█ 編者按

近幾年來(lái)，很多地方小吃走向全國(guó)，其中最具代表性的要數(shù)螺螄粉，這個(gè)重口味的柳州小吃成了網(wǎng)紅產(chǎn)品，甚至有“一碗螺螄粉，帶火柳州城”的說(shuō)法。

除了螺螄粉，同樣重口味的肥腸、臭豆腐等也日益受到關(guān)注。在預(yù)制菜風(fēng)口下，競(jìng)爭(zhēng)硝煙彌漫，這些“有味道”的產(chǎn)品是否更容易出眾?

預(yù)處理肥腸：能否成為“非常”爆品?

肥腸，是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲中應(yīng)用很普遍的食材，有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，各種地方菜系都有它的身影，非常受吃貨們的喜愛(ài)。肥腸好吃不貴卻難以清洗，為便于終端操作和食用，肥腸類預(yù)制菜逐步崛起，廣闊的市場(chǎng)和不高的門檻，吸引了眾多企業(yè)入局，賽道熱度持續(xù)升溫。

肥腸預(yù)制菜正崛起

最近，肥腸預(yù)制菜產(chǎn)品和加工企業(yè)激增。

鹽水五清五洗，匠心鹵制，油炸后表皮酥脆有嚼勁，這是凍品先生快手菜系列的脆皮大腸。日前，安井凍品先生發(fā)布了幾款預(yù)制菜新品，其中就有脆皮大腸。

福建省亞明食品有限公司也發(fā)布了新品白水大腸，去油、免洗、免切，飽滿肥糯，制作起來(lái)簡(jiǎn)單省力。電商總監(jiān)劉輝介紹，目前預(yù)制菜廣受消費(fèi)者認(rèn)可，亞明白水大腸主要面向商超、酒店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等渠道，輕松做出五星級(jí)酒店的大廚美味。

許昌尚上鮮食品有限公司負(fù)責(zé)人張艷紅從事肥腸、五花肉片等產(chǎn)品加工銷售多年，目前公司推出3到9成熟的大腸生產(chǎn)和定制業(yè)務(wù)，產(chǎn)品有白燒、紅燒、麻辣、預(yù)煮、火鍋肥腸幾種。“做肥腸的廠家一直很多，大家都很看好這個(gè)品類。尤其火鍋肥腸、麻辣肥腸，加熱兩分鐘即可食用，非常方便。”

“當(dāng)前，肥腸段加工廠家激增。”作為源頭廠家，菏澤鴻輝食品有限公司負(fù)責(zé)人李建剛也注意到了肥腸的火熱市場(chǎng)。

冷食傳媒還留意到，雙匯鮮時(shí)代的速凍大腸連續(xù)多天在社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)熱銷，拿到后先煮再加工，顧客購(gòu)買后多數(shù)評(píng)價(jià)：“處理干凈”、“新鮮”、“沒(méi)什么異味”。

肥腸類餐飲熱，電商、社團(tuán)平臺(tái)興起

肥腸適合燒、燴、鹵、炸等多樣烹飪方法，無(wú)論南北，在餐飲市場(chǎng)有著廣泛的普適性。

肥腸可與砂鍋、干鍋、火鍋、粉面等多個(gè)品類搭配，除了最為常見(jiàn)的肥腸粉面米線，干鍋肥腸、紅燒肥腸等菜品，“肥腸+”火鍋餐飲業(yè)態(tài)近兩年特別流行，單店數(shù)量增多，且呈連鎖化發(fā)展趨勢(shì)，出現(xiàn)了不少連鎖餐飲品牌，如曉彭肥腸雞、老哥門肥腸魚、籠八肥腸蛙等。

就在前些天，起源于四川成都的連鎖餐飲品牌「甘食記·成都肥腸粉」完成5000萬(wàn)A輪融資，資本的布局也進(jìn)一步佐證了“肥腸+”餐飲的熱度。

這些餐飲業(yè)態(tài)催生了肥腸半成品的極大市場(chǎng)需求，眼光敏銳的食品廠家也發(fā)現(xiàn)了這一點(diǎn)。

張艷紅分析肥腸預(yù)制菜市場(chǎng)火熱的原因，一是電商和社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)的興起。大腸本身有消費(fèi)基礎(chǔ)，但家庭處理大腸比較繁瑣，因此消費(fèi)頻次很低，速凍大腸的出現(xiàn)讓家庭消費(fèi)大腸更方便;二是連鎖餐飲對(duì)大腸的需求增多，不僅可以作為粉、面的澆頭和中餐的重要原料，市場(chǎng)上還出現(xiàn)了肥腸火鍋連鎖品牌，大腸作為涮品、菜品的市場(chǎng)需求進(jìn)一步增加。

“豬大腸是道很難處理的食材，處理起來(lái)麻煩又費(fèi)時(shí)，但喜愛(ài)大腸的人卻不少。將大腸提前處理好，干凈無(wú)異味，烹制起來(lái)簡(jiǎn)單又方便，可以幫助終端解決處理食材的問(wèn)題，節(jié)省時(shí)間成本，也能讓喜歡這道食材的消費(fèi)者更快捷地享受到美味。”劉輝介紹。

想成爆品，原料、標(biāo)準(zhǔn)、工藝等瓶頸待破

近年來(lái)隨著人們生活水平的提高，如毛肚、鴨腸、鴨脖等各種副類肉食崛起，誕生了一大批餐飲終端品牌，也成就了一大批特色食材加工和供應(yīng)鏈品牌企業(yè)，如親熱毛肚、華英鴨血等。那么肥腸有沒(méi)有可能為相關(guān)企業(yè)提供類似的機(jī)會(huì)，取得非常的業(yè)績(jī)表現(xiàn)呢?

張艷紅認(rèn)為，肥腸的市場(chǎng)需求是有的，但能否成為下一個(gè)爆品卻不好說(shuō)，因?yàn)樨i大腸產(chǎn)能比較受限于原料，不過(guò)，公司會(huì)積極關(guān)注肥腸市場(chǎng)。

河南一毛肚加工廠家負(fù)責(zé)人則表示，肥腸有可能成為下一個(gè)毛肚。最近考慮到客戶需求，他們公司也推出了鹵肥腸新品，市場(chǎng)反饋還不錯(cuò)。

“肥腸行業(yè)的水很深，肥腸段產(chǎn)品質(zhì)量不一，有的有水分、薄冰，有的肥腸產(chǎn)品只是宣傳去油、無(wú)水、無(wú)堿、免洗，真正做到的卻很少。”李建剛認(rèn)為，2022年免洗肥腸段會(huì)跟龍蝦尾一樣，淘汰一些質(zhì)量不穩(wěn)定的品牌，繼而成為爆款大單品，同時(shí)行業(yè)也會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)品質(zhì)不錯(cuò)的肥腸品牌。

劉輝認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)于大腸預(yù)制菜可能還了解較少，但當(dāng)市場(chǎng)打開，消費(fèi)者意識(shí)到預(yù)制菜的方便與快捷之后，相信它的未來(lái)是可觀的、有潛力的。

速凍臭豆腐：品類細(xì)分“香”飄千萬(wàn)家

到長(zhǎng)沙小吃，很多人第一個(gè)想到的就是臭豆腐。聞著臭、吃著香的臭豆腐，贏得了眾多美食饕客的喜愛(ài)。

隨著小吃工業(yè)化的推進(jìn)，以及以文和友為代表的文旅項(xiàng)目的興起，臭豆腐作為長(zhǎng)沙的一張名片，也開始了工業(yè)化進(jìn)程，速凍預(yù)制臭豆腐開始代替現(xiàn)做，為眾多餐飲小吃經(jīng)營(yíng)者提供了便利。

臭豆腐品類迎來(lái)細(xì)分

近日，冷食傳媒接到經(jīng)銷商關(guān)于速凍臭豆腐的咨詢，據(jù)介紹，最近幾年，速凍臭豆腐作為一款休閑小吃，很受市場(chǎng)歡迎。

這種情況也從長(zhǎng)沙聚美合豆制品有限公司得到證實(shí)。據(jù)媒體報(bào)道，該公司每天生產(chǎn)240萬(wàn)片臭豆腐，仍然供不應(yīng)求。

王新壯食品有限公司營(yíng)銷總監(jiān)宋向陽(yáng)也表示，王新壯自2016年開始做預(yù)制臭豆腐，近幾年明顯感覺(jué)市場(chǎng)的接受度大大提升，銷量也逐年提升。

事實(shí)上銷量的提升離不開企業(yè)對(duì)臭豆腐這一單品的不斷細(xì)分和創(chuàng)新。

首先是規(guī)格上。王新壯食品表示：“我們發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的臭豆腐塊比較大，在灌湯之后消費(fèi)者很難一口吃下去。分成幾口吃，湯汁就會(huì)流失，既影響口感，也可能會(huì)灑到消費(fèi)者衣服上，影響消費(fèi)體驗(yàn)。針對(duì)這一痛點(diǎn)，我們研發(fā)了小實(shí)粒臭豆腐。炸制之后，既保留了傳統(tǒng)臭豆腐特有的酥脆外皮，內(nèi)層也有肉，口感軟滑，還可以一口一個(gè)，給消費(fèi)者更好的食用體驗(yàn)。”

湘潭羅家食品有限公司則根據(jù)夜市大排檔以及燒烤店的特定消費(fèi)場(chǎng)景，將臭豆腐穿成串進(jìn)行銷售，銷量也不錯(cuò)。

聚美合則根據(jù)消費(fèi)群體逐漸年輕化的特點(diǎn)，在傳統(tǒng)口味之外，推出了更符合年輕人口味的芝士臭豆腐等新口味，激發(fā)出這款傳統(tǒng)美食新的生命力。

此外，臭豆腐還分生坯和熟坯。生坯通常要求冷凍，保質(zhì)期長(zhǎng)，可長(zhǎng)距離運(yùn)輸，增加銷售期，更適合商用。熟坯通常冷藏保存，保質(zhì)期較短，更適合C端。

長(zhǎng)沙臭豆腐供全國(guó)，預(yù)制菜定位引關(guān)注

作為臭豆腐的發(fā)源地，湖南也集中了大量生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)，算是全國(guó)知名的速凍臭豆腐生產(chǎn)基地之一。

據(jù)湖南省武岡市湘田食品有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人張經(jīng)理估計(jì)，湖南至少有上千家生產(chǎn)臭豆腐的企業(yè)。宋向陽(yáng)對(duì)這一數(shù)據(jù)則更加樂(lè)觀：“估計(jì)得有2000家。”

生產(chǎn)企業(yè)的增多，產(chǎn)品不斷細(xì)分，臭豆腐適用的渠道也越來(lái)越廣。

張經(jīng)理介紹，傳統(tǒng)臭豆腐定位通常是休閑小吃，主要銷售渠道是美食廣場(chǎng)、商業(yè)街以及夜市。其中最典型的就是這幾年聲名鵲起的知名文旅項(xiàng)目——文和友。文和友通過(guò)復(fù)原老長(zhǎng)沙的市井生活，將以臭豆腐、小龍蝦為代表的特色小吃穿插其間，形成了一種沉浸式旅游消費(fèi)，帶動(dòng)小吃銷量。據(jù)了解，文和友有多家臭豆腐生產(chǎn)代工廠。

還有全國(guó)各地遍布的臭豆腐連鎖店。為了便于加盟，很多連鎖店會(huì)選用速凍臭豆腐來(lái)提升產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，這也是速凍臭豆腐的重點(diǎn)銷售渠道之一。也有部分生產(chǎn)速凍臭豆腐的企業(yè)，自己開的就有臭豆腐連鎖店。

臭豆腐串的出現(xiàn)則讓它同樣適用于燒烤店、麻辣燙店、關(guān)東煮店等。

而王新壯對(duì)臭豆腐的定位則更有意思：“我們將它打造成了一道菜，銷售渠道上也不再側(cè)重小吃店或夜市攤，主要針對(duì)中高端酒店，將它作為一道特色菜品推薦給酒店和消費(fèi)者。當(dāng)前銷售情況非常不錯(cuò)。”宋向陽(yáng)說(shuō)，王新壯自2016年開始對(duì)臭豆腐進(jìn)行重新定位，當(dāng)前，在北京、天津等地的餐飲酒店對(duì)預(yù)制臭豆腐的接受度都很高。

中小企業(yè)混戰(zhàn)，比“臭”大戰(zhàn)已經(jīng)開始

盡管生產(chǎn)企業(yè)眾多，但是，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，因?yàn)槭袌?chǎng)極大，渠道又極度分散，當(dāng)前，在臭豆腐行業(yè)并沒(méi)有一家全國(guó)知名的龍頭企業(yè)，行業(yè)的品牌集中度非常低，中小企業(yè)仍是行業(yè)絕對(duì)的主流，這也導(dǎo)致了行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)比較嚴(yán)重。

據(jù)淘寶顯示，長(zhǎng)沙市聚美合豆制品有限公司生產(chǎn)的聚美合品牌臭豆腐，450克/袋，20片，原價(jià)16.9元，優(yōu)惠價(jià)14.9元，約合16.6元/500克。

長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司生產(chǎn)的火宮殿牌臭豆腐，1000克/袋，30片，原價(jià)45元，優(yōu)惠價(jià)25.9元，約合12.95元/500克。另外A品牌臭豆腐，600克/盒，30片，售價(jià)24.5元，約合20.42元/500克。

盡管和其他兩個(gè)品牌相比，盒裝成本會(huì)比其他兩個(gè)袋裝的高一些，但是不可否認(rèn)的是，各品牌之間的價(jià)差較大。同樣500克規(guī)格的臭豆腐，A品牌比火宮殿高了將近一倍。

而速凍臭豆腐除了與內(nèi)部的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)之外，還面臨著其他競(jìng)爭(zhēng)，其中一個(gè)強(qiáng)勁的對(duì)手就是常溫休閑即食臭豆腐。比如火宮殿以及長(zhǎng)沙聚興食品有限公司的康樂(lè)緣等品牌都推出了即食臭豆腐，和速凍臭豆腐分割市場(chǎng)。

市場(chǎng)空間巨大，有銷量，無(wú)品牌，未來(lái)，臭豆腐能否出現(xiàn)一家全國(guó)性的知名品牌，哪個(gè)品牌又最有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)為龍頭?冷食傳媒將持續(xù)關(guān)注。

關(guān)鍵詞： 肥腸預(yù)制菜 螺螄粉 賽道熱度 持續(xù)升溫