“魯菜,是八大菜系之首”這句話,不少人都聽過。
魯菜的地位,在烹飪江湖上流傳已久,“魯菜是官菜,粵菜是商菜,川菜是民菜,淮揚(yáng)菜是文人菜?!?/p>
換句話說,魯菜是給“當(dāng)官的”吃的,重要的筵席上,不能少了魯菜。
山西人楚云飛的一些發(fā)言(僅代表楚云飛立場,與小妹無關(guān))/《亮劍》
作為八大菜系中唯一的北方菜,如今的魯菜,日子不算好過。
稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說,如今云南菜、湘菜、淮揚(yáng)菜也逐漸打出了自己的名號。
《舌尖上的中國2》七集的片長中,魯菜只登場了2分鐘。
魯菜的存在感,似乎越來低,成了名副其實(shí)的“乒器譜上沒有我的名字,但江湖上還剩我的傳說”。
魯菜,真的沒落了?
01 “魯菜是官府菜”
“沒落”的言外之意,是曾經(jīng)輝煌過。
上個(gè)世紀(jì),關(guān)于各個(gè)菜系的特色,有一句精準(zhǔn)的概括:
魯菜是官菜,粵菜是商菜,川菜是民菜,淮揚(yáng)菜是文人菜。
一個(gè)“官”字,不僅道出了魯菜“豪華、講究、有排面”的特點(diǎn),也點(diǎn)破了魯菜的發(fā)展史。
從明清時(shí)期到民國,作為重要政治、文化中心的北京,遍地都是山東菜館。
溥杰(溥儀的胞弟)的妻子,愛新覺羅·浩,曾在《食在宮廷》中寫道:
“本來中國(北京)的飲食沒什么特色,明朝都城移到北京時(shí),宮廷里的廚師大部來自山東,因此山東風(fēng)味便從宮中、民間普及開來?!?/p>
上有所好,下必甚焉。
到了清朝末年,不少講究“吃點(diǎn)、喝點(diǎn)、樂點(diǎn)”的八旗子弟,不顧“旗人不許經(jīng)商”的規(guī)矩,暗中投資,雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經(jīng)營飯館。
在當(dāng)時(shí),備受推崇的八家高級飯店“八大樓”中,有七家都是魯菜館。
電視劇《覺醒年代》里,挑剔的辜鴻銘和陳獨(dú)秀、李大釗、胡適吃飯就選在“八大樓”之一的膠東菜館,東興樓:
“北京城首推八大樓,八大樓首推東興樓?!?/p>
不看菜碼,光聽菜名,也能感覺到撲面而來的雍容華貴:
蔥燒海參、詩禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏云托月……
這份高貴和講究,貫穿了魯菜烹飪的全過程,從選料、做工直到擺盤上桌,魯菜一直處在內(nèi)卷的中心。
蔥燒海參/B站@師父和我做魯菜
首先,是用料講究。
不用說蔥燒海參這類名貴菜品,海參要選渤海灣產(chǎn)出的野生刺參,湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細(xì)熬煮而成的濃湯。
就連不少山東人早餐必備的平民美食“把子肉”,都不能隨意為之。
肉,得用三肥兩瘦的帶皮五花,用甜面醬、生抽、老抽腌好,放鍋里小火慢燉,做出來的肉才肥而不膩口口留香。
做正宗的把子肉,不能放鹽,只能純用醬油熬煮,才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃郁。
把子肉,講究一個(gè)醬香濃郁、軟糯酥爛/B站@山東衛(wèi)視
然后,吃法講究。
博山菜,魯菜的分支之一,有四四席的吃法,每次上菜都是四道。
先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這“四押桌”,放在桌角,接著上四盤干果、四盤水果、四盤點(diǎn)心。
別著急動筷子,這16道全是前菜。
正式開席后,先上四平盤,一般會炒四個(gè)時(shí)令蔬菜。
然后才是重頭戲,“大件”,也就是主菜。每個(gè)大件,還得配一道輔菜跟著做陪襯,叫“行件”。
四大件四行件都上桌這席才算齊活。
博山豆腐箱,看到隱隱打開的“蓋子”了嗎/B站@閑人老孫
博山菜宴席上,還繞不開一道名菜:豆腐箱。
豆腐經(jīng)過八炸八燙,固定成型,用山東廚師引以為傲的細(xì)致刀工,小心切開,掏出瓤,做成小箱子。然后,將干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進(jìn)去。
接下來,考驗(yàn)的就是服務(wù)員的眼力見兒:
客人筷子剛一夾這道菜,服務(wù)員得在旁邊助陣,大喊一句“開箱見寶”!
孔府菜的代表之一,詩禮銀杏/B站@小西eeei
此外,魯菜連內(nèi)涵都“貴”。
山東人孔子,講究“食不厭精,膾不厭細(xì)”。
后世子孫研究出的“孔府菜”,直接把孔子的思想和美食的香氣,結(jié)合在了一起。
單餅卷腌肉、小蔥,做成書卷狀,取名“魯壁藏書”,指的是孔子第九代孫孔鮒,將一些儒家經(jīng)典,藏在孔子故宅的墻壁中,得以保全。
簡約而不簡單的詩禮銀杏/CCTV《舌尖上的傳承》
以白果為原料的“詩禮銀杏”,名字來源于“不學(xué)詩,無以言;不學(xué)禮,無以立”的庭訓(xùn)。
看似平平無奇的“一品鍋”,暗含著“衍圣公貴為當(dāng)朝一品”的底蘊(yùn)。
此外,還有麒麟玉書、帶子上朝、陽關(guān)三疊、圣書香……沒讀過四書五經(jīng),真的會在菜名面前露怯。
孔子,可能是最出名的山東人/仇英《孔子圣跡圖》
孔府菜在乾隆時(shí)期,地位達(dá)到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔,還將女兒許配給七十二代衍圣公孔憲培。
據(jù)說,嫁妝里有套404件的銀質(zhì)餐具,可見“孔府菜”在乾隆心里有多重要。
哲學(xué)家張起鈞曾評價(jià)魯菜:“大方高貴而不小家子氣,堂堂正正而不走偏鋒。”
在這種意義上,魯菜的確當(dāng)?shù)闷稹鞍舜蟛讼抵住薄?/p>
可惜,魯菜的“貴”,如今有些不合時(shí)宜了。
2 魯菜,真的不容易
魯菜研究會常務(wù)會長張洪泉多年前曾說過:
“長江以北的菜系都可以統(tǒng)稱為魯菜,可是現(xiàn)在魯菜在濟(jì)南乃至全國都是100%沒位置。”
互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于魯菜沒落的話題也甚囂塵上,魯菜到底被誰打敗了?
有人說,是調(diào)味品的出現(xiàn),讓魯菜引以為傲的“湯”,一下子黯然失色。
B站@山東衛(wèi)視
“寧肯送你一道菜,不會送你一道湯”,湯,是魯菜的“魂”。
魯菜講究以湯壯鮮,不論是奶湯、毛湯還是頂湯,都需要長時(shí)間熬制,用來提高菜品口感的鮮美。
有脾氣的魯菜大廚,對湯特別看重,講究無湯不成菜:要是今天的高湯用完了,寧可關(guān)門歇業(yè)也不做新菜。
可是吊魯菜高湯這件事,連最有經(jīng)驗(yàn)的大廚都直呼“真的不容易”。
魯菜大廚張少剛做芙蓉雞片,吊湯要先把雞、老鴨、豬肘煮成奶白色,再把雞肉剁碎成雞蓉倒進(jìn)湯里吸附蛋白質(zhì),待湯沉淀后倒進(jìn)紗布過濾掃湯。
圖源微博@你敢吃我就敢做
掃湯這道工序通常要反復(fù)3次,直到把奶白色的湯掃成淡茶色才算大功告成。
第一次吊湯失敗時(shí),張少剛大晚上給師父打電話請教,師父手把手指導(dǎo)才慢慢學(xué)會吊芙蓉雞片用的高湯。
而在魯菜中,學(xué)會做芙蓉雞片不過是入了門。
這邊廂,魯菜廚子幾天幾夜吊高湯。誰承想,隔壁日本做出味精進(jìn)廚房。
魯菜堅(jiān)守成百上千年的鮮味護(hù)城河,被一勺味精擊潰。
普通人的味蕾壓根嘗不出高湯和味精的差別,何必花費(fèi)時(shí)間在熬制高湯上呢?
魯菜招牌“九轉(zhuǎn)大腸”/《舌尖上的中國》第三季
也有人說,魯菜口味太單一。
山東自古以來就有產(chǎn)鹽的歷史,《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”。
相比較川菜的“一菜一格,百菜百味”、淮揚(yáng)菜精致甜美、粵菜注重食物本味。
注重“咸鮮”的魯菜,難免顯得味型單一、復(fù)合味少,缺少辨識度。
提到“辣”,自然而然就會想到川菜
而就算“咸鮮”這個(gè)最重要的特點(diǎn),也與當(dāng)前社會環(huán)境下,“低油少鹽”的健康飲食觀背道而馳。
有數(shù)據(jù)顯示,2020年,魯菜消費(fèi)額在全國特色菜系中僅占4.1%,比川湘菜、江浙菜、粵菜都低。
甚至連“頂流魯菜”黃燜雞,搜索量也已被川菜的酸菜魚超越。
此外,注重選料和烹調(diào)的傳統(tǒng)魯菜,時(shí)間成本和金錢成本都不算低,價(jià)格自然也水漲船高,很難成為年輕一代聚餐的首選。
魯菜,真的涼了?
3 隨風(fēng)潛入夜,潤物細(xì)無聲
說魯菜沒落,要看你如何界定“魯菜”。
如果將它限定在“魯菜”兩個(gè)字符,九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參這幾道菜品,那魯菜的確存在感不足。
可如果將魯菜的范圍,擴(kuò)大到烹飪方式、飲食理念……
你會發(fā)現(xiàn),魯菜才是“宇宙的起源”。
有人認(rèn)為,魯菜是自發(fā)型菜系,其余菜系都是影響型菜系。
也就是說,魯菜在誕生的時(shí)候,沒有借鑒其他菜系,完全是自發(fā)生成的,并且對其他菜系都產(chǎn)生了影響。
北魏的《齊民要術(shù)》,就對黃河流域的北方菜作了詳細(xì)闡述,提到了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法——
這些方法,如今早已潤物細(xì)無聲地,融進(jìn)了每個(gè)菜系中。
一個(gè)冷知識,國人的做飯啟蒙,西紅柿炒雞蛋,就是一道魯菜。
這道菜不僅中國大人小孩都會做,非洲朋友都學(xué)會了“油鍋里倒,雞蛋鍋里倒,西紅柿鍋里倒”做法。
圖源抖音博主@非洲hello先生
遍地開花、講究實(shí)惠的東北菜,也和魯菜的緣分不淺。
在電視劇《闖關(guān)東》里,在東北開菜館的朱開山一家,就是山東章丘人。
圖源《闖關(guān)東》
現(xiàn)實(shí)中,有無數(shù)個(gè)朱開山顛沛流離到東北,靠一口鐵鍋一個(gè)大勺,讓魯菜在這里落地開花。
脫掉宮廷菜的高貴外衣,大隱隱于市的魯菜,已經(jīng)和每一個(gè)中國人的生活密不可分。
山東樂陵,是全國最大的香辛料調(diào)味品深加工基地,有700多家調(diào)料相關(guān)企業(yè),230多個(gè)調(diào)味品種。
甭說別的,就你吃的方便面,80%的調(diào)料包都出自樂陵。
山東還是全國第一產(chǎn)鹽大省,壽光的曬鹽技藝入選了國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
山東原鹽產(chǎn)能3000多噸,海鹽年產(chǎn)2300萬噸,占中國市場七成以上。
尤其在北方城市,你吃到的鹽大多來自菜央子鹽場。就算出國去日本韓國東南亞,也能買到地道的山東鹽。
壽光菜博會蔬菜藝術(shù)展/微博@濰坊發(fā)布
山東人對糧食和蔬菜的關(guān)心可不一般,2020年山東蔬菜產(chǎn)量8434.7噸,連續(xù)六年蟬聯(lián)全國第一。
給壽光人一粒種子,能還你一個(gè)500斤重的南瓜,灰姑娘和王子的婚車估計(jì)都沒這么排場。
2014年以來,山東連續(xù)七年糧食產(chǎn)量穩(wěn)定在千億斤以上,小麥玉米花生地瓜要啥有啥。
想吃肉大哥家里也趁,2020年山東肉蛋奶產(chǎn)量1444萬噸,自1992年以來肉奶蛋總產(chǎn)量穩(wěn)居全國首位。
再告訴你一個(gè)冷知識:上海市場上70%的禽肉,浙滬市場上30%的豬肉,京津市場上30%的牛羊肉也都來自山東。
每年9月1號山東開海時(shí),鲅魚、刀魚、螃蟹、對蝦,眾蝦兵蟹將歸位,開海后的山東可太好吃了。
開海首日,搶購“開海第一鮮”,是山東沿海人民每年的保留項(xiàng)目/中新視頻
可見如今,魯菜早已超脫菜系桎梏,轉(zhuǎn)而以一種生活方式,潤物細(xì)無聲地留存在所有中華美食里。
最后叮囑一句,實(shí)在的山東老鄉(xiāng),不會讓任何一個(gè)外鄉(xiāng)人空著肚子離開他們的地盤,山東飯館子分量大到超乎你想象。
山東大饅頭
千萬不要和山東人比飯量拼酒量,也千萬別說“我能吃一整個(gè)山東大饅頭”。
別問為什么,都是為你好。
參考文獻(xiàn)
CCTV《味道中國之魯菜》《走遍中國·魯菜》《時(shí)代·孔府檔案(第三集)》《聽起來很好吃》
新華網(wǎng),2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告
舜網(wǎng),魯菜在全國特色菜消費(fèi)額中約占4.1%
中國飯店協(xié)會,2020魯菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告
本文來自微信公眾號“槽值”(ID:caozhi163),作者:槽值小妹,36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
- 濕地之美|廣州海珠濕地
- (熱點(diǎn)觀察 漫評)美國對歐洲盟友“下狠手”
- 全球微動態(tài)丨德媒文章:政治極化愈演愈烈,美國民主面臨墮落
- 每日觀察!海河觀津丨百萬候鳥來“息”,它們?yōu)楹纹珢郾贝蟾郏?/a>
- 焦點(diǎn)!一起來拍中國空間站!
- 焦點(diǎn)播報(bào):北京新增本土感染者16例 詳情公布
- 天天快看點(diǎn)丨遼寧匯聚高校校友資源 引青年人才在遼創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)
- 每日熱文:夢天成功發(fā)射!天空飄來一個(gè)字:6
- 環(huán)球最資訊丨長圖丨“院士天團(tuán)”做優(yōu)“湖南飯”,該是什么味?
- 常益懷等5市州明早有大霧 出行請注意安全
- 環(huán)球動態(tài):11月全省溫高干旱持續(xù)發(fā)展
- 【全球獨(dú)家】10月制造業(yè)PMI為49.2% 建筑業(yè)景氣水平較高
- 環(huán)球今日訊!亞馬遜營業(yè)利潤率下降至2% 國內(nèi)頭部電商或進(jìn)一步搶占海外市場
- 國家藥監(jiān)局:促進(jìn)彩色隱形眼鏡生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)規(guī)范化發(fā)展
- 即時(shí)焦點(diǎn):智慧芽升級科創(chuàng)力評估平臺 累計(jì)上線12條產(chǎn)業(yè)技術(shù)鏈
- 【世界熱聞】內(nèi)蒙古啟動人力資源誠信服務(wù)示范機(jī)構(gòu)評選
- 環(huán)球觀焦點(diǎn):內(nèi)蒙古:這5項(xiàng)職業(yè)資格考試暫停
- 全球熱門:飛天圓夢|靜待夢天,中國空間站在軌建造收官在即
- 飛天圓夢|“夢天”已就位!楊利偉動情講述“初代”航天人故事
- 對標(biāo)保時(shí)捷Taycan?大眾中國功勛蘇偉銘親自下場造車

- 北京石景山開展冬季供暖前特種設(shè)備安全專項(xiàng)檢查
- 陜西延安:開展兒童化妝品專項(xiàng)檢查 規(guī)范化妝品市
- 北京海淀開展商品條碼專項(xiàng)監(jiān)督檢查 努力打造穩(wěn)定
- 金華推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)直播營銷治理顯成效 培育放心消費(fèi)直
- 北京延慶對重點(diǎn)行業(yè)開展格式條款專項(xiàng)檢查 做好市
- 北京海淀開展電動自行車整治夜查行動 全力保障轄
- 江蘇昆山全力規(guī)范大閘蟹市場秩序 營造安全放心消
- 福建寧化開展“兩品一械”網(wǎng)絡(luò)銷售專項(xiàng)檢查 保障
- 北京懷柔:開展市場綜合執(zhí)法監(jiān)督檢查 督導(dǎo)各類經(jīng)
- 天津河?xùn)|:多措并舉推進(jìn)企業(yè)信用修復(fù)工作 助力轄