憑借著互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的觸達(dá)效應(yīng)，上門(mén)服務(wù)的私人廚師開(kāi)始逐步擴(kuò)大他們的客戶(hù)范圍，使更多消費(fèi)者都可以享受私廚體驗(yàn)。2021年春節(jié)將至，很多人選擇“就地過(guò)年”，也讓更多廚師加入到家宴服務(wù)行列。但目前從業(yè)者以兼職廚師為主，有限的市場(chǎng)規(guī)模成為限制條件，長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展模式還在探索中。

上門(mén)服務(wù)的私人廚師，或許你在農(nóng)村的流水宴席上見(jiàn)到過(guò)，但此前在城市卻鮮少“飛入尋常百姓家”。如今，憑借著互聯(lián)網(wǎng)快速傳播的觸達(dá)效應(yīng)，這些提供上門(mén)炒菜服務(wù)的廚師們，開(kāi)始逐步擴(kuò)大他們的客戶(hù)范圍，使更多消費(fèi)者都可以享受私廚體驗(yàn)。

2021年春節(jié)將至，互聯(lián)網(wǎng)家宴廚師們推出年夜飯定制服務(wù)。記者對(duì)上海、北京、成都等地的家宴廚師進(jìn)行采訪，了解到近年來(lái)家宴需求呈上升態(tài)勢(shì)。同時(shí)，今年很多人選擇“就地過(guò)年”，讓更多廚師加入到家宴服務(wù)行列。

家宴餐飲迎來(lái)新機(jī)遇

2月3日早上6點(diǎn)，李振就已經(jīng)起床前往北京岳各莊菜市場(chǎng)選購(gòu)排骨和牛肉，隨后再去京深海鮮市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)帶魚(yú)、石斑魚(yú)等海鮮水產(chǎn)，最后一站是在朝陽(yáng)區(qū)某家超市的果蔬區(qū)選購(gòu)新鮮的蔬菜。三趟采買(mǎi)下來(lái)已經(jīng)臨近中午，簡(jiǎn)單吃完午餐后，李振前往訂購(gòu)當(dāng)天家宴晚餐的客戶(hù)家中，抵達(dá)時(shí)已經(jīng)是下午兩點(diǎn)。

一進(jìn)客戶(hù)家中，李振就開(kāi)始忙活起來(lái)：把分袋打包好的食材拿出來(lái)清理，把排骨焯水洗凈之后開(kāi)始準(zhǔn)備燉湯，把調(diào)味菜都進(jìn)行適當(dāng)切配等。這是前一天預(yù)約的6人晚餐訂單，經(jīng)過(guò)和客戶(hù)溝通，食材由廚師采購(gòu)，炊具餐具由客戶(hù)自備。李振告訴記者：“每次采購(gòu)都至少三趟，為了保證不把客戶(hù)廚房弄亂，盡量在市場(chǎng)就把骨頭等切割好，蔬菜在超市買(mǎi)比較干凈。但是食材處理要當(dāng)著顧客的面，得讓對(duì)方看到我們的真材實(shí)料。”

來(lái)自河南鄧州農(nóng)村的廚師李振，1997年入行，2006年從廣州來(lái)到北京，掌握了粵菜、魯菜等多種菜系，現(xiàn)在以承包北京某酒店的餐飲部為主業(yè)。做上門(mén)服務(wù)的家宴廚師則是他在去年10月開(kāi)始的一份兼職。“當(dāng)時(shí)一位家政行業(yè)的負(fù)責(zé)人找到我，想要提供專(zhuān)業(yè)廚師上門(mén)做菜的服務(wù)，我們倆商議后就決定試著做。”僅僅兩個(gè)月的試水，5單家宴服務(wù)獲得客戶(hù)的一致好評(píng)，“有客戶(hù)當(dāng)場(chǎng)就表示能在家里體驗(yàn)專(zhuān)業(yè)廚師的菜品讓人耳目一新。”

李振口中的負(fù)責(zé)人就是王國(guó)新。王國(guó)新說(shuō)：“去年6月開(kāi)始，越來(lái)越多的客戶(hù)來(lái)咨詢(xún)上門(mén)做飯的服務(wù)，而且標(biāo)準(zhǔn)比較高，人數(shù)比日常用餐更多，家政阿姨顯然是不會(huì)做的，需要專(zhuān)業(yè)廚師的加入。”

今年春節(jié)，倆人準(zhǔn)備借助“就地過(guò)年”的機(jī)會(huì)進(jìn)行規(guī)模拓展。“疫情在一定程度上影響了大家外出用餐的習(xí)慣，春節(jié)期間社會(huì)餐飲營(yíng)業(yè)有限，在北京就地過(guò)年的外地廚師正好能找到掙錢(qián)機(jī)會(huì)，把市場(chǎng)需求和廚師資源協(xié)調(diào)對(duì)接起來(lái)。”李振說(shuō)，結(jié)合兩個(gè)月以來(lái)的家宴接單經(jīng)驗(yàn)，適合10~12人用餐的年夜飯?zhí)撞鸵呀?jīng)在網(wǎng)絡(luò)上架，包含食材每桌售價(jià)3999元，有官邸鮑參翅肚羹、川味老湯煨肘子、松茸菌香煎雪花牛肉等18道菜品。

做飯一小時(shí)，后廚十年功

來(lái)自四川資陽(yáng)農(nóng)村的朱力也打算過(guò)年留在工作地成都，利用年夜飯上門(mén)服務(wù)的機(jī)會(huì)多掙些錢(qián)。據(jù)朱力介紹，今年年夜飯的服務(wù)時(shí)間從臘月廿八持續(xù)到大年初三，“今年1月就已經(jīng)接到11個(gè)預(yù)約訂單。”他認(rèn)為，緊中有松的防疫措施是關(guān)鍵，“如果形勢(shì)太嚴(yán)峻，我們也不能上門(mén)服務(wù)，如果防控太松，大家會(huì)選擇外出就餐。”選擇上門(mén)服務(wù)的家宴廚師，不僅能吃到專(zhuān)業(yè)廚師水準(zhǔn)的年夜飯，女主人也能從廚房里解放出來(lái)，和客人一起聊天聯(lián)絡(luò)感情。

朱力2000年開(kāi)始學(xué)廚，做過(guò)2年的酒店切配工。4年的后廚炒菜師，現(xiàn)已成為會(huì)所的廚師長(zhǎng)。6年前，他經(jīng)人介紹開(kāi)始利用空閑時(shí)間從事家宴廚師工作，同事中還有不少來(lái)自?xún)?nèi)江、綿陽(yáng)、樂(lè)山、自貢等地的務(wù)工人員。

對(duì)上門(mén)制作家宴的細(xì)節(jié)，朱力有很多經(jīng)驗(yàn)之談。“要盡量用家庭廚房的條件，做出高級(jí)餐廳的用餐體驗(yàn)，需要廚師有臨場(chǎng)應(yīng)變的能力。”例如，有些家庭廚房沒(méi)有專(zhuān)用蒸箱，就要調(diào)整為隔水蒸的方法;有的調(diào)料比較稀缺或者只能大批量采購(gòu)，就需要盡可能使用相似的替代品。

作為朱力的同行，今年29歲的陸曉耀來(lái)自重慶市開(kāi)州區(qū)，已經(jīng)注冊(cè)餐飲管理公司的他2009年從工地出來(lái)后，開(kāi)始在上海的飯店后廚洗碗、打盒、傳菜、炒菜，2016年開(kāi)始接觸家宴廚師行業(yè)。從業(yè)多年，他不僅考取了國(guó)家高級(jí)廚師技工證書(shū)(三級(jí))，工資相對(duì)以前也實(shí)現(xiàn)了翻倍。

經(jīng)過(guò)前期摸索，現(xiàn)在陸曉耀在了解客戶(hù)對(duì)菜單的要求、用餐人數(shù)、廚房環(huán)境、忌口和特殊需求等信息后，能迅速給出菜單調(diào)整建議和相應(yīng)的報(bào)價(jià)。“訂單必須提前24小時(shí)預(yù)約，才能保證足夠的食材準(zhǔn)備時(shí)間。用餐前4小時(shí)抵達(dá)客戶(hù)家中開(kāi)始準(zhǔn)備，鹵制品需要現(xiàn)場(chǎng)熬制鹵汁，用的時(shí)間更長(zhǎng)。”

發(fā)展前景還需謹(jǐn)慎布局

今年“就地過(guò)年”催生了商機(jī)，但陸曉耀感嘆做起來(lái)并不輕松。陸曉耀說(shuō)，食材采購(gòu)一般由廚師來(lái)做更劃算，“一方面是專(zhuān)業(yè)廚師對(duì)食材的選購(gòu)更有經(jīng)驗(yàn)，也有更熟悉靠譜的渠道;另一方面，在酒店工作的廚師承包了后廚，有空間預(yù)先采購(gòu)大批量的食材并儲(chǔ)存，再根據(jù)實(shí)際用餐需求少量取用，不會(huì)造成浪費(fèi)。”

然而，現(xiàn)實(shí)中經(jīng)常會(huì)發(fā)生因?yàn)槭巢募m紛而退貨的情況，“有客戶(hù)自己采購(gòu)的食材不新鮮，導(dǎo)致菜品口感不好，但客戶(hù)執(zhí)意認(rèn)為是我們手藝的問(wèn)題，要求退款。”還有一些惡劣消費(fèi)行為，在用完餐后卻申訴退款，認(rèn)為服務(wù)沒(méi)有達(dá)到要求。對(duì)于這些案例，陸曉耀認(rèn)為現(xiàn)階段只能退款處理，“糾纏下去時(shí)間成本太高”。

被客戶(hù)退單的情況，也成為朱力對(duì)家宴廚師發(fā)展前景持謹(jǐn)慎態(tài)度的因素之一。他認(rèn)為，有的廚師和客戶(hù)太熟悉后可能會(huì)私下接單;有的廚師被退單后客戶(hù)也就不會(huì)再光顧，這就導(dǎo)致行業(yè)規(guī)模發(fā)展非常有限。“但對(duì)廚師個(gè)人而言，只要努力都能留下來(lái)，我們很多從農(nóng)村來(lái)的廚師都在成都定居了。”朱力說(shuō)。

目前，李振、朱力、陸曉耀三人所在的團(tuán)隊(duì)都是以兼職廚師為主，有限的市場(chǎng)規(guī)模成為限制條件。在李振的前期摸索中，定價(jià)為300元/2小時(shí)的5~6人餐，廚師實(shí)際購(gòu)買(mǎi)食材、交通、現(xiàn)場(chǎng)制作的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止兩個(gè)小時(shí)。按照四六分成，廚師一單到手只有100多元，只能調(diào)整定價(jià)。陸曉耀則透露，“專(zhuān)職的固定廚師每月工資1萬(wàn)元，團(tuán)隊(duì)至少要給到每月15單才能保本。”

廚師太少無(wú)法接單，固定廚師太多成本難以覆蓋，全部使用兼職廚師則要耗費(fèi)精力進(jìn)行調(diào)配。對(duì)此，王國(guó)新把探索的重點(diǎn)放在如何形成一個(gè)“從成本定價(jià)、工作范圍、客戶(hù)接受程度多方考慮，達(dá)成與廚師的良性合作模式”。

王國(guó)新認(rèn)為，家宴廚師是未來(lái)養(yǎng)老服務(wù)生態(tài)鏈中的一環(huán)，現(xiàn)在只是進(jìn)行了提前的拆分式摸索。“今年我們將加大在貧困地區(qū)的人員招聘力度，通過(guò)專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)工廠推動(dòng)再就業(yè)，推廣家宴廚師上門(mén)服務(wù)。”

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