辟謠

現(xiàn)在淡水蟹已經(jīng)完全成熟，正是人們吃蟹的大好時(shí)機(jī)。一些商家會(huì)賣打著“野生”標(biāo)簽的螃蟹，雖然這樣的螃蟹價(jià)格比普通螃蟹貴很多，但很多人仍然趨之若鶩。其實(shí)，不只是螃蟹，生活中人們對(duì)野生的東西往往青睞有加，并且一直流傳著這樣的說法：野生的更加綠色、安全，養(yǎng)殖的無論口感還是營養(yǎng)都比不上野生的。但事實(shí)上野生的真的就那么好嗎?

具體問題具體分析 單純相較野生和養(yǎng)殖沒有意義

“單純比較野生和養(yǎng)殖的蟹哪個(gè)比較安全、綠色，這沒有意義。”11月17日，上海海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授成永旭在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)說。

成永旭表示，要談?wù)撨@個(gè)問題，首先要弄清楚野生的含義。野生通常指在野外自然環(huán)境中生存，非經(jīng)人類馴養(yǎng)和培植的動(dòng)植物。對(duì)于動(dòng)物來講，野生的含義還可以衍生為人工放流到自然環(huán)境和逃逸到自然環(huán)境生長的動(dòng)物。

目前，野生蟹可能主要是養(yǎng)殖中逃逸到江河湖泊(或放流到江河湖泊)自然生長的蟹類。通常意義上,這樣的野生蟹比養(yǎng)殖蟹(比如用同樣江河湖泊和同樣水源池塘養(yǎng)殖的蟹)要綠色安全，味道好吃。然而，如果野生的環(huán)境受到污染，比如存在重金屬、二噁英等，就可能通過食物鏈等途徑影響野生蟹的安全。反過來，如果養(yǎng)殖的環(huán)境管理得非常好，沒有污染，而且投喂飼料也安全健康，這樣養(yǎng)殖的蟹也是安全綠色的。

以場(chǎng)地循環(huán)水養(yǎng)殖為例，這也可以說是最現(xiàn)代化的養(yǎng)殖，由于水體環(huán)境全程控制現(xiàn)代化，有配套的處理效率極高的生化濾池，以及直接使用純氧自動(dòng)增氧，同時(shí)飼料嚴(yán)格管控，所以這一類產(chǎn)品的安全性反而更高。

但是如果采用魚塘高密度養(yǎng)殖。由于產(chǎn)品品種的差異、地域的差異、使用水源的差異、養(yǎng)殖戶觀念的差異，其產(chǎn)品的安全性就會(huì)良莠不齊。

因此，成永旭認(rèn)為，并不能簡(jiǎn)單地以野生還是養(yǎng)殖來判斷螃蟹是否綠色、安全。說野生，要了解到其苗種來源、環(huán)境的污染程度;談養(yǎng)殖，要了解到底是何種養(yǎng)殖方式、飼養(yǎng)環(huán)境和飼料的管控如何，這樣才有比較性可言。

存在安全隱患 野生水產(chǎn)寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)高于養(yǎng)殖

“必須提醒消費(fèi)者，食用野生水產(chǎn)應(yīng)該說存在一定的安全隱患。”成永旭說。由于野生環(huán)境的污染存在時(shí)序、空間等不確定性，所以在歐洲，通常人們更喜歡吃養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，比如三文魚，主要原因之一就是養(yǎng)殖的三文魚，環(huán)境、飼料可控、可追溯，安全性有保障。

再就是寄生蟲，研究發(fā)現(xiàn)，肺吸蟲確實(shí)可以寄生在淡水的蝦蟹類身上，但淡水蝦蟹只是肺吸蟲的第二中間寄主，人們?nèi)绻尺@些受感染的淡水蝦蟹，肺吸蟲幼蟲有機(jī)會(huì)侵犯人的胃腸道，循腹腔穿過橫膈并發(fā)育成成蟲，損害肺部、腹腔器官。

目前養(yǎng)殖的蟹和小龍蝦都是淡水蝦蟹類，為什么沒有肺吸蟲的安全隱患呢?成永旭解釋，這是因?yàn)檫@個(gè)寄生蟲的第一寄主是短溝蜷，又稱川蜷，其多生活于山岳丘陵地帶的山溪中或水底布滿卵石、巖石以及沙底的長流水環(huán)境。而當(dāng)前蟹和小龍蝦很難有如此的養(yǎng)殖環(huán)境，沒有第一寄主的生存條件，這種寄生蟲的第二寄主就不會(huì)出現(xiàn)。

然而，不容忽視的是，有一些野生蝦蟹生活在山澗溪流中，蝦類目前發(fā)現(xiàn)能夠感染肺吸蟲的是長白山龍蝦(也叫草龍蝦、水蝲蛄)， 它主要生活在東北地區(qū)的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里;蟹類主要是華溪蟹。“這些蝦蟹類如果生食或不經(jīng)過高溫蒸煮，都存在安全隱患。”成永旭強(qiáng)調(diào)。

針對(duì)“野生魚類比養(yǎng)殖魚類更安全”這個(gè)誤區(qū)，中國科學(xué)院水生生物研究所研究員王桂堂曾撰文指出，如果從預(yù)防寄生蟲病的角度來講，反過來說會(huì)更科學(xué)一些。也就是說其實(shí)吃養(yǎng)殖的魚類比吃野生的魚更安全。就拿鮭鱒魚類來說，不管是在海水還是淡水中，人工養(yǎng)殖的都比野生的更安全。人工集約化養(yǎng)殖的鮭鱒魚(不管是淡水還是海水)，即使生食(盡管也不提倡)，感染寄生蟲的幾率也很低;但是如果你喜歡吃野生大西洋鮭和金槍魚等的生魚片，那就要十分當(dāng)心感染異尖線蟲。華支睪吸蟲也一樣，在我國野生鯉科魚類中的感染率比集約化養(yǎng)殖魚類要高得多。

是優(yōu)勢(shì)也是弊端 野生口感雖好富集毒素量可能更多

看到這里可能有人會(huì)想，即便在安全性上很難說養(yǎng)殖的和野生的哪個(gè)更好，但是在口感味道上，野生的總是更勝一籌吧。

“目前，在我們國家，不可否認(rèn)大部分野生水產(chǎn)品的口感要比養(yǎng)殖的好。”成永旭說，這主要是我們養(yǎng)殖的水產(chǎn)品，養(yǎng)殖的水環(huán)境通常比野生的環(huán)境差，養(yǎng)殖的密度高，投喂的飼料質(zhì)量差所造成的，如果在養(yǎng)殖過程中，注意養(yǎng)殖的水環(huán)境，適度降低養(yǎng)殖密度和養(yǎng)殖產(chǎn)量，并提高水產(chǎn)品飼料的品質(zhì)，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品口感和質(zhì)量應(yīng)該和野生的口感沒有太大差別。

“在這方面，上海海洋大學(xué)河蟹課題組針對(duì)現(xiàn)在河蟹養(yǎng)殖中，多采用低質(zhì)飼料，投放不規(guī)范等問題，構(gòu)建了‘基于全程配合飼料和營養(yǎng)調(diào)控的高品質(zhì)河蟹生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)體系’，養(yǎng)殖的河蟹品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)湖泊蟹品質(zhì)相當(dāng)，而且安全性更可靠，可追溯。”成永旭說。

一位業(yè)內(nèi)人士也表示，很多人看中野生水產(chǎn)品，其中一個(gè)重要原因就是養(yǎng)殖品種一般生長周期短，口感沒有野生的好。但殊不知，對(duì)螃蟹來講，生長周期過長會(huì)帶來另一個(gè)問題，那就是自然富集毒素的量更多。

“中國水產(chǎn)品總量那么大，吃水產(chǎn)品出問題的大多還是野生的，現(xiàn)在養(yǎng)殖水產(chǎn)品還好些。相反，我經(jīng)常發(fā)現(xiàn)從河里釣起來的魚反而總是有股煤油味，我現(xiàn)在是對(duì)養(yǎng)殖的更放心一些。”《水產(chǎn)前沿》雜志社編輯鄭鵬飛說。

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口感好不代表營養(yǎng)價(jià)值高

野生動(dòng)物跟養(yǎng)殖動(dòng)物的口感確實(shí)存在差異。野生動(dòng)物在野外為活下去疲于奔命，因此肌纖維發(fā)達(dá)，脂肪含量少，口感更筋道。而養(yǎng)殖的動(dòng)物由于缺少一個(gè)讓它們不停奔跑的環(huán)境，因此肌肉中脂肪含量會(huì)比野生動(dòng)物要高，口感也偏向細(xì)膩、柔軟，而且現(xiàn)代養(yǎng)殖實(shí)際上也是一個(gè)不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是，哪種口感更好，取決進(jìn)食者的主觀感受，很難說野生動(dòng)物的口感就比養(yǎng)殖動(dòng)物要好。

以雞肉為例，雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定，而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風(fēng)味和口感的成分跟雞的生長期有關(guān)。生長時(shí)間越短，“雞味”越淡，也越嫩。不過這些影響風(fēng)味口感的成分跟營養(yǎng)沒有什么關(guān)系。

另外，“標(biāo)價(jià)越高的紅酒越好喝”的心理作用也會(huì)影響人們對(duì)于食物的判斷。市場(chǎng)上，野生動(dòng)物的價(jià)格甚至可以是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價(jià)格的幾倍，可能令人產(chǎn)生“越貴的東西味道越好、營養(yǎng)越高”的心理暗示。(付麗麗)

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