要想知道食物為什么不腐，先要來了解一下，食物發(fā)霉變質(zhì)究竟是怎么造成的?

青海省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任熊睿告訴科技日報(bào)記者，霉變是一種常見的自然現(xiàn)象，多出現(xiàn)在食物中。

任何食物，在常溫下放置一段時(shí)間后都會(huì)變質(zhì)——有的發(fā)霉結(jié)塊，有的腐爛發(fā)臭，有的變酸。而引起食物變質(zhì)的主要原因是：其一，環(huán)境中無處不在的微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過程中，很容易被微生物污染。只要水份充足、溫度適宜，微生物就會(huì)生長繁殖，分解食物中的營養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化。其二，動(dòng)物性食物(動(dòng)物來源的食物)中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養(yǎng)素會(huì)被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物。飯發(fā)餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了。其三，油脂很容易被氧化，產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，氧化后的油脂有怪味。

沒有防腐劑能讓漢堡如此“長壽”

為了延緩、抑制食物發(fā)霉，人類發(fā)明了防腐劑。

熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必須采用相應(yīng)的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動(dòng)、防止食品腐敗變質(zhì)的一類食品添加劑，對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)抑制作用。

“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質(zhì)凝固、變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。”熊睿說。

我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果并不是絕對的，只對某些食品具有在一定限度內(nèi)延長儲(chǔ)藏期的作用，并且其防腐效果會(huì)根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別。另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。

在麥當(dāng)勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那么，漢堡25年都不發(fā)霉，真是因?yàn)樗锩娴姆栏瘎┳銐驈?qiáng)大嗎?

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日報(bào)記者采訪時(shí)表示：“防腐劑，顧名思義，是預(yù)防而非治療，換言之就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護(hù)食品，而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐。”

使用等量防腐劑的條件下，食品污染越嚴(yán)重，原始菌數(shù)越多，防腐效果越差。比如在食品已經(jīng)被微生物嚴(yán)重污染時(shí)，山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力，反而會(huì)成為微生物的營養(yǎng)物質(zhì)，加速食品腐敗。

她表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個(gè)漢堡也不可能存放一二十年，除非真空、超低溫等幾種方式結(jié)合保存，并且快餐食品本來就沒打算長時(shí)間保存，也沒有必要往里面加入很多防腐劑。

漢堡不腐需要天時(shí)、地利、人和

那么經(jīng)年不腐的漢堡究竟是如何煉成的呢?專家指出，要想得到這樣的“老漢堡”還需要天時(shí)、地利、人和。

熊睿說，首先漢堡中間的肉餅屬于油炸食品，油炸的肉餅經(jīng)非酶棕色化反應(yīng)去除了部分水分。其次，在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前就變干了，食物中的水活度低于微生物生長的最低需求，使得細(xì)菌和霉菌無法生長。之后只要不受潮，就能保存很長的時(shí)間而不變壞。

“不發(fā)霉的‘老漢堡’，恰逢存放空間空氣干燥的‘天時(shí)’、存放環(huán)境清潔的‘地利’，以及沒被吃貨吃掉的‘人和’，細(xì)菌和霉菌難以在其上安家落戶，因此無需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當(dāng)然，經(jīng)過漫長歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經(jīng)分解消失了，風(fēng)味口感都大打折扣，可留作紀(jì)念，但不宜吃下肚子，因?yàn)橐呀?jīng)不適宜吃了，口感也欠佳。”朱毅說。

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它們不用防腐劑也能長久不壞

事實(shí)上，有很多飲食即使在不添加防腐劑的情況下，也是可以保存很長時(shí)間的，比如白酒、蜂蜜、醬油等。

白酒

白酒是我國最為常見的酒品之一，素有“陳年佳釀”的說法。純糧食釀造的白酒，在適合的溫度、濕度、干燥度等環(huán)境下做密封保存，只要不開封，甚至保存百年都不成問題。這主要是因?yàn)榘拙频木凭葦?shù)一般都比較高，而酒精本身就有殺菌、消毒的作用，在酒精的作用下，白酒中的微生物很難存活，這就使白酒不會(huì)出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的情況。

醬油

釀造醬油在沒有添加防腐劑的前提下，一般保存兩年是沒有問題的。這不僅因?yàn)獒勗灬u油在加工過程中經(jīng)過了嚴(yán)格高溫殺菌、無菌灌裝等工序，嚴(yán)格控制了導(dǎo)致腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)的微生物的生存與繁殖。還因?yàn)獒勗灬u油的原材料一般為大豆、小麥等糧食作物，這些糧食作物在發(fā)酵菌的作用下會(huì)產(chǎn)生多種氨基酸，繼而會(huì)代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)自身有抑制微生物繁殖、生長的作用。

蜂蜜

蜂蜜也是一類典型的不需要添加防腐劑就可以較長時(shí)間保存的食品，蜂蜜因?yàn)槠涓咛堑奶匦裕沟梦⑸镫y以存活、繁殖，因此在不添加防腐劑的情況下也可以長期保存。但值得注意的是，如果蜂蜜包裝被打開后，則需要在一定的期限內(nèi)吃完，因?yàn)榇蜷_包裝后，就有可能會(huì)出現(xiàn)食品的交叉感染，而當(dāng)微生物、水分等進(jìn)入蜂蜜后，就會(huì)導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵、變質(zhì)。(本報(bào)記者 張?zhí)N)

關(guān)鍵詞： 漢堡 防腐劑