2021 年 ，預(yù)制菜賽道持續(xù)升溫。

這首先體現(xiàn)在資本動(dòng)向上。 今年4月，預(yù)制菜第一股味知香成功上市，迎來(lái)10個(gè)漲停板，市值最高達(dá)到140億元； 珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)上的公司，也陸續(xù)獲得數(shù)千萬(wàn)級(jí)別的融資。

海底撈、西貝等連鎖飯店品牌，也通過(guò)中央廚房+預(yù)制菜的模式，面向C端消費(fèi)者推出零售化的方便菜肴。 市場(chǎng)對(duì)這些預(yù)制菜食品接受度極高，甚至引起央視財(cái)經(jīng)的注意與報(bào)道。 同時(shí)，叮咚買(mǎi)菜、盒馬等生鮮即配平臺(tái)，也紛紛提高在預(yù)制菜上的投入力度。

一系列2C預(yù)制菜品牌的興起，直接原因是受宅家紅利影響，而底層供應(yīng)鏈與渠道布局，仍處于極其初期的階段。因此，行業(yè)有觀點(diǎn)認(rèn)為，今年是否能成為預(yù)制菜長(zhǎng)期爆發(fā)的開(kāi)始，要看未來(lái)一段時(shí)間是否能搭建足夠完整的供應(yīng)鏈體系。 否則在宅家期結(jié)束后，預(yù)制菜市場(chǎng)難以維持預(yù)期增速。

最明顯的體現(xiàn)在于，目前對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)預(yù)制菜品牌的感知并不深，說(shuō)得出名的可能還是思念、三全等傳統(tǒng)品牌，這與預(yù)制菜品牌數(shù)量的增速不成正比。

新興預(yù)制菜品牌，能否走上家庭日常餐桌？2C預(yù)制菜市場(chǎng)，是風(fēng)口還是泡沫？

01 市場(chǎng)究竟有多大？

面向消費(fèi)者的預(yù) 制菜行業(yè)發(fā)展，也就是這一波預(yù)制菜風(fēng)口，在我國(guó)仍然處于初級(jí)階段。

預(yù)制菜這一名詞，所涵蓋的范圍十分廣泛。從簡(jiǎn)單切好的凈菜，到冷凍的水餃、手抓餅、炸雞柳，再到飯店用的料理包，都屬于預(yù)制菜的范疇。

這其中，部分品類(lèi)早已飽和。據(jù)國(guó)信證券報(bào)告稱(chēng)，在我國(guó)預(yù)制菜三大類(lèi)火鍋料、米面、菜肴中，傳統(tǒng)米面類(lèi)如水餃、湯圓等，已經(jīng)進(jìn)入成熟期，大頭市場(chǎng)由傳統(tǒng)企業(yè)的新產(chǎn)品線(xiàn)占領(lǐng)；而火鍋料與新興米面類(lèi)，如手抓餅等，仍處于成長(zhǎng)期。

而最近走進(jìn)大眾視野內(nèi)的預(yù)制菜，其實(shí)指的是預(yù)制菜肴。這一新興品類(lèi)仍處于導(dǎo)入期，在整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)份額中占比極小，但發(fā)展空間較大。

中國(guó)整體預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模極大。根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，這一數(shù)字在兩年后將超過(guò)5000億元；根據(jù)安信證券研報(bào)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，目前中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長(zhǎng)至6000億左右；而國(guó)海證券的遠(yuǎn)期預(yù)測(cè)，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望超過(guò)3萬(wàn)億元。

但事實(shí)上，這一數(shù)字不但包括傳統(tǒng)凍品與方便食品，還包括占據(jù)一大半規(guī)模的To B企業(yè)。據(jù)饕客美食科技COO張艾潮在36氪活動(dòng)中分享稱(chēng)，理性來(lái)看，面對(duì)C端的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模應(yīng)該在1500億元左右。

通過(guò)對(duì)標(biāo)日本市場(chǎng)，也可以得出相似結(jié)論。據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)大陸地區(qū)預(yù)制菜C端銷(xiāo)售額為428億元；國(guó)信證券數(shù)據(jù)稱(chēng)，日本2B與2C的市場(chǎng)比例為6：4，而中國(guó)為8：2。按照比例計(jì)算，我國(guó)C端預(yù)制菜目前市場(chǎng)規(guī)模能達(dá)到1400億元。

按照與成熟市場(chǎng)上的商品占比計(jì)算，其實(shí)體現(xiàn)出的是，在外部硬件環(huán)境不變的情況下，消費(fèi)者接受度的上限。

要突破該市場(chǎng)上限，就要從冷鏈物流、銷(xiāo)售渠道等外部設(shè)施方面提升。張艾潮認(rèn)為，2C預(yù)制菜市場(chǎng)能不能超過(guò)5000億，不取決于這個(gè)市場(chǎng)消費(fèi)的狀態(tài)，而取決于供應(yīng)鏈的完整水平。

雖說(shuō)借了一波宅家紅利的東風(fēng)，催熟了2C預(yù)制菜品類(lèi)的生長(zhǎng)，但從家電普及程度來(lái)看，預(yù)制菜進(jìn)入家庭餐桌，也是順其自然的。

新型小家電在過(guò)去幾年中被大大普及。數(shù)據(jù)顯示，烤箱的家庭滲透率達(dá)到10%，在一二線(xiàn)城市更是達(dá)到30%，在有孩子的家庭達(dá)到60%，空氣炸鍋近幾年的普及率也增速飛快。據(jù)零一創(chuàng)投合伙人余璐分享，日本過(guò)去一波微波速凍食品的增速，得益于微波爐的普及，這個(gè)邏輯放在國(guó)內(nèi)也相似。

以各渠道、各品牌均推出的一款明星產(chǎn)品“惠靈頓牛排”舉例，其烹飪條件苛刻，需要烤箱或空氣炸鍋，但并沒(méi)有阻礙其在各渠道的銷(xiāo)量。

02 極其初期的上下游

在預(yù)制菜市場(chǎng)較為成熟的日本，其售賣(mài)渠道主要為發(fā)達(dá)的便利店系統(tǒng)。 米飯、丸子、 炸雞等一人食正餐食品，是日本預(yù)制菜的主打品類(lèi)。

在烹飪技術(shù)多樣，八大菜系發(fā)達(dá)的我國(guó)，預(yù)制菜市場(chǎng)顯然更加復(fù)雜。據(jù)叮咚買(mǎi)菜數(shù)據(jù)稱(chēng)，消費(fèi)者對(duì)菜肴類(lèi)的快手菜需求最高。比如番茄牛大骨、胡椒豬肚雞等“硬菜”，銷(xiāo)量最高。

這不僅體現(xiàn)在菜品品類(lèi)上，多樣的渠道分化，也是預(yù)制菜品牌面對(duì)的復(fù)雜問(wèn)題。

舉個(gè)例子，日本消費(fèi)者習(xí)慣在便利店購(gòu)買(mǎi)日常飲食，連一份普通的白米飯，都很自然的在便利店購(gòu)買(mǎi)。而在我國(guó)，除了菜市場(chǎng)、商超、社區(qū)生鮮店，還有各類(lèi)即時(shí)配送平臺(tái)分割我們的日常飲食采買(mǎi)；更不用說(shuō)我國(guó)獨(dú)一份的發(fā)達(dá)網(wǎng)購(gòu)體系。

對(duì)預(yù)制菜接受度最高的購(gòu)物場(chǎng)景，首選自然是大商超渠道。但此類(lèi)渠道多被傳統(tǒng)品牌與大品牌占據(jù)貨架位置。因此，新興預(yù)制菜品牌開(kāi)始尋找其他方式，度過(guò)啟動(dòng)期。

首先是開(kāi)獨(dú)立線(xiàn)下店。代表玩家為味知香，其依托超過(guò)1200家，遍布在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、集市、街道上的線(xiàn)下加盟店，完成對(duì)消費(fèi)者的滲透。另外，凍品在線(xiàn)集團(tuán)所孵化的預(yù)制菜零售品牌“三餐有料”，也是從“店倉(cāng)一體”的線(xiàn)下店做起。

事實(shí)上，從線(xiàn)下店起家的預(yù)制菜品牌代表，還有大家熟知的鍋圈等火鍋商店。近日，火鍋商店品牌們均開(kāi)始新一輪的擴(kuò)品，增加菜肴類(lèi)半成品菜。

此類(lèi)玩家面對(duì)的痛點(diǎn)也很明顯，即成本過(guò)高。味知香之所以能夠跑通，很大程度上仰仗其先發(fā)優(yōu)勢(shì)，2008年的線(xiàn)下渠道競(jìng)爭(zhēng)程度與今天不能同日而語(yǔ)。眼下面對(duì)各個(gè)社區(qū)生鮮超市的競(jìng)爭(zhēng)，專(zhuān)營(yíng)預(yù)制菜的線(xiàn)下門(mén)店如何覆蓋房租與人力成本，且保持穩(wěn)定的銷(xiāo)量，是個(gè)難題。上一批火鍋超市，已經(jīng)在面對(duì)這個(gè)問(wèn)題。

而珍味小梅園、尋味獅等品牌，初期則倚靠線(xiàn)上傳統(tǒng)網(wǎng)購(gòu)銷(xiāo)量起步。據(jù)珍味小梅園數(shù)據(jù)顯示，其線(xiàn)上銷(xiāo)量占比約為一半。

但受冷鏈物流等供應(yīng)鏈方面的硬件影響，目前線(xiàn)上傳統(tǒng)網(wǎng)購(gòu)渠道對(duì)于預(yù)制菜品牌來(lái)說(shuō)，只是一個(gè)過(guò)渡方式。據(jù)珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明透露，珍味小梅園的重心將會(huì)放在線(xiàn)下渠道。“凍品行業(yè)有點(diǎn)類(lèi)似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線(xiàn)下店鋪的點(diǎn)位越多越好。”

可以看出，正如上文所言，目前限制預(yù)制菜品牌發(fā)展的最大原因，是供應(yīng)鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這導(dǎo)致客單價(jià)難以壓低，受眾有限，也是C端感知方面預(yù)制菜有品類(lèi)、無(wú)品牌的原因之一。

與之相比，盒馬、叮咚買(mǎi)菜等生鮮即配平臺(tái)的鋪貨能力更強(qiáng)，因此，這些平臺(tái)也紛紛打造自己的預(yù)制菜品牌。

在冷鏈物流、冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)等底層供應(yīng)鏈水平能夠進(jìn)一步壓低成本之前，不管2C預(yù)制菜風(fēng)口有多熱，其博弈依舊處在渠道布局層面。與傳統(tǒng)品牌的貨架競(jìng)爭(zhēng)，會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜新品牌在占領(lǐng)消費(fèi)者心智方面速度放緩。

這一波預(yù)制菜風(fēng)口的終局，將是千億規(guī)模還是3萬(wàn)億巨大市場(chǎng)，要看未來(lái)幾年內(nèi)的底層硬件建設(shè)。

“我們也判斷這個(gè)行業(yè)的風(fēng)口期大概在兩年左右，如果跑不出來(lái)，那這個(gè)市場(chǎng)還會(huì)萎縮。”饕客美食科技COO張艾潮認(rèn)為。

本文來(lái)自微信公眾號(hào) “未來(lái)消費(fèi)APP”（ID：lslb168），作者：趙小米，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 菜市場(chǎng)