近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關注。煎餅馃子分會表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。此前，沙縣小吃、揚州炒飯、重慶小面、西安肉夾饃等都已有過類似的嘗試，盡管小吃的制作規(guī)范只是作為參考，卻還是引起了熱議。針對地方小吃標準化的風潮，專家認為，美食標準化應以“味道標準”為出發(fā)點，注重地方風味和文化的保護與傳承。

小吃的標準化浪潮

日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會宣布，將協(xié)同天津市質(zhì)量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依、按標作業(yè)。

記者了解到，天津市不是第一個為地方特色風味小吃美食制定標準的城市。近年來，已經(jīng)有越來越多的地方，推出了當?shù)仫L味美食的統(tǒng)一標準。

早在2010年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、省質(zhì)監(jiān)局就在共同起草的《湘菜烹調(diào)技術基本操作規(guī)范》中，對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進行了標準化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3:5，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉上所用的五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬。酸菜蒸扣肉、龜羊湯也分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。

2015年，江蘇省揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚州炒飯新標準，標準規(guī)定，正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。

2016年5月25日，陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項西安傳統(tǒng)小吃制作技術規(guī)程。以肉夾饃為例，規(guī)程規(guī)定，制作肉夾饃時需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品應當是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

而聞名全國的沙縣小吃也在扁肉、拌面、燒麥等8個特色品種上擁有團體標準。

隨著越來越多的與地方小吃和傳統(tǒng)美食相關的行業(yè)標準制定提上日程，一股“標準化浪潮”早已蓄勢待發(fā)。

標準化會否淹沒特色

江蘇省南京市也是推動美食標準化的城市之一。日前有媒體報道，南京已經(jīng)制定了當?shù)刂〕?ldquo;鴨血粉絲湯”的地方標準，還準備申請非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

對此，南京大學學生小湯接受記者采訪時表示：“標準化可能對鴨血粉絲湯、煎餅馃子之類的地方美食擴展市場會有幫助吧。在未來智能化時代，標準化可能更有利于順應發(fā)展趨勢，簡化機械化加工的操作。”

小湯的同學小左認為，尊重傳統(tǒng)、與時俱進的美食標準化工作具有積極意義。“我們尊重美食烹飪的傳統(tǒng)，但同時也應該與時俱進，通過標準化來實現(xiàn)地方飲食文化及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我覺得也挺好”。

不過小湯也有自己的擔心，他告訴記者：“烹飪美食就像畫畫、雕塑等藝術品一樣，很難有數(shù)字化的統(tǒng)一標準。而且中餐講究的不就是千變?nèi)f化、百菜百味嗎，過于嚴苛的標準化，會不會讓地方特色小吃如同快餐一樣，失去自己的特色?”

受訪的南京市消費者小段也有這樣的顧慮。他說：“有個詞叫眾口難調(diào)，飲食方面更是如此。制定出來的標準能否能適合大多數(shù)人的口味?如果給千變?nèi)f化的美食制定一種標準，會不會抹殺掉其歷史文化內(nèi)涵和豐富性，以及未來繼續(xù)變化的可能?”

實際上，這些擔心并非沒有道理。畢竟，與講究定量定程序的西餐相比，中餐的特色之一就是“百菜百味，千人千味”，同樣一道魚香肉絲，不同的餐廳、不同的廚師能做出不同的味道。因此有人質(zhì)疑，標準化后，會不會讓地方小吃美食失去這一特點，如果失去這一特點，還能算中餐嗎?

天津市將推煎餅馃子標準的消息傳出后，有網(wǎng)友質(zhì)疑：不同煎餅攤點都有自己的秘制醬汁，如果統(tǒng)一標準，會不會導致煎餅馃子喪失多元性?

對此，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示：“制定煎餅馃子標準是為了統(tǒng)一技藝的標準、衛(wèi)生的標準、服務的標準，讓這個行業(yè)得到更健康的發(fā)展。制作煎餅馃子中間有些添加的秘料，包括面醬的配制，我們是不做標準界定的。”

味道標準不是標準味道

中國烹飪協(xié)會專家吳堅向記者表示，特色小吃標準化有其深刻的內(nèi)在原因，像沙縣小吃一樣，很多地方都愿意把小吃進行推廣，將門店向全國各地擴展，打響本土化品牌。就在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會建立標準，去推動特色小吃的制作和普及。

對于“標準將讓美食失去特色”的質(zhì)疑，吳堅認為：“我們應當區(qū)分‘標準味道’和‘味道標準’，味道標準，指的是以味道本身為出發(fā)點制定的標準，標準味道則是完全工業(yè)化的，以標準為優(yōu)先考慮的對象。標準味道會在不同程度上損害顧客的用餐體驗。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工制作。有些企業(yè)為了減輕門店的加工量，對食物進行批量化生產(chǎn)，必然會導致特色的喪失。我們應當反對的是單純以標準味道為目標而損失小吃風味和顧客體驗的工業(yè)化產(chǎn)品。在制定標準時，要特別注意不要失去手工制作的特點。例如在配料上，可以規(guī)定‘鹽少許，味精少許’，而不應該如工業(yè)化一樣，精確到幾克。”

吳堅認為，小吃美食標準化的另一大好處就是更加衛(wèi)生、健康。他告訴記者，許多傳統(tǒng)小吃原來的生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境不太符合衛(wèi)生標準，將衛(wèi)生納入標準化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規(guī)范，讓消費者可以吃到更加衛(wèi)生、安全食物。

“中國的風味小吃如果失去了手工作業(yè)的特點，是不成其為風味的。”吳堅告訴記者，美國快餐行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)曾在一段時間內(nèi)引領了風潮，但在最近幾年，人們將更多的目光投向了特色風味和手工制作。標準的制定者更應該明確標準化的出發(fā)點，如果以犧牲味道來構筑標準化，是無法長久的。

關鍵詞： 地方特色 小吃