近日，湖北省武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局組織新聞媒體走進(jìn)位于武漢市東湖新技術(shù)開發(fā)區(qū)的湖北億謙食品科技有限公司，探訪這家為30所學(xué)校集中配送營(yíng)養(yǎng)午餐的“中央廚房”。

15個(gè)顯示屏對(duì)“中央廚房”所有點(diǎn)位實(shí)時(shí)監(jiān)控

在“中央廚房”一樓展廳，記者看到，15個(gè)顯示屏上，食物加工、切配、烹飪、分餐等環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)所有點(diǎn)位操作過程清洗可見。

“這是‘中央廚房’實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)，與食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的攝像頭相連，點(diǎn)擊任何一個(gè)顯示屏，都能看到實(shí)時(shí)操作情況。”該公司行政總監(jiān)涂成志說，“中央廚房”每個(gè)點(diǎn)位的操作員都要持健康證上崗，每天檢測(cè)體溫，每季度進(jìn)行一次體檢，“手上有破損就不能上崗”。操作員未執(zhí)行規(guī)定，比如不戴口罩，實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)就會(huì)報(bào)警。

在“中央廚房”二樓參觀區(qū)，食材加工的各個(gè)廚房一覽無余，地面、設(shè)施設(shè)備干凈整潔。操作員從頭到腳“全副武裝”穿著工作服，正在為學(xué)生加工食品，還未加工的食品上面覆蓋著薄膜，以避免受雜塵污染。

“每種食材經(jīng)過抽檢，檢驗(yàn)合格之后才能進(jìn)入廚房，并分開放置，有效避免了人流、物流交叉污染。對(duì)食品安全一定要做到‘四個(gè)最嚴(yán)’。”涂成志說，該公司“中央廚房”除了對(duì)自己的生產(chǎn)基地、蔬果基地嚴(yán)把源頭關(guān)外，對(duì)供貨單位的食材也要進(jìn)行抽檢。進(jìn)入廚房的每種食材均利用先進(jìn)設(shè)備經(jīng)過多道工序清洗干凈。

據(jù)介紹，集中配送時(shí)，車輛也要進(jìn)行清洗、消毒，貼上封簽，通過“中央廚房”實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)車輛的位置、車內(nèi)的溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，以保證學(xué)生們拿到的飯菜溫度不低于60℃。

掃描二維碼，營(yíng)養(yǎng)午餐重量、營(yíng)養(yǎng)一目了然

在“中央廚房”展廳，掃描“學(xué)生菜譜營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)”，每個(gè)菜品的食材、重量、營(yíng)養(yǎng)素一目了然。

參觀當(dāng)天，6-8歲、9-11歲兩個(gè)年齡段的食譜是香鹵琵琶腿、芹菜千張肉絲、番茄炒雞蛋、鳳凰玉米羹、南瓜米飯5菜品。年齡段不同，每個(gè)菜品的重量、營(yíng)養(yǎng)素也不同。6-8歲的營(yíng)養(yǎng)攝入量是89.44分，9-11歲的營(yíng)養(yǎng)攝入量是89.95分。

“午餐的營(yíng)養(yǎng)總成分必須達(dá)到80分以上。”營(yíng)養(yǎng)師羅文說，若不搭配任何一種菜品，其能量、蛋白質(zhì)、脂肪等攝入含量都會(huì)相對(duì)下降。每天都會(huì)根據(jù)食譜營(yíng)養(yǎng)分析報(bào)告，搭配不同種類的食材，“葷素搭配，保障營(yíng)養(yǎng)均衡，讓學(xué)生不僅要吃好、有營(yíng)養(yǎng)，而且還要吃壯不能吃胖。”

烹飪師何培艷介紹，根據(jù)《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》標(biāo)準(zhǔn)，不同年齡段設(shè)置的食譜能量、蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)需求，配置分量不同的菜品。構(gòu)成菜品的每種食材標(biāo)明重量，這種帶量食譜對(duì)學(xué)生餐的營(yíng)養(yǎng)素供給量以實(shí)現(xiàn)可視化。

“這個(gè)二維碼貼在集中配送的桶裝飯的餐盒上，家長(zhǎng)、老師、監(jiān)管人員掃描此二維碼，對(duì)當(dāng)天學(xué)生們食用的午餐種類、數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)報(bào)告一目了然，做到公開、透明。老師、家長(zhǎng)、監(jiān)管人員還可通過小程序看到中央廚房的食品生產(chǎn)過程。”何培艷說。

營(yíng)養(yǎng)師向記者講解營(yíng)養(yǎng)餐的標(biāo)準(zhǔn)要求

監(jiān)管全覆蓋，連供餐的每個(gè)操作過程是否合規(guī)都不放松

“對(duì)‘中央廚房’食品生產(chǎn)過程監(jiān)管全覆蓋，不僅要進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)管，還進(jìn)行一系列動(dòng)態(tài)監(jiān)管，甚至連供餐的每個(gè)操作過程是否合規(guī)都不放松。”武漢市東湖新技術(shù)開發(fā)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局第四市場(chǎng)監(jiān)管所副所長(zhǎng)謝宇昂接受記者采訪時(shí)說，確保食品安全，才能保障師生們吃得安全、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得美味。

記者了解到，在實(shí)施常態(tài)化監(jiān)管過程中，市場(chǎng)監(jiān)管部門每次必查營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，企業(yè)是否亮證經(jīng)營(yíng)、是否亮照經(jīng)營(yíng)、是否在有效期范圍內(nèi)、從業(yè)人員是否持證上崗、安全等級(jí)是否進(jìn)行公示、食品進(jìn)貨單是否完備、供貨方的資質(zhì)和票據(jù)等都要一一進(jìn)行核準(zhǔn)查驗(yàn)。在食品生產(chǎn)車間，市場(chǎng)監(jiān)管人員還要對(duì)食品制作加工過程中，操作人員有沒有嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品操作規(guī)范，也要進(jìn)行監(jiān)督檢查。

據(jù)謝宇昂介紹，市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)轄區(qū)內(nèi)食品企業(yè)定期進(jìn)行檢查，從食品進(jìn)貨的查驗(yàn)情況、食品加工的流程，包括粗加工、切配到烹飪、再到配送都會(huì)進(jìn)行檢查，并對(duì)食品的微生物等含量進(jìn)行抽檢，實(shí)現(xiàn)常態(tài)化的監(jiān)管。同時(shí)，對(duì)食品加工企業(yè)各個(gè)點(diǎn)位、每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，確保食品安全，甚至連每個(gè)操作過程是否合規(guī)也實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)監(jiān)管。

武漢市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，加強(qiáng)學(xué)生供餐監(jiān)管、保障校園食品安全是武漢市市場(chǎng)監(jiān)管部門的“重頭戲”，通過對(duì)全市校園食品安全實(shí)行監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，督促企業(yè)建立了全鏈條閉環(huán)追溯管理體系。

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