近年，烘焙食品行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期。新烘焙品牌乘著國(guó)潮風(fēng)，走進(jìn)國(guó)人視野，另一邊，呈現(xiàn)頹勢(shì)的老烘焙品牌開(kāi)始積極求變，新老品牌的交鋒讓烘焙賽道變得異常熱鬧。同時(shí)，也暴露出了烘焙市場(chǎng)集中度分散、跨區(qū)發(fā)展難等問(wèn)題。

烘焙品類要做大仍需要面對(duì)諸多隱性難題，那烘焙這門生意還值得做嗎？

面包、蛋糕等烘焙食品過(guò)去在國(guó)人的認(rèn)知中，主要是零食甜點(diǎn)，并非日常剛需。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中西飲食文化交融，面包烘焙食品逐漸向“早餐化”“正餐化”過(guò)渡，消費(fèi)場(chǎng)景更加多樣化，市場(chǎng)規(guī)模也因此增長(zhǎng)迅猛。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估達(dá)2600.8 億元，同比增長(zhǎng) 19.9%。2023年中國(guó)烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3069.9億元。

近年，在資本的加持下，烘焙市場(chǎng)更是進(jìn)入了發(fā)展的“快車道”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)， 僅今年前9個(gè)月，烘焙行業(yè)投資事件就多達(dá) 22 起，總?cè)谫Y金額達(dá) 57.0 億元。

在烘焙正餐化需求與資本加持的雙重推動(dòng)下，烘焙行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的高光時(shí)刻。

新老品牌爭(zhēng)鋒，2021中國(guó)烘焙十大品牌揭曉

9月23日，“第三屆中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)”發(fā)布了“2021中國(guó)烘焙十大品牌”榜單，好利來(lái)、幸福西餅、元祖、鮑師傅糕點(diǎn)、85度c、美心西餅、仟吉、熊貓不走蛋糕、南洋大師傅、爸爸糖手工吐司登上榜單。

從這次上榜品牌可以看出，老牌烘焙品牌10席占了一大半，實(shí)力依然雄厚。老牌烘焙品牌好利來(lái)、幸福西餅、元祖牢牢占據(jù)著前三甲，85度c、美心西餅、仟吉等緊隨其后。

其中，好利來(lái)已三年榮登榜首，作為中國(guó)最大的烘焙連鎖企業(yè)，近年好利來(lái)動(dòng)作頻頻，一改“傳統(tǒng)”形象，大肆玩起了“聯(lián)名游戲”，憑借與喜茶、哈根達(dá)斯、ROI微醺、阿華田、國(guó)貨美妝品牌橘朵Judydoll等品牌聯(lián)名，數(shù)次出圈，在年輕群體中取得了非常不錯(cuò)的反響，部分聯(lián)名單品的銷量已超百萬(wàn)。

△圖片來(lái)源：好利來(lái)官方微博

以烘焙新零售模式出圈的幸福西餅今年也啟動(dòng)了新一輪融資，擬在5年內(nèi)打造1000家門店及配送站。

幸福西餅則從去年第七名的位置，攀升到了第二名。幸福西餅在市場(chǎng)深耕多年，從線下升級(jí)到線上，再?gòu)木€上轉(zhuǎn)戰(zhàn)線下，其如今在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)滲透率和傳播影響力，早已不容小覷。此前，幸福西餅也啟動(dòng)了新一輪融資，希望更快開(kāi)拓縣級(jí)城市，擬在5年內(nèi)打造1000家門店及配送站。

此外，去年排名第五的元祖今年也成功擠進(jìn)前三。

而與往年相比，今年的榜單烘焙新生力量也表現(xiàn)亮眼，熊貓不走、鮑師傅、爸爸糖手工吐司等后起之秀均有上榜。

值得一提的是，這些后起之秀在近期都先后獲得了融資和高估值。比如憑借肉松小貝火遍整個(gè)烘焙界的鮑師傅最近估值被推到了令人咋舌的100億元人民幣，而熊貓不走蛋糕日前也已完成1億人民幣B輪融資，今年的榜單上的新品牌手工吐司品牌爸爸糖目前也已完成了上億元人民幣首輪融資。

△圖片來(lái)源：鮑師傅官網(wǎng)

通過(guò)榜單及市場(chǎng)趨勢(shì)不難看出，在烘焙品類中老品牌依然擁有較強(qiáng)的實(shí)力，位居前列，新烘焙品牌則憑借產(chǎn)品細(xì)分以及新模式不斷獲得資本的青睞，風(fēng)頭正盛。

而在榜單之外，一些新中式烘焙品牌也借助國(guó)潮風(fēng)迅速崛起，比如今年的網(wǎng)紅品牌墨茉點(diǎn)心局、虎頭局渣打餅等，它們短短半年內(nèi)就獲得了多次融資，有的甚至達(dá)到了單店1個(gè)億的高估值。因此，雖然今年榜單上沒(méi)有他們的身影，但是他們的發(fā)展勢(shì)頭依然不容小覷。

而今年的烘焙賽道在新老品牌的交鋒之下，也變得熱鬧非凡。

老品牌vs新品牌，各有發(fā)展姿態(tài)

通過(guò)榜單我們可以看出整個(gè)烘焙品類已經(jīng)形成了新老兩股勢(shì)力。而在品類發(fā)展?jié)摿霸鲩L(zhǎng)紅利之下，烘焙品類的新老兩股勢(shì)力在烘焙賽道上交錯(cuò)共存，形成了各自獨(dú)有的發(fā)展形態(tài)。

1.浮浮沉沉的老牌烘焙品牌

20世紀(jì)90年代之前，我國(guó)烘焙市場(chǎng)一直以中式糕點(diǎn)領(lǐng)銜發(fā)展。20世紀(jì)90年代后，隨著國(guó)人對(duì)西式烘焙的熟悉度與日俱增，很多品牌看中了這個(gè)發(fā)展機(jī)遇，紛紛涌進(jìn)烘焙賽道。在這個(gè)階段中，涌現(xiàn)了好利來(lái)、美心西餅、味多美，元祖等眾多大眾今天所熟知的烘焙品牌。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，這些烘焙品牌在各自的市場(chǎng)中穩(wěn)穩(wěn)立足，并隱隱有一種區(qū)域?yàn)橥醯膽B(tài)勢(shì)。

2008年后，烘焙市場(chǎng)迎來(lái)了一輪發(fā)展的高峰，各大品牌開(kāi)始在全國(guó)大規(guī)模拓展，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)開(kāi)始加劇。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境之下，不少品牌開(kāi)始謀求創(chuàng)新，以幸福西餅為代表的線下烘焙品牌逐漸轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上，發(fā)展成為國(guó)內(nèi)知名的O2O蛋糕品牌。

而在一大批烘焙品牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)互聯(lián)網(wǎng)的時(shí)候，烘焙細(xì)分品類涌現(xiàn)了一批“網(wǎng)紅”品牌。

2013年年初，隨著徹思叔叔進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，中國(guó)“初代”網(wǎng)紅烘焙開(kāi)始出現(xiàn)。REMICONE、瑞可爺爺、浮力森林、宜芝多等網(wǎng)紅品牌開(kāi)始悄然出現(xiàn)在公眾視野。

可是，當(dāng)新鮮感褪去，這些網(wǎng)紅品牌逐漸被消費(fèi)者拋棄，最終大多落得“查無(wú)此店”的結(jié)局。

而落寞的不僅是網(wǎng)紅品牌，2018年前后，烘焙品類整體呈現(xiàn)出一股青黃不接的疲軟態(tài)勢(shì)，老品牌表現(xiàn)平淡，新品牌后勁不足。

不少烘焙品牌由于種種原因，紛紛陷入閉店困境。據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》的一組數(shù)據(jù)顯示，2018年，有8萬(wàn)家烘焙店關(guān)閉。

之后，整個(gè)餐飲行業(yè)受到疫情沖擊，烘焙品類也不可避免。不少老牌烘焙企業(yè)宣布關(guān)店閉店，甚至不少烘焙品牌就此倒下。

比如，擁有26年歷史的烘焙品牌東海堂，在上海開(kāi)了22年的宜芝多，杭州浮力森林等都或宣布歇業(yè)停產(chǎn)或宣布閉店。甚至連面包新語(yǔ)這樣的連鎖品牌也頻現(xiàn)關(guān)店潮，陸續(xù)撤離多個(gè)城市。

不過(guò)，雖然老牌烘焙往日熱鬧景象不再，但仍有實(shí)力雄厚的品牌積極求變。

好利來(lái)、元祖、味多美、幸福西餅等烘焙品牌開(kāi)始通過(guò)推出新品、與其他品牌聯(lián)名、進(jìn)行門店品牌形象升級(jí)等方式重新贏得市場(chǎng)。

而這些老牌烘焙品牌依靠著多年的市場(chǎng)影響力，成熟的經(jīng)營(yíng)模式，市場(chǎng)地位依舊難以撼動(dòng)。

2.被資本投出道的新中式

和老牌烘焙整理勢(shì)弱相比，新烘焙品牌卻顯得十分熱鬧。特別是在2020年前后，一批主打“中式點(diǎn)心年輕范”的新烘焙品牌集中爆發(fā)，成為了烘焙賽道上的耀眼新勢(shì)力。

這批新烘焙品牌以年輕群體作為切入點(diǎn)，瞄準(zhǔn)Z世代追求新奇、文化自信等特點(diǎn)，通過(guò)制造“爆品”，借助“國(guó)潮”東風(fēng)，并靈活運(yùn)用抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)迅速崛起，成為年輕消費(fèi)者的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

△圖片來(lái)源：墨茉點(diǎn)心局官方公眾號(hào)

而在資本的一再助推下，這些新烘焙品牌的風(fēng)頭更是一時(shí)無(wú)兩。尤其今年，數(shù)個(gè)烘焙品牌相繼獲得高額融資，頓時(shí)讓烘焙品類的關(guān)注度持續(xù)上升。

例如成立于2017年的熊貓不走蛋糕在上個(gè)月宣布完成過(guò)億元B輪融資；成立于2019年的墨茉點(diǎn)心局，已完成4輪融資；新中式烘焙品牌虎頭局渣打餅行也于7月完成近5000萬(wàn)美元的A輪融資；鮑師傅更是被推到了令人咋舌的100億元人民幣估值。

可以說(shuō)，如今市場(chǎng)上能看到的新烘焙品牌，大多都是被資本加碼過(guò)的。

△圖片來(lái)源：熊貓不走蛋糕官方微博

從虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、爸爸糖的目前的市場(chǎng)反饋來(lái)看，它們大多被視為新一代的網(wǎng)紅品牌。而在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，它們都遵循單一爆品打造原則，產(chǎn)品品類都集中在麻薯、桃酥等，產(chǎn)品有一定的重合度，品牌壁壘和護(hù)城河暫時(shí)都未特別明晰。

因此，也有不少行業(yè)人士對(duì)它們的未來(lái)發(fā)展持保留態(tài)度。

規(guī)?；潭鹊?、區(qū)域發(fā)展為主，新老烘焙品牌難破局

不過(guò)，即便烘焙賽道陷入新老混戰(zhàn)之中，但是其龐大的千億級(jí)市場(chǎng)依然有著很大的發(fā)展空間。不少新入局者前赴后繼地前來(lái)“淘金”，希望自己能分得市場(chǎng)的那一大塊蛋糕。

根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)烘焙專業(yè)委員會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我國(guó)近些年面包消費(fèi)量的年均增長(zhǎng)率穩(wěn)定在8%左右，2020年我國(guó)烘焙食品的人均消費(fèi)量約為8.4千克，此數(shù)據(jù)還遠(yuǎn)不及美國(guó)、日本人均消費(fèi)的一半?？梢?jiàn)，烘焙品類的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

但是，在龐大的市場(chǎng)潛力之下，中國(guó)烘焙行業(yè)的總體發(fā)展情況卻并沒(méi)有數(shù)據(jù)表現(xiàn)的那么理想。品牌多而分散，總體集中度不高，同時(shí)還要面臨其他餐飲品類搶食的困境，烘焙品類破局難。

1.九成品牌門店數(shù)不足百家，規(guī)?；潭鹊?/h3>

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，30000余個(gè)餐飲品牌中，烘焙甜品的品牌占比為 11.8%，僅次于小吃快餐和中式正餐，烘焙甜品又分甜品甜點(diǎn)和面包烘焙兩個(gè)細(xì)分品類，品牌數(shù)比例約為 3 : 7。即面包烘焙在全品類品牌中占比為 8.3%，僅比飲品少兩個(gè)百分點(diǎn)，品牌數(shù)量龐大。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，目前全國(guó)烘焙門店已突破 50 萬(wàn)家。但聚焦到品牌層面，面包烘焙品牌雖然多，卻多以中小型連鎖為主，門店數(shù)超過(guò) 500 家以上的僅占1%。頭部品牌中，目前也尚未有門店數(shù)過(guò)千的品牌，幸福西餅、元祖食品，門店數(shù)均在 750 家以上。

可見(jiàn)面包烘焙市場(chǎng)雖然大、增長(zhǎng)速度也快，但連鎖化、規(guī)模化程度還明顯較低。

2.門店全國(guó)分布均衡，但跨區(qū)發(fā)展仍是難題

在地域和城市分布上，除一線城市外，新一線至四線城市的面包烘焙門店占比均靠近20%，分布比較均勻。表面看，面包烘焙在全國(guó)分布比較均衡，不像其他餐飲品類受地域口味差異、消費(fèi)習(xí)慣限制，區(qū)域和城市之間存在較大的發(fā)展差異，但實(shí)際情況并非如此。

紅餐品牌研究院研究了近1500個(gè)面包烘焙品牌的門店跨區(qū)域分布情況發(fā)現(xiàn)，近70% 的品牌的經(jīng)營(yíng)范圍在三個(gè)區(qū)域以內(nèi)。其中駐守單一區(qū)域經(jīng)營(yíng)的品牌占比 34.5%， 跨越兩個(gè)區(qū)域的占比20.1%， 跨三個(gè)區(qū)域的品牌占比14.6%；門店遍布全國(guó)的品牌非常少，比例僅為 4.6%。所以烘焙跨區(qū)發(fā)展仍是難題。

與此同時(shí)，隨著面包烘焙的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，入局分“蛋糕”者越來(lái)越多，近年來(lái)，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，還有光明、中石化、京東便利店這樣的跨界“選手”紛紛加入烘焙賽道。

跨界而來(lái)的茶飲品牌通過(guò)“茶飲+面包”組合，迎合消費(fèi)者吃喝搭配需求，實(shí)現(xiàn)了客單值與銷售額的雙贏，在烘焙甜品行業(yè)殺出一條血路。

△圖片來(lái)源：奈雪的茶官方微博

同時(shí)，疫情倒逼烘焙甜品業(yè)開(kāi)辟出一條電商之路，打破區(qū)域限制，新零售巨頭也瞄準(zhǔn)了這一市場(chǎng)。2020年12月，全國(guó)首家盒馬烘焙工坊落地上海日提供100多款面包，覆蓋鮮牛乳吐司、丹麥酥皮、日式餐包、貝果、歐包、西點(diǎn)蛋糕等。

如今烘焙品類正處于發(fā)展的十字路口，既有潛力又有自己的劣勢(shì)，要做大需要面對(duì)諸多隱性難題，那烘焙這門生意還值得做嗎？

市場(chǎng)蛋糕很大，烘焙依然是門好生意

數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為2358億元，2015—2019年行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速均超過(guò)9%，遠(yuǎn)高于全球烘焙行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約3%的增速，預(yù)計(jì)未來(lái)5年也將維持在7%左右的增長(zhǎng)速度。如此強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭也預(yù)示著烘焙市場(chǎng)的發(fā)展前景依舊可觀，烘焙依然是門好生意。

1.未出現(xiàn)“全國(guó)性”的烘焙品牌

根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2018年我國(guó)休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為10297億元，2012年-2018年的CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）為12%。

從細(xì)分行業(yè)占比來(lái)看，烘焙食品為我國(guó)休閑食品行業(yè)第一大品類，占比達(dá)24%，位居第二的糖果巧克力，占比僅有12%。此外，烘焙食品的增速在2013-2019年CAGR達(dá)到了11.2%，為休閑食品中第二大增速品類。

由此可見(jiàn)，烘焙食品與休閑食品的其他細(xì)分品類比，擁有較大的市場(chǎng)規(guī)模與發(fā)展前景。

而在如此高的市占率之下，中國(guó)烘焙行業(yè)卻沒(méi)有一個(gè)連鎖品牌門店數(shù)量超千家，這可謂讓人匪夷所思。

盡管好利來(lái)早在上世紀(jì)90年代末就在全國(guó)十幾個(gè)城市開(kāi)設(shè)了連鎖店，元祖食品、面包新語(yǔ)等老烘焙品牌也已登陸中國(guó)大陸市場(chǎng)近20年，但還沒(méi)有一個(gè)所謂的全國(guó)連鎖烘焙品牌門店超過(guò)千家。

依此來(lái)看，烘焙行業(yè)還有很大的發(fā)展空間。

2.足夠的利潤(rùn)空間

另一方面，烘焙依然有足夠的利潤(rùn)空間。

根據(jù)三萬(wàn)資本的研究報(bào)告，A股食品板塊的凈利率中位數(shù)為7.7%，而烘焙食品企業(yè)在8%-15%，可見(jiàn)烘焙食品企業(yè)利潤(rùn)普遍高于其他食品企業(yè)。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士推算，一個(gè)200塊的奶油蛋糕，面粉、糖、油、奶油、水果、包裝成本加一起僅40元左右，所以即便除去房租、人工、賣不掉的甜品損耗，依然有錢可賺。

隨著烘焙食品的消費(fèi)場(chǎng)景不斷擴(kuò)大，新中式門店的坪效也有了明顯提升。

虎頭局創(chuàng)始人胡亭曾經(jīng)向媒體透露，虎頭局55平米的門店曾創(chuàng)下單月127萬(wàn)元營(yíng)收記錄，坪效達(dá)到2萬(wàn)元。墨茉點(diǎn)心局的業(yè)績(jī)也不相上下，投資方番茄資本卿永曾表示，墨茉點(diǎn)心局60-70平米的單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)到200萬(wàn)元，坪效超過(guò)2萬(wàn)元，完全抬升了小吃所能觸及到的盈利高度。

所以，無(wú)論是原有市場(chǎng)參與者還是新入局者在烘焙賽道都有很大發(fā)展空間。

結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)的烘焙產(chǎn)業(yè)處于品牌化進(jìn)程的初級(jí)階段，行業(yè)格局未定，行業(yè)容量未滿。新老交替的行業(yè)局面無(wú)疑將行業(yè)推上了高速發(fā)展的熱潮，烘焙市場(chǎng)潛力也吸引了無(wú)數(shù)資本前來(lái)掘金。

未來(lái)烘焙賽道跑出百億級(jí)、千億級(jí)公司將指日可待，而烘焙千億級(jí)的市場(chǎng)容量，也正在等待更多的入局者前來(lái)探索。

烘焙品類賽道藍(lán)海顯現(xiàn)，未來(lái)可期。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：陳蘭，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

關(guān)鍵詞： 新老 品牌 激烈 交鋒