本期看點(diǎn)：

1、社區(qū)火鍋的兩個(gè)新模式

2、3個(gè)原因支撐社區(qū)餐飲爆發(fā)

3、社區(qū)火鍋的未來(lái)走勢(shì)

01 今年，社區(qū)火鍋真香了

一場(chǎng)疫情，使得餐飲市場(chǎng)悄然發(fā)生變革。

最近，餐見(jiàn)君在走訪中發(fā)現(xiàn)，相比于人流量稀少的商場(chǎng)餐飲店，部分社區(qū)餐飲門(mén)店率先回暖，安居一隅悶聲發(fā)大財(cái)。

在沸騰的火鍋江湖中，他們正在不斷開(kāi)拓新模式，收割萬(wàn)億社區(qū)流量。我們先看看以下兩個(gè)新模式。

模式1：集“涮鹵烤”于一體，小而美

年初，餐見(jiàn)君前往重慶出差，在街頭發(fā)現(xiàn)一家名為牛人李鮮牛肆的火鍋店，橙紅色的門(mén)頭尤為亮眼，200來(lái)平，20張臺(tái)，當(dāng)天不足6點(diǎn)，門(mén)口的外擺區(qū)已經(jīng)坐滿了顧客，整體感覺(jué)“小而美”。

▲火鍋店門(mén)庭若市

經(jīng)了解，該火鍋品牌由魯西肥牛原班人馬操盤(pán)，傳統(tǒng)的牛肉火鍋吃法太過(guò)單一，他不走尋常路，推出“一牛九吃”，即涮、鹵、烤等多種吃法和牛身體的多個(gè)部位。

落座開(kāi)始用餐，產(chǎn)品亮點(diǎn)很足，首先是價(jià)值感極高的鮮切牛肉，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，重頭戲是比臉大的水煮大牛排，做足了差異化，大片牛排下鍋，煮熟后服務(wù)員給剪成塊，滿足大口吃肉的愉悅感。

▲牛肉系列產(chǎn)品

這是涮的環(huán)節(jié)，鹵的環(huán)節(jié)也不含糊。招牌鹵牛骨每根29塊9，會(huì)員是19塊9，每人限量一根，專門(mén)有師傅在明檔區(qū)現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，熱氣騰騰的場(chǎng)景感十分有煙火氣。

店員告訴餐見(jiàn)君，鹵牛骨每天能賣(mài)200根以上，是店里的引流菜品。

除了涮、鹵，他們還有燒烤系列，看起來(lái)非常多元化，但其實(shí)只是在做單一產(chǎn)品：牛肉。涮鹵烤一體的模式，延長(zhǎng)了經(jīng)營(yíng)時(shí)段，也彌補(bǔ)了高溫淡季的空缺。

有一點(diǎn)不容忽視，背靠大樹(shù)好乘涼，自有牛肉供應(yīng)鏈給足了后端保障。

模式2：堂食、外賣(mài)、早餐、新零售一網(wǎng)打盡

今年1月份，“川鍋一號(hào)火鍋”全國(guó)首家社區(qū)店面世，在火鍋堂食和外送基礎(chǔ)上，增加早餐和零售業(yè)務(wù)線，滿足不同消費(fèi)場(chǎng)景需求。

4種業(yè)態(tài)，3個(gè)時(shí)段，在火鍋圈幾乎聞所未聞。

新零售產(chǎn)品主要是預(yù)制菜，分為即配食品和即熱食品，前者免切、免洗、免調(diào)料，在家也能變大廚，后者是加熱即食的預(yù)制菜，包括有料火鍋、毛血旺、蒜蓉鴨血等菜式。

▲即配食品

早餐板塊則有手工米線和蘇氏陽(yáng)春面的粉面CP組合，并承諾粉和面免費(fèi)續(xù)，被網(wǎng)友稱為“全功能美食店”。

02 3個(gè)原因支撐社區(qū)火鍋崛起

社區(qū)餐飲逆勢(shì)崛起的原因，有經(jīng)濟(jì)實(shí)力和城市化進(jìn)程的迭代，有疫情按下的快進(jìn)鍵，有需求的召喚，也有消費(fèi)需求的躍遷。

1、潛力巨大！社區(qū)餐飲迎來(lái)紅利期

疫情其實(shí)只是社區(qū)餐飲崛起的加速器，它爆發(fā)的根本原因是中國(guó)社區(qū)商業(yè)趨于成熟。

而目前，中國(guó)正處于加速城鎮(zhèn)化的歷史機(jī)遇下，從1980到2020年，中國(guó)城市化率從19.39%提升到63.89%。

社區(qū)商業(yè)潛力更是巨大，有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，國(guó)內(nèi)社區(qū)服務(wù)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)13.5萬(wàn)億元，這意味著中國(guó)社區(qū)服務(wù)消費(fèi)將邁入萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，作為配套的社區(qū)餐飲也將迎來(lái)黃金窗口期。

2、新消費(fèi)群體崛起，“就近消費(fèi)”增長(zhǎng)

當(dāng)90、00后逐漸成為消費(fèi)主力軍，缺乏烹飪技能的他們，外出就餐的幾率大大增加。疫情常態(tài)化的背景下，消費(fèi)者的注意力逐漸回歸“家門(mén)口消費(fèi)”。

▲某社區(qū)火鍋店

加上“雙減政策”和社區(qū)老齡化趨勢(shì)，大家未來(lái)還是就近消費(fèi)綜合業(yè)態(tài)。

3、贏利點(diǎn)有更多可能，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)

商場(chǎng)餐飲的營(yíng)運(yùn)時(shí)長(zhǎng)有限，增長(zhǎng)曲線受限。深入社區(qū)的門(mén)店?duì)I運(yùn)時(shí)間更為靈活，從早餐可以一直開(kāi)到夜宵檔，這為品牌尋找更多贏利點(diǎn)提供了可能，擁有更強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

除去在營(yíng)業(yè)時(shí)間上比較靈活外，更重要的是社區(qū)適合深耕練內(nèi)功，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，更能成就百年品牌。

以上這些因素也決定著社區(qū)餐飲的運(yùn)營(yíng)思路。

03 認(rèn)清社區(qū)開(kāi)店的3個(gè)真相

社區(qū)店留給品牌的想象空間很大，就看如何運(yùn)營(yíng)。某種意義上，更考驗(yàn)品牌和餐廳經(jīng)營(yíng)的“基本功”。

開(kāi)社區(qū)店有哪些注意事項(xiàng)？社區(qū)火鍋未來(lái)走勢(shì)如何？餐見(jiàn)君和幾位圈內(nèi)老板聊了聊。

1、遠(yuǎn)離低頻品類，選擇剛需高復(fù)購(gòu)品類

犢門(mén)火鍋創(chuàng)始人劉斌告訴餐見(jiàn)君，社區(qū)店更接近餐飲的本質(zhì)，環(huán)境、流程、營(yíng)銷(xiāo)在社區(qū)會(huì)弱化很多，而好吃本身更加突出。

當(dāng)然，選品是第一，遠(yuǎn)離單品低頻復(fù)購(gòu)的品類，選擇接近剛需復(fù)購(gòu)頻次高的主力產(chǎn)品。

他認(rèn)為，相比傳統(tǒng)川渝火鍋，有料火鍋更適合社區(qū)，產(chǎn)品聚焦，運(yùn)營(yíng)成本低，對(duì)營(yíng)銷(xiāo)和選址的依賴低，結(jié)合區(qū)域喜好選擇主力產(chǎn)品，一定能被當(dāng)?shù)亟^大多數(shù)人所接受。

▲有料火鍋，圖源網(wǎng)絡(luò)

好比前文提到的牛人李鮮牛肆，就把潮汕牛肉火鍋和川渝火鍋相結(jié)合，增加鹵味、燒烤產(chǎn)品線，讓火鍋?zhàn)兊酶哳l，復(fù)購(gòu)也能保證。

倔倔徐鮮羊肉烤串創(chuàng)始人徐廣雷認(rèn)為，對(duì)大多社區(qū)火鍋較為挑戰(zhàn)的一點(diǎn)是，鍋底的味道、菜品的配置，都要有對(duì)孩子或女士的傾向性，他們才是就餐主要驅(qū)動(dòng)者。

2、弱化硬件、營(yíng)銷(xiāo)，提升極致性價(jià)比

社區(qū)居民對(duì)價(jià)格的敏感帶比較低，相比商圈店，社區(qū)店老板應(yīng)弱化營(yíng)銷(xiāo)，裝修，硬件等投入，轉(zhuǎn)而提升性價(jià)比。

我們發(fā)現(xiàn)，一些生意好的社區(qū)火鍋店，通常把引流產(chǎn)品的價(jià)格做得很低，比如牛人李的鹵牛骨；有的店則把優(yōu)惠菜品做成了燈箱放在路邊，很多人正是因?yàn)閯澦悴胚M(jìn)店。

弱化營(yíng)銷(xiāo)，不是不做營(yíng)銷(xiāo)，在徐廣雷看來(lái)，社區(qū)餐飲運(yùn)營(yíng)中，售后顧客管理非常重要，通過(guò)社群把顧客都變?yōu)楹苁煜さ泥従印?/p>

▲火鍋+國(guó)潮的搭配

3、減少固化流程，運(yùn)營(yíng)模式熱情靈活

社區(qū)本質(zhì)是熟人經(jīng)濟(jì)，不是流量型的社交經(jīng)濟(jì)，可以適當(dāng)減少固化流程。

餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，很多社區(qū)火鍋都看到了宵夜市場(chǎng)，他們?cè)谔檬车幕A(chǔ)上去深化外賣(mài)、外帶、外送服務(wù)，打造夜市文化，最大化利用物理空間。

當(dāng)然，這也很考驗(yàn)供應(yīng)鏈，結(jié)合門(mén)店真實(shí)情況，具體問(wèn)題具體分析。

我們還要明白，親情化是基底，社區(qū)店就是鄰里關(guān)系，圍繞不同客群要有相應(yīng)的服務(wù)方式。

北京三里屯的一個(gè)海底撈社區(qū)店，面積不大，但也會(huì)特地為孩子劃出一個(gè)區(qū)域。如果客人中有老人，會(huì)把老人安排在離小料臺(tái)近的地方，方便老人取用。如果是孕婦，會(huì)找個(gè)柔軟的靠墊。

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