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環(huán)球快看點(diǎn)丨離開綠皮火車后,德州扒雞不香了? 2022-07-24 15:45:27  來(lái)源:36氪

在綠皮火車出行的“慢時(shí)光”里,列車員的吆喝聲伴隨著食物的氣味,是很多人的記憶。

“啤酒飲料礦泉水,花生瓜子八寶粥”,在種種火車食物的鄙視鏈里,德州扒雞曾站在頂端。

老舍曾寫過(guò)火車停靠德州時(shí)旅客搶購(gòu)扒雞的盛況:“賣雞的就是再長(zhǎng)一雙手也伺候不過(guò)來(lái),殺聲震耳,慷慨激昂,不吃燒雞,何以為人?”


(相關(guān)資料圖)

順著鐵路,德州扒雞曾香飄千里。然而,隨著時(shí)代的發(fā)展,這個(gè)百年老字號(hào)的風(fēng)光也已不再。

7月5日,山東德州扒雞股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱“扒雞股份”)預(yù)披露了招股書,擬在上交所主板上市。從數(shù)據(jù)看,德州扒雞的收入規(guī)模已遠(yuǎn)不及年輕的“鹵味三巨頭”——絕味食品、周黑鴨、煌上煌。

隨綠皮火車而興

在中國(guó)雞肉鹵制品領(lǐng)域,德州扒雞與道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞并稱為“中國(guó)四大名雞”。這四家百年老字號(hào)的興起,都與鐵道交通的發(fā)展息息相關(guān)。

其中,道口燒雞發(fā)源地河南省安陽(yáng)市,處于京廣鐵路沿線;溝幫子熏雞發(fā)源地遼寧省北鎮(zhèn)市,在京哈鐵路沿線;符離集燒雞發(fā)源于安徽省宿州市,與德州扒雞一脈相承,這兩大“名雞”都在京滬鐵路沿線。

與其余三大“名雞”相比,德州扒雞更為知名,有四大名雞之首的稱號(hào)。某種程度上,這是因?yàn)榈轮菔械牡乩砦恢谜純?yōu),鐵路建設(shè)較早、運(yùn)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)、南北跨度更大。

1908年,德州火車站始建,并從1912年津浦鐵路通車而開始運(yùn)營(yíng)。津浦鐵路是中國(guó)繼京漢鐵路后修建的又一條南北鐵路干線,起于天津北站、終于南京浦口站,途經(jīng)河北、山東、安徽等省。津浦鐵路現(xiàn)已并入京滬線。

從津浦鐵路開始運(yùn)營(yíng)起,火車逐漸成為沿線商販往來(lái)通商、民眾奔波探親的主要交通工具。

早年間綠皮火車運(yùn)行全程動(dòng)輒超過(guò)20個(gè)小時(shí)。漫漫長(zhǎng)途,旅客急需熱食來(lái)慰藉疲憊的身體和饑餓的脾胃。德州的小販看到商機(jī),于是將剛出鍋的當(dāng)?shù)孛朗澄逑忝摴前请u用油紙包裝,沿站臺(tái)叫賣。

據(jù)傳,德州扒雞名字中的“扒”,指的是武火煮、文火燜的魯菜烹調(diào)工藝。成品的扒雞,“鮮咸香嫩,肉嫩骨酥,一抖之下骨脫肉爛”。

相較于旅客干硬的自制干糧和餐車中昂貴寡淡的餐食,或者后來(lái)更常見的泡面八寶粥,一口剛剛出爐的鮮嫩扒雞無(wú)疑更加誘人。就這樣,在火車往來(lái)南北的歲月中,扒雞逐漸登頂火車美食的鄙視鏈,傳遍大江南北。

長(zhǎng)期以來(lái),享譽(yù)各地的德州扒雞并不專指某個(gè)品牌,而是對(duì)德州出產(chǎn)的五香脫骨扒雞的統(tǒng)稱。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),德州擁有德州扒雞股份、永盛齋、鄉(xiāng)盛、崔記等數(shù)十個(gè)扒雞品牌。其中,扒雞股份是“德州扒雞”商標(biāo)的持有者。其最早可以追溯到1953年創(chuàng)建的國(guó)營(yíng)德州食品公司(中國(guó)食品公司德州市公司)。

德州食品公司創(chuàng)建三年后,在火車站、居民社區(qū)等各地經(jīng)營(yíng)扒雞生意的56位扒雞傳人一同加入了這家國(guó)營(yíng)企業(yè),并建起了扒雞加工廠。這也標(biāo)志著制作、銷售扒雞從散布街頭巷尾的家族生意,開始向規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。1999年,德州食品公司改制為內(nèi)部員工持股的山東德州扒雞集團(tuán)有限公司。之后在2010年進(jìn)行了股份制改革。

截至簽署招股書,扒雞股份實(shí)際控制人為崔貴海家族,其與兒子崔宸、妻子陳曉靜合計(jì)控制扒雞股份60.06%的表決權(quán)股份。1996年,崔貴海就進(jìn)入改制前的扒雞總公司工作,歷任副總經(jīng)理兼總會(huì)計(jì)師、副董事長(zhǎng)等職,2010年至今任扒雞股份董事長(zhǎng),崔宸現(xiàn)任扒雞股份副董事長(zhǎng)、總經(jīng)理,陳曉靜不在公司任職。

山東德州人王麗告訴市界:“現(xiàn)存的扒雞品牌中,扒雞股份在口碑、知名度、市場(chǎng)份額等方面最為領(lǐng)先?,F(xiàn)存不同的扒雞品牌在定位上有所差別,比如較為出名的鄉(xiāng)盛品牌走親民路線。相比之下,扒雞股份定位中高端,價(jià)格也貴一些?!?/span>

困在配送圈內(nèi)

據(jù)中國(guó)新聞周刊報(bào)道,1990年前后,德州扒雞是最為走俏的鹵制品品類。彼時(shí)一只扒雞售價(jià)在七、八元左右,小販沿站臺(tái)叫賣,日進(jìn)千元是常事。

就在德州扒雞享受“火車美食天花板”這最后的榮光的時(shí)候,絕味食品、周黑鴨、煌上煌等陸續(xù)成立,而且逐漸把扒雞股份甩在了身后。

1993年,江西南昌下崗女工徐桂芬支起攤子,創(chuàng)辦了煌上煌。1994年,年僅19歲的重慶人周富裕到武漢投奔胞姐,先后開設(shè)了名為“周記怪味鴨”“富裕怪味鴨”的店鋪——“周黑鴨”的前身。2005年,武漢人戴文軍奔赴湖南長(zhǎng)沙,創(chuàng)辦了絕味食品。

就在德州扒雞享受“火車美食天花板”這最后的榮光的時(shí)候,絕味食品、周黑鴨、煌上煌等陸續(xù)成立,而且逐漸把扒雞股份甩在了身后。2021年,扒雞股份營(yíng)收為7.2億元,而煌上煌營(yíng)收23.39億元,周黑鴨為28.7億元,絕味食品的營(yíng)收更是達(dá)65.49億元。這三家的營(yíng)收分別是扒雞股份的三倍、四倍、九倍。

根據(jù)招股書,扒雞股份主營(yíng)業(yè)業(yè)務(wù)分為三類,分別是扒雞類鹵制品、其他肉熟食類鹵制品,此外還在德州市經(jīng)營(yíng)連鎖食品超市,售賣自制糕點(diǎn)、面點(diǎn)、預(yù)制菜及其他外購(gòu)的食品、酒水等。扒雞是最主要的收入來(lái)源,從2019年至2021年的營(yíng)收占比都超過(guò)了60%。
2021年,扒雞股份的扒雞銷量為7790.05噸,按照袋裝扒雞500g/只來(lái)計(jì)算,相當(dāng)于一年賣出了1558萬(wàn)只。與同行相比,2021年,絕味食品鹵制品銷量為14.25萬(wàn)噸,煌上煌為3.67萬(wàn)噸。
不僅與三巨頭的規(guī)模存在巨大差距,近幾年間,扒雞股份還陷入了增長(zhǎng)困境。
2020年,扒雞股份營(yíng)收和凈利潤(rùn)均出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng);2021年,扒雞股份營(yíng)收同比增長(zhǎng)了5.57%,歸母凈利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了26.32%,而絕味食品、周黑鴨的的營(yíng)收增速為24%、32%,歸母凈利潤(rùn)增速分別為40%、126%。

這與扒雞股份困守固有市場(chǎng),難以走出京津冀魯、實(shí)現(xiàn)全國(guó)化有關(guān)。

2005年以來(lái),扒雞股份先后涉及了禽畜養(yǎng)殖、禽蛋制品、食品零售等行業(yè),布局扒雞產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈。目前主要采用“前店后廠”的線下銷售模式。扒雞股份在德州、青島設(shè)有兩個(gè)生產(chǎn)加工配送中心,濰坊以西由德州廠配送,濰坊以東由青島廠配送。而扒雞股份以低溫鮮品為主,對(duì)產(chǎn)品保鮮及物流配送要求較高。

鮮扒雞等產(chǎn)品保質(zhì)期僅2-7天,導(dǎo)致產(chǎn)品銷售半徑較短,只能覆蓋山東及京津冀周邊省份,再加上飲食文化的地區(qū)差異,扒雞股份在國(guó)內(nèi)其他地區(qū)可銷售的產(chǎn)品種類與數(shù)量相對(duì)較少。結(jié)果是,德州扒雞被“困”在了這個(gè)配送圈內(nèi)。

扒雞股份品質(zhì)總監(jiān)張慶永此前分析稱:“消費(fèi)升級(jí)時(shí)代,人們追求更鮮、更美,鎖鮮裝口感好、消費(fèi)體驗(yàn)好,但它‘腿短’跑不遠(yuǎn)?!?/span>

在線上電商渠道,扒雞股份主要售賣真空包裝扒雞和“原汁扒雞”,前者保質(zhì)期在3到9個(gè)月;后者采用真空包裝、氮?dú)獗ur、冷鏈運(yùn)輸三種保鮮措施,保質(zhì)期15到60天。但是,相比鮮扒雞,長(zhǎng)保扒雞口感較差,難以打開市場(chǎng)。

根據(jù)招股書,2019年至2021年扒雞股份線下銷售占比達(dá)96.64%、93.96%、89.97%,其中多數(shù)來(lái)自山東、京津冀等地區(qū);面向全國(guó)的線上銷售雖然連年增長(zhǎng),但在2021年銷售占比才突破10%。

從扒雞股份擬上市募資用途來(lái)看,也是想突破固有配送圈的制約。扒雞股份的擬募投項(xiàng)目中,最主要的就是在蘇州建設(shè)食品加工項(xiàng)目,以實(shí)現(xiàn)各品類產(chǎn)品進(jìn)一步覆蓋江浙滬乃至全國(guó)地區(qū)。

錯(cuò)過(guò)休閑鹵制品風(fēng)口

如果擴(kuò)大銷售半徑,扒雞股份就一定能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)嗎?其實(shí)答案并不明確。因?yàn)橄M(fèi)者似乎已對(duì)德州扒雞失去熱情。

隨著火車提速,傳統(tǒng)的長(zhǎng)途火車消費(fèi)場(chǎng)景某種程度上被消解。從濟(jì)南到德州的京滬高鐵G188次列車上,高鐵服務(wù)人員還會(huì)推銷“德州扒雞”,到終點(diǎn)站甚至還會(huì)打折。不過(guò),多年前的搶購(gòu)場(chǎng)景已變成如今的少有人問(wèn)津。

更重要的是,鹵制品市場(chǎng)越來(lái)越豐富,行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈,消費(fèi)者也有了更多元的選擇。

鹵制品市場(chǎng)進(jìn)入到精致化、休閑化,以及靠創(chuàng)新產(chǎn)品驅(qū)動(dòng)的時(shí)期。據(jù)國(guó)泰君安研報(bào),在傳統(tǒng)的佐餐鹵制品之外,市場(chǎng)中已經(jīng)分化出了休閑鹵制食品、新式熱鹵等新品類。

德州扒雞為代表的佐餐鹵制品,主要用于正餐食用,滿足家庭成員佐餐消費(fèi)的飲食需求;休閑鹵制品代表品牌則有周黑鴨、絕味、煌上煌等,作為休閑零食滿足了消費(fèi)者尋求輕松愉悅的需求;新式熱鹵剛剛興起,消費(fèi)人群側(cè)重于更為年輕的Z世代,主打“當(dāng)日熱鹵現(xiàn)拌鮮吃”,門店選址多在購(gòu)物中心及熱門商圈內(nèi)部,代表品牌有盛香亭、研鹵堂等。

相比消費(fèi)場(chǎng)景較為局限的傳統(tǒng)佐餐鹵制品,休閑鹵制品具有成癮性,便于攜帶,適合多場(chǎng)景食用,而且原料多元化,除肉禽類產(chǎn)品,海鮮、蔬菜等品類也受到消費(fèi)者歡迎。

2021年,中國(guó)佐餐鹵制品、休閑鹵制品市場(chǎng)規(guī)模分別為1792億元、1504億元,而休閑鹵制品行業(yè)增速更快。

根據(jù)Frost&Sullivan的數(shù)據(jù),休閑鹵制品是休閑食品行業(yè)過(guò)去幾年增速最快的子品類,2018年至2021年,復(fù)合增長(zhǎng)率為18.2%,遠(yuǎn)高于佐餐鹵制品的8.1%。

不過(guò),扒雞股份的休閑鹵制品業(yè)務(wù),并不強(qiáng)勢(shì)。

2019年,扒雞股份正式進(jìn)軍休閑鹵制品領(lǐng)域,推出年輕化品牌“魯小吉”,開始售賣雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品。與之對(duì)比,據(jù)開源證券研報(bào),中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)從2010年就開始了激烈的品牌競(jìng)爭(zhēng)。相比鹵味三巨頭,扒雞股份已失先機(jī)。

在招股書中,雞爪、雞翅、雞胗等休閑鹵制品被歸類為肉副食品類產(chǎn)品。2019年至2021年,肉副食品類營(yíng)收分別為6931.99萬(wàn)元、7736.16萬(wàn)元、8170.09萬(wàn)元,2019年?duì)I收占比為10.16%,2020和2021年?duì)I收占比均為11.41%??梢钥闯?,休閑鹵制品尚未成為德州扒雞的第二曲線。

入局休閑鹵制品市場(chǎng)晚的代價(jià)是,扒雞股份難以樹立起鮮明的“休閑食品”標(biāo)簽,被消費(fèi)者歸入了面目模糊的地域性特產(chǎn)食品之列。

中國(guó)休閑鹵制品行業(yè)格局較為分散,除了絕味食品等知名休閑鹵制品品牌外,還有互聯(lián)網(wǎng)休閑零食品牌三只松鼠、百草味等玩家,以及街頭巷尾無(wú)數(shù)不知名的品牌。

從整個(gè)鹵制品市場(chǎng)來(lái)看,扒雞股份在渠道上遠(yuǎn)不及三巨頭。截至2021年末,扒雞股份共有553家門店,而周黑鴨在全國(guó)有1755家門店,煌上煌有4281家,絕味食品門店數(shù)更是達(dá)13714家。

有人總結(jié)道:在綠皮火車上,德州扒雞不僅僅是一道果腹美食,還是“社交圣物”。在漫長(zhǎng)路程中,撕下雞腿遞給鄰座的旅客,就可以在無(wú)趣又漫長(zhǎng)的路程中收獲一位一路暢談的朋友。

從綠皮火車到高鐵速度,時(shí)代在巨變,如果扒雞股份趕不上“快時(shí)光”,或?qū)⒏G皮火車一起變成人們的記憶。

參考資料:

《德州扒雞背后的焦慮:從綠皮火車?yán)镒呒t的扒雞在高鐵時(shí)代何去何從》,齊魯晚報(bào) 張阿鳳
(除單獨(dú)標(biāo)注來(lái)源外,以上圖片來(lái)自視覺(jué)中國(guó))

關(guān)鍵詞: 德州扒雞 絕味食品 食品公司

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