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縱深火鍋產(chǎn)品革命 鴛鴦鍋出現(xiàn)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn) 2021-09-23 13:42:22  來(lái)源:重慶商報(bào)

說(shuō)好微辣是最后的妥協(xié),為何變卦?

日,率先提出此口號(hào)的某火鍋館創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)開(kāi)始試水鴛鴦鍋。另?yè)?jù)記者走訪以及第三方臺(tái)數(shù)據(jù)顯示,鴛鴦鍋市場(chǎng)份額呈逐年上升之勢(shì),連鎖火鍋品牌幾乎全都涉水鴛鴦鍋,從點(diǎn)單量看,社區(qū)店、商場(chǎng)店點(diǎn)單量占比達(dá)三四成。

“最后的妥協(xié)”悄悄賣鴛鴦鍋

2018年,紅九格火鍋率先提出“我們不點(diǎn)鴛鴦鍋,微辣是最后的妥協(xié)”。并將這條標(biāo)語(yǔ)印在門頭處,迅速出圈。彼時(shí),市民、游客都在熱議,似乎在重慶吃鴛鴦鍋是會(huì)被鄙視的。

作為口號(hào)的提出者,紅九格火鍋一直身體力行著他們對(duì)重慶火鍋的理解,這些年來(lái)一直不賣鴛鴦鍋。

日,記者在其楊家坪店卻發(fā)現(xiàn),已經(jīng)開(kāi)始賣起鴛鴦鍋了。但其門頭處仍印著“微辣是最后的妥協(xié)”。

更有趣的是,菜單上并未體現(xiàn)新增的鴛鴦鍋。

這是在悄悄賣?

“我們也是困惑、糾結(jié),是否該上線鴛鴦鍋。”紅九格火鍋創(chuàng)始人陳鴻宇告訴記者,微辣是最后的妥協(xié),是創(chuàng)立這個(gè)品牌的初心。

其團(tuán)隊(duì)認(rèn)為,麻辣紅湯鍋才能代表重慶,走向世界。但一方面,目前的市場(chǎng)環(huán)境又需要鴛鴦鍋。他解釋,重慶的火鍋消費(fèi)文化越發(fā)包容,熱門目的地城市帶來(lái)的外地游客,以及健康理念的流行,讓重慶鴛鴦火鍋的市場(chǎng)空間被打開(kāi)。

陳鴻宇表示,特別是一些社區(qū)店,品鑒人群中有不少是老人和孩子,他們對(duì)清淡味型的鴛鴦鍋有需求。所以,團(tuán)隊(duì)最終決定以楊家坪店作為試點(diǎn),開(kāi)售鴛鴦鍋。

“現(xiàn)在一般都是老顧客提前約,才會(huì)現(xiàn)做清湯鍋底。之所以沒(méi)在菜單上體現(xiàn),是還沒(méi)想好以后的經(jīng)營(yíng)策略。”

重慶眾火鍋品牌發(fā)力鴛鴦鍋

在紅九格火鍋還在猶豫是否開(kāi)賣鴛鴦鍋時(shí),更多連鎖品牌火鍋正創(chuàng)新研發(fā),推出清湯鍋類招牌鍋底,并成為吸引消費(fèi)者的新法寶。

周師兄火鍋本月上新的菜品:云南甜玉米和高山牛肝菌,這兩款菜品顯然更適合清淡味型。

相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,作為走全國(guó)市場(chǎng)的品牌,一直都有賣清湯鍋,主要為番茄和菌湯。除了菜品外,廚師團(tuán)隊(duì)也在不斷更新清淡鍋的研發(fā)、創(chuàng)新。除了帶給顧客更好的體驗(yàn)外,也是周師兄創(chuàng)新增長(zhǎng)點(diǎn)的利器。

“從消費(fèi)者情況看,單獨(dú)只點(diǎn)清湯鍋的鮮見(jiàn),全紅湯鍋占6成多,三拼鍋、鴛鴦鍋占三四成。其中番茄鍋?zhàn)?span id="rv7t7nh" class="keyword">近幾年增長(zhǎng)迅速,增速約8%~10%。”該負(fù)責(zé)人表示,品牌正在加強(qiáng)鍋底的創(chuàng)新,上月才更新了三鮮鍋,本月又在調(diào)整番茄鍋的味型。比如在原材料上,加入多品種番茄,如新疆番茄、本地番茄等,完善配比和口感。除此之外,也會(huì)引入和研發(fā)一些適合清淡味型的菜品,豐富周師兄產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時(shí),也能給到消費(fèi)者驚喜。

“現(xiàn)階段,紅湯鍋消費(fèi)還是獨(dú)占鰲頭。不過(guò)從品牌社區(qū)店看,如時(shí)代天街店,鴛鴦鍋點(diǎn)單量約3成。”鶯花渡火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,店內(nèi)之前在與第三方臺(tái)一起合作免費(fèi)試活動(dòng),其中的目的之一,就是讓消費(fèi)者試試體驗(yàn)新研發(fā)的番茄鍋味型。她介紹,之前品牌的番茄鍋,來(lái)自于廠家工業(yè)化生產(chǎn)的料包,口感豐富度上稍顯不足。此次,新上線的番茄鍋是由自己廚師團(tuán)隊(duì)用新鮮番茄炒制的番茄醬配制而成,從體驗(yàn)看,更受到消費(fèi)者認(rèn)可。

番茄鍋

成鴛鴦鍋新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)

記者采訪時(shí)發(fā)現(xiàn),相比于三鮮鍋,番茄鍋似乎更受消費(fèi)者青睞,成為各大火鍋連鎖品牌著力鴛鴦鍋的亮點(diǎn)。

市民談女士便告訴記者,一般都會(huì)點(diǎn)番茄鍋?zhàn)鳛榕?,特別是吃每人每鍋的時(shí)候,酸酸甜甜的營(yíng)養(yǎng)又健康。

對(duì)此,餐飲觀察人士劉然表示,重慶火鍋從鴛鴦鍋、子母鍋,發(fā)展至現(xiàn)在的三味鍋、四味鍋等。隨著鍋底的豐富,也為消費(fèi)者帶來(lái)更好的產(chǎn)品體檢。在這一過(guò)程中,以海底撈為代表的牛肉粒+番茄鍋的產(chǎn)品模式,讓番茄鍋底加速進(jìn)入大眾視野。“番茄本身含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,且番茄產(chǎn)地多,產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)充足且完善,其酸甜的味型正好與麻辣口感形成互補(bǔ),受到市場(chǎng)青睞。”

聚焦餐飲細(xì)分領(lǐng)域的章魚(yú)小數(shù)據(jù)創(chuàng)始人譚海林告訴記者,番茄鍋原本就是外來(lái)味型,意大利面等海外產(chǎn)品,培育了中國(guó)消費(fèi)者口味。從全國(guó)數(shù)據(jù)看,火鍋鍋底總類數(shù)量呈下降趨勢(shì),全國(guó)熱門鍋底TOP10居前三的分別是,紅鍋、番茄鍋、牛肉鍋。其中番茄鍋份額增長(zhǎng)較快。

縱深

火鍋產(chǎn)品革命或在眼前

隨著社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展,消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活也提出更高要求。“90后、00后都開(kāi)始養(yǎng)生了”已成為各大社交臺(tái)熱議話題。

從記者了解的情況看,反觀火鍋行業(yè),隨著鴛鴦鍋受到青睞,其背后的產(chǎn)業(yè)鏈,以及火鍋人的經(jīng)營(yíng)理念都在同步調(diào)整。

頤海國(guó)際就曾表示,未來(lái)工廠將會(huì)在清湯元素的底料上主力研發(fā)清湯產(chǎn)品。頤海供應(yīng)著海底撈全國(guó)門店,它的選擇,也在一定程度上代表了市場(chǎng)風(fēng)向標(biāo)。

而巴奴火鍋也在清湯鍋底的研發(fā)上不惜余力,推出的新型菌湯火鍋底料,為了菌湯火鍋還特意研發(fā)了烏雞卷。

在重慶,以內(nèi)臟為主的紅湯鍋,或掀起產(chǎn)品革命。

一年來(lái),不少火鍋人探索清湯火鍋菜品,竹筍、蝦滑蛋餃、黑虎蝦滑、天然腐竹等成為熱門菜品,成為品牌更新的亮點(diǎn)。

小天鵝旗下辛食社火鍋負(fù)責(zé)人更表示,隨著新消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)臨,辛食社火鍋下一步考慮只保留毛肚、鴨腸,取消其他內(nèi)臟菜。

從美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)》也佐證這一觀點(diǎn),從2020年開(kāi)始,消費(fèi)者對(duì)于健康的追求意識(shí)更加強(qiáng)烈,番茄鍋底正在一步步成為火鍋店的鍋底標(biāo)配。今年,京東報(bào)告的第一季度營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)里,番茄火鍋銷量超過(guò)紅鍋底料,位居榜首。

餐飲觀察人士劉然表示,對(duì)火鍋人而言,或是一場(chǎng)彎道超車的機(jī)遇,全國(guó)健康趨勢(shì)流行,提前布局賽道,迎接消費(fèi)市場(chǎng)升級(jí)轉(zhuǎn)化。

聲音

重慶餐飲市場(chǎng)包容較好

鴛鴦鍋的崛起,是否會(huì)對(duì)紅湯火鍋份額造成影響,從而動(dòng)搖以麻辣為主的重慶火鍋地位?

時(shí)下重慶市場(chǎng),牛肉火鍋、冬陰功火鍋、老北京火鍋等蓬勃發(fā)展,也涌現(xiàn)出不少代表品牌,這些火鍋又是否會(huì)侵占重慶火鍋市場(chǎng)份額?

劉然表示,需要注意的是,鴛鴦鍋里不可或缺的是紅湯鍋。重慶傳統(tǒng)麻辣鍋的味型正在走向世界,它在市場(chǎng)中的領(lǐng)先地位不容動(dòng)搖,其它味型的鍋底份額遠(yuǎn)不及重慶傳統(tǒng)麻辣鍋。同時(shí),各味型的火鍋繁榮,也是重慶城市包容化發(fā)展的側(cè)影。它們與重慶火鍋一起,拓寬火鍋賽道,豐富火鍋體驗(yàn)。

據(jù)其介紹,重慶是火鍋之都,此前重慶本地消費(fèi)者味型頑固,許多外地品牌敗走山城將原因歸咎于重慶人只吃麻辣。時(shí)下,粵菜、魯菜、陜西菜等全國(guó)各地菜系落地重慶,呈向好趨勢(shì),重慶餐飲市場(chǎng)包容發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。(重慶商報(bào)-上游新聞?dòng)浾?侯佳)

關(guān)鍵詞: 市場(chǎng)發(fā)展

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