近日，國內(nèi)多地學(xué)校的食品安全問題引發(fā)關(guān)注，廣州的學(xué)校食品是否安全?學(xué)生們吃的食物是否能夠溯源?學(xué)校會(huì)如何保障學(xué)生食品的安全和公益性?

記者隨之走訪了市內(nèi)部分中學(xué)和幼兒園的廚房，了解到在學(xué)校的廚房內(nèi)采購的任何食材均可“有憑有據(jù)”一直溯源;基于教育部門、市場監(jiān)督部門等多個(gè)部門對(duì)學(xué)校廚房的明確要求，學(xué)校的廚房能夠按照要求進(jìn)行規(guī)范化管理，所有食品均要求“三證齊全”，并進(jìn)一步體現(xiàn)“每一分錢都用在學(xué)生膳食上”的公益性。

中學(xué)：蔬菜到了校內(nèi)還要做農(nóng)藥殘留檢測(cè)

每天上午10時(shí)30分，廣鐵一中的小食堂窗口前總會(huì)排滿學(xué)生。“一只雞腿!”“一個(gè)包子!”“一份炒面!”正在長身體的孩子們對(duì)于課間餐的需求總是特別大。廣鐵一中的食堂面向同學(xué)們提供早餐、上午課間餐、午餐、下午課間餐、晚餐和夜宵，保證同學(xué)們不會(huì)餓肚子。

一天這么多頓，食品安全如何保障?廣鐵一中總務(wù)處相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，從2019年開始，學(xué)校食堂蔬菜類、肉類、糧油類的進(jìn)貨都要進(jìn)行公開招投標(biāo)，最終確定的供應(yīng)商以國有企業(yè)為主。例如凍肉類的供應(yīng)商是廣東本地某大型凍肉企業(yè)。作為國有上市企業(yè)，該供應(yīng)商有自己的大冷庫，還有凍檢部門駐點(diǎn)。

而蔬菜類也是由專業(yè)上市公司供應(yīng)。據(jù)介紹，該校每天下午6時(shí)左右下單，蔬菜供應(yīng)商第二天早上6時(shí)30分左右配送，保證蔬菜新鮮。送貨前，供應(yīng)商會(huì)對(duì)蔬菜進(jìn)行全面檢測(cè)，到了廣鐵一中食堂，還會(huì)有校內(nèi)的食品安全員做農(nóng)業(yè)殘留檢測(cè)。

此外，該校的糧油類供應(yīng)商也是大型國有企業(yè)，每批供貨都要有相應(yīng)檢測(cè)報(bào)告，例如米要有鎘、鋁等殘留的檢測(cè)報(bào)告;調(diào)味品則在一家大型超市進(jìn)貨，雖然價(jià)格比較高，但索證、索票全鏈條都可以實(shí)現(xiàn)追蹤。供貨單位按批次、生產(chǎn)日期，三個(gè)校區(qū)一周兩送，確保倉庫貨品新鮮。同時(shí)，學(xué)校也有自己的管理系統(tǒng)，錄入貨品的詳細(xì)資料，隨時(shí)可以倒查，從而對(duì)食品有效期做到雙重保障。

所有食品要“三證齊全”用信息化手段管理食堂

據(jù)介紹，該校所有食品要求生產(chǎn)許可證、供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告“三證齊全”。倉庫管理員、食品管理員每周檢查有哪些庫存貨品的“三證”需要更新;廣州市市場監(jiān)督管理局、廣州市教育局會(huì)委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)學(xué)校食品安全進(jìn)行檢查，包括食品生產(chǎn)流程、供餐過程、食品留樣等;同時(shí)運(yùn)用信息化手段，對(duì)食堂運(yùn)行進(jìn)行管理。監(jiān)管部門會(huì)每周發(fā)視頻安全提示，并下達(dá)檢查任務(wù)。該校食堂內(nèi)還安裝了VR鏡頭，監(jiān)控工作人員有沒有違反操作規(guī)范，并即時(shí)提醒;學(xué)校也會(huì)定期開展食品安全培訓(xùn)，每季度還組織考試，提高食堂員工的食品安全意識(shí)。

幼兒園： 根據(jù)不同食材類別 為菜籃、砧板、刀具“貼標(biāo)簽”

早上9時(shí)，廣州市第一商業(yè)職工幼兒園大門口，一些遲到的小朋友在老師帶領(lǐng)下回到了所在班級(jí)教室。在該幼兒園的南岸路校區(qū)，共有10個(gè)班級(jí)318名學(xué)生在幼兒園內(nèi)就餐飲食，加上該幼兒園在大同路的校區(qū)，共有近600～700名學(xué)生會(huì)在幼兒園內(nèi)就餐，學(xué)生的年齡段在3～6歲。

戴上一次性頭套，穿好一次性的“廚師大褂”和一次性鞋套，記者跟隨幼兒園的老師到該園廚房內(nèi)一探究竟。

在該園園長周敏賢的引導(dǎo)下，記者首先進(jìn)入到廚房的洗消間，有工作人員正在進(jìn)行餐具的洗刷工作。據(jù)周敏賢介紹，餐具在廚工洗刷之后將會(huì)被放到消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒好的餐具將會(huì)放置到保潔柜內(nèi)。洗消間的隔壁則是配餐間，保潔柜位于兩室聯(lián)通處，可雙向打開，配餐時(shí)需要餐具就直接在保潔柜內(nèi)取用。

隨后，記者跟隨來到廚房的烹飪間，一位廚師正在烹飪間一口大鍋前炒瘦肉絲，另一口大鍋內(nèi)則翻滾熬制著骨湯。在烹飪間內(nèi)，有專門的蒸飯柜和專門用來裝湯的湯罐。一些切好的胡蘿卜絲和南瓜塊分裝在不同的不銹鋼盆內(nèi)。

“材料送來后會(huì)在洗菜的操作間內(nèi)進(jìn)行處理。”周敏賢說著，引導(dǎo)記者來到了另一個(gè)洗菜、切菜的操作間，一名廚工正在操作間內(nèi)進(jìn)行洗菜及初步處理，一些不好的菜葉、菜根都會(huì)被廚工切掉處理。

“不同的菜有不同的洗菜池。”周敏賢介紹，如肉類、菜類、蛋類，洗的東西不同也會(huì)在不同的洗菜池進(jìn)行清洗處理。此外，在操作間內(nèi)不同的冰箱里放置著一些半成品、蛋類等。

在墻面上，貼著一張廚房工具標(biāo)識(shí)圖，如未加工水產(chǎn)籃使用的是藍(lán)色的籃子，未加工肉類籃使用的是紅色的籃子，未加工蔬菜籃使用的是綠色的籃子，而水果籃則使用白色的籃子并貼上黃色的標(biāo)識(shí);此外刀具也根據(jù)用途不同貼上了黃色、紅色、藍(lán)色、綠色等標(biāo)簽，分別代表水果刀具、肉類刀具、水產(chǎn)刀具以及蔬菜刀具;砧板也因用途不同在側(cè)面貼上了藍(lán)色、紅色、綠色和黃色標(biāo)識(shí)。

專門傳菜梯送餐至班級(jí)大屏幕實(shí)拍“明廚亮灶”

據(jù)周敏賢介紹，在洗菜操作間隔壁是一個(gè)專門處理水果的水果間，由廚工將預(yù)處理的水果通過傳輸窗口直送至水果間內(nèi)，再由水果間內(nèi)的廚工進(jìn)行進(jìn)一步加工處理，隨后通過傳輸窗口直送到配餐間內(nèi)。

此外，廚工炒菜的烹飪間也與配餐間通過傳輸窗口相連，在菜品加工完成之后，會(huì)由傳輸窗口直送至配餐間。

“配餐間每次操作之后都會(huì)進(jìn)行消毒，如早上配完早點(diǎn)之后會(huì)進(jìn)行一次消毒，中午配完午餐之后再消毒一次，下午配完午點(diǎn)之后也會(huì)再消毒一次。”周敏賢介紹，在校學(xué)生會(huì)在幼兒園內(nèi)食用“兩點(diǎn)一餐”(即早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn))，當(dāng)學(xué)生的配餐完成之后，會(huì)由廚工通過傳菜電梯直接送到班級(jí)。她說，針對(duì)傳菜電梯也會(huì)有相關(guān)制度和管理員，并會(huì)定期由第三方的維護(hù)公司進(jìn)行檢測(cè)。

她表示，根據(jù)相關(guān)規(guī)定要求，在配餐間內(nèi)放置了一個(gè)留樣冰箱，專門對(duì)每一餐的食品進(jìn)行不少于200克、留樣時(shí)間不超過48小時(shí)的留樣。“這里有一個(gè)留樣表，哪個(gè)人在什么時(shí)間進(jìn)行的留樣，都要記錄清楚。”

據(jù)介紹，廚工每天需要將菜品使用的原料進(jìn)行筆記和電子臺(tái)賬記錄，使用的食用油還需要將相關(guān)資料上傳至廣東省智慧藥監(jiān)平臺(tái)。

以當(dāng)天用來炒菜的瘦肉為例，記錄的電子臺(tái)賬中包含了配送瘦肉的品種、數(shù)量、廣州市分割肉銷售憑證編號(hào)、廣州市肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫合格證明、供應(yīng)者、送貨單號(hào)、用肉單位驗(yàn)收人等內(nèi)容。

“目前幼兒園南岸路校區(qū)共有5名廚工，食品從業(yè)人員健康證明也會(huì)貼在廚房內(nèi)顯眼位置。”周敏賢說。

記者還見到，在廚房的墻壁上“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示”一欄，掛著由廣州市食品藥品監(jiān)督管理局評(píng)定的“食品安全A級(jí)”公示牌;而在廚房旁的活動(dòng)空間，一個(gè)屏幕上顯示著廚房內(nèi)9個(gè)攝像頭拍攝下的實(shí)時(shí)視頻。“這是明廚亮灶的要求，能夠清晰地看到廚工是如何在廚房內(nèi)進(jìn)行加工的。”周敏賢說。

膳食收支堅(jiān)持公益性：“每一分都用在學(xué)生膳食上”

2019年，中華人民共和國教育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確，“學(xué)校自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營利為目的。”

“學(xué)生每天的膳食費(fèi)用是15元，每一分錢都用在了學(xué)生的膳食上。”周敏賢介紹，由于幼兒園新建成立了南岸路校區(qū)，加之大同路校區(qū)的學(xué)生，在校學(xué)生的數(shù)量達(dá)到了600人以上，出于讓幼兒園廚房采購更加規(guī)范的考慮，在2020年，幼兒園食材采購配送項(xiàng)目進(jìn)行了公開招標(biāo)。

“對(duì)于一些意向的公司，幼兒園會(huì)和食品安全管理員及家長委員會(huì)三方一起進(jìn)行實(shí)地考察。”周敏賢說，最終中標(biāo)的這家農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)也是多方的專家進(jìn)行評(píng)分確定的。“我們當(dāng)時(shí)也確實(shí)到現(xiàn)場去考察過，是一家挺大的農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)，也在為多家政府機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品的配送。”

此外，針對(duì)每月學(xué)生膳食費(fèi)用的使用情況，幼兒園會(huì)每月進(jìn)行一次膳食收支情況公示，公示內(nèi)容包括了應(yīng)收幼兒膳食收入、本月退膳食費(fèi)用、陪餐收入、增值稅支出、肉菜類支出、糧食支出、副食支出等費(fèi)用，計(jì)算出當(dāng)月收支結(jié)余，在家長委員會(huì)審核之后由幼兒園進(jìn)行公示。

根據(jù)該幼兒園的《廚房食品采購和驗(yàn)收管理制度》，“膳食費(fèi)按計(jì)劃開支，合理使用，做到收支平衡，每月超支或結(jié)余不超過2%，如工作有誤造成不當(dāng)，追究相關(guān)人員責(zé)任。財(cái)務(wù)和總務(wù)應(yīng)每天計(jì)算進(jìn)貨成本，每周五下午下班前結(jié)出當(dāng)周的成本及月結(jié)余情況，并在膳費(fèi)管理小組群公布。”

制度層面保障：

《通知》明確學(xué)校食安管理要求

記者了解到，在2019年，廣州市教育局發(fā)出《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理工作的通知》(下稱《通知》)，提出十項(xiàng)措施，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理工作，其中就包括了“每月開展一次飛行檢查”、“明廚亮灶”100%覆蓋、“全面落實(shí)學(xué)校集中用餐陪餐制度”等內(nèi)容。

《通知》要求學(xué)校必須配備專(兼)職食安管理人員和營養(yǎng)健康管理人員，要確保學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、食安管理員、主要從業(yè)人員培訓(xùn)率達(dá)100%。同時(shí)，推動(dòng)“明廚亮灶”100%覆蓋，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式公開食品加工過程，并鼓勵(lì)運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等信息化手段，加強(qiáng)對(duì)食品來源、采購、加工制作全過程的監(jiān)督。

《通知》明確，學(xué)校食堂食品安全量化評(píng)定等級(jí)必須達(dá)到B級(jí)以上(含B級(jí))。未達(dá)到B級(jí)的食堂不得繼續(xù)經(jīng)營。此外，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項(xiàng)上，以適當(dāng)方式聽取家長委員會(huì)意見，保障家長的知情權(quán)、參與權(quán)、監(jiān)督權(quán)。鼓勵(lì)有條件的中小學(xué)、幼兒園建立家長試餐陪餐制度，學(xué)校對(duì)試餐陪餐家長提出的意見建議應(yīng)及時(shí)調(diào)查處置，并向家長反饋。

關(guān)鍵詞： 三證齊全 齊全 信息化 食品安全