在專(zhuān)業(yè)的烹飪領(lǐng)域,性別直接劃分了兩條跑道。
早上9點(diǎn)半,龍王廟正街已經(jīng)忙碌了起來(lái)。這是成都市中心一條具有“蜀中風(fēng)味”的老街道,距離春熙路、太古里等知名商圈不過(guò)一公里。短短300米的路上,八九家川菜館開(kāi)始整理桌椅和餐具,冰粉店的老板正在擺放調(diào)料,附近小區(qū)的老人拎著早市上的新鮮綠葉菜路過(guò)。
羅道敏工作的“秋金小炒”占據(jù)著一塊視野絕佳的沿街位置。偶爾有游客路過(guò),透過(guò)露臺(tái),總能看到廚師們來(lái)來(lái)回 回忙碌的身影。
早上的龍王廟正街入口。圖片:液態(tài)青年
但很難在一群男廚師中發(fā)現(xiàn)羅道敏。
她和其他廚師戴著同樣的廚師帽——不是高帽,而是貝雷帽一樣的扁平樣式,帽檐下露出一截利落的短發(fā)。羅道敏從小就沒(méi)有留過(guò)長(zhǎng)頭發(fā),成為廚師以后,更是打消了這個(gè)念頭。后廚溫度高,即便是成都冬天最冷的那幾天,在工作服里加一件單衣打底就夠了。這樣的環(huán)境并不適合留長(zhǎng)發(fā)。
30出頭的羅道敏是這家川菜館的廚師長(zhǎng)。這意味著她需要安排當(dāng)日的后廚分工,布置完畢,再到后廚的各個(gè)角落補(bǔ)位——先是切菜,手邊的紅辣椒絲不一會(huì)兒便堆成了一座小山;然后整理新到的食材;還有上灶,灶臺(tái)上爆炒的大鍋凈重就有五六斤,羅道敏左手顛鍋,右手拿著長(zhǎng)柄的炒勺不停地加著調(diào)料,不一會(huì)兒便倒出一道熱氣騰騰的菜裝盤(pán)。除了身材明顯比其他人矮小,她動(dòng)作麻利,不遜于任何男廚師。
這樣的日子從她17歲入行的時(shí)候就開(kāi)始了。羅道敏告訴液態(tài)青年,從業(yè)14年中,她幾乎沒(méi)有在后廚見(jiàn)過(guò)做熱菜的女廚師。
01女廚師
知乎上曾經(jīng)有人發(fā)問(wèn),“為什么廚師很少有女性?”
問(wèn)題引來(lái)了五花八門(mén)的答案。有人提到,“我記得我剛跟我爸說(shuō)我要去做廚師的時(shí)候他反應(yīng)很強(qiáng)烈啊~列了很多理由反對(duì),其中一條就是人家夏天都光個(gè)膀子晃來(lái)晃去,你在里面像什么樣子”;有人列舉了女生不適合當(dāng)廚師的幾個(gè)原因,包括,有時(shí)要處理冰的東西對(duì)女孩子不好,有些活很臟很血腥“看起來(lái)”不太適合女生等;更有人提到,“廚房工作環(huán)境比較封閉,男性多于女性。為了調(diào)節(jié)枯燥的工作男廚師們經(jīng)常講黃段子”,自己作為女性總會(huì)無(wú)所適從。而來(lái)自她們家人、男友的聲音往往是,“女孩子家還是做些輕松體面的事情好”。
可以佐證這些說(shuō)法的是來(lái)自智研咨詢發(fā)布的《2021-2027年中國(guó)廚師培訓(xùn)行業(yè)調(diào)查與市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》的數(shù)據(jù):2021年我國(guó)廚師行業(yè)人數(shù)超過(guò)1000萬(wàn),僅有3.6%是女性,其中大部分從事了西餐、烘焙等專(zhuān)業(yè),做中餐熱菜的女廚師更是稀有。
羅道敏告訴液態(tài)青年,16歲她進(jìn)入四川省商業(yè)服務(wù)學(xué)校學(xué)習(xí)時(shí),60個(gè)同學(xué)里只有6個(gè)女生,許多人入學(xué)前對(duì)廚房的工作強(qiáng)度和難度一無(wú)所知。很快,便有同學(xué)選擇轉(zhuǎn)專(zhuān)業(yè)或者退學(xué),畢業(yè)時(shí)班里的女生只剩下3名。
在做熱菜的羅道敏。圖片:知味紀(jì)
即便入行后,女廚師們也大多會(huì)選擇面點(diǎn)或涼菜這兩個(gè)方向。羅道敏一直想要嘗試做熱菜,但她發(fā)現(xiàn),首先要解決的就是體力上的問(wèn)題。
這其中,搬運(yùn)食材是第一道坎。每天早上材料到達(dá)后,一般由值班廚師負(fù)責(zé)卸貨整理。羅道敏從來(lái)不會(huì)因?yàn)榕矸荻@得優(yōu)待——50斤一袋的大米、50斤一桶的食用油,男廚師提在手里,一鼓作氣大步流星地迅速奔向后廚,放下碼好,看上去毫不費(fèi)力。
但羅道敏只有一米六左右,一百斤出頭,面對(duì)相當(dāng)于自己一半體重的食材,她連拖帶拽,先把一袋袋的米和油拉到門(mén)口,一起整理。一個(gè)早上過(guò)去,只是搬運(yùn)就已經(jīng)用完所有力氣,胳膊沉得拿不動(dòng)刀。但她不想找人幫忙,一個(gè)人扛著。在她看來(lái),這已經(jīng)是后廚中最基礎(chǔ)的工作,如果不能證明她可以解決體力問(wèn)題,更不會(huì)得到炒菜的機(jī)會(huì)。
這也是大多數(shù)店家擔(dān)憂的事情:女娃娃想要炒菜,如果連十斤八斤的鍋都翻不動(dòng),只有熱情又能堅(jiān)持到哪兒呢?
正是因?yàn)檫@種固有偏見(jiàn),剛?cè)胄械呐畯N師在找工作時(shí)很難得到信任,切配、打荷、涼菜幾乎就是全部,幾乎不可能找到上灶的職位。另外,新人在學(xué)校學(xué)到的技術(shù)十分有限,主要靠實(shí)踐中師傅教,但羅道敏明白,“大部分人會(huì)覺(jué)得女生做不下來(lái)的,不想在你身上浪費(fèi)時(shí)間?!?/p>
于是,學(xué)習(xí)熱菜的每一步,都是羅道敏主動(dòng)爭(zhēng)取。畢業(yè)第二年,為了上灶,她去成都一家小茶館工作。白天在這里打牌的人偶爾會(huì)點(diǎn)餐,羅道敏借此機(jī)會(huì)跟廚房唯一的師傅學(xué)了蛋炒飯。這看起來(lái)是道普通家常菜,但越是簡(jiǎn)單的菜式越考驗(yàn)廚師的技能,尤其是火候——每個(gè)廚師創(chuàng)造出屬于自己蛋炒飯獨(dú)特味道的靈魂技術(shù),不是學(xué)校里短短兩年培訓(xùn)就能掌握的,要靠后期磨煉。
不久她應(yīng)聘了一家做中西簡(jiǎn)餐的咖啡館的工作。比起茶館,這里總算是有了些飯館后廚的樣子。剛開(kāi)始,她仍然是從切配做起。大師傅有空時(shí)會(huì)教男學(xué)廚翻鍋,在旁邊看久了,羅道敏忍不住說(shuō):“我也能做蛋炒飯,我想試試?!?/p>
周?chē)查g安靜下來(lái),男學(xué)廚們沒(méi)有一個(gè)敢出聲。大師傅懷疑地打量了一下瘦小的羅道敏,“你?你能翻得動(dòng)鍋嗎?”由于是簡(jiǎn)餐,廚房用的是出單人份飯的小鍋,羅道敏接過(guò)手來(lái)顛了顛——跟茶館用的鍋重量差不多。她想了下,拿起炒勺,在眾人的注視下炒出一份蛋炒飯。
“技術(shù)不夠熟練,但味道還可以?!贝髱煾翟u(píng)價(jià)完,又告訴她練習(xí)翻鍋的正確方法,“不要空鍋練習(xí),在鍋里加點(diǎn)鹽或者米。翻鍋靠的不是蠻力,而是巧勁,試著用上你的手腕。”
從那時(shí)起,羅道敏每天做完切配后,都要練習(xí)一兩小時(shí)的翻鍋。下午沒(méi)有客人的時(shí)候,同事們大多會(huì)離開(kāi)廚房休息——窩在更衣室里玩會(huì)手機(jī),或是去后門(mén)空地抽煙,只有羅道敏還站在灶臺(tái)前練習(xí),盯著米粒騰空飛起,再落回鍋內(nèi),“沙沙”聲在空蕩蕩的廚房里回響。
半年后,有炒菜廚師離開(kāi),需要找人補(bǔ)位時(shí),大家立刻想到了她。
那之后羅道敏終于真正開(kāi)始接觸中餐熱菜。她聽(tīng)說(shuō)跟她一起畢業(yè)的兩個(gè)女同學(xué),一個(gè)去做了涼菜,一個(gè)去做了面點(diǎn),但在家人催促下都已辭職結(jié)婚。走向兩條路后,她們不再聯(lián)系。
在做熱菜的羅道敏。圖片:知味紀(jì)
02“夢(mèng)里你永遠(yuǎn)不會(huì)覺(jué)得累”
羅道敏是姐妹三人中的老小。中學(xué)畢業(yè)的時(shí)候,家人告訴她“沒(méi)有辦法再供一個(gè)孩子繼續(xù)上學(xué)”,希望她盡早去工作。已經(jīng)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立的大姐不想放棄,堅(jiān)持把她接到成都,幫她聯(lián)系學(xué)校。在大姐看來(lái),小妹馬上要面對(duì)的是生存問(wèn)題,需要選一個(gè)能解決溫飽的技術(shù)。
兩人想得很簡(jiǎn)單,認(rèn)為在職業(yè)學(xué)校的所有專(zhuān)業(yè)里,烹飪可能是“女生比較容易上手”且未來(lái)有保障的技術(shù)。但她們沒(méi)想到,在專(zhuān)業(yè)的烹飪領(lǐng)域,性別直接劃分了兩條跑道。
羅道敏本該在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年,但實(shí)際上才學(xué)了一年多,就被派到浙江一家海鮮火鍋店實(shí)習(xí)。她的第一份工作跟想象中的“中餐后廚”完全不是一回事?;疱伒甑膹N房工作主要是配菜,但即便在技術(shù)水平要求不高的火鍋店,后廚也只有兩名女性,她負(fù)責(zé)捏海鮮丸子,另一位阿姨負(fù)責(zé)切菜。
半年后,她決定回成都。之后幾年,她頻頻換餐廳,幾乎每一次都要從頭做起——因?yàn)榇蟛糠值昙抑豢辖o年輕女廚師提供邊緣崗位。在成都一家中餐館里,她曾經(jīng)拿著比其他廚師少一半的工資做著廚房里的基礎(chǔ)工作,就這樣過(guò)去了六個(gè)月,老板仍然沒(méi)有讓她接觸熱菜的意愿,她只得離開(kāi)。
她也確實(shí)真正離開(kāi)過(guò)這個(gè)行業(yè)。
第一次是為了照顧剛生了小孩的姐姐。羅道敏覺(jué)得,自己當(dāng)年上學(xué)的費(fèi)用都是大姐出的,大姐生了孩子,自己理應(yīng)去盡點(diǎn)兒力。這樣一去就是三年。三年后準(zhǔn)備再次回到后廚時(shí),羅道敏發(fā)現(xiàn),原先練習(xí)翻鍋時(shí)留在手上的老繭已經(jīng)褪得差不多了,拿起鍋來(lái)生疼。
但餐飲業(yè)對(duì)女廚師的偏見(jiàn)并沒(méi)有消退。
羅道敏以為,自己有了做熱菜的經(jīng)驗(yàn),應(yīng)該有更多上灶機(jī)會(huì)。但和以前一樣,她聽(tīng)到最多的反饋是:“你要不要考慮改做西餐或者面點(diǎn)?”這樣的話聽(tīng)得越多,她想要炒菜的欲望反而越強(qiáng)烈。最終一家自助餐廳接受了她,給的薪資不高,對(duì)菜品樣式和品質(zhì)要求也不高,他們只有一個(gè)需求——“弄得好吃就行了”。
在自助餐廳,羅道敏第一次真正感受到炒菜有多累。以前做單人餐的時(shí)候,用的鍋薄,炒的量也少,但是做自助餐的大鍋非常厚重,一炒就是滿滿一鍋,鍋的自重加上里面的食材能有10斤。
工作前兩個(gè)月,羅道敏每天早上起來(lái),都發(fā)現(xiàn)自己的手不由自主地發(fā)顫,手指抽筋,要緩半個(gè)小時(shí)才能拿住東西。手上沒(méi)了厚繭的保護(hù),抓起鍋來(lái)就像針扎一樣痛。從午餐時(shí)段到半夜收工,她每天在灶臺(tái)邊炒八九個(gè)小時(shí),咬著牙撐到最后的時(shí)候,感覺(jué)身上每個(gè)部位都已經(jīng)不是自己的了。
這也給她留下了職業(yè)生涯最大的傷病——兩只手手指變形,更常拿鍋的左手要嚴(yán)重一些,食指的第一個(gè)關(guān)節(jié)明顯凸出。
羅道敏并不滿足于自助餐廳技術(shù)要求低的工作。一年以后,她跳槽到秋金小炒,負(fù)責(zé)尾灶。中餐后廚里,熱菜廚師一般分為頭灶、二灶、尾灶,大一點(diǎn)的廚房里還有三灶。頭灶是功夫最強(qiáng)的師傅,尾灶要求最簡(jiǎn)單,有一定基礎(chǔ)就可以,負(fù)責(zé)簡(jiǎn)單的炒菜、燒湯。
這時(shí)候羅道敏已經(jīng)26歲,同齡的男廚師很多已經(jīng)做到頭灶甚至廚師長(zhǎng)的位置。她想要盡快學(xué)會(huì)更多東西,就要在做完自己的任務(wù)后請(qǐng)更高級(jí)別的廚師教她新菜。很快,她做到了頭灶。但即將升職的時(shí)候,她突然再次辭職,回了老家。
“你知道那種興奮的感覺(jué)嗎?如果一個(gè)行業(yè)沒(méi)有讓你感到疲憊,讓你保持興奮,才能推著你一直往前?!绷_道敏告訴液態(tài)青年,但當(dāng)時(shí),從學(xué)校出來(lái)后在廚房工作近十年,她覺(jué)得累了。
這是她第二次長(zhǎng)時(shí)間離開(kāi)這一行。作為廚師,一般每周有一天假,而且不會(huì)是周末,也因此很少有時(shí)間和家人朋友相處。這導(dǎo)致餐飲業(yè)這一行流動(dòng)性非常大,太和顧問(wèn)司南大數(shù)據(jù)結(jié)果顯示,2018年至2020年餐飲行業(yè)的離職率均大于25%。
羅道敏想嘗試更多事情,她在老家四川簡(jiǎn)陽(yáng)的超市找了一份工作,做了沒(méi)多久,又覺(jué)得這樣的生活非常沉悶。簡(jiǎn)陽(yáng)是縣級(jí)市,離成都不過(guò)50公里,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有成都繁華。每天面對(duì)同樣的貨架、同樣的商品、同樣的人,羅道敏覺(jué)得自己生活得還沒(méi)有去老年中心跳舞的媽媽有意思。
“我這個(gè)人有個(gè)毛病,比如吃好吃的飯菜,第一口我會(huì)覺(jué)得好吃,時(shí)間久了就不覺(jué)得了。只有離開(kāi)以后,才知道自己的真正需求是什么?!?/p>
那段時(shí)間,她經(jīng)常做夢(mèng),夢(mèng)到自己在后廚,翻著厚重的炒鍋,里面是五六人份的炒飯,黃金的米粒翻滾著,有時(shí)鍋里是回鍋肉,飛揚(yáng)的長(zhǎng)勺將十幾種調(diào)料灑進(jìn)鍋里,她非常從容,和同事們有說(shuō)有笑。
“夢(mèng)里你永遠(yuǎn)不會(huì)覺(jué)得累?!边@個(gè)時(shí)候,她意識(shí)到自己是想繼續(xù)做菜的,而且可以做得更好。
羅道敏制作的魚(yú)香茄夾。圖片:四川烹飪雜志
03男性世界中的女性管理者
羅道敏再次回到了成都。這一次,她先是在秋金小炒的一家分店做副廚師長(zhǎng),一年后,回到龍王廟正街總店,擔(dān)任廚師長(zhǎng)。
餐飲業(yè)基本都是包吃住,不管廚師還是服務(wù)員都住集體宿舍,廚師長(zhǎng)也不例外。羅道敏的宿舍就在餐館后面的小區(qū),步行幾分鐘可達(dá)。因?yàn)榈降贻^晚,沒(méi)有房間可選,羅道敏住的是最小的一間——十平米左右,沒(méi)有窗戶,亮著一盞昏暗的燈。雙層鐵架床能掛衣架的地方都掛滿了洗好的衣服。
羅道敏發(fā)現(xiàn),做廚師的時(shí)候,廚房里忙起來(lái)沒(méi)有人會(huì)分男女,但當(dāng)她成為廚師長(zhǎng)后,大家反而意識(shí)到了她的女性身份。最明顯的是,當(dāng)她剛接手廚房時(shí),經(jīng)常有人找她請(qǐng)假,這在男廚師長(zhǎng)做主的廚房里是很少見(jiàn)的。
“可能他們覺(jué)得女生有這么個(gè)弱點(diǎn)吧——不容易拒絕,”羅道敏判斷,“我也是確實(shí)比較心軟。第一次請(qǐng)假,我說(shuō)行。除了說(shuō)行還有什么辦法?人家有事,你也不能強(qiáng)硬地不準(zhǔn)假。但我會(huì)跟他們說(shuō)清楚:我可以答應(yīng)一次兩次,不過(guò)之后你們想請(qǐng)假就跟同事商量好怎么調(diào)休?!?/p>
店里的廚師大多在18到25歲,在她眼里還是“小朋友”。她知道,大多數(shù)時(shí)候他們請(qǐng)假是因?yàn)椤柏澩妗薄?/p>
跟單純做廚師相比,做管理者需要考慮更多的事。每天早上鬧鐘一響,她立馬進(jìn)入緊張狀態(tài)——后廚的慌亂、前廳客人的投訴,所有問(wèn)題最終都需要廚師長(zhǎng)來(lái)承擔(dān)。這一年,她的睡眠質(zhì)量不太好,“腦子里面放了太多東西了”。
羅道敏努力不把這種情緒帶到團(tuán)隊(duì)中。在這個(gè)充滿油煙的男性世界里,暴躁、易怒的男廚師長(zhǎng)很常見(jiàn)。在以前的工作中,羅道敏自己也經(jīng)歷過(guò):“有的男廚師長(zhǎng)脾氣特別壞,發(fā)生一點(diǎn)事情就罰,比如動(dòng)作不利落,他就會(huì)大罵,‘會(huì)不會(huì)炒,不會(huì)炒你就滾’。還有很多廚師長(zhǎng)會(huì)摔東西,瓶瓶罐罐都撂到地上,整個(gè)氛圍很壓抑。”
對(duì)這樣的廚師長(zhǎng),年輕廚師們會(huì)怕,但也會(huì)服從。羅道敏不想用恐嚇的方式來(lái)管理,“出來(lái)打工不容易。想想自己希望在什么環(huán)境里面工作,別人也是一樣的。”
在廚房之內(nèi),她試圖弱化等級(jí)關(guān)系,自己不僅負(fù)責(zé)統(tǒng)一調(diào)度,也會(huì)在出現(xiàn)瑕疵的地方即時(shí)補(bǔ)位。
正是午餐高峰時(shí)間,羅道敏和其他廚師一樣,穿梭在灼熱的灶臺(tái)之間,她一邊盯緊屏幕上出菜進(jìn)度,一邊不忘停下手里的活,給剛裝盤(pán)的小炒撒上蔥花和干辣椒段。見(jiàn)到爐灶里的熱水濺到地上,她馬上拿拖把處理干凈。排煙系統(tǒng)和爐灶持續(xù)不斷的轟鳴聲里,不時(shí)傳來(lái)她吼出來(lái)的提醒:“注意火候!”
午餐高峰過(guò)后,她終于有空坐下,把整個(gè)人嵌進(jìn)椅子里,又伸手把帽子轉(zhuǎn)得歪了些,像是剛走出考場(chǎng)松了一口氣的學(xué)生。
和年輕廚師們聊天時(shí),羅道敏偶爾會(huì)想起自己剛走出學(xué)校的樣子——三天三夜的綠皮火車(chē),17歲生日大家送的卡片,還有一無(wú)所知但迫切看世界的年輕面龐。她也會(huì)想起,自己十幾歲上職業(yè)學(xué)校的時(shí)候,周?chē)漠厴I(yè)生們出來(lái)找工作只有進(jìn)廠、當(dāng)服務(wù)員、做技術(shù)三個(gè)方向,但現(xiàn)在年輕人的選擇太多了,做短視頻、做代購(gòu),有很多光鮮亮麗又賺得多的工作,沒(méi)有多少人愿意每天沾滿油煙。
羅道敏算了下,過(guò)去一年,有不少?gòu)闹腼儗W(xué)校出來(lái)的年輕人在她手下工作,十幾個(gè)實(shí)習(xí)學(xué)廚中大部分只做了兩三個(gè)月便跳槽、轉(zhuǎn)行,最后剩下兩個(gè)人。
“真的喜歡炒菜,才能繼續(xù)下去吧?!绷_道敏覺(jué)得。
晚上10點(diǎn),龍王廟正街大大小小的餐館陸續(xù)關(guān)門(mén)。等到最后一波客人散去,羅道敏和同事們才有時(shí)間吃晚飯。和許多女生一樣,想到會(huì)發(fā)胖,她就開(kāi)始糾結(jié)要不要吃晚飯,卻經(jīng)常在食物的香氣中敗下陣來(lái)。其實(shí)在更多時(shí)候,她考慮的是“不吃飯,就沒(méi)有力氣翻起鍋”。畢竟技術(shù)和能力,是她這個(gè)男性世界里立足的唯一依靠。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“液態(tài)青年”(ID:liquidyouth),作者:李卷,36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
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