《尋味上海》│海派菜大師再現(xiàn)名菜“瓜姜魚絲” 2023-08-17 17:58:37 來源:看看新聞Knews綜合
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從一定程度上來說,醬菜,上海人吃的是一種情懷。對于上海菜傳統(tǒng)烹飪技藝非遺傳承人周元昌大師來說,醬菜是他小時候的味道,也是家的味道。周大師用三林醬瓜與他的成名菜“蟹斗香花魚絲”相結(jié)合,做成一道上海名菜“瓜姜魚絲”。
這道菜的關(guān)鍵在于刀工、上漿、油溫、火候、包芡、翻炒,是手上見真招的菜。取黑魚背部的第一段與第二段,其余皆不用,切成長短粗細(xì)均勻一致的魚絲,魚絲上漿后入鍋滑油;再配以醬瓜絲、腌姜絲滑炒出鍋。成品有“不見油、不見芡、不見汁”所謂“三不見”的特點。咸鮮脆嫩的瓜姜和滑嫩的魚絲結(jié)合,清香解膩,口感豐富。
《尋味上?!?,與這座城同滋共味。更多美味故事,盡在上海電視臺新聞綜合頻道每周四、周六晚22:30《尋味上海》。
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