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海底撈計劃大規(guī)模關店的新聞大家都看到了吧？

最近海底撈發(fā)布公告，決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業(yè)績不如預期的海底撈門店。

海底撈現在的門店數量是1597家，關閉300家就是停掉20%的門店，在連鎖行業(yè)，是個大事情。

對于這個新聞，市面上普遍的說法是，海底撈是自作自受，飄了，狂了，仰天吐痰是自食其果，現在要斷臂求生。

到底是真斷手，還是斷指甲呢？

是真的很慌，還是穩(wěn)如老狗呢？

我有完全不同的看法。

在我看來，海底撈這是以退為進，打算給火鍋行業(yè)來一波大的沖擊。

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我一點一點來講我的邏輯。

首先，在海底撈公告里面，對關店原因進行了直白的描述：

公司在2019年制定的快速擴張策略導致的。

這種罪己詔一樣的公告，在這些年各種公告都是洗白的套路轟炸下，是股沁人心脾的泥石流。

但是給出來的四個因為快速擴張導致的問題，看似非常透徹，但其實都有水分。

是原因，但不是真正的原因。

一個一個看。

第一個，是部分門店選址失誤。

這很好理解，餐飲行業(yè)和地產行業(yè)一樣，地段直接決定了人流量。

所有的餐飲巨頭在布局自己門店的時候，都有專門的團隊通過各種模型算法來決定選取的位置，塞拉模型法、CKE餐廳選址法、商圈分析法安排的明明白白。

在高速擴張期，這開店數量是有KPI的，數量級的壓力下，模型是可以變形的，數據是可以美化的，所以偶有失手很正常。

不過，這并不能解釋為什么300家這么大的量級的關店。

如果你對餐飲業(yè)態(tài)有足夠的了解，你會知道海底撈和綜合體之間是有PY的。

海底撈自帶招商屬性，一些商業(yè)綜合體會主動接洽甚至降低入駐門檻，就希望海底撈給自己帶來流量的，那這些店選址是都踩空了么？

會有選空的店，但如此大規(guī)模的關，到底是真的活不下去了，還是趁著活不下去的口子，來退出更多店呢?

別忘了，之前疫情的時候，餐飲業(yè)都慘，但數西貝和海底撈叫苦叫的大聲，拿到了巨量的授信。

而餐飲行業(yè)的現金流，即使在賠錢的情況下，也不至于快速花光授信。

第二個，是各級管理人員無法理解且疲于奔命的組織結構變革。

這話，其實也沒毛病，不過所有擴張期的企業(yè)都會出現組織架構擴容導致的人員浮動。

本來是做基層的，企業(yè)大了，趕鴨子上架，自己當個小頭目了，這很正常。

對于海底撈來說，本來就是連鎖模式，有模板有樣本有規(guī)則有制度有師徒模式，直接復制粘貼就可以了，還要比其他行業(yè)擴張期的企業(yè)來的容易。

那到底是管理人員跟不上導致的經營業(yè)績不行，還是經營業(yè)績不行要關店了所以管理人員跟不上，這是有本質差別的。

混職場的都知道，考核就是一個工具，說你行你就行，不行也行，說你不行你就不行，行也不行。

第三個，優(yōu)秀店經理數量不足。

這從直觀感受判斷是沒毛病的，但還是那句話，一個所謂的優(yōu)秀店經理能在多大程度上左右一家海底撈門店的業(yè)績？

餐飲的核心是味道，品牌，地段，性價比，海底撈的優(yōu)秀店經理是更會端茶倒水還是更會給人免單呢？

大家有聽說過麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克關店是因為店經理不優(yōu)秀么？

第四個，關于KPI指標和企業(yè)文化的，就更加務虛了。

總結一下就是，病因是找準了的，然后又通過癥狀來反推生病的原因，這就是真誠里面帶著一點小狡猾了。

把視角拉長一點，就知道火鍋行業(yè)這斷臂求生的說法，短期之內已經是第二輪上演了。

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在今年八月的時候，呷哺呷哺也被爆出來要關閉200家虧損門店。

這關閉的200家，在呷哺呷哺的1061家門店里面，占比也是剛好20%。

當時呷哺呷哺給出來的理由，大家細看，會發(fā)現幾乎和海底撈一模一樣，一方面說是部分門店存在嚴重的選址錯誤，一方面說是管理層人事變動。

這兩大火鍋界的頂流，在這么接近的時間里面做出了同樣的決策，關閉低產能門店，這是在做什么？

是真的開不下去了么？

并不是，而是在準備過冬，進入低耗能模式，所謂的四大問題，都是表象理由，沒有觸及根本。

海底撈的關店，看似很慌，其實穩(wěn)得一比。

甚至都是要先同行關店，降低成本，然后熬死對手。

我不是亂講，這點在財務數據上看的很清楚。

今年8月公布的海底撈2021年上半年財報里面可以看到，海底撈營業(yè)收入是200.94億元，比去年同一時期上漲105.9%，用半年的時間已經要超過去年全年286.1億元的營收了。

這是攤子鋪大以后必然帶來的好處，高流水。

從盈利角度，上半年凈利潤是9650萬，和去年上半年虧損的9.65億元比起來，肯定是扭虧為盈了，但是和去年全年凈利潤的3.093億元比起來，又差遠了。

凈利潤下降，最大的影響因素是翻臺率，2018年海底撈是5次/天，2020年降低到3.5次/天，2021年上半年只有3次/天。

總體收入提高，但是盈利能力下降，就是來自于每桌能帶來的利潤降下來了，雖說依然是高于火鍋行業(yè)平均翻臺率的2.25，但是對于海底撈來說，上限摸清楚了。

海底撈已經找到了自己規(guī)模和收益的天花板，這種信息，價值千金。

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而從企業(yè)的現金流角度，很刺激。

為了維持擴張，海底撈掏了32億來開店，上半年整個投資活動所用現金達到了43億，而經營帶來的正向現金流只有20.9億，這就是摸到了自生造血的上限了。

看到這里，你會說，不對啊，這不是少了有很多現金么？

大家繼續(xù)看。

這種極限施壓給海底撈現金流帶來了毀滅性打擊么？

其實并沒有，在瘋狂投錢擴張以后，海底撈賬上依然有35.24億元的現金及現金等價物。

要記住，海底撈是實體+餐飲的模式。

只要停止擴張或者降低擴張速度，立馬成本就會降。

而直接關停ROI不夠的店，成本降的速度會更快。

另外，餐飲行業(yè)是強現金流行業(yè)，只要留下ROI夠的店，現金是源源不斷的。

于此同時，海底撈擴張之后，規(guī)模經濟效應還在上漲。

原材料和易耗品成本從去年的44.5%下降到42.3%，員工成本從41.7降低到35.6%，很快就能把現金流問題解決。

我說過很多次（尤其是當年寫瑞幸，B站和騰訊的時候），看企業(yè)牛不牛逼，不是看利潤，是看現金流正向還是逆向。

三重因素下來，誰告訴你海底撈不行了？

如果海底撈這時候還是頭鐵擴張，才是不行了。

現在他們做的東西，都是在預期之中了。

此外，還有一個小細節(jié)要注意，海底撈這次是關店不裁員，這恰恰證明了不是因為現金流吃緊而一刀切的壓低成本，而是有預謀的主動選擇。

那么問題來了。

財務沒問題，擴張也沒帶來虧損，員工都還存著等著用，現金流也足夠，那為什么海底撈要選擇關店呢？

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這就要從整個火鍋行業(yè)現在的格局來說了。

火鍋行業(yè)能撐起餐飲的半邊天，最大的特點是什么？

對消費者而言，是簡單方便實惠適合社交。

對商家而言，是準入門檻實在是太低了。

從手藝上，不會受限于大師傅的小脾氣；

從客流上，覆蓋面廣泛老少咸宜；

從運營模式上，廚房占用面積小，菜堆在那里消費者自己操作就行。

菜品標準、工藝簡單、復制性強，帶來的就是是個人都進入火鍋行業(yè)想玩兒一波，資本想要入局，民間自發(fā)也想參與。

今年從1月到9月，火鍋企業(yè)注冊數量就達到了50762家，注意，是火鍋企業(yè)，一個火鍋企業(yè)可不止一家火鍋店。

這里面新銳品牌的挑戰(zhàn)對海底撈來說壓力最大，比如今年2月，懶熊火鍋A輪了，今年6月，巴奴火鍋拿到5億融資了，今年8月，周師兄也A論了，而鍋圈食匯（火鍋材料外賣），在8月都拿到D+輪了。

這些新入局的人，在把火鍋行業(yè)殺瘋的同時，也殺的消費者麻木了。

網紅火鍋遍地走，明星開店滿天飛，排隊打卡變標配。

這種消費者被玩兒疲了的現象，從市場規(guī)模上反映的最直觀。

2019年，火鍋行業(yè)市場規(guī)模是5295億，2020年因為疫情的影響，下跌了20%，只有4246億，到了2021年，各大券商和咨詢公司的預測口徑有細微區(qū)別，不過基本是回歸到5000億的級別，勉強和2019年持平。

換句話說，火鍋作為餐飲行業(yè)交易金額最大的品類，已經沒前幾年的火爆增幅了，到頂了。

增量不夠，那就是打存量的時候。

存量市場，是行業(yè)洗牌的時刻，也是大魚吃小魚的時候。

如果你手上的牌多，那么你就可以吃下優(yōu)質的籌碼。

這時候如果回頭來看海底撈的瘋狂開店，就會有不一樣的味道。

2019年，海底撈新開分店308家，2020年在疫情的沖擊下，新開544家，2021年上半年，又新開299家，這步調，非常的快速。

按海底撈話事人張勇的說法，是自己誤判了疫情持續(xù)的時間。

前新加坡首富謙虛了。

海底撈的這次擴張，從實體企業(yè)運作的角度上來說，的確是激進了，但不能忘掉，海底撈還是一家上市公司。

從上市公司的運營角度上來說，大規(guī)模開店其實是在給資本講故事。

根據中國飯店協會每年發(fā)布的火鍋品牌排名，海底撈已經連續(xù)六年坐穩(wěn)第一品牌的位子了，這牌面，就是股價一路看漲的資本，而維持這牌面的，就是不斷地門店擴張帶來的人流量增長預期。

比如在今年6月，海底撈的市盈率是649.05，這量級，懂得都懂，而張勇夫婦之前能賣出15.6億港元的股票，也有講好故事的大背景作為支撐。

所以張勇說誤判了疫情持續(xù)時間，這是真話。

但是自己決定在疫情局勢沒有明朗的情況下大規(guī)模擴張是個錯誤，那還真不一定。

問問自己的錢包，也知道是賺是賠。

另外，只要海底撈繼續(xù)保持行業(yè)籠頭的位置，不論是從品牌影響力還是從門店布局上，都有利于后續(xù)的洗牌。

如果單純的回到企業(yè)運營的角度，要判定海底撈的瘋狂開店是否激進，還涉及到另外一個數據。

去年疫情是個轉折點，讓餐飲行業(yè)普遍受到現金流打擊，大企業(yè)更容易扛過去，而中小餐飲很多就直接退出了。

在這番沖擊下，餐飲連鎖化率提高了2個百分點，達到了15.1%，也就是說市面上有七家餐飲店，其中一家就是連鎖的。

而在火鍋行業(yè)，連鎖化進程其實更快，2020年末已經達到了18.3%，接近每五家火鍋店就有一家是連鎖品牌了。

換句話說，以前火鍋店如果是單兵作戰(zhàn)，現在都開始集群化行軍了，小玩家不斷退群，剩下的都是行業(yè)大牛了。

這時候再回頭看海底撈的逆勢擴張，是不是味道就不一樣了。

在大宗商品行業(yè)里面有個概念，就是原材料價格不論是漲還是跌，都是行業(yè)集中度提高的機會。

漲的時候，大企業(yè)可以吃老本壓價格，讓小企業(yè)越生產越虧；

而原材料跌的時候，大企業(yè)還能帶頭降價，讓小企業(yè)丟掉市場份額。

這種玩兒法，無數行業(yè)里面是不斷重現，在火鍋市場也是一樣的。

大魚吃小魚的時候要開始了，其實也不一定吃，等小魚餓死凍死，就好了。

你覺得，從品牌認知度，現金流，以及資本市場的角度，哪一家，能和海底撈掰手腕兒？

他們能活下來就不錯了。

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理論上來說，火鍋行業(yè)的巨頭，是沒辦法像互聯網行業(yè)那樣形成壟斷的，畢竟海底撈哪怕服務你上天，哪怕口味你達到地道川渝火鍋風味的標準（其實口味是海底撈消費者中的爭議），也擋不住街邊小店和其他小品牌的生存。

但是，連鎖店的玩兒法，本來拼的就不是真口味，而是商業(yè)運作。

火鍋企業(yè)雖然涌進來的多，但是超過半數撐不過5年，還有30%的是兩年內倒閉，這就是直白的火鍋內卷現狀。

尤其是當行業(yè)里面還有幾條大魚在游蕩的時候，卷起風浪是他們受益，風平浪靜也是他們受益，贏麻了。

所以從這角度復盤海底撈的先擴張后緊縮，確實有失誤，但這時候果斷停止擴張，優(yōu)化門店，保留火種（關店不裁員），其實切中了火鍋行業(yè)整體格局的脈絡。

在火鍋行業(yè)因為門檻低引入大規(guī)模資本入局，新銳品牌層出不窮，以及消費者疲軟導致火鍋行業(yè)整體增幅降低的情況下，和其他巨頭一起加速連鎖化擴張，按互聯網的說法，這是老大和老二打架，老三死了。

然后在觸及到自己擴張帶來的邊際效用頂點的時候，停車，把拖后腿的「產能優(yōu)化」掉，做好繼續(xù)耗下去的準備，這依然是準備干死老三的節(jié)奏。

雖說股票市場上的下跌讓張勇的身價下降，但是全球首富馬斯克賣股票都要讓大家投個票呢，這賬面上的資產變成兜里的錢，是要手藝的，而張勇夫婦之前的一波擴張，然后在泡沫爆掉之前套現成功一大波，你說給這操作打幾分呢？

這真像是狼狽的樣子么？

我怎么感覺海底撈在卷起來的行業(yè)里面擺好造型，虎視眈眈啊。

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可能很多人不知道，張勇夫婦除了海底撈，還實際控制另外一個企業(yè)，頤海國際。

做餐飲的都知道，面對客戶的是下游，賺的是辛苦錢，而上游，也就是供應鏈部分，賺的是躺贏錢。

頤海國際和海底撈是相伴相生的，不過上市的時間要比海底撈都還要早，以前是專門給海底撈提供火鍋底料和蘸料加工的。

海底撈和頤海國際之間具體是什么關系呢？

張勇夫婦持股頤海國際35.63%，頤海國際的最終控股企業(yè)是ZYSP，而ZYSP是張勇和自己老婆全資控股；頤海國際董事長，當年和張勇一起創(chuàng)辦海底撈，持有海底撈15.95%的股份。

從2007年開始，海底撈就無限期獨家授權頤海國際使用海底撈的商標，換句話說，咱們去超市或者網店上買的海底撈火鍋底料，其實都是頤海國際出的，而這個授權，是免費的。

要說關聯交易和交叉持股，這兩家可以說是玩兒明白了。

不過這個關聯交易，現在已經開始慢慢解綁。

在2016年的時候頤海國際上市的時候，銷售額的超過55%是來自于海底撈，而到了2021年上半年財報公布，只有33.8%是通過海底撈了，還有58.7%是通過經銷商賣出去，還有6.7%是通過電商直營。

頤海國際在2020年，總收入是53.6億元，2021年上半年，總收入是26.32億元（注意，這是半年）。

這數量級和海底撈的百億級別比起來不算什么，但是，盈利能力是相當強。

2020年凈利潤是9.83億元，超過海底撈三倍，2021年上半年凈利潤是3.92億元，是海底撈的將近4倍。

火鍋行業(yè)的確內卷，而且寡頭很難吞掉市場，但是，供應鏈層面卻不一樣。

ToC做不了集中，那就在上游ToB端做。

在2019年，火鍋底料行業(yè)CR5是41.6%，也就是說前五大企業(yè)占了四成市場，這集中度不錯了吧。

如果目光再往頭部上看，市場份額前三的公司吃掉了34.8%的市場份額，而頤海國際一家就是20.8%。

老四和老五加起來，5%都不到，剩下的就更是小弟弟了。

而在附加值更高的中高端火鍋底料市場里面，2018年的時候頤海國際就已經到達了34.7%。

這是個什么局面呢？

頤海國際靠海底撈的人氣起家，然后在火鍋底料這個上游領域稱王稱霸，海底撈在行業(yè)風口收緊的情況下大規(guī)模擴張店面，把名掛海底撈品牌實際上是頤海國際的火鍋底料打出了名頭。

餐飲成本高，賺錢麻煩，但是原材料容易啊，2021年上半年頤海國際毛利率達到了32.7%，這才是來錢的地方。

海底撈不僅是火鍋翹楚，更是火鍋供應鏈的唯一大爹。

很多火鍋店的材料，都是人家提供的，很多火鍋店身上有他的海底撈味。

海底撈如今進入低功耗，準備大家比脂肪，這熬死的中小企業(yè)和新入局者自然有人來彌補空白，海底撈能吃下一部分，但是還是那句話，沒辦法吃下所有的。

可之后開火鍋店的人從哪里來購買原材料呢？

頤海國際，閉環(huán)了。

你要說自己熬制火鍋底料，那也沒關系，我甚至都可以預想，等火鍋業(yè)寒冬過去，行業(yè)集中度再高一點的時候，來一波食品安全衛(wèi)生標準化的新聞。

要知道，從2015年開始，全國范圍內火鍋店老油的管控已經很嚴了，甚至納入了刑法管控范圍，已經開始要求火鍋店采購有生產資質的工廠生產的標準化底料。

你品，誰是有生產資質的工廠，什么是標準化底料。

在別的火鍋連鎖品牌都還在紅海絞殺的時候，海底撈已經聯手頤海國際把上下游打通了，別家是單點造血，海底撈已經是兩條腿走路。

所以海底撈根本不怕火鍋行業(yè)卷，自己已經準備好卷死一批以后打掃戰(zhàn)場服務新玩家了。

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所以最后我們結合各種現實數據與行業(yè)現狀，再來看海底撈的事情。

海底撈這次的關店，不是斷腕，而是瘦身。

之前的一波股價套現就不說了。

就看現在。

老板一邊說著我激進了，我做錯了，我要優(yōu)化門店組合了，一手按著賬上35.24億元的現金及現金等價物，一手收緊成本、不放員工，積蓄力量。

背后還有一個和海底撈打組合拳的頤海國際，保障現金和利潤。

這套玩兒法，才是真正把火鍋行業(yè)橫向縱向都玩兒明白了。

未來兩年，火鍋行業(yè)的大逃殺，開始了。

本文來自微信公眾號“半佛仙人”（ID:banfoSB），作者：小靈半佛仙人，36氪經授權發(fā)布。

關鍵詞： 海底 火鍋 大逃殺