資本市場(chǎng)，永遠(yuǎn)不缺少風(fēng)口，也不缺少?gòu)母咛幩に赖呢i。你方唱罷我登場(chǎng)，預(yù)制菜成了創(chuàng)投圈炙手可熱的新星。

僅看今天，大市慘綠，預(yù)制菜板塊卻逆勢(shì)上漲2.04%，益客食品、華天酒店、海欣食品等7股漲停，板塊漲停率位居概念榜首。

來(lái)源：同花順

不過(guò)，餐飲這個(gè)行當(dāng)，總會(huì)給人虎頭蛇尾的感覺(jué)，海底撈大熱也才不過(guò)兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。

歷史經(jīng)驗(yàn)告訴我們，不論是人、事還是物，若在一登場(chǎng)就被各方追捧，能真正經(jīng)受住考驗(yàn)的，往往只有少數(shù)幾個(gè)。更多的，就像選秀節(jié)目中量產(chǎn)的流量明星，割一波韭菜后也就泯然眾人了。

2021年8月以來(lái)預(yù)制菜板塊指數(shù)，來(lái)源：Wind

出點(diǎn)子的人很多，造概念的也不少。不過(guò)，只有對(duì)人們美好生活的需求、品質(zhì)和效率的提升，才是真命題。

那么，預(yù)制菜到底是真命題，還是偽風(fēng)口？

01真需求，偽風(fēng)口

在聊預(yù)制菜前，我們需要先了解它的“母體”預(yù)制食品。顧名思義，就是在賣(mài)出前先將食品進(jìn)行加工，具體包括成品菜、半成品菜、初加工食材三種。

這個(gè)賽道在B端流行了很多年，里面的玩家非常多，有做速凍食品的，有做農(nóng)產(chǎn)品的，也有專(zhuān)門(mén)做半成品的企業(yè)，囊括了食品行業(yè)的上下游。

比如曾火熱一時(shí)的“中央廚房”， 也出自于此。金拱門(mén)和KFC這些大型連鎖店，基本都使用的這一標(biāo)準(zhǔn)，由中央廚房做出半成品，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門(mén)店加工。

如今我們掛在嘴邊的預(yù)制菜，則是將預(yù)制食品延伸到C端，把成品菜直接賣(mài)給消費(fèi)者。

資本市場(chǎng)為什么這么看好預(yù)制菜這個(gè)炒冷飯的概念呢？存在即合理，這是迎合整個(gè)社會(huì)需求端體現(xiàn)出來(lái)的新特點(diǎn)。

先從需求來(lái)看。

首要原因，是懶。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，到2021年，中國(guó)城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達(dá)到64.7%。而與之對(duì)應(yīng)的，男女老少參與家務(wù)的時(shí)間，下降了15%以上。

在此大背景下，越來(lái)越多傳統(tǒng)的家務(wù)活，開(kāi)始由社會(huì)分工接手，飲食自然也在其中。

其次，是年輕一代生活方式的改變。

在一線(xiàn)城市打拼的年輕人，生活節(jié)奏快。主觀上，很多人都習(xí)慣了飯來(lái)張口的喂養(yǎng)生活，在經(jīng)歷了一天內(nèi)卷后，很難再有動(dòng)力親自下廚。

同時(shí)，他們大多都是租房生活，客觀上來(lái)說(shuō)，烹飪的條件確實(shí)也比不上家里。

這或許也說(shuō)明了為什么，我國(guó)在短短10年內(nèi)，居民外食比例就提高到30%的水平。

綜上，需求方面是沒(méi)問(wèn)題的，在很多時(shí)候，我們確實(shí)需要預(yù)制菜省去許多麻煩。

外賣(mài)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，來(lái)源：美團(tuán)年報(bào)

再?gòu)墓┙o端來(lái)看。

在長(zhǎng)達(dá)3年的疫情肆虐中，整個(gè)餐飲行業(yè)都迫切需要一種效率更高、人力更少、成本更低的模式。

在危機(jī)中，不論大小玩家，都在尋求變化。

有人借助短視頻流量，打造網(wǎng)紅餐廳。慕名而來(lái)的人多了，自然能賺到錢(qián)。

但這種方式很不穩(wěn)定，而且也不適用于大型連鎖店。

成本是重中之重。而人力和門(mén)店費(fèi)用，絕對(duì)是其中的大頭。最好的方式，是在供應(yīng)鏈上做文章，用連鎖化降低成本。

尤其在連鎖店，為了減少人力成本，以及保證菜品的穩(wěn)定性，快速出餐給到顧客，早就開(kāi)始全盤(pán)鋪設(shè)中央廚房。

到這里問(wèn)題就出現(xiàn)了。

目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司已有62家，其中有專(zhuān)門(mén)的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)涉足到預(yù)制菜。 其中，仍有80%的份額都在B端市場(chǎng)，為連鎖餐飲店提供流水線(xiàn)半成品。

所以，預(yù)制菜的確是風(fēng)口，但它代表的是B端未來(lái)工業(yè)化的大趨勢(shì)。廠商在享受效率提升的同時(shí)，人力也 在下 降，真正實(shí)現(xiàn)了降本增效，是一個(gè)真正有 潛力的 風(fēng)口。

中國(guó)城市居民越來(lái)越多，越來(lái)越懶，這個(gè)龐大的受眾群體，對(duì)便捷飲食的需求是確定的。為了迎合他們，大量連鎖店，需要更穩(wěn)定、更迅捷、更標(biāo)準(zhǔn)化、成本更低的產(chǎn)品。

在目前板塊內(nèi)一眾概念股中，終將有少數(shù)幾家公司，趁著風(fēng)口崛起。 至于到底怎么看這個(gè)賽道更底層的商業(yè)邏輯，以及有什么正在布局的公司值得關(guān)注的，其實(shí)在此前格隆匯研究團(tuán)隊(duì)就有過(guò)相關(guān)研究分析，這里限于篇幅不做深入討論，大家有興趣的可關(guān)注我們并在下圖添加 格隆匯助理獲取詳細(xì)內(nèi)容。

來(lái)源：格隆號(hào)研究團(tuán)隊(duì)

但在C端，運(yùn)營(yíng)起來(lái)會(huì)非常困難。

還是從消費(fèi)者的角度來(lái)看。

如果是工業(yè)化的半成品，商家雖然已經(jīng)把食材、佐料全部配好，買(mǎi)回去下鍋煮熟才能吃，那我為什么不點(diǎn)外賣(mài)或者去下館子？

大多數(shù)用戶(hù)，最多只能接受簡(jiǎn)單加熱這一步。

也就是說(shuō)，只能是成品菜。這意味著，對(duì)加工程度的要求很高，與降本增效的初衷顯然不符。

同時(shí)，在價(jià)格方面，成品預(yù)制菜更沒(méi)有絲毫優(yōu)勢(shì)可言。

我們?cè)陔娚唐脚_(tái)上隨意搜索，很容易發(fā)現(xiàn)，成品菜的價(jià)格一點(diǎn)也不比飯館兒里的便宜。

摳門(mén)是人類(lèi)的天性。撇開(kāi)品質(zhì)不談，老年人會(huì)選擇菜市場(chǎng)，中年人會(huì)選擇團(tuán)購(gòu)，年輕人會(huì)選擇點(diǎn)外賣(mài)。

即便確實(shí)有人需要這種產(chǎn)品，但也只會(huì)是少數(shù)人，難成大氣候。

至少目前，C端預(yù)制菜并沒(méi)有真正契合人們的需求，甚至還可能降低消費(fèi)者的體驗(yàn)。若只是生硬地造出一個(gè)概念，便難以做大。

因?yàn)?，B端是生意，C端是生活，兩者不可一概而論。

02冷思考

感性地講，餐飲工業(yè)化，不是好事。

我一直認(rèn)為，飲食界有兩大“罪惡之源”。

第一個(gè)是“聲名遠(yuǎn)播”的料理包。

如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點(diǎn)叫外賣(mài)，會(huì)選擇什么樣的飯菜？當(dāng)然是口味滿(mǎn)意、價(jià)格便宜的了，如果可以，最好能在半小時(shí)以?xún)?nèi)送到的，畢竟時(shí)間就是金錢(qián)。

所以在外賣(mài)市場(chǎng)，速度最為關(guān)鍵，于是料理包就粉墨登場(chǎng)了。

一份料理包，可能是半年前，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的。但不管怎樣，它還是同時(shí)滿(mǎn)足了商家和消費(fèi)者，乃至外賣(mài)小哥們的需求。

這是外賣(mài)平臺(tái)搶占市場(chǎng)的不二法門(mén)，也是商家們?cè)跁r(shí)代浪潮中不被沖走的救命稻草。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今外賣(mài)平臺(tái)上已有超過(guò)70%商家正在使用料理包。

第二個(gè)就是最近在資本市場(chǎng)火熱的預(yù)制菜。

而不論是預(yù)制菜還是料理包，說(shuō)到底都是些工業(yè)化制品。不能奢求有“新鮮”口味，不論在口感還是衛(wèi)生、健康方面，與精心炒制的菜肴肯定無(wú)法相提并論。

如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會(huì)好嗎？

不是妄自菲薄，但事實(shí)上，在大多數(shù)成熟市場(chǎng)，工業(yè)品自身對(duì)質(zhì)量的要求往往比消費(fèi)品更加嚴(yán)格。

比如一款車(chē)用產(chǎn)品，豐田廠商的要求往往比消費(fèi)者高很多。

但我們的外賣(mài)市場(chǎng)又是如何呢？正好相反。

如今，外賣(mài)店鋪們采購(gòu)料理包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，又是否有標(biāo)準(zhǔn)，都不得而知。我們只能看到事實(shí)，大量劣質(zhì)乃至假冒的料理包，通過(guò)外賣(mài)堂而皇之地出現(xiàn)在消費(fèi)者們的餐桌上。

這個(gè)巨大的漏洞，該如何解決？盡管我們有把菜品工業(yè)化的野心，但似乎還做不到堅(jiān)守質(zhì)量第一的底線(xiàn)。

同時(shí)，上面也說(shuō)了，預(yù)制菜是未來(lái)餐飲工業(yè)化的趨勢(shì)。

所以在未來(lái)，針對(duì)普通消費(fèi)者的餐飲業(yè)，會(huì)廣泛鋪開(kāi)預(yù)制菜的使用，至于專(zhuān)業(yè)廚師體現(xiàn)的“個(gè)性化”，更多是針對(duì)“高端人士”的精品飯店。

連吃都分出了等級(jí)，我個(gè)人內(nèi)心是反感的。

難道因?yàn)槲沂瞧胀ㄈ?，就只能吃流水線(xiàn)的工業(yè)品嗎？雖然在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，并沒(méi)有少去什么，但總有一種被歧視的感覺(jué)。

無(wú)謂年齡、性別、階層、國(guó)別，我們都同等擁有享受美食的權(quán)利，不是嗎？

我所說(shuō)的美食，不單是從味覺(jué)上，更是要能在一定程度上填補(bǔ)心靈的空虛。就好像農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們，同樣覺(jué)得飼料是無(wú)上美食。

即便這些預(yù)制菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線(xiàn)上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場(chǎng)里的肉豬有什么分別？

的確，在城市漂泊的人們，在經(jīng)歷的一天的勞碌后，很多時(shí)候都是直接回家休息懶得出門(mén)，對(duì)飲食的要求并不高，吃些料理包、預(yù)制菜之流，也無(wú)所謂了。

但總有那么一些時(shí)候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點(diǎn)家的溫暖。盡管只是慰藉，這些當(dāng)然無(wú)法與真正家的感覺(jué)并談，但聊勝于無(wú)。

所以多少年來(lái)，在連鎖餐飲瘋狂擴(kuò)張的市場(chǎng)盲區(qū)中，總有個(gè)體小店生存的土壤。

或許某個(gè)小店老板做出的味道，讓你想起某個(gè)思念卻又不得相見(jiàn)的故人。也或許，是某家面館，讓你想起了媽媽的味道……

正如神劇《孤獨(dú)的美食家》里每一集開(kāi)頭都會(huì)出現(xiàn)的一句話(huà)：不被時(shí)間和社會(huì)束縛，在幸福填飽肚子的時(shí)候，那一瞬間，他已變得自由自在。無(wú)人打攪、無(wú)需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。

在不久的將來(lái)，我不希望連這為數(shù)不多的真正自由的時(shí)間，也要失去。

03尾聲

原本，中國(guó)的餐飲結(jié)構(gòu)分布，是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。

但在疫情蔓延的這兩年，傳統(tǒng)的金字塔結(jié)構(gòu)明顯有被沖擊的架勢(shì)，馬太效應(yīng)初現(xiàn)端倪。

連鎖店雖然也不好過(guò)，但依靠自身強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，走低價(jià)銷(xiāo)售策略，觸角越伸越長(zhǎng)，搶占資源的速度一個(gè)快過(guò)一個(gè)。

當(dāng)預(yù)制菜在B端愈發(fā)成熟，這種趨勢(shì)會(huì)越來(lái)越快。

但中國(guó)的餐飲文化，幾千年來(lái)都強(qiáng)調(diào)“新鮮”二字。

如果線(xiàn)下小店全部被淘汰，滿(mǎn)世界只剩幾個(gè)品牌的連鎖店，先不論他們會(huì)不會(huì)在壟斷后肆意妄為漲價(jià)，單是只能吃料理包和預(yù)制菜這點(diǎn)，會(huì)讓我們的生活變成什么樣子？

中餐不比西式面包，同一道菜，一千個(gè)廚師就會(huì)有一千種味道。以糖醋里脊為例，不同人對(duì)甜度的要求都不同。

而工業(yè)制品最大的特點(diǎn)，就是統(tǒng)一。如果所有人吃的菜，都是同一種味道，即便再好吃，也難以下咽。

舌尖五味即人生，這才是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。

如果在時(shí)代的裹挾下，所有街邊小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事！

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