2022年3月24日，上市公司九毛九集團（以下簡稱“九毛九”）公布了2021年財報數(shù)據(jù)。

數(shù)據(jù)顯示，2021全年，九毛九實現(xiàn)營業(yè)收入41.79億元 ，相比2020年多了15個億，同比 增長54.0% ；實現(xiàn)歸母凈利潤3.4億元 ，相比2020年多賺2.2億元，同比增長177%。

海底撈與九毛九同時發(fā)布2021 全年財報，其中海底撈2021全年營收411.1億元，同比2020年增長43.7%，其中凈利潤虧損達到了41.64億元，與九毛九的全年營收幾乎相差無幾。海底撈的虧損以及九毛九在疫情下的逆勢增長，都在為火鍋行業(yè)講述一個神奇的存量市場空間，在市場的運轉(zhuǎn)下產(chǎn)生的一系列變化。

火鍋產(chǎn)業(yè)是九毛九未來實現(xiàn)增長的重要產(chǎn)業(yè)，但相對而言，當(dāng)前過度依賴太二酸菜魚營收的九毛九在其他“副業(yè)”探索上迫切需要加速。

入局火鍋，九毛九探索增長新風(fēng)口

從“山西面王”到“九毛九”，創(chuàng)始人管毅宏將一個小面館帶上了大企業(yè)之路。

眾所周知的是，山西面食名聲在外，管毅宏借此將自家面館迅速做大，并且不斷擴張，但正是擴張時因注冊品牌名稱中，“山西面王”涉及特定地域未獲通過，管毅宏才使用了山西典故中“九毛九”作為品牌名稱。

繼主打山西面、西北菜的九毛九之后，集團旗下又有酸菜魚品牌“太二”，四川冷鍋串串品牌“慫”，煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”和精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。主業(yè)之后，其副品牌在后續(xù)發(fā)展中給九毛九集團帶來了可觀的營收，在其業(yè)務(wù)發(fā)展中也起到了至關(guān)重要的作用。

除去最初主業(yè)涉及的面食、西北菜品類，當(dāng)前九毛九在火鍋市場邁出了很大一步，況且火鍋行業(yè)發(fā)展變幻莫測，給了九毛九很大的增長可能。

真正說來，火鍋行業(yè)，好也不好。

據(jù)市場調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)火鍋市場規(guī)模從2019年的5188億元縮減至2020年的4380億元，近兩年內(nèi)雖然隨著疫情黑天鵝的緩和火鍋市場規(guī)模有所回升，但在早期疫情期間很多門店被迫關(guān)閉超過一萬多家，嚴重影響了市場的發(fā)展。

另外，海底撈在疫情初期向市場呈現(xiàn)逆勢增長的態(tài)勢，并且在線下瘋狂開店擴張，只不過好景不長，通過最近財報顯示，截至2021年底，海底撈在“啄木鳥計劃”下永久關(guān)閉260家門店，暫時關(guān)閉32家門店，因此造就了巨大的經(jīng)營損失。

火鍋行業(yè)的不好，也不僅僅局限在風(fēng)險并存，而是市場競爭激烈。在消費者認知中，火鍋的品牌屬性不高，在一眾品牌中，頭部品牌如海底撈等品牌占比不超過20%，其余皆有各個中小品牌和地方企業(yè)支撐，總的來說，火鍋行業(yè)容易模仿，競爭與風(fēng)險有時候也會相互依存。

市場調(diào)研也顯示，超過49.3%的消費者偏好在家吃火鍋，其中四線城市及其他地區(qū)的份額占到59.6%，這也就導(dǎo)致火鍋食材市場大漲，到店就餐的幾率大大的降低，當(dāng)然火鍋外賣推出后雖然會有所緩解，但行業(yè)下游市場的增長必然要面臨巨大的挑戰(zhàn)。

好的是，在風(fēng)險中機遇是并存的，雖然很多門店因為各種原因關(guān)店甚至份額縮減，但是九毛九想要深耕火鍋市場也并非無稽之談，畢竟在市場中，火鍋并不是單純的就餐之地，更多的還是消費者在就餐中產(chǎn)生的社交，或者為了社交才到店就餐。

九毛九的機遇在于市場變動下將多余的市場份額搶占，譬如在海底撈頹勢時大肆搶占旗下市場，在其他門店銳減時加速進場等戰(zhàn)略都會給九毛九在火鍋行業(yè)的發(fā)展上帶來增長的趨勢，當(dāng)然想要尋求長期發(fā)展，九毛九就要在營銷推廣、產(chǎn)品服務(wù)上下足功夫。

依賴太二，隱患難除

雖然火鍋行業(yè)風(fēng)口吹起，但九毛九旗下的營收大頭依舊是太二酸菜魚，況且太二酸菜魚要面臨的處境并不比火鍋行業(yè)差。

從財報數(shù)據(jù)可以看出，九毛九集團的總體營收中，78.8%來自太二酸菜魚，其他包括九毛九在內(nèi)的營收總和不超過25%，從品牌含金量來看，太二酸菜魚才是九毛九集團的榜首。

酸菜魚其實是一道非常簡單的美食，不管是做法還是選材等門檻都不高，因此才能夠進入到家常飯菜的名單之中，但越是普遍越是能夠在消費市場站穩(wěn)腳跟，這個沒什么門檻的酸菜魚生意，在消費市場中也凸顯了自身的兩面性。

門檻低意味著競爭激烈、可替代性強，同時也意味著多數(shù)消費者認可，有巨大的增值空間，因此關(guān)于酸菜魚，市場有很多競品品牌存在，這一點，與火鍋行業(yè)極為相近，但酸菜魚相比火鍋更加單一，所以在市場天花板對比中，火鍋似乎更勝一籌。

九毛九集團為什么能夠靠著太二酸菜魚拿下高額營收呢？這就要從太二酸菜魚的經(jīng)營方式說起。

太二酸菜魚的經(jīng)營理念中，節(jié)省似乎是經(jīng)營的關(guān)鍵點。太二門店每天只進一次魚，賣完就打烊，另外，太二酸菜魚只提供一種辣度口味和一種魚類品種，局別只在于分量的大小。這種情況下，食材采購單一可控，后廚制作工藝較為統(tǒng)一，更有益于效率的提升。如果把太二看做一個工廠來看，集中生產(chǎn)一種產(chǎn)品有利于企業(yè)提升原材料采購的話語權(quán)，再者可以通過規(guī)?；档瓦呺H成本。

從太二酸菜魚獨特的營銷方式可以看出，店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價位等原則規(guī)定進一步方便了管理、降低了店內(nèi)人工成本，同時提升了店內(nèi)的翻臺率，將生意人的面孔顯露無遺。

雖然太二酸菜魚善于做生意，但酸菜魚門檻低，消費受眾對于品牌的信服力還遠遠達不到高度黏性的程度，在未來發(fā)展中，太二酸菜魚或許更應(yīng)該下足功夫。

酸菜魚發(fā)展雖好，但九毛九過度依賴太二酸菜魚似乎并不是最好的選擇，在九毛九的業(yè)務(wù)探索中，太二酸菜魚的成功，很難復(fù)制到其他賽道之上。

謀品牌，多運營，乃連鎖常態(tài)

太二酸菜魚成為唯一，九毛九集團難跑出下一個太二。

火鍋看似未中餐的一部分，但其社交屬性大于就餐屬性，超過半數(shù)的消費者是建立在社交的基礎(chǔ)上才去火鍋店消費，所以太二的大部分運行模式都很難在火鍋賽道中奏效，更何況火鍋店多是三五成群、七八人也不覺得多的情況，如果現(xiàn)制拼桌、加座，會直接影響翻臺率。

冷鍋串串和煎餅果子在民間多以小吃的形式存在，特別是冷鍋串串在品類、口味上都作有要求，不可能局限某一種口味、某一種食物，更何況如果僅將冷鍋串串作為小吃的形式出售，在門店的人工成本上就會大大減少，同時對門店的空間、環(huán)境要求也會相對減小成本。

同理，煎餅果子的門檻幾乎是九毛九幾大副業(yè)中門檻最低的一個，如果在保持口味、口感上好的情況下，那么煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”可能會成為復(fù)制太二酸菜魚模式最好的一個副業(yè)。

關(guān)于精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”是否需要復(fù)制太二酸菜魚的模式，在筆者看來更是大可不必，畢竟追求精品菜系的同時本就面向高端市場，如果門店內(nèi)限制過多，反而影響消費者對于這種高端就餐的消費體驗，得不償失。

另外，對于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，打造品牌、謀求運營才能更好的穩(wěn)固市場份額，并且維持長期發(fā)展。

在筆者看來，打造品牌、謀求運營的過程可以從三點體現(xiàn)，分別是：營銷、產(chǎn)品和服務(wù)。

營銷是企業(yè)立足市場的要素之一，盡管在市場看來傳統(tǒng)的人貨場已經(jīng)滿足零售基本要素，但營銷也是企業(yè)面向市場的重要手段，所以不管是從品牌宣傳推廣的角度，又或者通過一些代言人宣傳、媒體宣傳等手段，九毛九對營銷推廣的需求是渴求的。建立更完善的營銷手段，九毛九或許能夠在知名度上更上一層樓。

產(chǎn)品時企業(yè)的立足根本，不管時打造品牌還是用作經(jīng)營，首先企業(yè)要有自己的產(chǎn)品，二九毛九的火鍋、酸菜魚、冷鍋串串、煎餅、精品粵菜等都是其主要產(chǎn)品，目前九毛九也推出了烤魚、小吃等系列產(chǎn)品，為的就是從產(chǎn)品的角度加深魚消費者之間的關(guān)系，讓更多的消費者愿意為自己的產(chǎn)品駐足，這樣就是成功的產(chǎn)品之一。

服務(wù)是品牌的升華之處，就像海底撈以服務(wù)著稱，甚至很多奢侈品品牌都會夾雜著大量的服務(wù)在內(nèi)，當(dāng)然，不過度追去服務(wù)是企業(yè)最起碼的認知，但是基礎(chǔ)服務(wù)對餐飲品牌來說真的至關(guān)重要，所以不管是酸菜魚、火鍋，甚至小小的煎餅果子，如果包含獨特的服務(wù)文化，那么也能夠吸引更多的消費者投入其中。

總的來說，九毛九的增長過于依賴太二的營收，反觀副業(yè)雖然夯實但無特色，在未來實現(xiàn)全面增長的過程中很可能會有某一個副業(yè)成為最短的木板，九毛九想要實現(xiàn)長期且高效的增長，那么將營銷、產(chǎn)品和服務(wù)做好或許才是關(guān)鍵，當(dāng)然汲取百家長處歸于自身，可能會給企業(yè)的增長提供很大的幫助。

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