原標題：餐廳的后廚該怎么管?

近日，北京市市場監(jiān)管局通報了近期“外婆家”“西貝”“晚楓亭”等知名餐飲服務(wù)單位出現(xiàn)的食品安全事件，由于企業(yè)未充分履行食品安全主體責任，造成后廚環(huán)境衛(wèi)生差、餐飲具清洗消毒不符合要求、蟲媒鼠媒消殺不徹底、從業(yè)人員食品加工操作不規(guī)范等問題的發(fā)生，充分暴露了餐飲服務(wù)單位經(jīng)營管理不到位的問題。那么，對于餐企來說，后廚為什么難管?后廚管理又有何對策?對此，記者進行了采訪。

探訪

廚師沒戴口罩 店家如何解釋

日前，南京市場監(jiān)管部門在突擊檢查西貝莜面村南京金鷹店時發(fā)現(xiàn)，該門店后廚洗碗間已經(jīng)被工作人員確認洗干凈的餐具上仍然殘留有食物殘渣、油污和沒有沖洗干凈的洗潔精。同時，該門店加工肉夾饃肉餡的工作人員將食材與擦桌子的抹布放在一起也被現(xiàn)場執(zhí)法人員指出是不符合食品衛(wèi)生規(guī)定的行為。當時，西貝方面對此進行道歉，并承諾全部門店的后廚對消費者和媒體開放。

昨天，記者以消費者的名義對西貝通州萬達店的后廚進行參觀。在向店長表達來意后，店方給記者一身工作服和帽子，然后記者進入該店廚房進行探訪。店方也表示，這也是他們接待的第一例來探訪后廚的。

記者看到，廚房操作間內(nèi)廚師沒有佩戴口罩。對此，該店大廚給記者出示了他們貼在墻上的《西貝后廚人員口罩佩戴原則》，里面指出，根據(jù)食品安全法規(guī)，面點檔人員、燒烤檔人員、燉檔人員、牛大骨加工售賣人員、粗加工人員宜戴但不必須戴口罩。不過涼檔人員、酸奶間人員、果汁吧人員必須戴口罩。而后記者跟隨大廚來到?jīng)鰴n操作間，里面兩位廚師都佩戴了口罩。記者注意到，后廚操作間內(nèi)一則《致親愛的顧客》還對佩戴口罩與否進行了解釋，“廚師是一個有職業(yè)尊嚴感的崗位，高效地為顧客提供一頓好飯，喜悅地與顧客微笑交流，是我們的追求，而佩戴口罩，既不舒服，也沒法交流，所以在合法規(guī)的基礎(chǔ)上，我們選擇必要崗位的員工佩戴口罩。”該文章中還有一些細節(jié)規(guī)定，比如當員工有打噴嚏這樣的常規(guī)生理反應(yīng)時，應(yīng)該側(cè)身180度，用大臂捂住口鼻。

后廚操作間內(nèi)還張貼了毛巾兩小時更換制度。大廚指著正在消毒的毛巾說，他們的毛巾根據(jù)顏色有不同的用處，有的用來擦地板，有的是擦臺面。另外記者還看到了一份《烤間每周清掃區(qū)域表》，比如周一是冰柜除霜等，周二是展柜、周六是日常清掃……在洗碗間，工作人員介紹說，這里洗碗有這樣幾個步驟：刮渣、清洗、沖洗、然后送進洗碗機再洗、消毒……

響應(yīng)

餐企要主動接受監(jiān)督

為進一步加強餐飲環(huán)節(jié)食品安全問題治理，北京市市場監(jiān)督管理局近日集體約談了部分北京市連鎖餐飲服務(wù)單位。當時要求連鎖餐飲服務(wù)單位要嚴格落實企業(yè)主體責任，建立健全并落實各項食品安全管理制度，深入開展食品安全隱患自查，落實從業(yè)人員健康體檢和每日晨檢制度，后廚加工制作的重點部位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)通過透明櫥窗或視頻監(jiān)控進行展示，主動接受社會監(jiān)督。對于自查不到位、嚴重違法行為，發(fā)現(xiàn)一起，處罰一起。

西貝方面介紹，事件發(fā)生后，其在全國16個省(市)、24個城市的69家門店，接受了來自媒體、政府、顧客的采訪、檢查、或者參觀，“事件發(fā)生后，我們內(nèi)部連夜出臺食品安全整改12項措施，第二天開始執(zhí)行，在全國門店自查自糾，之后還會進一步加大對一線員工的培訓，北京方面，全市67家門店將自查自糾的情況匯總上報市場監(jiān)督管理部門，之后政府檢查我們會全力配合，食品安全標準、制度都會進一步強化。”

探究

為什么后廚難以管理?

為什么餐企的后廚難以管理?有業(yè)內(nèi)人士表示，中餐的大多數(shù)制作過程需要人工操作，這就容易導致出現(xiàn)管理問題，因為涉及到的人工環(huán)節(jié)越多，管理難度就會越大。

龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利告訴記者，雖然有的餐廳后廚現(xiàn)在采用機器臂來進行部分操作，但餐廳廚房本質(zhì)上還是手工化生產(chǎn)，機器設(shè)備無法替代人力。這樣就必須在管理上下工夫，“餐飲傳統(tǒng)用工模式是吃大鍋飯，不能體現(xiàn)多勞多得的最基本的公平原則，這也導致員工付出得不到應(yīng)有的回報，所以并不愿意賣力工作，這也制約了餐飲員工收入的增加，這方面可以借鑒外賣員的薪酬模式，就是采取計件工資，既能提高餐廳的效率，也能增加員工的收入，這是雙贏的模式。”

田廣利還調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于行業(yè)收入低，如今餐飲用工難已經(jīng)是眾所周知的事情，然而餐飲又屬于勞動力密集型行業(yè)，因此有的餐飲企業(yè)都不得不采用臨時工，但是臨時工又不太好管理。田廣利指出，一方面大幅增加餐飲員工的收入，一方面實行嚴格的管理，這才是克服餐飲廚房問題的關(guān)鍵。

中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬則表示，對于餐飲企業(yè)來說，可以建立相應(yīng)的獎懲機制來約束員工行為。另外，對于連鎖餐飲企業(yè)來說，專業(yè)培訓以及明廚亮灶等措施環(huán)環(huán)相扣，像西貝等連鎖餐企，品牌的質(zhì)量內(nèi)控體系文件如規(guī)章制度、管理規(guī)定等文件不在少數(shù)，關(guān)鍵的問題還在于相關(guān)門店是否切實落實。(記者 于建)

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