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曾經火遍全國的魯菜,怎么忽然消失了? 2021-10-28 18:24:06  來源:36氪

“魯菜,是八大菜系之首”這句話,不少人都聽過。

魯菜的地位,在烹飪江湖上流傳已久,“魯菜是官菜,粵菜是商菜,川菜是民菜,淮揚菜是文人菜?!?/p>

換句話說,魯菜是給“當官的”吃的,重要的筵席上,不能少了魯菜。

山西人楚云飛的一些發(fā)言(僅代表楚云飛立場,與小妹無關)/《亮劍》

作為八大菜系中唯一的北方菜,如今的魯菜,日子不算好過。

稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說,如今云南菜、湘菜、淮揚菜也逐漸打出了自己的名號。

《舌尖上的中國2》七集的片長中,魯菜只登場了2分鐘。

魯菜的存在感,似乎越來低,成了名副其實的“乒器譜上沒有我的名字,但江湖上還剩我的傳說”。

魯菜,真的沒落了?

01 “魯菜是官府菜”

“沒落”的言外之意,是曾經輝煌過。

上個世紀,關于各個菜系的特色,有一句精準的概括:

魯菜是官菜,粵菜是商菜,川菜是民菜,淮揚菜是文人菜。

一個“官”字,不僅道出了魯菜“豪華、講究、有排面”的特點,也點破了魯菜的發(fā)展史。

從明清時期到民國,作為重要政治、文化中心的北京,遍地都是山東菜館。

溥杰(溥儀的胞弟)的妻子,愛新覺羅·浩,曾在《食在宮廷》中寫道:

“本來中國(北京)的飲食沒什么特色,明朝都城移到北京時,宮廷里的廚師大部來自山東,因此山東風味便從宮中、民間普及開來?!?/p>

上有所好,下必甚焉。

到了清朝末年,不少講究“吃點、喝點、樂點”的八旗子弟,不顧“旗人不許經商”的規(guī)矩,暗中投資,雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經營飯館。

在當時,備受推崇的八家高級飯店“八大樓”中,有七家都是魯菜館。

電視劇《覺醒年代》里,挑剔的辜鴻銘和陳獨秀、李大釗、胡適吃飯就選在“八大樓”之一的膠東菜館,東興樓:

“北京城首推八大樓,八大樓首推東興樓。”

不看菜碼,光聽菜名,也能感覺到撲面而來的雍容華貴:

蔥燒海參、詩禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏云托月……

這份高貴和講究,貫穿了魯菜烹飪的全過程,從選料、做工直到擺盤上桌,魯菜一直處在內卷的中心。

蔥燒海參/B站@師父和我做魯菜

首先,是用料講究。

不用說蔥燒海參這類名貴菜品,海參要選渤海灣產出的野生刺參,湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細熬煮而成的濃湯。

就連不少山東人早餐必備的平民美食“把子肉”,都不能隨意為之。

肉,得用三肥兩瘦的帶皮五花,用甜面醬、生抽、老抽腌好,放鍋里小火慢燉,做出來的肉才肥而不膩口口留香。

做正宗的把子肉,不能放鹽,只能純用醬油熬煮,才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃郁。

把子肉,講究一個醬香濃郁、軟糯酥爛/B站@山東衛(wèi)視

然后,吃法講究。

博山菜,魯菜的分支之一,有四四席的吃法,每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這“四押桌”,放在桌角,接著上四盤干果、四盤水果、四盤點心。

別著急動筷子,這16道全是前菜。

正式開席后,先上四平盤,一般會炒四個時令蔬菜。

然后才是重頭戲,“大件”,也就是主菜。每個大件,還得配一道輔菜跟著做陪襯,叫“行件”。

四大件四行件都上桌這席才算齊活。

博山豆腐箱,看到隱隱打開的“蓋子”了嗎/B站@閑人老孫

博山菜宴席上,還繞不開一道名菜:豆腐箱。

豆腐經過八炸八燙,固定成型,用山東廚師引以為傲的細致刀工,小心切開,掏出瓤,做成小箱子。然后,將干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進去。

接下來,考驗的就是服務員的眼力見兒:

客人筷子剛一夾這道菜,服務員得在旁邊助陣,大喊一句“開箱見寶”!

孔府菜的代表之一,詩禮銀杏/B站@小西eeei

此外,魯菜連內涵都“貴”。

山東人孔子,講究“食不厭精,膾不厭細”。

后世子孫研究出的“孔府菜”,直接把孔子的思想和美食的香氣,結合在了一起。

單餅卷腌肉、小蔥,做成書卷狀,取名“魯壁藏書”,指的是孔子第九代孫孔鮒,將一些儒家經典,藏在孔子故宅的墻壁中,得以保全。

簡約而不簡單的詩禮銀杏/CCTV《舌尖上的傳承》

以白果為原料的“詩禮銀杏”,名字來源于“不學詩,無以言;不學禮,無以立”的庭訓。

看似平平無奇的“一品鍋”,暗含著“衍圣公貴為當朝一品”的底蘊。

此外,還有麒麟玉書、帶子上朝、陽關三疊、圣書香……沒讀過四書五經,真的會在菜名面前露怯。

孔子,可能是最出名的山東人/仇英《孔子圣跡圖》

孔府菜在乾隆時期,地位達到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔,還將女兒許配給七十二代衍圣公孔憲培。

據說,嫁妝里有套404件的銀質餐具,可見“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲學家張起鈞曾評價魯菜:“大方高貴而不小家子氣,堂堂正正而不走偏鋒?!?/p>

在這種意義上,魯菜的確當得起“八大菜系之首”。

可惜,魯菜的“貴”,如今有些不合時宜了。

2 魯菜,真的不容易

魯菜研究會常務會長張洪泉多年前曾說過:

“長江以北的菜系都可以統(tǒng)稱為魯菜,可是現在魯菜在濟南乃至全國都是100%沒位置?!?/p>

互聯網上關于魯菜沒落的話題也甚囂塵上,魯菜到底被誰打敗了?

有人說,是調味品的出現,讓魯菜引以為傲的“湯”,一下子黯然失色。

B站@山東衛(wèi)視

“寧肯送你一道菜,不會送你一道湯”,湯,是魯菜的“魂”。

魯菜講究以湯壯鮮,不論是奶湯、毛湯還是頂湯,都需要長時間熬制,用來提高菜品口感的鮮美。

有脾氣的魯菜大廚,對湯特別看重,講究無湯不成菜:要是今天的高湯用完了,寧可關門歇業(yè)也不做新菜。

可是吊魯菜高湯這件事,連最有經驗的大廚都直呼“真的不容易”。

魯菜大廚張少剛做芙蓉雞片,吊湯要先把雞、老鴨、豬肘煮成奶白色,再把雞肉剁碎成雞蓉倒進湯里吸附蛋白質,待湯沉淀后倒進紗布過濾掃湯。

圖源微博@你敢吃我就敢做

掃湯這道工序通常要反復3次,直到把奶白色的湯掃成淡茶色才算大功告成。

第一次吊湯失敗時,張少剛大晚上給師父打電話請教,師父手把手指導才慢慢學會吊芙蓉雞片用的高湯。

而在魯菜中,學會做芙蓉雞片不過是入了門。

這邊廂,魯菜廚子幾天幾夜吊高湯。誰承想,隔壁日本做出味精進廚房。

魯菜堅守成百上千年的鮮味護城河,被一勺味精擊潰。

普通人的味蕾壓根嘗不出高湯和味精的差別,何必花費時間在熬制高湯上呢?

魯菜招牌“九轉大腸”/《舌尖上的中國》第三季

也有人說,魯菜口味太單一。

山東自古以來就有產鹽的歷史,《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”。

相比較川菜的“一菜一格,百菜百味”、淮揚菜精致甜美、粵菜注重食物本味。

注重“咸鮮”的魯菜,難免顯得味型單一、復合味少,缺少辨識度。

提到“辣”,自然而然就會想到川菜

而就算“咸鮮”這個最重要的特點,也與當前社會環(huán)境下,“低油少鹽”的健康飲食觀背道而馳。

有數據顯示,2020年,魯菜消費額在全國特色菜系中僅占4.1%,比川湘菜、江浙菜、粵菜都低。

甚至連“頂流魯菜”黃燜雞,搜索量也已被川菜的酸菜魚超越。

此外,注重選料和烹調的傳統(tǒng)魯菜,時間成本和金錢成本都不算低,價格自然也水漲船高,很難成為年輕一代聚餐的首選。

魯菜,真的涼了?

3 隨風潛入夜,潤物細無聲

說魯菜沒落,要看你如何界定“魯菜”。

如果將它限定在“魯菜”兩個字符,九轉大腸、蔥燒海參這幾道菜品,那魯菜的確存在感不足。

可如果將魯菜的范圍,擴大到烹飪方式、飲食理念……

你會發(fā)現,魯菜才是“宇宙的起源”。

有人認為,魯菜是自發(fā)型菜系,其余菜系都是影響型菜系。

也就是說,魯菜在誕生的時候,沒有借鑒其他菜系,完全是自發(fā)生成的,并且對其他菜系都產生了影響。

北魏的《齊民要術》,就對黃河流域的北方菜作了詳細闡述,提到了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法——

這些方法,如今早已潤物細無聲地,融進了每個菜系中。

一個冷知識,國人的做飯啟蒙,西紅柿炒雞蛋,就是一道魯菜。

這道菜不僅中國大人小孩都會做,非洲朋友都學會了“油鍋里倒,雞蛋鍋里倒,西紅柿鍋里倒”做法。

圖源抖音博主@非洲hello先生

遍地開花、講究實惠的東北菜,也和魯菜的緣分不淺。

在電視劇《闖關東》里,在東北開菜館的朱開山一家,就是山東章丘人。

圖源《闖關東》

現實中,有無數個朱開山顛沛流離到東北,靠一口鐵鍋一個大勺,讓魯菜在這里落地開花。

脫掉宮廷菜的高貴外衣,大隱隱于市的魯菜,已經和每一個中國人的生活密不可分。

山東樂陵,是全國最大的香辛料調味品深加工基地,有700多家調料相關企業(yè),230多個調味品種。

甭說別的,就你吃的方便面,80%的調料包都出自樂陵。

山東還是全國第一產鹽大省,壽光的曬鹽技藝入選了國家非物質文化遺產。

山東原鹽產能3000多噸,海鹽年產2300萬噸,占中國市場七成以上。

尤其在北方城市,你吃到的鹽大多來自菜央子鹽場。就算出國去日本韓國東南亞,也能買到地道的山東鹽。

壽光菜博會蔬菜藝術展/微博@濰坊發(fā)布

山東人對糧食和蔬菜的關心可不一般,2020年山東蔬菜產量8434.7噸,連續(xù)六年蟬聯全國第一。

給壽光人一粒種子,能還你一個500斤重的南瓜,灰姑娘和王子的婚車估計都沒這么排場。

2014年以來,山東連續(xù)七年糧食產量穩(wěn)定在千億斤以上,小麥玉米花生地瓜要啥有啥。

想吃肉大哥家里也趁,2020年山東肉蛋奶產量1444萬噸,自1992年以來肉奶蛋總產量穩(wěn)居全國首位。

再告訴你一個冷知識:上海市場上70%的禽肉,浙滬市場上30%的豬肉,京津市場上30%的牛羊肉也都來自山東。

每年9月1號山東開海時,鲅魚、刀魚、螃蟹、對蝦,眾蝦兵蟹將歸位,開海后的山東可太好吃了。

開海首日,搶購“開海第一鮮”,是山東沿海人民每年的保留項目/中新視頻

可見如今,魯菜早已超脫菜系桎梏,轉而以一種生活方式,潤物細無聲地留存在所有中華美食里。

最后叮囑一句,實在的山東老鄉(xiāng),不會讓任何一個外鄉(xiāng)人空著肚子離開他們的地盤,山東飯館子分量大到超乎你想象。

山東大饅頭

千萬不要和山東人比飯量拼酒量,也千萬別說“我能吃一整個山東大饅頭”。

別問為什么,都是為你好。

參考文獻

CCTV《味道中國之魯菜》《走遍中國·魯菜》《時代·孔府檔案(第三集)》《聽起來很好吃》

新華網,2020中國餐飲業(yè)年度報告

舜網,魯菜在全國特色菜消費額中約占4.1%

中國飯店協會,2020魯菜數字消費報告

本文來自微信公眾號“槽值”(ID:caozhi163),作者:槽值小妹,36氪經授權發(fā)布。

關鍵詞: 魯菜 消失了 全國

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