自暫停堂食通知發(fā)布以來，京城餐飲企業(yè)紛紛尋求“自救”。6月4日，記者從北京華天飲食控股集團(tuán)了解到，華天旗下各企業(yè)在精準(zhǔn)做好疫情防控管理的同時(shí)，及時(shí)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，通過數(shù)字技術(shù)后臺(tái)支撐精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)，形成線上外賣、外帶自提、團(tuán)體供餐的新業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，在逆境中實(shí)現(xiàn)突圍。

堂食暫停期間 經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)突圍

剛剛過去的五月份，作為大型餐飲集團(tuán)，北京華天一方面承擔(dān)疫情應(yīng)急保供任務(wù)，一方面派出人員下沉社區(qū)支援疫情防控，還有部分門店響應(yīng)防控政策暫時(shí)閉店。但即便如此，華天旗下多家企業(yè)通過主動(dòng)調(diào)整，在本輪疫情期間實(shí)現(xiàn)了逆勢(shì)突圍。

據(jù)華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，華天旗下同和居、同春園等多個(gè)品牌，在堂食暫停的情況下，營(yíng)業(yè)額同比去年基本持平，香妃烤雞快餐經(jīng)營(yíng)收入超過去年同期。

“從這一個(gè)月的消費(fèi)看，主要吸引附近上班族和周邊居民，以及原來堂食的回頭客。”同春園飯店副經(jīng)理王鴻慶告訴記者，近幾日夏季清涼菜、招牌菜銷售額均增加了20%左右。

位于西四缸瓦市的香妃烤雞快餐店，每天一早也擺起了外賣攤。據(jù)經(jīng)理鄭海燕介紹，門店外擺售賣的產(chǎn)品的價(jià)格都比較實(shí)惠，也都是現(xiàn)做現(xiàn)賣。此外，這家餐館還建立了自己的社區(qū)微信群，工作人員會(huì)及時(shí)在微信群中發(fā)布優(yōu)惠菜品，居民可以提前下單到店自取，如果不方便到門店，附近3公里的會(huì)由店里員工免費(fèi)配送到家。“今年的銷售額與去年相比不降反增。”鄭海燕告訴記者。

據(jù)了解，自暫停堂食通知發(fā)布以來，華天集團(tuán)迅速響應(yīng)，調(diào)整策略向線上轉(zhuǎn)移。“此前我們的線上商城更多依托于線下門店，暫停堂食后則轉(zhuǎn)為了線上售賣半成品和預(yù)包裝產(chǎn)品。”華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，“五月下旬，銷售額、客單價(jià)、商城訪問量與上旬相比均有顯著增長(zhǎng)，其中銷售額翻了近5倍。”除了線上商城，5月份華天集團(tuán)線上外賣銷售額(含自營(yíng)和第三方)環(huán)比增長(zhǎng)10%，線下門店客單價(jià)環(huán)比增長(zhǎng)44%。這些數(shù)字的背后，是老字號(hào)企業(yè)開展外擺、加碼外賣、運(yùn)營(yíng)流量、推進(jìn)零售化等一系列“自救”措施的成果。

迅速響應(yīng) 轉(zhuǎn)變模式趟出新路

“您好!打包一份紅燒獅子頭。”在位于新街口外大街的同春園飯莊，開車前來“添菜”的顧客劉女士正在挑選菜品。據(jù)劉女士介紹，她打包一份兒子喜歡吃的紅燒獅子頭，給家中老人買了熏魚、紅燒肉，以及花卷、饅頭等主食以備不時(shí)之需。“回家輕松加工一下，就能改善伙食，方便又安心。”劉女士說道。據(jù)同春園飯店副經(jīng)理王鴻慶介紹，“疫情發(fā)生以來，同春園推出的“春園小鄰”系列醬貨預(yù)包裝產(chǎn)品需求量明顯增大，老北京燒雞、肘子、醬牛肉等產(chǎn)品成為周邊市民群眾喜愛的居家美食，同時(shí)，飯店還在外賣窗口推出了大廚操刀配制的半成品菜，方便消費(fèi)者把‘老字號(hào)味道’帶回家。”

王鴻慶告訴記者，暫停堂食后，同春園大廚團(tuán)隊(duì)推出了近20道外賣菜品，包括消費(fèi)者喜愛的大廚招牌菜和季節(jié)時(shí)令菜兩大類。每天菜單更新后，安排工作人員轉(zhuǎn)發(fā)到5個(gè)微信顧客群，顧客的需求也隨時(shí)溝通。“一開始外賣窗口的銷售業(yè)績(jī)不溫不火，經(jīng)過店內(nèi)服務(wù)銷售人員與大廚團(tuán)隊(duì)不斷磨合反饋顧客的需求，將菜品不斷更新花樣作出調(diào)整，比如菜品的口味、辣或不辣都會(huì)充分考慮進(jìn)去，最終從一開始每天營(yíng)業(yè)額一兩萬(wàn)到三四萬(wàn)、進(jìn)而穩(wěn)定提升至每日七八萬(wàn)元的銷售業(yè)績(jī)。”

采訪中記者了解到，為了保障疫情防控一線志愿者、工作人員的就餐問題，本輪疫情開始后，華天集團(tuán)旗下同和居、同春園、二友居、護(hù)國(guó)寺小吃、馬凱餐廳、香妃烤雞、慶豐包子鋪、惠豐酒家等各大餐飲品牌紛紛主動(dòng)加入到應(yīng)急保供工作中。華天旗下的餐飲門店為集中隔離醫(yī)學(xué)觀察點(diǎn)、核酸檢測(cè)點(diǎn)、疫情防控值守崗等眾多疫情防控工作點(diǎn)位提供餐飲保障服務(wù)，這在一定程度上也給經(jīng)營(yíng)工作開辟了新思路。

同和居月壇店餐飲部副經(jīng)理郭素紅表示，自暫停堂食后，餐廳每天的工作主要是兩方面，一方面保障社區(qū)核酸檢測(cè)采樣點(diǎn)工作人員的就餐問題，一方面開展線下線上外賣外帶業(yè)務(wù)。通過調(diào)整業(yè)務(wù)、主動(dòng)應(yīng)變，餐廳5月份經(jīng)營(yíng)收入基本與去年持平，有段時(shí)間日銷售額持續(xù)保持在12萬(wàn)元以上，超去年同期。

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，集團(tuán)各品牌的一些預(yù)包裝產(chǎn)品和半成品在上線會(huì)員商城后，收到市場(chǎng)積極反饋。“延吉冷面10袋裝快遞到家”成為了疫情期間會(huì)員商城最受歡迎的單品;同春園則推出了多款預(yù)包裝產(chǎn)品，如燒雞、醬牛肉、香肘、香蹄等，均支持快遞到家，據(jù)了解多款產(chǎn)品即將售罄;同和居也在會(huì)員商城上架了烤花卷、烤饅頭、窩頭、蔥油餅等更適合外帶的主食特價(jià)產(chǎn)品。

各個(gè)品牌相繼推出的多種類型的營(yíng)銷活動(dòng)促銷售受到消費(fèi)者歡迎，例如在社群推拼團(tuán)活動(dòng)促進(jìn)裂變轉(zhuǎn)化、引入群接龍小程序拉動(dòng)會(huì)員團(tuán)購(gòu)等。

數(shù)字后臺(tái) 技術(shù)賦能精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)

前端的精準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)需要強(qiáng)有力的后端支撐。據(jù)悉，華天集團(tuán)于2019年建立了大數(shù)據(jù)營(yíng)銷系統(tǒng)，通過該系統(tǒng)，華天集團(tuán)將不同業(yè)務(wù)板塊的各類數(shù)據(jù)進(jìn)行整合，形成了集團(tuán)、品牌、門店的三級(jí)管理。

華天集團(tuán)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了四個(gè)“打通”，即各品牌數(shù)據(jù)打通、會(huì)員信息和消費(fèi)行為打通、線上和線下數(shù)據(jù)打通、內(nèi)部數(shù)據(jù)和外部數(shù)據(jù)打通。華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“我們將這些跨系統(tǒng)、跨平臺(tái)的數(shù)據(jù)按照一套完備的、行之有效的規(guī)則進(jìn)行數(shù)據(jù)清洗，統(tǒng)一分析挖掘，歸集為大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的數(shù)據(jù)倉(cāng)庫(kù)，根據(jù)業(yè)務(wù)系統(tǒng)的變化隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整和擴(kuò)充。再經(jīng)過BI系統(tǒng)展現(xiàn)，最終指導(dǎo)企業(yè)營(yíng)銷和管理決策。”

對(duì)于集團(tuán)決策層來說，報(bào)表數(shù)據(jù)生成的及時(shí)性、準(zhǔn)確性，決定了下一步?jīng)Q策的科學(xué)性，通過大數(shù)據(jù)系統(tǒng)的商業(yè)智能數(shù)據(jù)展現(xiàn)，各級(jí)決策者可以獲取豐富的、多維度、可鉆取的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)。同時(shí)，結(jié)合跨界的大數(shù)據(jù)融合，系統(tǒng)還可以為決策層提供豐富的商圈數(shù)據(jù)、行業(yè)數(shù)據(jù)以及輿情數(shù)據(jù)，豐富決策資源。這是大數(shù)據(jù)系統(tǒng)所帶來的管理上的效率和效益。

“安全”是華天集團(tuán)日常運(yùn)營(yíng)管理中最重要的一環(huán)。

記者了解到，在食品安全方面，華天集團(tuán)引入智慧食安系統(tǒng)，旗下同春園、鼓樓馬凱餐廳、二友居肉餅、慶豐包子鋪等多家老字號(hào)餐廳都已引入使用，通過高清云臺(tái)、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、人工智能、視頻識(shí)別等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從人員證件、后廚操作、設(shè)備、異物等多個(gè)維度24小時(shí)無(wú)間斷的食品安全管理監(jiān)測(cè)，推動(dòng)老字號(hào)食安管理向信息化、精準(zhǔn)化的轉(zhuǎn)變，確保食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的有效執(zhí)行。“員工是否操作規(guī)范、后廚是否有異物都一目了然。”同春園飯店副經(jīng)理王鴻慶告訴記者。

在安全生產(chǎn)方面，華天集團(tuán)借助巡店助手系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)各門店安全隱患排查治理全覆蓋，實(shí)現(xiàn)全員定崗定責(zé)、實(shí)景拍照、責(zé)任到人、隱患治理可溯源等多項(xiàng)功能，為安全再上一道“保險(xiǎn)”。

除了大數(shù)據(jù)系統(tǒng)、智慧食安系統(tǒng)和安全生產(chǎn)巡店助手，華天集團(tuán)還引入應(yīng)用第三方信息化系統(tǒng)，搭建人力資源戰(zhàn)略績(jī)效體系;推動(dòng)辦公軟件和財(cái)務(wù)專業(yè)軟件信息系統(tǒng)順利升級(jí)，增強(qiáng)了數(shù)據(jù)庫(kù)的穩(wěn)定性和響應(yīng)速度，進(jìn)一步提高數(shù)字化信息化建設(shè)水平。

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2020年之前，華天對(duì)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的探索已經(jīng)初顯成效，疫情帶來的更大的壓力、挑戰(zhàn)和不確定性，加速了企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，促使我們更充分地利用數(shù)字化工具和業(yè)務(wù)流程深度整合，探索餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的新模式。

關(guān)鍵詞： 華天老字號(hào) 經(jīng)營(yíng)突圍 轉(zhuǎn)變模式 華天集團(tuán)