家附近這條城中村非常旺，每天下午5點(diǎn)后，下班人流一波又一波從地鐵站涌出，從這條幾乎是唯一入口的巷子進(jìn)入城中村。

地鐵口的下班人流，女生多過(guò)男生，偏年輕

進(jìn)入城中村的小巷子

巷子接近200米長(zhǎng)，兩邊都是餐飲店，沒(méi)細(xì)數(shù)大概40家，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，基本上3-6個(gè)月就會(huì)迎來(lái)一波洗牌（倒閉換新店）。

這天路過(guò)發(fā)現(xiàn)一件不尋常的事，巷子進(jìn)去右側(cè)第二間新開(kāi)的店生意極其火爆，排隊(duì)吃飯的人都擠到巷中間。

左邊的店，這是從巷里往外照

店里有6張桌，因客人太多，老板又在外邊多放了一張折疊桌，那天晚上氣溫15°左右，食客竟愿意坐在凍風(fēng)中吃飯。

只是一間普通豬腳飯店，并不是什么神仙美食，況且巷子原本就有3間豬腳飯，生意一直不旺，這間店到底施了什么魔法？我決定以一個(gè)食客的角度揭開(kāi)面紗。

用陳列來(lái) “卡位”

我發(fā)現(xiàn)進(jìn)入巷子的人大都會(huì)側(cè)頭看這間店，除了被客流吸引，眼光大多停留在食物上。

老板非常聰明，他把肉菜鋪開(kāi)一大桌子，正對(duì)著進(jìn)入巷子的客流，而且樣式非常豐富，豬腳、煎魚(yú)、燒鴨，還有各式炒菜，任何經(jīng)過(guò)的饑腸轆轆的人都不會(huì)置之不理。

發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)，櫥窗非常亮，老板在櫥窗頂上裝了3顆射燈和2條紅光燈，超強(qiáng)的亮度打在油膩膩的食物上，視覺(jué)沖擊非常強(qiáng)烈。

店里拍的，看右側(cè)櫥窗的燈

對(duì)比下，這是隔壁快餐店的櫥窗，只裝了一條紅光燈，昏暗暗無(wú)法激起人的食欲。

上面昏暗的店叫 “食味仙”，豬腳飯店沒(méi)開(kāi)前，他幾乎是巷里唯一一間提供各式炒菜的店，生意一直很好，新開(kāi)的豬腳飯店“卡位” 后，生意下降很厲害。

這天晚上6點(diǎn)半，我數(shù)了下豬腳飯店共有17個(gè)客人在堂食，隔壁食味仙只有3個(gè)。

食味仙，右邊2人是老板和老板娘

索性把巷子前面一段的餐飲店的在店人數(shù)都數(shù)了下，時(shí)間：周四晚6點(diǎn)半，紅色數(shù)字為在店食客人數(shù)。

新開(kāi)豬腳飯店有種虹吸效應(yīng)，由于位置靠前，后面幾間同樣提供飯食的在店人數(shù)都很少，但更后面的三湘名串則不受影響，估計(jì)因?yàn)槠奉惒灰粯印?/p>

7點(diǎn)和7點(diǎn)50分我又分別數(shù)了在店客人數(shù)（紅色數(shù)字，逗號(hào)分隔）：

發(fā)現(xiàn)越晚那些麻辣燙店的客流越猛，而新開(kāi)豬腳飯店顯得有些力不從心，原因是櫥窗里的菜越來(lái)越少，吸引力直線下降，麻辣燙的都是凍品，補(bǔ)貨迅速。

砂鍋麻辣燙

三湘名串

同時(shí)我還走到巷子中間看另外3間豬腳飯店，就1、2個(gè)食客，所以不是品類的原因?qū)е驴土鞫唷?/p>

巷子中間的2間豬腳飯，客流很少

專業(yè)和細(xì)節(jié)

我是第一次看到豬腳飯店有提供四點(diǎn)筋飯，四點(diǎn)筋就是豬腳上包裹著骨頭的軟筋，口感咸香Q彈，那天晚上我在這間新開(kāi)的豬腳飯店點(diǎn)了一份，20元。

菜單

除了豬腳飯，還提供潮汕特色的大腸飯、鹵鵝飯，還有每次回家才能吃到的麻葉、潮汕魚(yú)飯和紅米肉，在廣州這么多年，首次看到一間豬腳飯店能提供這么多潮汕特色美食，不由打心底稱贊一聲 “專業(yè)”。

飯和例湯免費(fèi)且無(wú)限續(xù)，墻上寫(xiě)著粥也免費(fèi)。

干凈衛(wèi)生

為了在店里坐久一點(diǎn)，我續(xù)了3碗湯，發(fā)現(xiàn)鍋里煮著劈成兩半的一大只雞，禁不住又續(xù)一碗。

可惜碗不夠大，不然半只雞我也勺進(jìn)碗啃肉

店里4人，老板、老板娘加2廚工，老板負(fù)責(zé)配菜，老板娘記單，兩小工一個(gè)后廚一個(gè)前臺(tái)擦桌子。

拿著藍(lán)色牌子，瘦瘦小小的就是老板娘，熱情、嗓門大

老板老家在揭陽(yáng)市下屬的惠來(lái)縣，90后，客人實(shí)在太多沒(méi)問(wèn)到其他信息。

晚上6點(diǎn)-6點(diǎn)半我數(shù)了一下訂單數(shù)，半小時(shí)35份，聽(tīng)微信收款的報(bào)價(jià)聲，客單價(jià)大概18元。

中途還看到老板娘用手機(jī)遠(yuǎn)程帶娃，“8點(diǎn)前完成所有作業(yè)，回去就給你買巧克力”。問(wèn)老板娘這邊開(kāi)到幾點(diǎn)，說(shuō)早上10點(diǎn)開(kāi)到晚上10點(diǎn)。

吃完豬腳飯回去后胃沒(méi)有痛，說(shuō)明衛(wèi)生還行，話說(shuō)之前去另一城中村吃哈爾濱卷餅，吃完10分鐘胃立刻抽痛，回去吞了顆斯達(dá)舒膠囊才好點(diǎn)。

第二天中午我又來(lái)，這次點(diǎn)了魚(yú)飯?zhí)撞停?8元，魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)，魚(yú)味濃，比較新鮮，挑毛病就是麻葉炒得咸了點(diǎn)。

本以為城中村中午沒(méi)啥客流，沒(méi)想那些老人婦女都跑來(lái)這吃。

對(duì)面燒臘店開(kāi)了，但店里一個(gè)客人都沒(méi)，老板不時(shí)往這邊投來(lái)憎恨的眼神

周五中午11點(diǎn)18分開(kāi)始半個(gè)小時(shí)，一共40個(gè)訂單，居然比晚上還多。

這條巷有好幾間店鋪貼著旺鋪招租，比如紅框里的五谷魚(yú)粉和聚洲牛雜。

跑去找五谷魚(yú)粉的老板聊了下，他的店租是9000元/月，6萬(wàn)8千轉(zhuǎn)讓費(fèi)包所有電器，店實(shí)用面積30平，不管位置和面積都跟新開(kāi)的豬腳飯很像，我拿它來(lái)推算豬腳飯店的利潤(rùn)。

簡(jiǎn)單點(diǎn)有客人的時(shí)間算中午11點(diǎn)-1點(diǎn) 2小時(shí)+晚上5點(diǎn)半-8點(diǎn)半 3小時(shí)，一共5小時(shí)，每小時(shí)訂單數(shù)假設(shè)70份，客單價(jià)18元，則一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額是 18*70*5*30天=18.9萬(wàn)。

毛利率算60%，店租成本9000，廚工算3個(gè)，工資4500*3=13500，水電煤按6000一個(gè)月，不算損耗，則一個(gè)月利潤(rùn)是18.9萬(wàn)*60%-9000-13500-6000=84900元，這個(gè)數(shù)字讓我對(duì)線下店重又燃起希望！

客流就那么多，這間做起來(lái)，周邊就會(huì)有幾間貼上旺鋪招租，商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)真是殘酷，對(duì)門燒臘店面積大概比豬腳飯店多個(gè)1/3，未來(lái)燒臘店倒了搬過(guò)去，營(yíng)業(yè)額又能更上一層樓，過(guò)幾個(gè)月再去觀察。

鐵打的房東流水的店鋪，過(guò)去一年這條巷經(jīng)歷了無(wú)數(shù)次洗牌，如果沒(méi)有豬腳飯老板的屠龍技，有錢的話還是當(dāng)房東保險(xiǎn)一點(diǎn)（手動(dòng)狗頭）

今年初豬腳飯店的位置還是一間麻辣燙，右側(cè)第一間店鋪還是派長(zhǎng)牛肉湯館

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“挖數(shù)”（ID:washu66），作者：挖數(shù)，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 豬腳 店鋪 卡位戰(zhàn)