深圳市消費(fèi)者委員會(huì)近日從線上線下挑選15款國(guó)內(nèi)外知名品牌薯片，委托專(zhuān)業(yè)質(zhì)檢公司開(kāi)展比較試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)。其中，鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠、董小?款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過(guò)了2000μg/kg。

不過(guò)，專(zhuān)家表示，對(duì)薯片檢測(cè)出丙烯酰胺不必恐慌，目前沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)癌癥，世界衛(wèi)生組織將其定為2A類(lèi)致癌物，也就是可能使人致癌。食用薯片更需要擔(dān)心的是油與鹽的含量，日常生活也需要進(jìn)行科學(xué)飲食。

部分薯片丙烯酰胺含量超過(guò)歐盟基準(zhǔn)值

本次比較試驗(yàn)的樣品選取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共計(jì)15款，進(jìn)口油炸型薯片、國(guó)產(chǎn)油炸型薯片以及焙烤型薯片各5款。5款進(jìn)口油炸型薯片產(chǎn)地分別來(lái)自美國(guó)、新西蘭、澳大利亞和德國(guó)，15款薯片均為熱銷(xiāo)的薯片品牌，包括好麗友、三只松鼠、樂(lè)事、可比克等。

試驗(yàn)中，Lorenz(勞侖茲)、樂(lè)事(美產(chǎn))、RED ROCK DELI、鹽津鋪?zhàn)雍秃名愑训?款薯片樣品未檢出反式脂肪酸。從整體情況來(lái)看，油炸型薯片的脂肪含量約為焙烤型薯片的1.5倍，而油炸型薯片中，進(jìn)口油炸型薯片平均鈉含量為國(guó)產(chǎn)油炸型薯片的1.7倍，國(guó)產(chǎn)的相對(duì)健康。

深圳市消費(fèi)者委員會(huì)在試驗(yàn)結(jié)果中特別提到了2A類(lèi)致癌物丙烯酰胺，有7款薯片的丙烯酰胺含量高于歐盟設(shè)定的基準(zhǔn)水平值(750μg/kg)，其中鹽津鋪?zhàn)印⑷凰墒?、董小?款薯片樣品的丙烯酰胺含量超過(guò)2000μg/kg。而從整體情況看，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量為油炸型薯片平均含量的近6倍。

此外，有8款薯片樣品低于歐盟設(shè)定的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值，其中國(guó)產(chǎn)4款，對(duì)應(yīng)的品牌為單身糧、可比克、Lay's樂(lè)事和好麗友;進(jìn)口4款，對(duì)應(yīng)的品牌為L(zhǎng)ay's、Lorenz、Bluebird和Thins。

針對(duì)被檢出的丙烯酰胺含量超過(guò)歐盟的基準(zhǔn)水平值一事，董小姐薯片的品牌方浙江小王子食品有限公司發(fā)布說(shuō)明函表示，公司嚴(yán)格執(zhí)行膨化食品的國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，確保提供給消費(fèi)者合格的產(chǎn)品。日常生活多個(gè)食物中都有丙烯酰胺的存在，是否健康，要看食物中丙烯酰胺含量的多少，只要不過(guò)量食用，都是可以的。11月1日，新京報(bào)記者聯(lián)系鹽津鋪?zhàn)?、三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人，截至發(fā)稿尚未給出回應(yīng)。

丙烯酰胺是潛在致癌物

丙烯酰胺是由“還原糖”(如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的?？菩攀称放c營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，美拉德反應(yīng)大家可能感覺(jué)很陌生，但其實(shí)它在生活中隨處可見(jiàn)，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

事實(shí)上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過(guò)程中都不可避免地產(chǎn)生丙烯酰胺。薯片、薯?xiàng)l、油條、油餅中都存在丙烯酰胺，咖啡是用咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙做出來(lái)的，自然難以避免有丙烯酰胺。

阮光鋒稱，丙烯酰胺的確是一種潛在致癌物，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷，影響嬰兒早期發(fā)育，危害男性生殖健康。但是，目前并沒(méi)有足夠證據(jù)顯示它會(huì)導(dǎo)致人類(lèi)癌癥。正因如此，世界衛(wèi)生組織評(píng)估后將它定為2A類(lèi)致癌物，也就是可能使人致癌。

據(jù)了解，2005年2月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)根據(jù)已有資料，對(duì)食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。同年3月，世界衛(wèi)生組織對(duì)發(fā)布了總結(jié)報(bào)告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能會(huì)成為公共衛(wèi)生問(wèn)題，因?yàn)楦鶕?jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺能夠致癌，但是從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)推導(dǎo)到人體，以及對(duì)丙烯酰胺人體的致癌機(jī)理仍存在很多不確定因素，有待進(jìn)一步研究。

美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、科普工作者云無(wú)心表示，作為一個(gè)老生常談的話題，丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各種高淀粉食物在低水分下高溫處理，都很容易產(chǎn)生丙烯酰胺，本次被檢測(cè)的薯片就是其中一類(lèi)。具體含量受各種因素影響，含量波動(dòng)很大。丙烯酰胺是2A類(lèi)致癌物，但是食物中的這些含量能增加多少風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)有數(shù)據(jù)。

檢出丙烯酰胺不必恐慌

“致癌”兩個(gè)字，令不少人感覺(jué)恐慌，但拋去劑量談毒性，都是“耍流氓”。

阮光鋒提供的數(shù)據(jù)顯示，從24個(gè)國(guó)家和地區(qū)獲得的數(shù)據(jù)表明(2002-2004年)，丙烯酰胺含量較高的三類(lèi)食品平均值從高到低是：咖啡及其類(lèi)似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg;高溫加工的土豆制品(包括薯片、薯?xiàng)l等)，平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg;早餐谷物類(lèi)食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg。

阮光鋒表示，由于飲食習(xí)慣不同，每個(gè)國(guó)家和地區(qū)的數(shù)據(jù)也有差異，比如我國(guó)香港的數(shù)據(jù)顯示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，為每千克1500至1700微克。雖然從數(shù)據(jù)來(lái)看，一些食物中的丙烯酰胺含量還不低，但其實(shí)人們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。與其針對(duì)薯片中的丙烯酰胺，倒不如重視薯片中油與鹽的高含量。

中國(guó)人攝入丙烯酰胺最主要的來(lái)源是炒菜，根據(jù)目前的科學(xué)證據(jù)，沒(méi)必要對(duì)這些食物中的丙烯酰胺感到特別恐慌，所有物質(zhì)有沒(méi)有毒全在于能吃進(jìn)去多少。有科普作者建議大家做到食物多樣化(不偏食)、均衡營(yíng)養(yǎng)、少吃高溫煎炸烘烤的食物，這樣就能減少包括丙烯酰胺在內(nèi)的很多健康風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20-30微克，我國(guó)的平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計(jì))，這個(gè)攝入量總體來(lái)說(shuō)是安全的，不用太擔(dān)心。

阮光鋒也建議，食品生產(chǎn)加工企業(yè)還是應(yīng)該盡量改進(jìn)食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，日常烹調(diào)食物時(shí)，盡量多蒸煮燉、少煎炸烤，不要溫度過(guò)高或加熱時(shí)間太長(zhǎng)，這樣有助于減少丙烯酰胺生成。平時(shí)注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜，這樣也能減少丙烯酰胺可能的健康影響。

關(guān)鍵詞： 薯片