“魯菜，是八大菜系之首”這句話，不少人都聽過。

魯菜的地位，在烹飪江湖上流傳已久，“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜?！?/p>

換句話說，魯菜是給“當官的”吃的，重要的筵席上，不能少了魯菜。

山西人楚云飛的一些發(fā)言（僅代表楚云飛立場，與小妹無關）/《亮劍》

作為八大菜系中唯一的北方菜，如今的魯菜，日子不算好過。

稱霸商場和外賣軟件的川菜、粵菜不用多說，如今云南菜、湘菜、淮揚菜也逐漸打出了自己的名號。

《舌尖上的中國2》七集的片長中，魯菜只登場了2分鐘。

魯菜的存在感，似乎越來低，成了名副其實的“乒器譜上沒有我的名字，但江湖上還剩我的傳說”。

魯菜，真的沒落了？

01 “魯菜是官府菜”

“沒落”的言外之意，是曾經輝煌過。

上個世紀，關于各個菜系的特色，有一句精準的概括：

魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚菜是文人菜。

一個“官”字，不僅道出了魯菜“豪華、講究、有排面”的特點，也點破了魯菜的發(fā)展史。

從明清時期到民國，作為重要政治、文化中心的北京，遍地都是山東菜館。

溥杰（溥儀的胞弟）的妻子，愛新覺羅·浩，曾在《食在宮廷》中寫道：

“本來中國（北京）的飲食沒什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來?！?/p>

上有所好，下必甚焉。

到了清朝末年，不少講究“吃點、喝點、樂點”的八旗子弟，不顧“旗人不許經商”的規(guī)矩，暗中投資，雇用手腳勤快、吃苦耐勞的山東人經營飯館。

在當時，備受推崇的八家高級飯店“八大樓”中，有七家都是魯菜館。

電視劇《覺醒年代》里，挑剔的辜鴻銘和陳獨秀、李大釗、胡適吃飯就選在“八大樓”之一的膠東菜館，東興樓：

“北京城首推八大樓，八大樓首推東興樓。”

不看菜碼，光聽菜名，也能感覺到撲面而來的雍容華貴：

蔥燒海參、詩禮銀杏、白扒四寶、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、雨前蝦仁、汆西施舌 、烏云托月……

這份高貴和講究，貫穿了魯菜烹飪的全過程，從選料、做工直到擺盤上桌，魯菜一直處在內卷的中心。

蔥燒海參/B站@師父和我做魯菜

首先，是用料講究。

不用說蔥燒海參這類名貴菜品，海參要選渤海灣產出的野生刺參，湯是用火腿、豬肘、老鴨、整雞、排骨仔細熬煮而成的濃湯。

就連不少山東人早餐必備的平民美食“把子肉”，都不能隨意為之。

肉，得用三肥兩瘦的帶皮五花，用甜面醬、生抽、老抽腌好，放鍋里小火慢燉，做出來的肉才肥而不膩口口留香。

做正宗的把子肉，不能放鹽，只能純用醬油熬煮，才能做到肉好吃、湯汁也醬香濃郁。

把子肉，講究一個醬香濃郁、軟糯酥爛/B站@山東衛(wèi)視

然后，吃法講究。

博山菜，魯菜的分支之一，有四四席的吃法，每次上菜都是四道。

先上黑瓜子、白瓜子、香煙、薄荷糖這“四押桌”，放在桌角，接著上四盤干果、四盤水果、四盤點心。

別著急動筷子，這16道全是前菜。

正式開席后，先上四平盤，一般會炒四個時令蔬菜。

然后才是重頭戲，“大件”，也就是主菜。每個大件，還得配一道輔菜跟著做陪襯，叫“行件”。

四大件四行件都上桌這席才算齊活。

博山豆腐箱，看到隱隱打開的“蓋子”了嗎/B站@閑人老孫

博山菜宴席上，還繞不開一道名菜：豆腐箱。

豆腐經過八炸八燙，固定成型，用山東廚師引以為傲的細致刀工，小心切開，掏出瓤，做成小箱子。然后，將干貝、豬肉、木耳、杏鮑菇等炒成餡塞進去。

接下來，考驗的就是服務員的眼力見兒：

客人筷子剛一夾這道菜，服務員得在旁邊助陣，大喊一句“開箱見寶”！

孔府菜的代表之一，詩禮銀杏/B站@小西eeei

此外，魯菜連內涵都“貴”。

山東人孔子，講究“食不厭精，膾不厭細”。

后世子孫研究出的“孔府菜”，直接把孔子的思想和美食的香氣，結合在了一起。

單餅卷腌肉、小蔥，做成書卷狀，取名“魯壁藏書”，指的是孔子第九代孫孔鮒，將一些儒家經典，藏在孔子故宅的墻壁中，得以保全。

簡約而不簡單的詩禮銀杏/CCTV《舌尖上的傳承》

以白果為原料的“詩禮銀杏”，名字來源于“不學詩，無以言；不學禮，無以立”的庭訓。

看似平平無奇的“一品鍋”，暗含著“衍圣公貴為當朝一品”的底蘊。

此外，還有麒麟玉書、帶子上朝、陽關三疊、圣書香……沒讀過四書五經，真的會在菜名面前露怯。

孔子，可能是最出名的山東人/仇英《孔子圣跡圖》

孔府菜在乾隆時期，地位達到鼎盛。乾隆曾先后八次到曲阜祭孔，還將女兒許配給七十二代衍圣公孔憲培。

據說，嫁妝里有套404件的銀質餐具，可見“孔府菜”在乾隆心里有多重要。

哲學家張起鈞曾評價魯菜：“大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒?！?/p>

在這種意義上，魯菜的確當得起“八大菜系之首”。

可惜，魯菜的“貴”，如今有些不合時宜了。

2 魯菜，真的不容易

魯菜研究會常務會長張洪泉多年前曾說過：

“長江以北的菜系都可以統(tǒng)稱為魯菜，可是現在魯菜在濟南乃至全國都是100%沒位置?！?/p>

互聯網上關于魯菜沒落的話題也甚囂塵上，魯菜到底被誰打敗了？

有人說，是調味品的出現，讓魯菜引以為傲的“湯”，一下子黯然失色。

B站@山東衛(wèi)視

“寧肯送你一道菜，不會送你一道湯”，湯，是魯菜的“魂”。

魯菜講究以湯壯鮮，不論是奶湯、毛湯還是頂湯，都需要長時間熬制，用來提高菜品口感的鮮美。

有脾氣的魯菜大廚，對湯特別看重，講究無湯不成菜：要是今天的高湯用完了，寧可關門歇業(yè)也不做新菜。

可是吊魯菜高湯這件事，連最有經驗的大廚都直呼“真的不容易”。

魯菜大廚張少剛做芙蓉雞片，吊湯要先把雞、老鴨、豬肘煮成奶白色，再把雞肉剁碎成雞蓉倒進湯里吸附蛋白質，待湯沉淀后倒進紗布過濾掃湯。

圖源微博@你敢吃我就敢做

掃湯這道工序通常要反復3次，直到把奶白色的湯掃成淡茶色才算大功告成。

第一次吊湯失敗時，張少剛大晚上給師父打電話請教，師父手把手指導才慢慢學會吊芙蓉雞片用的高湯。

而在魯菜中，學會做芙蓉雞片不過是入了門。

這邊廂，魯菜廚子幾天幾夜吊高湯。誰承想，隔壁日本做出味精進廚房。

魯菜堅守成百上千年的鮮味護城河，被一勺味精擊潰。

普通人的味蕾壓根嘗不出高湯和味精的差別，何必花費時間在熬制高湯上呢？

魯菜招牌“九轉大腸”/《舌尖上的中國》第三季

也有人說，魯菜口味太單一。

山東自古以來就有產鹽的歷史，《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”。

相比較川菜的“一菜一格，百菜百味”、淮揚菜精致甜美、粵菜注重食物本味。

注重“咸鮮”的魯菜，難免顯得味型單一、復合味少，缺少辨識度。

提到“辣”，自然而然就會想到川菜

而就算“咸鮮”這個最重要的特點，也與當前社會環(huán)境下，“低油少鹽”的健康飲食觀背道而馳。

有數據顯示，2020年，魯菜消費額在全國特色菜系中僅占4.1%，比川湘菜、江浙菜、粵菜都低。

甚至連“頂流魯菜”黃燜雞，搜索量也已被川菜的酸菜魚超越。

此外，注重選料和烹調的傳統(tǒng)魯菜，時間成本和金錢成本都不算低，價格自然也水漲船高，很難成為年輕一代聚餐的首選。

魯菜，真的涼了？

3 隨風潛入夜，潤物細無聲

說魯菜沒落，要看你如何界定“魯菜”。

如果將它限定在“魯菜”兩個字符，九轉大腸、蔥燒海參這幾道菜品，那魯菜的確存在感不足。

可如果將魯菜的范圍，擴大到烹飪方式、飲食理念……

你會發(fā)現，魯菜才是“宇宙的起源”。

有人認為，魯菜是自發(fā)型菜系，其余菜系都是影響型菜系。

也就是說，魯菜在誕生的時候，沒有借鑒其他菜系，完全是自發(fā)生成的，并且對其他菜系都產生了影響。

北魏的《齊民要術》，就對黃河流域的北方菜作了詳細闡述，提到了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法——

這些方法，如今早已潤物細無聲地，融進了每個菜系中。

一個冷知識，國人的做飯啟蒙，西紅柿炒雞蛋，就是一道魯菜。

這道菜不僅中國大人小孩都會做，非洲朋友都學會了“油鍋里倒，雞蛋鍋里倒，西紅柿鍋里倒”做法。

圖源抖音博主@非洲hello先生

遍地開花、講究實惠的東北菜，也和魯菜的緣分不淺。

在電視劇《闖關東》里，在東北開菜館的朱開山一家，就是山東章丘人。

圖源《闖關東》

現實中，有無數個朱開山顛沛流離到東北，靠一口鐵鍋一個大勺，讓魯菜在這里落地開花。

脫掉宮廷菜的高貴外衣，大隱隱于市的魯菜，已經和每一個中國人的生活密不可分。

山東樂陵，是全國最大的香辛料調味品深加工基地，有700多家調料相關企業(yè)，230多個調味品種。

甭說別的，就你吃的方便面，80%的調料包都出自樂陵。

山東還是全國第一產鹽大省，壽光的曬鹽技藝入選了國家非物質文化遺產。

山東原鹽產能3000多噸，海鹽年產2300萬噸，占中國市場七成以上。

尤其在北方城市，你吃到的鹽大多來自菜央子鹽場。就算出國去日本韓國東南亞，也能買到地道的山東鹽。

壽光菜博會蔬菜藝術展/微博@濰坊發(fā)布

山東人對糧食和蔬菜的關心可不一般，2020年山東蔬菜產量8434.7噸，連續(xù)六年蟬聯全國第一。

給壽光人一粒種子，能還你一個500斤重的南瓜，灰姑娘和王子的婚車估計都沒這么排場。

2014年以來，山東連續(xù)七年糧食產量穩(wěn)定在千億斤以上，小麥玉米花生地瓜要啥有啥。

想吃肉大哥家里也趁，2020年山東肉蛋奶產量1444萬噸，自1992年以來肉奶蛋總產量穩(wěn)居全國首位。

再告訴你一個冷知識：上海市場上70%的禽肉，浙滬市場上30%的豬肉，京津市場上30%的牛羊肉也都來自山東。

每年9月1號山東開海時，鲅魚、刀魚、螃蟹、對蝦，眾蝦兵蟹將歸位，開海后的山東可太好吃了。

開海首日，搶購“開海第一鮮”，是山東沿海人民每年的保留項目/中新視頻

可見如今，魯菜早已超脫菜系桎梏，轉而以一種生活方式，潤物細無聲地留存在所有中華美食里。

最后叮囑一句，實在的山東老鄉(xiāng)，不會讓任何一個外鄉(xiāng)人空著肚子離開他們的地盤，山東飯館子分量大到超乎你想象。

山東大饅頭

千萬不要和山東人比飯量拼酒量，也千萬別說“我能吃一整個山東大饅頭”。

別問為什么，都是為你好。

參考文獻

CCTV《味道中國之魯菜》《走遍中國·魯菜》《時代·孔府檔案（第三集）》《聽起來很好吃》

新華網,2020中國餐飲業(yè)年度報告

舜網，魯菜在全國特色菜消費額中約占4.1%

中國飯店協會，2020魯菜數字消費報告

本文來自微信公眾號“槽值”（ID:caozhi163），作者：槽值小妹，36氪經授權發(fā)布。

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