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廣州餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)約能力提升 集采嚴(yán)控庫(kù)存積壓 2022-08-01 09:48:30  來源:廣州日?qǐng)?bào)

科學(xué)設(shè)計(jì)菜單,優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu);集采嚴(yán)控庫(kù)存積壓,從源頭上減少浪費(fèi);成立食物驛站,讓每日的余量食物發(fā)光發(fā)熱……昨日,作為中華美食薈的系列活動(dòng)之一,“制止餐飲浪費(fèi)暨預(yù)制菜發(fā)展論壇”在廣州舉行。有關(guān)單位、企業(yè)就制止餐飲浪費(fèi)工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分享,記者獲悉,當(dāng)前廣州餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈節(jié)約能力得到有效提升。論壇上,餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等代表聯(lián)合發(fā)出堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)倡議。

科學(xué)設(shè)計(jì)菜單

制止餐飲浪費(fèi)的理念和措施正在貫穿于餐飲全產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)鏈,包括流通、加工、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。論壇上,利口福食品公司副總經(jīng)理呂義忠介紹,目前廣州酒家線下餐飲店充分利用可視化空間進(jìn)行全面宣貫,餐廳內(nèi)的大熒幕、電子顯示廣告牌、餐桌和收銀臺(tái)等顯著位置播放制止餐飲浪費(fèi)相關(guān)宣傳片、視頻,讓“光盤行動(dòng)”“不剩飯、不剩菜”等宣傳標(biāo)語、標(biāo)牌隨處可見。同時(shí)推出了“你光盤,我獎(jiǎng)勵(lì)”主題活動(dòng),推動(dòng)顧客積極參與光盤行動(dòng),活動(dòng)期間共發(fā)出“光盤電子券”約52萬余張。

“我們盡量減少原材料浪費(fèi),如采購(gòu)環(huán)節(jié)要求出品部門、采購(gòu)部門嚴(yán)格制定采購(gòu)計(jì)劃,控制采購(gòu)頻率,減少積壓損耗。加工環(huán)節(jié),對(duì)邊角料進(jìn)行研發(fā)制作成自制調(diào)味醬汁、餐前小吃或制作成員工福食菜品等,尾料部分,用作擺盤裝飾品,提高原料利用率,做到原料物盡其用,變廢成寶。”呂義忠介紹。

集采嚴(yán)控庫(kù)存積壓

以精細(xì)管理為手段,讓餐飲更加節(jié)儉。廣州嶺南商旅投資集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理李峰說,當(dāng)今消費(fèi)者追求更加純粹的美味和更加健康的用餐方式,驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)更高質(zhì)量運(yùn)行,推動(dòng)節(jié)儉用餐成為好風(fēng)尚。嶺南商旅通過建設(shè)中央集采系統(tǒng),進(jìn)行精準(zhǔn)大數(shù)據(jù)分析,準(zhǔn)確了解各酒店的客戶消費(fèi)特點(diǎn)和食材采購(gòu)需求,合理規(guī)劃食材采購(gòu)品種和數(shù)量,嚴(yán)控庫(kù)存積壓,從源頭上減少了浪費(fèi)。在確保正常運(yùn)營(yíng)的同時(shí),酒店食材庫(kù)存率降低5.6%,周轉(zhuǎn)天數(shù)下降1.2天。

此外,嶺南商旅集團(tuán)還通過建設(shè)中央廚房,發(fā)揮集團(tuán)一體化產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),以先進(jìn)食品供應(yīng)鏈系統(tǒng)、冷熱鏈物流運(yùn)輸保障系統(tǒng),統(tǒng)一向各酒店專業(yè)廚房配送成品、半成品食材,提高食材利用率4.5%。“中國(guó)大酒店更成為廣州首家具有集體用餐配送資格的五星級(jí)酒店。我們建立健全品牌標(biāo)準(zhǔn)體系,把簡(jiǎn)約、健康、安全的餐飲服務(wù)貫穿在每一個(gè)環(huán)節(jié),引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展變革。”李峰說。

“余量產(chǎn)品”發(fā)光發(fā)熱

餐廳每日的余量食物如何發(fā)光發(fā)熱?“肯德基食物驛站”為行業(yè)提供了很好的樣本。論壇上,百勝餐飲(廣東)有限公司總經(jīng)理鄭穎燕介紹,2020年,“肯德基食物驛站”項(xiàng)目推出,當(dāng)年9月,首先在廣州、深圳的肯德基餐廳進(jìn)行試點(diǎn),把未售出的余量食物向社區(qū)免費(fèi)發(fā)放,減少食物浪費(fèi),與社區(qū)居民共建自然自在好環(huán)境。一般情況下,食物驛站覆蓋餐廳周邊1.5公里,主要受益于社區(qū)居民、環(huán)衛(wèi)工人、騎手小哥、賣場(chǎng)售貨員、普通職員。

她說,“肯德基食物驛站”的首要工作是做好食品安全保障。“我們會(huì)選用外觀不易受損的熱食產(chǎn)品作為捐贈(zèng)食物,也為消費(fèi)者做好食品安全提醒。如在每袋標(biāo)注‘冰柜內(nèi)食品非即食食品,需要重新加熱至中心溫度達(dá)到75℃方可食用,食品只可當(dāng)天食用,且只可復(fù)熱一次’。”據(jù)悉,食物驛站的實(shí)施分為以下四個(gè)步驟。在選定的餐廳建立余量食物領(lǐng)取站,將餐廳未售完的食物妥善打包,并在每袋食物的包裝袋上標(biāo)明存入日期、食用指引等信息后進(jìn)行收集、冷凍,免費(fèi)分發(fā)給周邊有需要的社區(qū)居民。目前主要有兩種取餐方式,食物自取模式和統(tǒng)一發(fā)放模式。

“在廣州和深圳試點(diǎn)成功后,我們讓這創(chuàng)新、可持續(xù)的公益模式迅速推廣至全國(guó)。在各地開展過程中,我們也得到了地方商務(wù)部門的指導(dǎo),共同倡議節(jié)約糧食。目前,‘肯德基食物驛站’已在全國(guó)約50個(gè)城市250家餐廳落地。”

關(guān)鍵詞: 廣州餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈 自制調(diào)味醬汁 控制采購(gòu)頻率 食材采購(gòu)需求

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