“人間煙火氣，食安撫人心”。作為農(nóng)業(yè)大省、人口大省，河南在冊(cè)食品經(jīng)營(yíng)單位90余萬家，其中餐飲單位超45萬家，食品安全監(jiān)管難度大、任務(wù)重。如何構(gòu)筑食品安全“防火墻”?

經(jīng)過探索總結(jié)，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局在全省餐飲單位推行食品安全“6S”規(guī)范化管理模式，即從“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)和安全”著手，對(duì)后廚進(jìn)行“革命”，著力落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，努力讓百姓吃得安全、吃得放心。

在此基礎(chǔ)上，河南省順勢(shì)而為，以“6S”管理模式為抓手，在全省探索精細(xì)監(jiān)管、智慧監(jiān)管、重點(diǎn)監(jiān)管新思路。同時(shí)，扎實(shí)開展“萬人助萬企”活動(dòng)，圍繞餐飲單位需求，主動(dòng)服務(wù)，從源頭上嚴(yán)防、嚴(yán)管、嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

精細(xì)監(jiān)管

夜市大排檔搞“6S”管理?在河南省新密市曾引起不小的震動(dòng)。

有拒絕，有存疑，鮮有支持。在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門的反復(fù)宣講下，鄭喜旺決定一試。

他開的大排檔，吃貨趨之若鶩。剛聽說要對(duì)后廚進(jìn)行“6S”管理時(shí)，店員大多搖頭。如此精細(xì)化管理，生意會(huì)不會(huì)受到影響?

鄭喜旺心一橫，開始對(duì)后廚“改革”。一段“摩擦”后，店員發(fā)現(xiàn)老板“并不是說說而已”。時(shí)間一長(zhǎng)，大家發(fā)現(xiàn)，環(huán)境整潔了，心情也舒暢了。

走進(jìn)鄭喜旺大排檔后廚，規(guī)范的涼菜專間、標(biāo)識(shí)清晰的各類操作區(qū)、色彩分明的廚具，整體面貌煥然一新，業(yè)績(jī)不斷上升。

在河南，越來越多最初“抗拒改革”的飯店老板，觀念轉(zhuǎn)變，積極投身其中，最終收獲環(huán)境、效益雙提升，成為真正的受益者。

這樣的改變，正在河南各地發(fā)生。

10月20日，秋雨綿綿。筆者跟隨河南省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處調(diào)研組一行，到汝州市、葉縣督導(dǎo)食品安全工作。學(xué)校食堂、集體配送單位中央廚房、街頭小店……一路走來，細(xì)心觀察，“6S”管理下的餐飲后廚，有許多意想不到的“遇見”——

案板、抹布披上了五顏六色的外衣，為后廚增添不少色彩，不過，這些彩色“外衣”并不是為了美觀，而是為了推進(jìn)“色標(biāo)管理”，避免食品交叉污染;廚具全不銹鋼，分色標(biāo)管理，獨(dú)立涼菜間、儲(chǔ)物間、冷藏間一應(yīng)俱全;貨架上的調(diào)味品擺放，整齊劃一，且標(biāo)注一進(jìn)一出兩個(gè)箭頭，要求依次拿放。

在汝州市塔寺小學(xué)城垣校區(qū)后廚，調(diào)研組“臨時(shí)起意”，要求工作人員打開下水道，只見下水道干凈如新，不見任何油漬、垃圾的痕跡。“6S”管理精細(xì)，可見一斑。

河南省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處三級(jí)調(diào)研員郭勝典說，精細(xì)化是“6S”管理的題中應(yīng)有之義，目的就是對(duì)餐飲后廚進(jìn)行“革命”，推動(dòng)餐飲單位提檔升級(jí)。

智慧監(jiān)管

每天中午時(shí)分，濮陽市民李女士總會(huì)點(diǎn)開一款A(yù)pp，熟練地找到女兒幼兒園，察看后廚情況。“孩子吃得干凈衛(wèi)生，我們心里也安心。”李女士告訴筆者，有了這個(gè)軟件，學(xué)校后廚一目了然，就像透明一樣。

曾幾何時(shí)，“廚房重地，閑人免進(jìn)”，使得后廚成了不能涉足的禁區(qū)。“光照不到，物品會(huì)發(fā)霉，必須讓一切亮堂起來。”河南省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲食品安全監(jiān)管處一級(jí)調(diào)研員張存勇說，“6S”管理是實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管、推行社會(huì)共治的基礎(chǔ)，唯有規(guī)范化、透明化管理，讓群眾監(jiān)督，食品安全才不會(huì)打折扣。

如何讓后廚“明亮”?河南省開發(fā)了“舌尖安全網(wǎng)”，并研發(fā)手機(jī)端App，在全省推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”模式，明確今年底前在全省學(xué)校食堂達(dá)到全覆蓋。

同樣的變革，在汝州深刻發(fā)生。當(dāng)?shù)亻_發(fā)建設(shè)“云眼衛(wèi)士”，在“舌尖安全網(wǎng)”實(shí)時(shí)直播的基礎(chǔ)上，增加抓拍、喊話等功能，及時(shí)制止后廚操作不規(guī)范行為。同時(shí)，“云眼衛(wèi)士”還將沿街門店的后廚情況置于“眼”下。

在平頂山，說起葉縣的葉公古街，絕對(duì)是“好吃嘴的天堂”。在這條不長(zhǎng)的街道上，本地特色餐飲與西式餐飲交錯(cuò)，煙火味兒、人情味兒讓這條街區(qū)熱鬧非凡。

然而，曾經(jīng)的這里，沒少讓葉縣九龍市場(chǎng)監(jiān)管所所長(zhǎng)李正本犯愁——大小門店密布，進(jìn)貨渠道不明，一旦出了問題，根本找不到主兒。

現(xiàn)在好了，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，葉縣大小超市、飯店的貨架上，每一款食品都有專屬二維碼。打開手機(jī)，掃碼即可查看食品的進(jìn)貨渠道、生產(chǎn)日期等信息。

如今，越來越多的智慧監(jiān)管手段，正在河南各地生根、生長(zhǎng)：鄭州市開發(fā)了“溯本通”信息監(jiān)管系統(tǒng)，漯河市建設(shè)了“智慧食安區(qū)塊鏈云平臺(tái)”，焦作市探索實(shí)施“區(qū)塊鏈+食品安全監(jiān)管”……

重點(diǎn)監(jiān)管

在河南省靈寶市第一初級(jí)中學(xué)，食堂管理人員及從業(yè)人員每周都會(huì)參加一次特殊的“會(huì)議”。會(huì)議內(nèi)容不是安排工作，而是打開“豫食考核”App，在線學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)并參加考試。

作為保障食品安全的重點(diǎn)人群，如何增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)?河南省將2021年定為餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年，并升級(jí)改造“豫食考核”App，方便從業(yè)人員自主培訓(xùn)考核。目前，全省注冊(cè)該App的人數(shù)已超80萬人，累計(jì)參加考試700余萬次。

同時(shí)，在食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)領(lǐng)域，河南省持續(xù)重拳出擊。校園食品安全守護(hù)行動(dòng)、餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)、農(nóng)村假冒偽劣整治行動(dòng)……說起河南省采取的舉措，張存勇如數(shù)家珍。

餐飲監(jiān)管的另一難點(diǎn)領(lǐng)域，是農(nóng)村紅白喜事聚餐。為了規(guī)范集體聚餐，河南省專門發(fā)出《農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作規(guī)范》等文件，對(duì)農(nóng)村集體聚餐等進(jìn)行指導(dǎo)，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理等進(jìn)行規(guī)范。

食品安全沒有孤島，一城一地都需嚴(yán)防死守。今年5月，河南省市場(chǎng)監(jiān)管局印發(fā)通知，在全省開展“食品經(jīng)營(yíng)安全你我同查”活動(dòng)，其中一項(xiàng)就是對(duì)美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)以及“網(wǎng)紅餐廳”進(jìn)行監(jiān)督檢查。

濮陽市開發(fā)的網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全智能監(jiān)管系統(tǒng)，可對(duì)美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)進(jìn)行24小時(shí)不間斷信息抓取，并將相關(guān)線索交由線下執(zhí)法人員精準(zhǔn)執(zhí)法。

漯河市則在外賣入網(wǎng)餐飲商家中推廣“食安封簽”，封簽如有破損，消費(fèi)者可拒收食品并進(jìn)行投訴舉報(bào)。

“食品亂象，管起來難，滑下去快。”河南省市場(chǎng)監(jiān)管局黨組書記、局長(zhǎng)宋殿宇說，做任何事就怕“認(rèn)真”二字，食品安全問題，不能搞變通，唯有遵循“四個(gè)最嚴(yán)”要求，才能真正守護(hù)好人民群眾“舌尖上的安全”。

關(guān)鍵詞： 革命 舌尖 監(jiān)管 著力落實(shí)餐飲單位食品安全主體責(zé)任，