輕食主義最早源自歐洲，指操作簡(jiǎn)單、快速上桌、分量不大的果腹食物，之后演變成為一種健康主義生活態(tài)度，在2013、2014年，“輕食”概念在國(guó)內(nèi)火爆，此后這一領(lǐng)域獲得創(chuàng)業(yè)者及資本關(guān)注。入局者眾多，輕食市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也頗為激烈。

瑞幸、西貝、keep等企業(yè)進(jìn)入

有媒體統(tǒng)計(jì)，自2014年以來(lái)，包括甜心搖滾沙拉、米有沙拉、好色派沙拉、沙律輕食、gaga鮮語(yǔ)等11個(gè)輕食品牌拿到融資，其中g(shù)aga鮮語(yǔ)在2018年8月獲得1.8億元A輪融資，投資方為君聯(lián)資本。

而除了新興輕食創(chuàng)業(yè)品牌，包括吉野家、西貝在內(nèi)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)及瑞幸、keep等越來(lái)越多的企業(yè)也進(jìn)入了這一行業(yè)。今年6月，西貝在世貿(mào)天階開了一家“西貝酸奶屋”，售賣酸奶、烤串、沙拉、飲品、肉夾饃等多個(gè)品類。當(dāng)時(shí)，西貝餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)诮邮苄戮﹫?bào)記者采訪時(shí)明確表示，酸奶屋主要面向年輕人、白領(lǐng)等消費(fèi)者，提供一個(gè)“可吃、可喝、可坐”的空間，他說(shuō)：“我們?cè)谧鎏剿鳌⒆鰧?shí)驗(yàn)，我們想要進(jìn)入這個(gè)(輕食)市場(chǎng)。”

今年4月，社交健身app平臺(tái)keep上線手卷、三明治、沙拉、鮮榨果蔬汁、零食等輕食產(chǎn)品。與傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)布局輕食不同，keep主要通過(guò)預(yù)售的方式售賣預(yù)包裝食品，對(duì)每一款食物的熱量指數(shù)、飽腹指數(shù)予以詳細(xì)標(biāo)注，包括食材組成都明確標(biāo)出。值得注意的是，借助平臺(tái)積累的數(shù)據(jù)，keep輕食在獲取精準(zhǔn)用戶方面具有典型優(yōu)勢(shì)。

而早在2018年8月，瑞幸咖啡也宣布進(jìn)軍輕食市場(chǎng)，推出三明治、面包、沙拉、肉卷等產(chǎn)品，并表示輕食是咖啡業(yè)態(tài)的重要組成部分，市場(chǎng)潛力巨大，是公司高度關(guān)注的業(yè)務(wù)領(lǐng)域。

此外，快餐行業(yè)巨頭百勝中國(guó)也在布局這一市場(chǎng)，早在2017年就在杭州開出了首家KPRO餐廳，主打健康理念，倡導(dǎo)更多元化的生活方式，在產(chǎn)品上則主打西式簡(jiǎn)餐，包括沙拉、三明治等產(chǎn)品。

行業(yè)門檻低，競(jìng)爭(zhēng)激烈

入局者眾多，競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈。健身御廚相關(guān)負(fù)責(zé)人吳女士告訴新京報(bào)記者，她從2016年開始做輕食，就北京來(lái)看，2018年是個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，今年行業(yè)將出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)。

吳女士的外賣門店位于國(guó)貿(mào)附近，覆蓋國(guó)貿(mào)、財(cái)富中心等重點(diǎn)商圈，據(jù)她統(tǒng)計(jì)，3-5公里范圍內(nèi)有輕食47家，今年以來(lái)，該范圍內(nèi)外賣平臺(tái)新增15-16個(gè)商家，線下門店也在一個(gè)多月的時(shí)間新開十幾家，她明顯感覺(jué)到競(jìng)爭(zhēng)激烈，顧客分流。她說(shuō)：“去年每天訂單量最高能達(dá)到600多份，今年則只有500多份，不可避免地分流。”

如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)成為關(guān)鍵。吳女士坦言，輕食是一個(gè)輕廚師、高利潤(rùn)的行業(yè)，能夠快速?gòu)?fù)制也意味著其品類門檻低、同質(zhì)化嚴(yán)重。據(jù)她介紹，8萬(wàn)-10萬(wàn)元就可以開一家加盟店做外賣，除去外賣平臺(tái)抽成提高以及各種優(yōu)惠，利潤(rùn)也能達(dá)到40%-50%，運(yùn)營(yíng)好的話，短時(shí)間內(nèi)即可回本。但同時(shí)，無(wú)論是從菜品還是口味來(lái)看，輕食很容易被模仿、復(fù)制，入局者眾多，競(jìng)爭(zhēng)也就愈發(fā)激烈。

值得注意的是，越來(lái)越多的輕食創(chuàng)業(yè)者開始瞄準(zhǔn)線下門店。吳女士發(fā)現(xiàn)，今年夏天大概一個(gè)多月，國(guó)貿(mào)附近就開出了十幾家線下輕食門店。與線上店25-30元的工作餐客單價(jià)不同，線下店更重視體驗(yàn)，客單價(jià)可以做到50-70元，毛利至少能達(dá)到70%。吳女士核算過(guò)，在國(guó)貿(mào)附近開一家80-100平米的線下門店至少需要70萬(wàn)元，但運(yùn)營(yíng)好的話幾個(gè)月就可以回本。

在她看來(lái)，輕食品牌要想做大，在各個(gè)環(huán)節(jié)做到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、提升運(yùn)營(yíng)能力才是關(guān)鍵。而對(duì)于線下店來(lái)講，在運(yùn)營(yíng)能力之外還需要大量的資金才能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?/p>

根據(jù)公開資料，今年3月，風(fēng)光一時(shí)的甜心搖滾沙拉被曝面臨倒閉危機(jī)，官微在去年12月后就處于停更狀態(tài)，微信公眾號(hào)功能無(wú)法使用;2015年12月，位于杭州的GREENY小綠格蕾沙拉在經(jīng)營(yíng)4個(gè)月后宣布“告別”; 2016年4月，極客沙拉關(guān)閉了北京兩家門店，開始嘗試“店中店”+線上配送模式;2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉。

餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問(wèn)王冬明對(duì)新京報(bào)記者表示，輕食市場(chǎng)潛力巨大，但目前仍處于小眾消費(fèi)階段，很多消費(fèi)者吃輕食是為了滿足社交及分享需求，并不是養(yǎng)成了輕食的消費(fèi)習(xí)慣，目前市場(chǎng)還處于培育階段。

關(guān)鍵詞： 輕食市場(chǎng)