海底撈（06862.HK）突然宣布，要關(guān)掉近五分之一的門店。

11月5日晚間，海底撈發(fā)布公告，稱將于今年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。

公告中強調(diào)，此次關(guān)停門店不裁員，將妥善安置涉及門店的員工及管理層。

同日晚間，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對時代周報記者表示，海底撈將為涉及門店的管理層提供其他發(fā)展機會，從業(yè)務(wù)、管理等方面對管理層進行強化培訓(xùn)，并對普通員工進行內(nèi)部調(diào)配，充分尊重員工意愿，讓員工選擇到其他門店上班。

有網(wǎng)友評論道，“海底撈關(guān)300家店，我們?nèi)ツ睦镞^生日？”更有網(wǎng)友回應(yīng)，“每人多過幾次生日去給你們熱場好嗎？”

“咽下苦果”

“目前的苦果只能由我們一口一口咽下去。我們在此向大家保證，海底撈1000余家門店服務(wù)員的笑臉依舊燦爛?！卑l(fā)布公告同時，海底撈通過官方微博發(fā)表了“致關(guān)心海底撈的朋友”的一封信，公開信的結(jié)尾如上所述。

公開信中，海底撈作出總結(jié)，將部分門店經(jīng)營未達預(yù)期的原因歸為部分門店選址出現(xiàn)失誤、組織結(jié)構(gòu)變革讓各級管理人員無法理解、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信連住利益的KPI指標(biāo)以及企業(yè)文化建設(shè)不足四點。

與此同時，海底撈宣布開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟全權(quán)負(fù)責(zé)。

啄木鳥計劃的主要內(nèi)容是持續(xù)關(guān)注經(jīng)營業(yè)績不佳門店，重建并強化部分職能部門、恢復(fù)大區(qū)管理體系，大力推動企業(yè)文化建設(shè)，以及收縮公司業(yè)務(wù)擴張計劃。

計劃顯示，假如集團海底撈餐廳的的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。

海底撈的關(guān)店動作早有預(yù)兆。今年6月，在海底撈股東周年大會上，董事長張勇曾公開反思，承認(rèn)在2020年6月作出門店擴張的決定是錯誤的。

這在財報上有突出顯示。2019年、2020年，海底撈分別新開門店308家、544家，并在2021年上半年新增299家店。截至2021年6月31日，海底撈全球門店總數(shù)達1597家。

但激進拓店同時，海底撈翻臺率卻逐年下降。2018—2020年，海底撈翻臺率則從5次/天直降至3.5次/天。2021年上半年，海底撈翻臺率繼續(xù)降至3次/天，低于2020年同期的3.3次/天。

此次關(guān)店不裁員，但海底撈高昂的人工成本仍然值得注意。

截至2021年6月30日，海底撈員工總數(shù)已有140505人，其中，有超過13萬名員工于中國大陸門店工作。2021年上半年，海底撈員工成本為71.62億元，員工成本包括薪資、工資、津貼和福利。

而早在2020年三季度，海底撈便已全面提高中國大陸門店一線員工基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)。員工基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)每月增加200元到1600元不等。

傳統(tǒng)火鍋現(xiàn)疲態(tài)

海底撈今年屢現(xiàn)負(fù)面新聞。

近日，海底撈旗下上海撈派餐飲管理有限公司被上海市寶山區(qū)市場監(jiān)督管理局罰款2萬元，原因是執(zhí)法人員在對餐廳進行現(xiàn)場抽查時，發(fā)現(xiàn)了過期豆花，但該過期食品上并沒有標(biāo)識不再使用。

10月，海底撈因食材“缺斤少兩”引發(fā)爭議。10月19日，河南電視臺民生頻道官微爆料稱，一位顧客在在河南鄭州一海底撈門店就餐時，發(fā)現(xiàn)一份售價72元200g的撈派脆脆毛肚上菜后實際只有138g。對此店長與海底撈官方均先后解釋稱上述情況系員工備菜時操作失誤。

值得注意的是，傳統(tǒng)火鍋品牌業(yè)績表現(xiàn)均較為疲軟。比如，另一火鍋上市公司呷哺呷哺（00520.HK），也在今年8月決定關(guān)閉200家虧損門店。

“‘?dāng)啾壑寡菫榱顺志玫亟?jīng)營?！斑炔高炔阜矫嫦蛴嘘P(guān)媒體表示。

傳統(tǒng)火鍋光環(huán)漸褪，新型火鍋則紛紛崛起。

9月初，撈王控股有限公司（下稱“撈王”）向港交所遞交了上市申請。比起傳統(tǒng)紅湯火鍋，撈王主打粵式養(yǎng)生白湯，在火鍋界走出一條差異化路線。

此外，近兩年火鍋市場融資案例眾多。僅2021年，朝天門火鍋、巴奴毛肚火鍋、周師兄大刀腰片火鍋等火鍋品牌便相繼完成融資。上述品牌均通過一款爆款產(chǎn)品打響知名度，使得火鍋市場越來越趨向細分化和多樣化。

海底撈未來需要面臨的市場環(huán)境，已更為嚴(yán)峻。

本文來自微信公眾號“時代周報”（ID：timeweekly），作者：李馨婷，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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