含蒽醌、萘并吡喃酮和脂肪酸等成分，也具有一定的潤(rùn)腸通便作用。

【特別聲明】：本報(bào)道中試驗(yàn)結(jié)果、提及品牌僅對(duì)測(cè)試樣品負(fù)責(zé)，不代表其同一批次或其他型號(hào)產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

關(guān)鍵詞： 北京同仁堂 檢測(cè)結(jié)果