12月27日，海底撈推出七款新品鍋底、菜品和小吃。中國(guó)商報(bào)記者從海底撈執(zhí)行董事、產(chǎn)品委員會(huì)主任宋青處了解到，海底撈的全新產(chǎn)品規(guī)劃將主打“三新”，即新產(chǎn)品、新理念、新體系，未來(lái)海底撈還將從全國(guó)、區(qū)域雙體系推進(jìn)產(chǎn)品上新，且至少保持全國(guó)一年兩次的上新節(jié)奏。在食品安全方面，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人也明確表示，已建立從供應(yīng)商準(zhǔn)入審核到門(mén)店操作等全鏈條的食安管控體系，以護(hù)航產(chǎn)品發(fā)展。

區(qū)別于以往單品單店零散上新、區(qū)域逐步推廣至全國(guó)的做法，海底撈本次更側(cè)重于系列產(chǎn)品全國(guó)同步上新。據(jù)介紹，此次海底撈將于2022年1月1日推出共七款產(chǎn)品，有真香鍋、海底撈羊肉天團(tuán)、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等，涵蓋鍋底、菜品、小吃三大品類。

宋青介紹：“在此次正式發(fā)布新菜品之前，我們已經(jīng)邀請(qǐng)來(lái)自全國(guó)20座城市、60余家門(mén)店的不同顧客持續(xù)25天品鑒新品，共計(jì)收到超過(guò)10萬(wàn)名顧客的有效報(bào)名，最終選出了上述七款產(chǎn)品，并結(jié)合顧客的試吃體驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品不斷進(jìn)行優(yōu)化、改良，使之成為顧客真正喜愛(ài)的好產(chǎn)品。”

宋青表示：“一直以來(lái)，海底撈都有兩支產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，一支是在海底撈內(nèi)部的小團(tuán)隊(duì);一支是在海底撈外部的，由超8500萬(wàn)海底撈會(huì)員組成的大團(tuán)隊(duì)。未來(lái)海底撈會(huì)將龐大的顧客研發(fā)團(tuán)隊(duì)作為未來(lái)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上的另一個(gè)思考原點(diǎn)。”

對(duì)于未來(lái)的上新動(dòng)作，宋青透露：“將分為全國(guó)門(mén)店上新與區(qū)域門(mén)店上新兩個(gè)體系。”全國(guó)門(mén)店上新是指全國(guó)門(mén)店統(tǒng)一上新動(dòng)作，統(tǒng)一上新主題;區(qū)域門(mén)店上新則是針對(duì)區(qū)域飲食習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)更符合區(qū)域飲食文化的產(chǎn)品上新，未來(lái)再向全國(guó)門(mén)店輸出。

數(shù)據(jù)顯示，2020年全年，海底撈在全球范圍內(nèi)推出了200余款新品，其中既有全國(guó)性菜品，也有區(qū)域特色菜品。截至今年11月底，海底撈推出的產(chǎn)品達(dá)180余款，包含鍋底、菜品、小吃、酒水飲品等，既有創(chuàng)新原料的沙棘火鍋，也有區(qū)域飲食特色的豬肚雞火鍋、參鮑雞火鍋等。

產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，如何保障供應(yīng)穩(wěn)定、出品安全及口感，則是對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈、食品安全管理及門(mén)店操作的極大考驗(yàn)。海底撈執(zhí)行董事、質(zhì)量安全中心負(fù)責(zé)人楊立表示，海底撈建立了從供應(yīng)商準(zhǔn)入審核到門(mén)店操作等全鏈條的食安管控體系，以護(hù)航產(chǎn)品發(fā)展。

今年以來(lái)，餐飲行業(yè)食品安全事件頻發(fā)，相關(guān)話題屢屢登上熱搜榜，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。作為國(guó)內(nèi)具有代表性的連鎖餐飲企業(yè)，海底撈在食品安全方面將采取哪些措施嚴(yán)抓門(mén)店考核?“在門(mén)店端，海底撈實(shí)行三層監(jiān)督檢查機(jī)制和四色卡考核機(jī)制。三層監(jiān)督檢查機(jī)制即集團(tuán)總部檢查、門(mén)店自檢、三方抽檢;四色卡中三項(xiàng)涉及食品安全，黃卡、藍(lán)卡、綠卡分別對(duì)產(chǎn)品出品、衛(wèi)生、食品安全進(jìn)行自查與考核，一品一黃卡，即每一個(gè)產(chǎn)品都有對(duì)應(yīng)的黃卡出品流程。”楊立告訴中國(guó)商報(bào)記者。

楊立強(qiáng)調(diào)，在后廚管理信息化方面，公司投入了大量的精力，包括人力、物力、財(cái)力，導(dǎo)入新的技術(shù)和自動(dòng)化設(shè)備。海底撈認(rèn)為“管人”非常困難，必須用設(shè)備、自動(dòng)化、信息化、數(shù)字化來(lái)解決管理人的難題。盡量減少人在食材操作過(guò)程當(dāng)中的接觸，才是保證食品安全的長(zhǎng)久方法。(記者 賀陽(yáng) )

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