本期看點(diǎn)：

1、巴奴北京店將開設(shè)海鮮檔口

2、海鮮餐廳是不是個(gè)好生意？

3、火鍋店上新海鮮的3點(diǎn)建議

01 巴奴推“海鮮檔口”引關(guān)注

就在巴奴遷都北京不久，便加快了拓店速度，近期將在北京連開三店。

其中，將于4月26日開業(yè)的巴奴北京姚家園店，會(huì)上新鮑魚、小章魚、黑虎蝦等海鮮產(chǎn)品，這將是北京首家擁有特色海鮮檔口的巴奴門店，很多小紅書網(wǎng)友評(píng)論稱想去店里嘗嘗。

▲巴奴海鮮檔

據(jù)悉，早在2020年，巴奴概念餐廳就上新了深海小章魚，這也是巴奴第一次上新深海海鮮。

而巴奴南京三家門店都設(shè)有海鮮明檔，還推出海鮮拼盤菜品，不少顧客在大眾點(diǎn)評(píng)稱“性價(jià)比很高”。

回顧這幾年，巴奴從主打毛肚和菌湯到“十二大護(hù)法”，到自制飲品、鹵味系列，再到新增海鮮檔口，產(chǎn)品線越來越豐富，但始終沒有偏離“產(chǎn)品主義”的路線。

從實(shí)際表現(xiàn)來看，巴奴的前幾次動(dòng)作都很成功，那么這波“火鍋+海鮮”，能否繼續(xù)以往成績(jī)呢？

我們不妨看一看，那些海鮮餐廳都活得如何。

02 海鮮餐廳是不是個(gè)好生意？

1、海鮮餐廳市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，我國(guó)的海鮮餐廳市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。

據(jù)弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)，我國(guó)的海鮮餐廳市場(chǎng)收入規(guī)模已經(jīng)從2016年的1057億元增長(zhǎng)至2021年的1459億元，預(yù)計(jì)2025年將突破2463億元。

目前，海鮮餐廳已經(jīng)分化出海鮮正餐、海鮮火鍋、海鮮自助餐廳、海鮮大排檔等多個(gè)細(xì)分品類。其中，前三者更為規(guī)范和高端，更具連鎖經(jīng)營(yíng)的基因。

徐記海鮮、唐宮海鮮舫、七欣天、吉布魯、集漁等都是海鮮餐廳賽道的佼佼者。

徐記海鮮誕生于1999年，創(chuàng)始人徐國(guó)華原本是海鮮供應(yīng)商，后轉(zhuǎn)行做起了餐飲店，以當(dāng)天買、當(dāng)天賣，當(dāng)餐做、當(dāng)餐賣為經(jīng)營(yíng)理念，融合了海鮮、湘菜、粵菜等菜品，以長(zhǎng)沙為大本營(yíng)，20多年來開出40余家直營(yíng)店。

▲徐記海鮮

七欣天誕生于2006年，以“一鍋兩吃”的干鍋螃蟹為招牌，逐步擴(kuò)展到蝦、鮑魚、魷魚等海鮮產(chǎn)品，10多年來開出260多家門店，位居海鮮餐廳之首。今年，七欣天首次向港交所遞交招股書，謀求上市。（相關(guān)閱讀：比海底撈還賺錢的隱形大佬，準(zhǔn)備上市了）

集漁誕生于2017年，歷史可追溯至1998年的泰國(guó)普吉島，其主打泰式海鮮火鍋，目前已有110多家門店，其海鮮和甜品深受女性消費(fèi)者的喜愛。

▲集漁

與此同時(shí)，唐宮海鮮舫、吉布魯牛排海鮮自助、星倫多海鮮自助等品牌也都在國(guó)內(nèi)擁有較高知名度。

2、消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，成海鮮餐廳增長(zhǎng)動(dòng)力

據(jù)《海鮮餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告》顯示，我國(guó)城鎮(zhèn)居民消費(fèi)者的畜肉（豬牛羊）消費(fèi)占比已經(jīng)從過去的60%下降至如今的50%，而水產(chǎn)品消費(fèi)占比則從過去的23%增長(zhǎng)至現(xiàn)在的30%。

聚焦到海鮮產(chǎn)品，中國(guó)的海產(chǎn)品消費(fèi)量已經(jīng)從1990年的每人11.5公斤迅速增長(zhǎng)到2020年的36公斤。龍蝦、帝王蟹、三文魚、鮑魚、海參等尤其受歡迎，幾乎成為高端海鮮的代名詞。

另據(jù)該報(bào)告中的一份調(diào)查顯示，消費(fèi)者在外出就餐時(shí)，7成以上的人有50%的幾率選擇海鮮餐廳，其主要就餐場(chǎng)景是朋友聚餐、家庭聚會(huì)以及商務(wù)接待。

3、供應(yīng)鏈升級(jí)加速海鮮餐廳崛起

除了冷凍（-18℃）、冰鮮（0℃）等方式，還有一些餐飲品牌采用其他更為領(lǐng)先的方式運(yùn)輸海鮮產(chǎn)品。

比如七欣天則采用“低溫保鮮技術(shù)”提升海鮮的存儲(chǔ)時(shí)間，并保證海鮮的品質(zhì)與口感，集漁采用了空運(yùn)的方式保證海鮮的鮮活度。

再如叮咚買菜，采用“海水冷藏車”運(yùn)輸鮮活的梭子蟹，運(yùn)輸過程中，環(huán)境溫度控制在13℃~15℃之間，海水鹽度則控制在28‰~30‰，期間還會(huì)對(duì)梭子蟹進(jìn)行液氧輸氧，該方式讓梭子蟹在一天之內(nèi)即可從捕撈碼頭運(yùn)送到距離消費(fèi)者最近的前置倉。

▲叮咚買菜的捕撈船

而盒馬鮮生則采用“短途供應(yīng)鏈+15℃恒溫漂流艙”的方式運(yùn)送梭子蟹，取代了以往的“速凍法”。

綜合市場(chǎng)規(guī)模、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、供應(yīng)鏈三個(gè)方面來看，海鮮類產(chǎn)品在餐飲賽道前景極為廣闊。巴奴選擇在今年上新海鮮，可謂順勢(shì)而為。

03 火鍋店上新海鮮的3點(diǎn)建議

1、搞清主次，上新海鮮但不喧賓奪主

巴奴的核心產(chǎn)品還是毛肚和菌湯，其主要客群也都是沖著這些菜品來的，上新海鮮產(chǎn)品的目的是為了給顧客更多新選擇，從南京店的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)友推薦菜可見，海鮮類產(chǎn)品并未進(jìn)入前10名。

對(duì)于非海鮮火鍋的火鍋店而言，海鮮的作用主要是豐富產(chǎn)品線和引流，不需要將其作為主打，否則就是在與徐記海鮮等專業(yè)玩家硬剛，沒有必要。

另外，客單價(jià)在120元以下的中端，尤其是在80元以下的平價(jià)火鍋而言，不建議上活海鮮，成本太高，對(duì)于是否上新凍海鮮，可根據(jù)成本做決定。

2、不遺余力地突出“鮮”字

上新海鮮產(chǎn)品的火鍋品牌中有很多都值得借鑒，除了巴奴的海鮮檔口，像是那都不是鍋的活海鮮展柜以及“會(huì)跳舞的鮑魚”、撈王的海鮮拼盤。

他們都將海鮮的鮮活擺到顧客眼前，不僅建立了信任，也能讓消費(fèi)者主動(dòng)傳播。

▲那都不是鍋的海鮮

3、做好食品安全管控

食品安全是海鮮類產(chǎn)品的重中之重，近年來，海鮮的重金屬超標(biāo)（如鎘）、過量添加劑（如二氧化硫），以及死蟹當(dāng)活蟹賣等問題時(shí)有見諸報(bào)道。這就要求采購(gòu)相關(guān)食材時(shí)要做好源頭和運(yùn)輸過程的把控。

在這方面，徐記海鮮的“養(yǎng)殖基地+采購(gòu)中心+中央廚房”的模式值得肯定。

最后，隨著消費(fèi)的升級(jí)，海鮮產(chǎn)品將越來越受歡迎，作為火鍋店老板，是否上新，上新什么海鮮都要多方考慮再做定奪。

關(guān)鍵詞： 海鮮餐廳