(相關(guān)資料圖)

從一定程度上來說，醬菜，上海人吃的是一種情懷。對于上海菜傳統(tǒng)烹飪技藝非遺傳承人周元昌大師來說，醬菜是他小時候的味道，也是家的味道。周大師用三林醬瓜與他的成名菜“蟹斗香花魚絲”相結(jié)合，做成一道上海名菜“瓜姜魚絲”。

這道菜的關(guān)鍵在于刀工、上漿、油溫、火候、包芡、翻炒，是手上見真招的菜。取黑魚背部的第一段與第二段，其余皆不用，切成長短粗細(xì)均勻一致的魚絲，魚絲上漿后入鍋滑油；再配以醬瓜絲、腌姜絲滑炒出鍋。成品有“不見油、不見芡、不見汁”所謂“三不見”的特點。咸鮮脆嫩的瓜姜和滑嫩的魚絲結(jié)合，清香解膩，口感豐富。

《尋味上?！?，與這座城同滋共味。更多美味故事，盡在上海電視臺新聞綜合頻道每周四、周六晚22:30《尋味上海》。

關(guān)鍵詞：