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昨天正式實(shí)施煎餅直徑不能小于38厘米 天津煎餅分會(huì)出標(biāo)準(zhǔn) 2018-05-27 23:33:57  來源:法制晚報(bào)

法制晚報(bào)訊 (記者 陳卿媛)煎餅馃子制作也有標(biāo)準(zhǔn)了。5月25日,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工技術(shù)規(guī)范 天津煎餅馃子》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標(biāo)識(shí)、包裝等內(nèi)容,其中包括煎餅馃子薄餅直徑應(yīng)在38~45cm范圍內(nèi),半成品保質(zhì)期一般不超過一天。

今年年初,隨著紀(jì)錄片《舌尖上的中國3》的播出引出的“天津煎餅馃子大戰(zhàn)”,天津的吃主兒開始想著如何維護(hù)好本土的“老味道”。3月5日,天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子會(huì)員代表大會(huì)舉行,宣布市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)正式成立。

5月25日,《法制晚報(bào)》記者(微信ID:fzwb_52165216)在全國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上看到了天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)新發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在5月26日正式實(shí)施。

原料是綠豆面、小米面等

馃箅兒應(yīng)選用低筋面粉

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了天津煎餅馃子的術(shù)語與定義、原輔料要求、制作場所及設(shè)備要求、加工過程衛(wèi)生及人員要求、制作工藝要求、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸與儲(chǔ)存等內(nèi)容。并稱該標(biāo)準(zhǔn)適用于以綠豆為主料制作的煎餅,其包裹馃子或馃箅子,并配以面醬、蔥末等小料加工而成的天津煎餅馃子。

該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中載明,天津煎餅馃子的原料是綠豆面、小米面、雞蛋、面粉等原料,天津煎餅馃子的輔料包括面醬、蔥末、辣醬、腐乳(醬豆腐)、芝麻。原、輔料都應(yīng)是符合各自標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的合格產(chǎn)品。

制作馃子或者馃箅兒應(yīng)選用低筋面粉,放入容器后加入泡打粉或其它膨松劑以及水和鹽并拌勻,在經(jīng)過和面、餳面,餳好的面禁止揉或者折疊,只能拉長、搟平。隨后可將餳好的面炸制成一定比例的馃子或者馃箅兒。

天津煎餅馃子的原料綠豆應(yīng)顆粒飽滿,干粉型煎餅馃子綠豆加工時(shí)帶皮磨制,水磨型煎餅馃子綠豆加工時(shí)可以帶皮磨制,但磨制應(yīng)精細(xì),不影響口感。加入特制的各種小料和適當(dāng)清水調(diào)勻。

薄餅直徑在38至45厘米

制作成品時(shí),應(yīng)將鐺加熱至規(guī)定溫度,抹少許油,舀一勺面糊倒在鐺上,用刮子攤成直徑38~45cm的圓形均勻薄餅。在攤好的圓薄餅上加入雞蛋,攤勻后撒上蔥末(熟蔥口味),待雞蛋凝固,沿煎餅邊緣鏟開翻面,繼續(xù)熟制后,放上馃子或馃箅兒,卷好,放在鐺上,煎成兩面呈金黃色。根據(jù)口味不同,抹上面醬、撒上蔥末(生蔥口味)及其他輔料,中間對折后,裝入專用食品袋中。

成品的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)注明天津煎餅馃子字樣及其品牌、商標(biāo)、地址、電話、產(chǎn)品保質(zhì)期等內(nèi)容。半成品的保質(zhì)期一般不超過一天,成品建議在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)食用。

煎餅馃子的制作場所包括店鋪經(jīng)營和餐車經(jīng)營,店鋪經(jīng)營的場所應(yīng)配備更衣柜,更衣柜應(yīng)與加工區(qū)域相連,加工區(qū)域內(nèi)不允許設(shè)置衛(wèi)生間。餐車經(jīng)營的場所應(yīng)干凈整潔,應(yīng)具有防止灰塵措施及防蟲蠅裝置。

關(guān)鍵詞: 煎餅 天津 分會(huì)

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