近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》(以下簡稱“報告”)，梳理凝練2021年中國餐飲市場特點，預測2022年全國餐飲業(yè)發(fā)展前景。報告指出，2021年是“十四五”開局之年。面對復雜嚴峻的國內外環(huán)境和國內疫情散發(fā)、汛情暴發(fā)等多重挑戰(zhàn)，我國堅持科學統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展，消費市場穩(wěn)步改善，消費需求不斷釋放，餐飲市場從疫情嚴重沖擊中穩(wěn)定恢復。

疫情防控常態(tài)化下餐飲市場復蘇

報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平;限上餐飲收入10434億元，首次突破萬億大關，同比也轉為正增長，增速為23.5%。全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.6%，高于上年0.5個百分點，而且增速再次高于社會消費品零售總額增幅，領先優(yōu)勢擴大至6.1個百分點。2021年，全國人均餐飲消費3320元，同比增速由負轉正為18.6%。餐飲業(yè)繼續(xù)發(fā)揮促進經(jīng)濟增長、帶動消費回升的重要驅動作用。

縱觀全年，受到疫情反復、汛情發(fā)生等因素影響，全國餐飲市場發(fā)展一波三折，在總體恢復態(tài)勢保持不變的情況下，增長勢頭明顯放緩，發(fā)展速度逐季降低。大型品牌餐飲的引領作用依然不容小覷，恢復動力較強。2021年，限上餐飲收入占全國比重為22.2%，比上年大幅提升1.4個百分點，同比增速高于全國4.9個百分點。

2021年，我國各省區(qū)餐飲市場增速全部都由2020年疫情初發(fā)的負增長轉為正增長。廣東、山東、四川、江蘇、浙江等傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省復蘇態(tài)勢穩(wěn)中向好，并且廣東、四川、浙江等地區(qū)的餐飲規(guī)模接近于或者已基本恢復至疫情之前水平。海南、湖北、山西、四川、北京、重慶等地區(qū)餐飲市場復蘇勢頭更為迅速，增速達到了30%以上。

積極探索新模式創(chuàng)新發(fā)展

報告顯示，2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調整發(fā)展策略，采取關停部分門店等措施應對當前困境，之前備受餐飲企業(yè)尤其是連鎖企業(yè)青睞的商場紅利也在逐漸減少。

餐飲業(yè)愈加認識到推進高質量發(fā)展的重要性和必要性，實現(xiàn)從量到質的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。在競爭愈加激烈的形勢下，具有一定發(fā)展?jié)摿?、?yōu)質的連鎖品牌餐飲還會吸引資本的加持。

布局向三線及以下城市延伸。當前，餐飲業(yè)日益向連鎖化、規(guī)?；?、品牌化方向發(fā)展。一線、二線城市仍是餐飲連鎖門店布局的主要區(qū)域，呈現(xiàn)出相對穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢。而三線及以下城市具有較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，餐飲連鎖化品牌化發(fā)展逐步向三線及以下城市下沉。

夜間經(jīng)濟持續(xù)升溫。隨著消費群體和消費構成的不斷轉變，夜間經(jīng)濟市場規(guī)模持續(xù)增長，餐飲以其活躍姿態(tài)進入大眾視野。一方面，受益于從國家到地方的政策驅動，尤其是疫情得到一定程度的控制后，為了提振消費、激發(fā)市場活力，各地政府都增強了對夜間經(jīng)濟的扶持力度。另一方面，星巴克、海底撈、和府撈面等品牌餐飲也紛紛嘗試新模式進入夜間經(jīng)濟市場，推動其蓬勃發(fā)展。

行業(yè)發(fā)展環(huán)境持續(xù)改善。2021年4月，為了防止食品浪費，保障國家糧食安全，促進經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展，《中華人民共和國反食品浪費法》實施，政府有關部門相繼制定具體工作方案和安排部署。各地方也開始研究制定本地反食品浪費的具體辦法。疫情防控常態(tài)化下，消費者對食品安全的關注度持續(xù)增強。2021年10月，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布《關于加強連鎖食品經(jīng)營企業(yè)食品安全監(jiān)管的通知》，加強連鎖餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管，全力守護人民群眾“舌尖上的安全”。

餐飲發(fā)展趨于數(shù)字化智能化

當前，數(shù)字化已成為餐飲企業(yè)轉型升級的重要手段，數(shù)字化應用已深入滲透餐飲業(yè)，具有較強的韌性和抗風險性，在防疫保供、提振消費、行業(yè)恢復、提質增效等方面發(fā)揮了重要作用。

報告指出，在疫情防控常態(tài)化下，新零售成為新消費趨勢，餐飲零售化迅速發(fā)展。餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈上多個環(huán)節(jié)，從最前端的凈菜，到料理包，再到凈菜與料理包組合而成的半成品、成品，都可作為商品或產(chǎn)品，一般提供給消費者(C端)和企業(yè)(B端)。

新零售為餐飲業(yè)工業(yè)化、標準化發(fā)展提供了重要途徑，有助于行業(yè)降低成本、提高效率、規(guī)模擴張，豐富了菜品種類，也滿足了消費者快捷、便利、標準化的消費需求。餐飲零售化還降低了管理難度，利于食品安全監(jiān)管，同時對減少餐廚垃圾、減少餐飲浪費也起到了一定作用。

報告顯示，作為終端消費產(chǎn)業(yè)，餐飲整個產(chǎn)業(yè)鏈條中的碳排放都會影響餐飲業(yè)的碳達峰碳中和。越來越多的餐飲企業(yè)開始探索有助于環(huán)境保護的可持續(xù)發(fā)展模式，在產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)踐行節(jié)能減排、綠色發(fā)展。樹立低碳理念，引導低碳消費，餐飲業(yè)也在高度關注安全健康的烹飪方式。此外，越來越多的可持續(xù)食材、生態(tài)友好食材開始出現(xiàn)在健康環(huán)保的食譜中，促進綠色發(fā)展變革。

報告提出，今年是實施“十四五”規(guī)劃的關鍵之年。在堅持穩(wěn)中求進，完整準確全面貫徹新發(fā)展理念，加快構建新發(fā)展格局，推動高質量發(fā)展，科學統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟社會發(fā)展的工作基調總指導下，我國餐飲業(yè)將進一步維持鞏固穩(wěn)定復蘇成果。具體而言，數(shù)字經(jīng)濟繼續(xù)助力餐飲業(yè)高質量發(fā)展;夜間經(jīng)濟、一人食、社區(qū)餐飲等經(jīng)濟新增長點將成為市場發(fā)展新動力;新零售有助于餐飲行業(yè)提質增效;貫徹綠色發(fā)展理念將更為深入全面;進一步做好反食品浪費工作，進一步推進餐飲業(yè)質量安全提升。

(王寧)

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