在看似波瀾不驚的乳制品行業(yè)，正發(fā)生著一場(chǎng)足以改變新鮮牛奶定義、影響乳企競(jìng)爭(zhēng)格局的暗戰(zhàn)。

很多消費(fèi)者近來(lái)都發(fā)現(xiàn)，在超市和便利店的冷藏區(qū)，出現(xiàn)了多種保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)15天至20多天的“鮮”牛奶。這顛覆了人們對(duì)鮮奶的認(rèn)知。

“需要冷藏的鮮奶，保質(zhì)期一般都是3天-5天，最多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶的保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)了？能保存20天的牛奶，還是鮮奶嗎？”在北京幾家超市和便利店里，消費(fèi)者向《財(cái)經(jīng)》記者表達(dá)了這樣的困惑。

許多消費(fèi)者都知道，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)- 9個(gè)月的利樂(lè)包牛奶叫做常溫奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感在超高溫滅菌的過(guò)程中會(huì)有損失。更多有條件的消費(fèi)者愿意選擇3天-7天保質(zhì)期、用紙盒、塑料袋包裝的冷藏低溫鮮奶。

傳統(tǒng)低溫鮮奶有一個(gè)更專業(yè)的叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。與常溫奶的超高溫、短時(shí)殺菌相比，巴氏奶通過(guò)較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間的巴氏殺菌法，盡可能保留了更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。

乳制品行業(yè)是一個(gè)增長(zhǎng)緩慢的成熟市場(chǎng)，但自2014年至今，中國(guó)的低溫巴氏奶吃掉了常溫奶至少5%的市場(chǎng)份額，巴氏奶和常溫奶的市場(chǎng)份額漲跌趨勢(shì)一目了然，低溫奶市場(chǎng)也成為乳企的“必爭(zhēng)之地”。

在低溫奶需求崛起的背景下，上述保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏奶而又短于常溫奶，殺菌溫度也介乎二者之間的“新物種”橫空出世。目前業(yè)內(nèi)對(duì)這類牛奶有多種稱呼，每種稱呼所包含的產(chǎn)品范圍也不一致。本文選取的是其中較受公認(rèn)的“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下稱“超巴奶”）這個(gè)概念。

超巴奶保質(zhì)期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和營(yíng)養(yǎng)相比巴氏奶多少要打折扣，但這種奶也像巴氏奶一樣標(biāo)明需要冷藏。由于乳企和外界信息不對(duì)稱，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及包裝標(biāo)識(shí)不明確，消費(fèi)者并不清楚巴氏奶和超巴奶的區(qū)別，甚至無(wú)從知曉一款放在冷藏區(qū)的牛奶到底是不是低溫奶。

超巴奶的出現(xiàn)為消費(fèi)者多提供了一種選擇，但它其實(shí)在一定程度上混淆甚至拉低了中國(guó)乳制品行業(yè)對(duì)低溫鮮奶的定義標(biāo)準(zhǔn)。在新消費(fèi)品牌里，最顯著的一個(gè)案例就是由天圖資本收購(gòu)的優(yōu)諾。這家公司實(shí)際上就是通過(guò)推出保質(zhì)期更長(zhǎng)的超巴奶，以及一系列營(yíng)銷攻勢(shì)，兩年間收獲了不少低溫奶用戶，但這些用戶很多都以為優(yōu)諾就是傳統(tǒng)的低溫巴氏奶。

拉長(zhǎng)保質(zhì)期的低溫奶，也在改變中國(guó)乳企“兩大陣營(yíng)”在低溫奶市場(chǎng)上的抗衡格局。長(zhǎng)期以來(lái)，全國(guó)性乳企伊利、蒙牛的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在常溫奶領(lǐng)域，而在低溫奶領(lǐng)域則拼不過(guò)牧場(chǎng)靠近消費(fèi)地的三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛雖然都沒(méi)有明確宣稱涉足超巴奶，但都推出了保質(zhì)期長(zhǎng)于傳統(tǒng)巴氏奶但又短于常溫奶，且需要冷藏的產(chǎn)品。地方乳企為了抗衡，也開(kāi)始推出類似產(chǎn)品，與伊利、蒙牛爭(zhēng)奪這個(gè)新生的“中間地帶”。

巴氏奶對(duì)乳企的產(chǎn)品運(yùn)作能力要求更高，很多乳企難以達(dá)到這樣的要求，而運(yùn)用超巴奶工藝可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)10天到20天，這使得一批產(chǎn)品條件受到限制的企業(yè)也能坐上低溫奶生意的“牌桌”。

超巴奶在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面仍缺乏清晰統(tǒng)一的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因而出現(xiàn)了不少亂象，例如蒙牛和伊利推出的標(biāo)明巴氏奶的產(chǎn)品，保質(zhì)期比某些超巴奶還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品的好幾倍。

此外，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充低溫奶的常溫奶。消費(fèi)者“傻傻分不清楚”，權(quán)益也難以得到保障。

超巴奶打破乳業(yè)固有格局

超巴奶本質(zhì)上是一種迎合巴氏奶消費(fèi)需求，但在工藝和品質(zhì)上又退而求其次的選擇。超巴奶為何會(huì)出現(xiàn)，要從中國(guó)的乳業(yè)現(xiàn)狀和市場(chǎng)需求說(shuō)起。

中國(guó)乳企有“常溫派”和“低溫派”之說(shuō)。規(guī)模前二的兩大乳企伊利、蒙牛大本營(yíng)在內(nèi)蒙古，它們是常溫派代表，穩(wěn)占中國(guó)常溫奶市場(chǎng)60%以上的市場(chǎng)份額，且集中化趨勢(shì)還在加深。

在低溫奶領(lǐng)域，市占率排在前面的是老牌地方性乳企。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2018年三大低溫巴氏奶企業(yè)及市占率分別為光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳業(yè)（5.90%）。

常溫派、低溫派在過(guò)去十幾年一直暗中爭(zhēng)奪解讀牛奶營(yíng)養(yǎng)的話語(yǔ)權(quán)：伊利、蒙牛一方會(huì)強(qiáng)調(diào)常溫奶和巴氏奶的營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有明顯差別，巴氏奶在產(chǎn)業(yè)界的代言人們則一直試圖推動(dòng)出臺(tái)利好巴氏奶的標(biāo)準(zhǔn)。

但實(shí)際上，乳企選擇生產(chǎn)常溫奶還是低溫奶，除了市場(chǎng)需求，也取決于多種客觀因素。一位乳業(yè)人士告訴《財(cái)經(jīng)》記者，乳企會(huì)根據(jù)自身原料奶的質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、原奶距市場(chǎng)距離、冷鏈能力、渠道效率及管理能力等方面的條件，確定一個(gè)企業(yè)自身有信心的保質(zhì)期。

優(yōu)質(zhì)原料奶，或距離消費(fèi)市場(chǎng)更近的奶源，可以殺菌溫度低一點(diǎn)，保質(zhì)期就短；如果原料奶不太好，或者奶源偏僻、冷鏈資源不足，無(wú)法保證新鮮度，就要使用更高的殺菌溫度來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。簡(jiǎn)言之，做巴氏奶的門檻遠(yuǎn)高于常溫奶。

在中國(guó)，由于客觀條件限制，乳業(yè)提供巴氏奶的能力有限。巴氏奶從原材料、生產(chǎn)、上貨架到進(jìn)入消費(fèi)端，需要全程2攝氏度-6攝氏度的低溫運(yùn)輸和保存，保質(zhì)期普遍在七天內(nèi)。

中國(guó)乳業(yè)的客觀情況是“北奶南運(yùn)、產(chǎn)銷分離”：四大奶源帶分別位于內(nèi)蒙古、新疆、東北、河北。牛奶消費(fèi)市場(chǎng)，特別是巴氏奶的主要消費(fèi)市場(chǎng)，是奶源帶以南的大城市。這些城市周邊往往牧場(chǎng)稀缺，難以滿足需求，但北方奶源距離南方消費(fèi)市場(chǎng)的距離又很遠(yuǎn)，受限于冷鏈能力、渠道管理能力和效率，北方的原料奶大多用于生產(chǎn)常溫奶，而非巴氏奶。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，巴氏奶對(duì)原料奶的品質(zhì)要求更高。目前中國(guó)生乳國(guó)標(biāo)要求菌落總數(shù)低于200萬(wàn)個(gè)/毫升，歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升。巴氏奶要求必須使用最新鮮、無(wú)污染的奶源，菌落總數(shù)低于30萬(wàn)個(gè)/毫升，高于這一數(shù)字的生乳無(wú)法加工成巴氏奶。

無(wú)論乳企的意愿如何，巴氏奶市場(chǎng)的增長(zhǎng)是顯而易見(jiàn)的。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2014年-2019年中國(guó)巴氏奶銷售額從221億元增至343億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2%，其中2019年增長(zhǎng)11.36%。同期常溫奶銷售額由800億元增長(zhǎng)至942億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率僅為3.3%。自2014年-2019年，中國(guó)巴氏奶銷售額占比由21.6%增長(zhǎng)至26.7%，常溫奶銷售額占比由78.4%下降至73.3%。

這也就是說(shuō)，如果乳企不重視低溫奶市場(chǎng)，就意味著放棄了牛奶市場(chǎng)中最有潛力的增長(zhǎng)點(diǎn)。

在這一背景下，超巴奶就成為了乳企占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)的新手段。較遠(yuǎn)距離的奶源、質(zhì)量次級(jí)的奶源，可以不再局限于常溫奶這一選項(xiàng)，而是做成超巴奶，并與巴氏奶一起放在冷藏區(qū)，以“低溫奶”的身份銷售。

根據(jù)《財(cái)經(jīng)》記者統(tǒng)計(jì)，目前光明、君樂(lè)寶、優(yōu)諾、味全、日本明治、朝日綠源、韓國(guó)延世牧場(chǎng)等品牌都明確推出了超巴奶。與巴氏奶的“巴氏殺菌乳”和常溫奶的“滅菌乳”不同，這些產(chǎn)品包裝上標(biāo)注的是“高溫殺菌乳”這一新產(chǎn)品類型。

針對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者的問(wèn)詢，蒙牛未明確表示是否在做超巴奶，伊利則表示，除了和韓國(guó)延世牧場(chǎng)合作的一款超巴奶，沒(méi)有推出伊利品牌下的超巴奶。但實(shí)際上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶的產(chǎn)品：其保質(zhì)期是其他巴氏奶產(chǎn)品的好幾倍，與另一些品牌的超巴奶相等，甚至更長(zhǎng)。

最新進(jìn)入超巴奶市場(chǎng)的是可口可樂(lè)。2021年9月25日，可口可樂(lè)與蒙牛的合資公司“可牛了乳制品”推出了28天保質(zhì)期的超巴奶產(chǎn)品鮮菲樂(lè)（Fairlife）。對(duì)比3天-7天保質(zhì)期的傳統(tǒng)低溫巴氏奶，鮮菲樂(lè)應(yīng)該是目前市場(chǎng)上保質(zhì)期最長(zhǎng)的低溫奶產(chǎn)品。

最早推出超巴奶產(chǎn)品的企業(yè)包括蒙?？毓傻木龢?lè)寶，以及被天圖資本接手本地業(yè)務(wù)的法國(guó)品牌優(yōu)諾。

君樂(lè)寶是河北乳企，比不上三元在北京“近水樓臺(tái)先得月”的地理優(yōu)勢(shì)和常溫奶巨頭伊利蒙牛的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在北京市場(chǎng)上一直沒(méi)有打得響的產(chǎn)品。為了切一塊低溫奶市場(chǎng)的蛋糕，2019年，君樂(lè)寶推出超巴奶產(chǎn)品“悅鮮活”。借這款超巴奶，君樂(lè)寶得以在北京市場(chǎng)上與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手掰起了手腕。

新消費(fèi)品牌優(yōu)諾完全依靠超巴奶起家。2019年，消費(fèi)類創(chuàng)投基金天圖投資控股的法國(guó)品牌優(yōu)諾推出了四款超巴奶產(chǎn)品。優(yōu)諾的工廠在江蘇昆山。借助長(zhǎng)于巴氏奶的保質(zhì)期，優(yōu)諾的低溫奶可以進(jìn)入北京等遠(yuǎn)離生產(chǎn)地的市場(chǎng)。

新疆的一處牛奶生產(chǎn)線

此外，杭州味全，日本品牌朝日綠源、明治，以及韓國(guó)品牌延世牧場(chǎng)也在中國(guó)推出了超巴奶產(chǎn)品，其中延世牧場(chǎng)所推出的超巴奶產(chǎn)品部分由伊利代工。

目前已經(jīng)推出超巴奶的國(guó)內(nèi)國(guó)外品牌，大多在中國(guó)市場(chǎng)上沒(méi)有巴氏奶優(yōu)勢(shì)，光明是一個(gè)例外。占據(jù)華東市場(chǎng)的光明之所以推出超巴奶，是為了應(yīng)對(duì)低溫奶市場(chǎng)上突如其來(lái)的競(jìng)品沖擊。

2020年光明推出超巴奶產(chǎn)品線“新鮮牧場(chǎng)”，光明乳業(yè)董事長(zhǎng)濮韶華接受《第一財(cái)經(jīng)》和《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》采訪時(shí)曾表示，作為巴氏奶為強(qiáng)項(xiàng)的乳企，光明乳業(yè)不得不推出超巴奶產(chǎn)品，以對(duì)抗其他乳企對(duì)光明現(xiàn)有市場(chǎng)的沖擊和滲透，新鮮牧場(chǎng)能幫助光明乳業(yè)阻擊競(jìng)品。

另一巴氏奶巨頭三元暫時(shí)還沒(méi)有動(dòng)作，但三元回復(fù)《財(cái)經(jīng)》記者稱，未來(lái)有計(jì)劃推出超巴奶產(chǎn)品。“市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多超巴奶產(chǎn)品，且銷量逐年增加，超巴奶比巴氏奶保質(zhì)期長(zhǎng)，為一部分消費(fèi)者提供了便利?！?/p>

“模糊地帶”的伊利蒙牛

超巴奶加入低溫奶“戰(zhàn)局”后，凸顯了諸多令人疑惑的現(xiàn)象：一些自稱巴氏奶的牛奶保質(zhì)期竟然比超巴奶的保質(zhì)期還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品的好幾倍。

例如，大部分巴氏奶的保質(zhì)期為3天- 7天，但蒙牛鮮牛奶這款巴氏奶，保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)21天，甚至比君樂(lè)寶19天的超巴奶保質(zhì)期還長(zhǎng)。

蒙?，F(xiàn)代牧場(chǎng)、蒙牛每日鮮語(yǔ)、伊利鮮牛奶、伊利金典鮮牛奶保質(zhì)期為15天，與光明、優(yōu)諾、明治等超巴奶的保質(zhì)期一樣長(zhǎng)，而三元、光明、輝山、新希望、燕塘、衛(wèi)崗等地方乳企的巴氏奶保質(zhì)期都在3天-9天。

東興證券在一份低溫奶行業(yè)系列報(bào)告中，將蒙牛每日鮮語(yǔ)、蒙?，F(xiàn)代牧場(chǎng)和伊利鮮牛奶視為超巴奶產(chǎn)品。但伊利回復(fù)《財(cái)經(jīng)》記者稱，伊利目前除了此前與延世合作的超巴奶，還未推出其他超巴奶產(chǎn)品。

記者詢問(wèn)蒙牛有哪些產(chǎn)品是超巴奶產(chǎn)品，蒙?；貜?fù)稱，蒙牛旗下鮮奶（巴氏奶）產(chǎn)品，均嚴(yán)格遵照巴氏殺菌乳國(guó)標(biāo)生產(chǎn)，沒(méi)有直接回答“產(chǎn)品是否屬于超巴奶”的問(wèn)題。

一位接近上述全國(guó)性乳企的人士對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，每家乳企所使用的工藝是商業(yè)機(jī)密，一般乳企也不會(huì)公開(kāi)延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法。因此，外界難以明確知曉伊利和蒙牛的巴氏奶產(chǎn)品是如何做到延長(zhǎng)保質(zhì)期的。

針對(duì)伊利、蒙牛推出的這些保質(zhì)期長(zhǎng)的巴氏奶，一位了解奶源的乳企人士對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，現(xiàn)存巴氏奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，是有漏洞可以鉆的。

目前超巴奶沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，常溫奶和巴氏奶是有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的。但是，國(guó)標(biāo)并沒(méi)有明確規(guī)定巴氏奶的殺菌溫度和時(shí)間長(zhǎng)短，也沒(méi)有任何分級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)非常寬松。在實(shí)踐中，相當(dāng)多乳企通行的做法是兩次巴氏殺菌，還可能拉長(zhǎng)殺菌時(shí)間。這樣生產(chǎn)出來(lái)的15天-21天的鮮奶，雖然也可以稱作巴氏奶，但新鮮程度不如保質(zhì)期3天-7天的產(chǎn)品。

此外，現(xiàn)有市場(chǎng)手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充了低溫奶的常溫奶。

例如，伊利有一款純牛奶，產(chǎn)品分類為常溫奶所使用的“滅菌乳”，但卻要求低溫冷藏，保質(zhì)期為28天。

此前，一些乳業(yè)內(nèi)專家曾推動(dòng)通過(guò)乳果糖和糠氨酸測(cè)定的方式來(lái)區(qū)分牛奶類型，進(jìn)而杜絕假巴氏奶或不合格巴氏奶的出現(xiàn)。

乳果糖和糠氨酸是牛奶加熱過(guò)程中的副產(chǎn)物，也是能夠科學(xué)區(qū)分巴氏奶、超巴奶和常溫奶的指標(biāo)。加熱溫度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸的含量就越高。

因此，巴氏奶僅含有微量上述成分，常溫奶中含量相當(dāng)高，超巴奶則介于二者之間。

然而，由于中國(guó)乳企加工巴氏奶時(shí)普遍使用兩次巴氏殺菌工藝，測(cè)定結(jié)果肯定不理想，因此企業(yè)抵觸情緒高，乳果糖和糠氨酸測(cè)定這條路難以走通。

低溫奶標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題也延伸到了進(jìn)口產(chǎn)品中。近幾年，美國(guó)、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入中國(guó)市場(chǎng)。2020年1月16日，中國(guó)財(cái)政部發(fā)布《中華人民共和國(guó)政府和美利堅(jiān)合眾國(guó)政府經(jīng)濟(jì)貿(mào)易協(xié)議》，對(duì)美國(guó)出口至中國(guó)的乳制品放寬進(jìn)境限制條件，允許產(chǎn)自美國(guó)的“延長(zhǎng)貨架期乳”進(jìn)口，并在中國(guó)作為巴氏殺菌乳銷售。

延長(zhǎng)貨架期乳（Extended Shelf Life Milk）簡(jiǎn)稱ESL乳，包括了超巴奶這種通過(guò)高溫加熱殺菌來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期的方式。實(shí)際上，美國(guó)超巴奶的熱處理溫度甚至高于中國(guó)常溫奶的滅菌溫度限值——美國(guó)規(guī)定的超巴奶包裝前、包裝后殺菌溫度是不低于137.8攝氏度，熱處理至少兩秒，而中國(guó)的常溫奶殺菌溫度為132攝氏度以上，熱處理四秒。

據(jù)上海海關(guān)信息，2021年7月上海洋山海關(guān)批準(zhǔn)了一批進(jìn)口延長(zhǎng)貨架期乳報(bào)關(guān)申請(qǐng)，被稱作“新型巴氏殺菌乳”（ESL乳），但這款產(chǎn)品實(shí)際上是不需要冷藏的常溫奶。

真假巴氏奶

一款產(chǎn)品到底是不是巴氏奶，可以通過(guò)殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)來(lái)做大致判斷。由于中國(guó)的乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不要求乳企在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)，因此消費(fèi)者無(wú)從判斷一款產(chǎn)品到底是低溫奶還是常溫奶，是超巴奶還是巴氏奶。

而且，超巴奶并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳企執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定的殺菌溫度、時(shí)長(zhǎng)都不一樣。例如，君樂(lè)寶在其類型為“殺菌乳”的超巴奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，并未標(biāo)明殺菌溫度有多高，而同樣申請(qǐng)了“殺菌乳”產(chǎn)品類型的安徽新希望白帝乳業(yè)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了100攝氏度-132攝氏度、1秒-20秒的殺菌標(biāo)準(zhǔn)。

《財(cái)經(jīng)》記者查詢中國(guó)各個(gè)乳企推出的超巴奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)制定的超巴奶最高殺菌溫度，竟然高于常溫奶的殺菌溫度，甚至沒(méi)有設(shè)定最高殺菌溫度，以這樣的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的超巴奶，很有可能就是常溫奶。

大部分乳企的標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，例如，南京衛(wèi)崗在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時(shí)間的殺菌，沒(méi)有規(guī)定殺菌溫度上限。伊利規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85攝氏度-132攝氏度，保持1秒-15秒。

產(chǎn)品分類也是一個(gè)模糊地帶。目前乳企在超巴奶包裝上多使用“高溫殺菌乳”這個(gè)產(chǎn)品類型描述，其依據(jù)是市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》。這份公告新增了“高溫殺菌乳”條目。

《高溫殺菌乳》國(guó)標(biāo)正式發(fā)布前，乳企可按備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。例如光明、味全、輝山等企業(yè)使用了“高溫殺菌乳”的描述。

但君樂(lè)寶、安徽新希望白帝乳業(yè)使用的是“殺菌乳”的描述；2019年12月，天津市奶業(yè)科技創(chuàng)新協(xié)會(huì)曾發(fā)布《高溫巴氏殺菌乳》等九項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，使用“高溫巴氏殺菌乳”一詞。

如果與日本的低溫奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，可以看到，日本的標(biāo)準(zhǔn)明顯更嚴(yán)格。其規(guī)定乳企必須在產(chǎn)品上標(biāo)明殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)。而且，日本標(biāo)準(zhǔn)的巴氏奶殺菌溫度低于中國(guó)，75攝氏度以上就算是高溫殺菌的超巴奶了；超高溫殺菌的標(biāo)準(zhǔn)是120攝氏度以上。

《財(cái)經(jīng)》記者了解到，目前針對(duì)超巴奶產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，巴氏殺菌乳的標(biāo)準(zhǔn)也在修訂，尚不知曉這些未來(lái)出臺(tái)和更新的標(biāo)準(zhǔn)能否細(xì)化到解決上述一系列問(wèn)題和疑惑。

超巴奶會(huì)替代巴氏奶嗎？

一個(gè)消費(fèi)者關(guān)心的重要問(wèn)題是，即使超巴奶有“冒充”巴氏奶的嫌疑，它的品質(zhì)與傳統(tǒng)巴氏奶又能有多大不同？

牛奶的內(nèi)在品質(zhì)通常是從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)兩方面衡量的。超巴奶和巴氏奶相比，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)會(huì)隨著殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供的便利性則相應(yīng)上升。

風(fēng)味包括牛奶的口感、質(zhì)地、香氣。牛奶中β-乳球蛋白這種蛋白物質(zhì)的破壞，會(huì)導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生揮發(fā)性硫化合物，出現(xiàn)烹煮口感，殺菌溫度越高，烹煮過(guò)的口感越濃烈，鮮奶的質(zhì)地和香氣損失越多。

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)亦然，生乳在殺菌過(guò)程中，殺菌溫度越高，活性蛋白結(jié)構(gòu)破壞和維生素?fù)p失越嚴(yán)重。如果一款超巴奶的殺菌溫度介于常溫奶和巴氏奶之間，那么它的口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)地落在二者之間。

通常認(rèn)為，喝牛奶主要補(bǔ)充的是蛋白質(zhì)和鈣，常溫奶以及最新出現(xiàn)的超巴奶也可以提供充足的蛋白質(zhì)和鈣。因此，在乳制品行業(yè)，生乳殺菌加熱造成的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素?fù)p失，是否會(huì)對(duì)人體構(gòu)成顯著影響，長(zhǎng)期以來(lái)都是一個(gè)有爭(zhēng)議的話題。

但是，目前乳業(yè)專家的共識(shí)是，在有條件的情況下，巴氏奶依然是消費(fèi)者的最佳選擇。上述乳企人士表示，夸張一點(diǎn)說(shuō)，常溫奶就好比是方便面，加工痕跡重，有條件時(shí)大家還是喜歡吃手搟面。

低溫的超巴奶算是從常溫奶向品質(zhì)更優(yōu)的方向推進(jìn)了一步，但超巴奶本質(zhì)上沒(méi)有技術(shù)革新與提升。

他表示，做真正的食品創(chuàng)新并不容易，中國(guó)乳企很多具有顛覆性的產(chǎn)品并沒(méi)有提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最顯著的例子是常溫酸奶。國(guó)外市場(chǎng)只銷售低溫酸奶，沒(méi)有常溫酸奶，因?yàn)橹挥械蜏厮崮滩庞谢罹人崮叹褪且然罹?，但中?guó)乳企成功將常溫酸奶大幅推廣到了市場(chǎng)上。

目前一些乳業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家和乳企正在研究?jī)?yōu)于巴氏奶的殺菌工藝，以及罐裝、包裝方式，以延長(zhǎng)低溫奶的保質(zhì)期。例如澳大利亞昆士蘭政府正在利用財(cái)政資金支持一項(xiàng)乳業(yè)的研究，用壓力而非加熱的方式去挽回巴氏殺菌中喪失的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

國(guó)內(nèi)企業(yè)也有相應(yīng)的動(dòng)作。三元推出了一款延長(zhǎng)貨架期奶，使用了陶瓷膜微濾除菌技術(shù)，再經(jīng)72攝氏度較低溫度的巴氏殺菌處理，將保質(zhì)期延長(zhǎng)至九天。

但研發(fā)需要成本，簡(jiǎn)單地提高殺菌溫度顯然是一種更為方便的辦法。如果超巴奶的消費(fèi)需求上升，很可能會(huì)降低乳企做巴氏奶的動(dòng)力，更不用談通過(guò)更優(yōu)的技術(shù)，在保持鮮奶中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素不被破壞的同時(shí)，去延長(zhǎng)鮮奶保質(zhì)期了。

低溫奶市場(chǎng)整體而言是一個(gè)分散的市場(chǎng)，只有光明一家市場(chǎng)占有率超過(guò)10%的企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。常溫奶巨頭加入戰(zhàn)局后，市場(chǎng)集中度還在下滑。蒙牛這樣的常溫奶巨頭，在2017年收購(gòu)了位于馬鞍山的現(xiàn)代牧業(yè)，通過(guò)保質(zhì)期堪比超巴奶的“每日鮮語(yǔ)”向低溫奶巨頭光明所在的華東市場(chǎng)進(jìn)攻，后又通過(guò)控股君樂(lè)寶，進(jìn)入了三元的優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)——北京。在這樣的競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)下，用殺菌溫度更高、保質(zhì)期更長(zhǎng)的產(chǎn)品做市場(chǎng)擴(kuò)展，對(duì)乳企來(lái)說(shuō)是更有利的權(quán)宜之計(jì)。

目前乳企正是將超巴奶產(chǎn)品作為占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)份額的利器，普遍采用低定價(jià)策略，與低溫奶打價(jià)格戰(zhàn)。據(jù)東興證券的測(cè)算，三元極致鮮牛奶（巴氏奶）是33222元/噸，而伊利鮮牛奶、蒙?，F(xiàn)代牧場(chǎng)、光明新鮮牧場(chǎng)的噸價(jià)在10000元-14000元之間。

也有例外，君樂(lè)寶的超巴奶產(chǎn)品悅鮮活的價(jià)格就在逼近巴氏奶的價(jià)格，可口可樂(lè)與蒙牛合資公司即將推出的產(chǎn)品鮮菲樂(lè)也定位高端。

上述乳企人士認(rèn)為，低溫奶市場(chǎng)的暗戰(zhàn)，最終要由消費(fèi)者投票決定戰(zhàn)局。但是，優(yōu)秀的企業(yè)應(yīng)當(dāng)致力于有價(jià)值的研發(fā)，用更低的殺菌強(qiáng)度，去保留更多牛奶中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，這是對(duì)而不易的事。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“財(cái)經(jīng)雜志”（ID:i-caijing），作者：馬霖 實(shí)習(xí)生 夏雪，編輯：余樂(lè)，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 長(zhǎng)達(dá) 保質(zhì)期 真假